Введение
Метод консервирования пищевых продуктов
Сушка пищевых продуктов – это метод консервирования, при котором продукты обезвоживаются (дегидратируются или высушиваются). Сушка подавляет рост бактерий, дрожжей и плесени за счет удаления воды. Дегидратация широко использовалась в этих целях с древнейших времен; самая ранняя известная практика относится к 12 000 году до н.э. и была распространена среди жителей современных регионов Ближнего Востока и Азии. Традиционно воду удаляют путем испарения, используя такие методы, как сушка на воздухе, на солнце, копчение или сушка ветром, хотя сегодня для ускорения процесса сушки и получения более стабильных результатов могут применяться электрические сушилки для продуктов или лиофилизация (сушка вымораживанием).
Типы пищевых продуктов
Многие различные продукты можно приготовить путем обезвоживания. Мясо играло исторически значимую роль. На протяжении веков большая часть европейской диеты зависела от сушеной трески, известной как соленая треска, бакалхау (с солью) или стокфиск (без соли). Она была основным источником белка для рабов на плантациях в Вест-Индии и являлась важной экономической силой в треугольной торговле. Сушеная рыба, чаще всего треска или пикша, известная как Harðfiskur, является деликатесом в Исландии, а сушеное мясо оленей – традиционной пищей саамов. К сушеному мясу относятся прошутто (пармская ветчина), бресаола, бильтонг и вяленая говядина. Сухофрукты исторически употреблялись из-за высокого содержания сахара, сладкого вкуса и более длительного срока хранения, обеспечиваемого сушкой. Сушеные фрукты могут использоваться по-разному: слива становится черносливом, а виноград – изюмом. Инжир и финики можно превращать в различные продукты, которые можно есть в сыром виде, использовать в рецептах или восстанавливать в воде. Сублимированные овощи часто встречаются в еде для туристов, охотников и военных. Чеснок и лук часто сушат и хранят, заплетенные в косы. Съедобные грибы иногда сушат для сохранения или использования в качестве приправ.
Подготовка
Домашняя сушка овощей, фруктов и мяса может осуществляться с помощью электрических дегидраторов (бытовой прибор), сушкой на солнце или ветру. Для сохранения могут использоваться консерванты, такие как метабисульфит калия, BHA или BHT, но они не обязательны. Однако сушеные продукты без этих консервантов могут потребовать охлаждения или замораживания для обеспечения безопасного длительного хранения. Промышленная дегидратация пищевых продуктов часто выполняется методом лиофилизации (сушки замораживанием). В этом случае продукт быстро замораживается и помещается в систему пониженного давления, что приводит к сублимации воды – переходу из твердого состояния непосредственно в газообразное. Хотя лиофилизация дороже традиционных методов дегидратации, она также минимизирует изменения вкуса, текстуры и питательной ценности. Кроме того, широко используемым промышленным методом сушки является конвективная сушка горячим воздухом. Промышленные сушилки горячего воздуха просты в проектировании, изготовлении и обслуживании, а также экономичны и, как сообщается, сохраняют большую часть питательных свойств продукта при использовании оптимальных условий сушки. Технология барьеров – это комбинация нескольких методов консервирования пищевых продуктов. Она предполагает использование низких доз различных методов консервирования для обеспечения не только безопасности продукта, но и его привлекательного внешнего вида и текстуры.
Упаковка
Упаковка обеспечивает эффективное сохранение продуктов питания. Некоторые методы упаковки, полезные для обезвоженных продуктов, включают вакуумную упаковку, инертные газы или газы, регулирующие дыхание, жизнедеятельность биологических организмов и рост микроорганизмов.