Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тамақ сақтау әдісі
Method of food preservation
Тамақ кептіру – тамақтың құрғатылу (сусыздандырылу немесе кептірілу) арқылы сақталу әдісі. Кептіру бактериялардың, ашытқылардың және қалыптың өсуін суды алып тастау арқылы тежейді. Сусыздандыру осы мақсат үшін ежелгі заманнан бері кеңінен қолданылып келеді; ең ерте белгілі тәжірибе – б.з.д. 12000 жылы қазіргі Таяу Шығыс және Азия аймақтарының тұрғындары арасында қолданылған. Суды дәстүрлі түрде ауамен кептіру, күнмен кептіру, түтінмен немесе желмен кептіру сияқты әдістер арқылы булану арқылы алып тастайды, бірақ бүгінде электрлік тамақ кептіргіштерді немесе тоңдыру арқылы кептіруді кептіру процесін жылдамдату және тұрақты нәтижелерді қамтамасыз ету үшін пайдалануға болады.
Food drying is a method of food preservation in which food is dried (dehydrated or desiccated). Drying inhibits the growth of bacteria, yeasts, and mold through the removal of water. Dehydration has been used widely for this purpose since ancient times; the earliest known practice is 12,000 B. C. by inhabitants of the modern Middle East and Asia regions. Water is traditionally removed through evaporation by using methods such as air drying, sun drying, smoking or wind drying, although today electric food dehydrators or freeze drying can be used to speed the drying process and ensure more consistent results.
Тамақ түрлері
Сусыздану арқылы көптеген түрлі тағамдар дайындалуы мүмкін. Ет тарихи маңызды рөл атқарды. Ғасырлар бойы еуропалықтардың диетасының көп бөлігі құрғатылған балыққа негізделген – тұз балық (bacalhau, тұз қосылған), немесе стокфиш (тұзсыз). Ол Батыс Үнді плантацияларындағы құлдардың негізгі ақуыз көзі болды және үшбұрышты саудадағы маңызды экономикалық күш ретінде танылды. Көбінесе треска немесе минтай балығынан жасалған құрғақ балық, Harðfiskur деп белгілі, Исландияда деликатес саналады, ал құрғақ бұғы еті – саам халқының дәстүрлі тағамы. Құрғақ етке прошутто (Парма шұжығы), брессаола, бильтонг және сиыр еті жатады. Құрғатылған жемістер жоғары қант мөлшері мен тәтті дәмі, сондай-ақ кептіру арқасында ұзақ сақталу мерзімі болғандықтан тарихи түрде қолданылып келген. Көптеген жемістер кептірілгеннен кейін басқаша қолданылады. Құраға – құрмаға, жүзім – кішмішке айналады. Инжір мен құрманы түрлі өнімдерге айналдыруға болады, оларды өздерінше жеуге, рецепттерде пайдалануға немесе қайта суландыруға болады. Мұздатып кептірілген көкөністер көбінесе рюкзакпен саяхаттаушылардың, аңшылардың және әскерилердің тағамында кездеседі. Сарымсақ пен пиязды көбінесе кептіріп, сабақтарын өріп сақтайды. Тамаққа жарамды саңырауқұлақтар кейде сақтау үшін немесе дәмдеуіш ретінде кептіріледі.
Many different foods can be prepared by dehydration. Meat has held a historically significant role. For centuries, much of the European diet depended on dried cod—known as salt cod, bacalhau (with salt), or stockfish (without). It formed the main protein source for the slaves on the West Indian plantations, and was a major economic force within the triangular trade. Dried fish most commonly cod or haddock, known as Harðfiskur, is a delicacy in Iceland, while dried reindeer meat is a traditional Sami food. Dried meats include prosciutto (Parma ham), bresaola, biltong and beef jerky. Dried fruits have been consumed historically due to their high sugar content and sweet taste, and a longer shelf life from drying. Fruits may be used differently when dried. The plum becomes a prune, the grape a raisin. Figs and dates may be transformed into different products that can either be eaten as they are, used in recipes, or rehydrated. Freeze dried vegetables are often found in food for backpackers, hunters, and the military. Garlic and onion are often dried and stored with their stalks braided. Edible mushrooms are sometimes dried for preservation or to be used as seasonings.
Дайындық
Көкөністерді, жемістерді және етті үйде кептіруді электрлік сусыздағышпен (тұрмыстық құрал) немесе күн сәулесінде немесе желмен кептіру арқылы жүзеге асыруға болады. Калий метабисульфиті, BHA немесе BHT сияқты консерванттар қолданылуы мүмкін, бірақ міндетті емес. Дегенмен, осы консерванттарсыз кептірілген өнімдерді ұзақ сақтау үшін тоңазытқышқа немесе мұздатқышқа қою қажет болуы мүмкін. Өнеркәсіптік тамақ сусыздануы көбінесе мұздату арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда тағам тез мұздатылып, төмен қысымды жүйеге енгізіледі, нәтижесінде су қатты күйден тікелей газ күйіне сублимацияланады. Мұздату арқылы кептіру дәстүрлі сусыздану әдістерінен қымбат болғанымен, дәмнің, текстураның және тағамдық құндылықтың өзгеруін азайтады. Сонымен қатар, тамақ өнімдерін кептірудің өнеркәсіпте жиі қолданылатын тағы бір әдісі – конвективтік ыстық ауамен кептіру. Өнеркәсіптік ыстық ауа кептіргіштерін жобалау, құрастыру және күтіп ұстау оңай және қарапайым. Оның үстіне, бұл әдіс өте қолжетімді, және тиісті кептіру жағдайларын сақтай отырып қолданғанда тағамның көптеген тағамдық қасиеттерін сақтайды. Хардл технологиясы – бірнеше тамақ сақтау әдістерін біріктіру. Хардл технологиясы тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін, сондай-ақ оның сыртқы түрі мен текстурасын жақсарту үшін тамақ сақтау әдістерін шамалы дозада қолданады.
Home drying of vegetables, fruit and meat can be carried out with electrical dehydrators (household appliance) or by sun drying or by wind. Preservatives such as potassium metabisulfite, BHA, or BHT may be used, but are not required. However, dried products without these preservatives may require refrigeration or freezing to ensure safe storage for a long time. Industrial food dehydration is often accomplished by freeze drying. In this case food is flash frozen and put into a reduced pressure system which causes the water to sublimate directly from the solid to the gaseous phase. Although freeze drying is more expensive than traditional dehydration techniques, it also mitigates the change in flavor, texture, and nutritional value. In addition, another widely used industrial method of drying of food is convective hot air drying. Industrial hot air dryers are simple and easy to design, construct and maintain. More so, it is very affordable and has been reported to retain most of the nutritional properties of food if dried using appropriate drying conditions. Hurdle technology is the combination of multiple food preservation methods. Hurdle technology uses low doses of multiple food preservation techniques in order to ensure food is not only safe but is desirable visually and texturally.
Қаптама
Орам тағамды тиімді сақтауды қамтамасыз етеді. Кептірілген тағам үшін пайдалы орам әдістеріне вакуумдық қаптама, инертті газдар немесе тыныс-құбылысын, биологиялық организмдерді және микроорганизмдердің өсуін реттеуге көмектесетін газдар жатады.
Packaging ensures effective food preservation. Some methods of packaging that are beneficial to dehydrated food are vacuum sealed, inert gases, or gases that help regulate respiration, biological organisms, and growth of microorganisms.