Veraison

Кіріспе

Жүзім өсіруде жүзімнің пісіп-жетілуінің басталуы Жүзім өсіруде, veraison (, veʁɛzɔ̃) - жүзімнің пісіп-жетілуінің басталуы. "Верайсон" деген сөздің ресми анықтамасы " жүзім жидектерінің түсі өзгеруі" деп беріледі. Асыл жеміс өсіп-жетілуден жеміс пісуге өту кезеңін білдіреді және астық өсіп-жетілуінде көптеген өзгерістер болады.

Процесс

Жүзімді жидектер екі сигмоидтық өсу қисығын ұстанады. Береңнің алғашқы өсу кезеңі жасушаның бөлінуінен және кеңейуінен басталады. I фазадағы жидек өсімі баяулай бастағандықтан, бұл кезеңді артта қалу фазасы деп атайды. Жақындау кезеңі физиологиялық өсу кезеңі емес, жүзімді өсірудің екі кезеңінің арасындағы жасанды белгі. Азық-түлік өнімдерін жегеннен кейін алма қышқылының ыдырауынан жемістің қышқылдығы төмендейді. Піскен кезде алма қышқылының ыдырауы вин қышқылын басым қышқылға айналдырады; жүзім жаңғағында аз мөлшерде лимон қышқылы бар. Тарт қышқылы - бақшаның бірінші кезеңінде, ал алма қышқылы - бақшаның бірінші кезеңінің соңында жиналады. Қышқылдықтың төмендеуімен қатар гекзоздық қанттар жинақталады. Гекзоздық қанттар (глюкоза, фруктоза) жинақталуы ксилемалық жасушалардың үздіксіздігімен байланысты, бұл қант көлеміне қатысты жидекке кіретін судың көлемін азайтады, нәтижесінде қант концентрациясы артады. Физиологиялық тұрғыдан алғанда, қант концентрациясы қант дамуы арқылы шамамен 25 пайызға дейін көтерілуі мүмкін. Қант концентрациясының одан әрі өсуі жемістің сусыздануына байланысты. Шәкәрдің жеміске жиналуы жапырақ фотосинтезінің деңгейіне, жүзімдіктегі бәсекелесетін шұңқырлардың санына және қант жиналуына байланысты. Жетісу жалғасқан сайын, жемістің хош иісі қышқылдан тәттіге дейін жеміс секілді өзгереді. Пісіп жетілген кезде шөптік хош иістер (мысалы, метоксипиразиндер) ыдырайды. Өсімдіктердің иісі бұзылуы жеміс иісін анықтауға мүмкіндік бере ме, әлде жеміс иісі жеміс піскеннен кейін пайда бола ма - белгісіз. Сондай-ақ, хлорофиллдің ыдырауынан да көкжиектің түсі өзгереді. Ақ сорттарда каротиноидтар, ал қызыл сорттарда антоцианиндер мен ксантофилдер түзіледі. Вераизонның басталуы белгісіз, бірақ тұқымның жетілуіне жетуі мүмкін, бірақ бұл мүмкін емес сигнал, өйткені тұқымсыз жидектер де Вераизон арқылы өтеді.

Grape berries follow a double sigmoid growth curve. The initial phase of berry growth is a result of cell division and cell expansion. As berry growth of phase I slows this is termed the lag phase. The lag phase is not a physiological growth stage, but an artificial designation between the two growth periods of grape berry development. Post veraison, fruit acidity decreases due to degradation of malic acid. The degradation of malic acid during ripening makes tartaric acid the predominant acid; grape berries also possess a small amount of citric acid. Tartaric acid accumulates early in phase I of berry growth, while malic acid accumulates at the end of phase I berry growth. At the same time as acidity decreases, hexose sugars are accumulated. The accumulation of hexose sugars (glucose, fructose) is associated with the development of xylem cell discontinuities which reduce the volume of water entering the berry relative to the volume of sugar, resulting in an increase in sugar concentration. Physiologically, the sugar concentration can increase to around 25 percent via sugar development. Further increases in sugar concentration are due to dehydration of the fruit. The deposition of sugar into the berry depends on the level of leaf photosynthesis, the number of competing sinks on the vine and sugar accumulation. As ripening continues, the fruit becomes attractive to animals due to changes in aroma from acidic to sweet with fruitiness. As ripening occurs, herbaceous aromas (e. g. methoxypyrazines) are degraded. It is unknown whether the degradation of herbaceous aromas allows fruit aromas to be detected, or if fruity aromas develop later in berry ripening. The berry also changes in color, presumably because chlorophyll is broken down. In white cultivars, carotenoids are formed, while in red cultivars, anthocyanins and xanthophylls are formed. The trigger of veraison is unknown, but may signify the seed reaching maturity, an unlikely signal, however, because seedless berries also proceed through veraison.

Басқа қолданыстар

Fête de la Véraison - шарап өндіруші атақты Шатонеф-ду-Пап ауылында өткізілетін ортағасырлық фестиваль.