Введение
Белый сорт винограда
Рислинг (англ. Riesling, /ˈriːslɪŋ/, /ˈriːzlɪŋ/, REEsling, REEZling) – это сорт белого винограда, происходящий из региона Рейна. Рислинг – ароматический сорт винограда, демонстрирующий цветочные, почти парфюмированные ароматы, а также высокую кислотность. Из него производят сухие, полусладкие, сладкие и игристые белые вина. Вина Рислинг обычно сортовые и редко выдерживаются в дубе. По состоянию на 2004 год, Рислинг занимал 20-е место в мире по распространенности (с тенденцией к увеличению), но с точки зрения важности для качественных вин, он обычно входит в "тройку лучших" сортов белого вина вместе с Шардоне и Совиньон Блан. Рислинг – это сорт, который в высокой степени отражает "терруар", то есть характер вин Рислинг сильно зависит от места происхождения. В прохладном климате (например, во многих немецких винодельческих регионах) вина Рислинг обычно проявляют ноты яблока и фруктов с заметным уровнем кислотности, который иногда уравновешивается остаточным сахаром. Позднеспелый сорт, который в более теплом климате (например, в Эльзасе и некоторых частях Австрии) может развивать больше цитрусовых и персиковых нот. В Австралии Рислинг часто характеризуется нотой лайма, которая особенно заметна в винах из долины Клэр и долины Эден в Южной Австралии. Естественно высокая кислотность и выраженные фруктовые ароматы Рислинга придают винам, изготовленным из этого сорта, исключительный потенциал к выдержке, причем хорошо сделанные экземпляры из удачных урожаев часто развивают дымные, медовые ноты, а старые немецкие Рислинги, в частности, приобретают "нефтяной" характер. В 2015 году Рислинг был самым распространенным сортом в Германии (23,0%) и во французском регионе Эльзас (21,9%). В Германии сорт особенно широко распространен в винодельческих регионах Мозель, Рейнгау, Нахе и Пфальц. Значительные площади Рислинга также засажены в Австрии, Словении, Сербии, Чехии, Словакии, Люксембурге, северной Италии, Австралии, Новой Зеландии, Канаде, Южной Африке, Китае, Крыму и Соединенных Штатах (Вашингтон, Калифорния, Мичиган и Нью-Йорк). Самое раннее упоминание датируется 13 марта 1435 года, когда в инвентаризационном списке графа Иоанна IV фон Катценельбоген в Рюссельсхайме (недалеко от Рейнгау) указано "22 ß umb seczreben Rießlingen in die wingarten" ("22 шиллинга за черенки винограда Рислинг для виноградника"). Написание Rießlingen повторяется во многих других документах того времени. Современное написание Riesling впервые задокументировано в 1552 году, когда оно было упомянуто в латинном травнике Иеронима Бока. На карте Кинцхайма в Эльзасе, датированной 1348 годом, содержится текст zu dem Russelinge, но неясно, относится ли эта запись к сорту винограда. В Вахау в Австрии есть небольшой ручей и небольшой виноградник, оба называются Ritzling, которые, по местным утверждениям, дали название Рислингу. Однако, документальных подтверждений этому нет, поэтому это утверждение не получило широкого распространения.
Родительство
Ранее иногда утверждалось, что рислинг произошел от дикорастущих виноградных лоз в районе Рейна, однако это утверждение не имело достаточных оснований. Более поздние исследования ДНК, проведенные Фердинандом Регнером, показали, что одним из родителей рислинга является гоуас бланк, известный немцам как Вайсер Хёниш, сорт, который, хотя сегодня и редок, широко выращивался французскими и немецкими крестьянами в Средние века. Другой родитель – это гибрид дикой лозы и траминера. Считается, что рислинг возник где-то в долине Рейна, поскольку как у Хёниша, так и у траминера есть долгая задокументированная история в Германии, но учитывая происхождение родителей по обе стороны Адриатического моря, скрещивание могло произойти в любой точке на этом пути. Также высказывалось предположение, но не было доказано, что краснокожий вариант рислинга является предшественником распространенного "белого" рислинга. Генетические различия между белым и красным рислингом минимальны, как и между пино нуар и пино гри.
Долговечность
Вино рислинг часто употребляют в молодости, когда оно обладает фруктовым и ароматным вкусом, раскрывающимся нотами зеленых или других яблок, грейпфрута, персика, крыжовника, меда, цветов розы или свежескошенной травы, и обычно отличается освежающим вкусом благодаря высокой кислотности. Однако, благодаря своей естественной высокой кислотности и широкому спектру ароматов, рислинг подходит для длительной выдержки. Известный винный эксперт Майкл Бродбент высоко оценивает выдержанные немецкие рислинги, некоторые из которых насчитывают несколько сотен лет. Особенно хорошо подходят для выдержки сладкие рислинги, такие как немецкое Trockenbeerenauslese, поскольку высокое содержание сахара способствует дополнительной сохранности. Однако, высококачественные сухие или полусухие рислинги также известны не только своей долговечностью, но и способностью оставаться приятными даже в возрасте, превышающем 100 лет. В Ratskeller (городском винном погребе) ратуши Бремена, Германия, хранится более 650 немецких вин, включая вина на основе рислинга, часто в бочках, вплоть до урожая 1653 года. Наиболее распространенные сроки выдержки для рислинга составляют 5–15 лет для сухих, 10–20 лет для полусладких и 10–30+ лет для сладких вин.
Нефтяные примеси в старых винах рислинга
При выпуске некоторые вина Рислинга проявляют выразитую бензиновую ноту (goût de pétrole на французском языке), которую иногда описывают сравнениями с керосином, смазкой или резиной. Хотя это неотъемлемая часть ароматического профиля зрелого Рислинга и ценится многими опытными любителями, она может оттолкнуть тех, кто к ней не привык, и тех, кто предпочитает в вине молодые и фруктовые ароматы. Негативное отношение к бензиновым ароматам в молодых Рислингах и предпочтение более фруктовым молодым винам этого сорта, кажется, более распространено в Германии, чем в Эльзасе или на экспортных рынках. Некоторые немецкие производители, особенно ориентированные на большие объемы, даже считают бензиновые ноты дефектом, которого стараются избежать, даже ценой производства вин, менее подходящих для длительной выдержки в погребе. В связи с этим, Немецкий винный институт зашел настолько далеко, что исключил упоминание "бензина" в качестве возможного аромата из своей немецкоязычной «Колеса винных ароматов», которая, как предполагается, специально адаптирована к немецким винам, несмотря на то, что профессор Энн К. Нобл включила бензин в оригинальную версию колеса. Считается, что бензиновая нота обусловлена соединением 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN), которое образуется в процессе старения из предшественников каротиноидов посредством кислотного гидролиза. Начальная концентрация предшественников в вине определяет его потенциал к развитию TDN и бензиновых нот со временем. Известно, что факторы, способствующие увеличению потенциала TDN, связаны с производством каротиноидов в винограде:
Благородная гниль используется во многих винодельческих регионах, включая долины Клэр, Баросса и Иден в Южной Австралии, а также в южном винодельческом регионе Тасмании, хотя ни один из них не так знаменит, как в Германии.
Регионы производства
Рислинг считается одним из сортов винограда, наиболее ярко выражающим терруар местности, где он произрастает. Он особенно хорошо подходит для сланцевых и песчано-глинистых почв.
Германия
Сегодня рислинг является ведущим сортом винограда в Германии, известным своей характерной "прозрачностью" вкуса и выражением терруара, а также балансом между фруктовыми и минеральными оттенками. В Германии рислинг обычно созревает с конца сентября до конца ноября, а поздний урожай может собираться даже в январе. Две типичные характеристики немецкого рислинга – редкость смешивания с другими сортами и, как правило, отсутствие выдержки в дубе (хотя некоторые виноделы проводят ферментацию в "традиционных" старых дубовых бочках, уже лишенных танинов). Исключение составляют некоторые хозяйства в винодельческих регионах Пфальц и Баден, где используется выдержка в новых дубовых бочках. Более высокие температуры в этих регионах позволяют производить более насыщенные вина с более высоким содержанием алкоголя, которые лучше сочетаются с дубом. Молодой немецкий рислинг отличается четкостью отдельных вкусовых нюансов, но с возрастом, особенно после десяти лет выдержки, он приобретает гармонию. В Германии уровень сахара в винограде при сборе урожая играет важную роль в производстве вина, а система классификации Prädikat определяет его сладость. Не менее важен для виноделов баланс кислотности между зеленой яблочной и более цитрусовой винной кислотами. В прохладные годы некоторые виноделы ждут до ноября, чтобы добиться более высокой степени зрелости и, соответственно, большего содержания винной кислоты. До появления технологий стабилизации температуры низкие зимние температуры в северных регионах Германии останавливали ферментацию, в результате чего получались вина с остаточным сахаром и низким содержанием алкоголя. Согласно местной традиции, в регионе Мозель такие вина разливали в высокие, сужающиеся кверху зеленые бутылки типа "хок". Аналогичные, но коричневые бутылки используются для рислинга, производимого в регионе Рейн. Рислинг также является основным сортом для производства немецкого игристого вина Deutscher Sekt. Вина рислинг из Германии охватывают широкий спектр вкусов – от сладких до полусухих (halbtrocken) и сухих (trocken). Поздний урожай рислинга может дать очень сладкие десертные вина класса beerenauslese (BA) и trockenbeerenauslese (TBA).
Франция
В летописи упоминается, что рислинг был посажен в Эльзасе в 1477 году, когда его качество было высоко оценено герцогом Лотарингским. Сегодня более одной пятой виноградников Эльзаса занято лозами рислинга, преимущественно в районе Верхнего Рейна, при этом этот сорт значительно отличается от соседнего немецкого рислинга. Это частично объясняется различиями в почве: глинистая эльзасская почва в большей степени известняковая, чем сланцевая в Рейнгау. Остальные различия связаны со стилями виноделия, при этом эльзасские виноделы предпочитают методы, ориентированные на французский подход, которые позволяют производить вина с более высоким содержанием алкоголя (обычно около 12%) и большей округлостью благодаря более длительной выдержке в нейтральных дубовых бочках или стальных резервуарах. В отличие от немецкого законодательства о вине, эльзасский рислинг может быть подвергнут шаптализации – процессу увеличения содержания алкоголя путем добавления сахара в сусло. В отличие от других эльзасских вин, рислинги д'Эльзас обычно не предназначены для раннего употребления, хотя многие из них все равно достигают пика в первые годы. Ризлинги д'Эльзас, как правило, очень сухие с освежающей кислотностью. Это плотные вина, обволакивающие вкусовые рецепторы. Эти вина обладают исключительным потенциалом к выдержке, а качественные урожаи могут храниться до 20 лет. Это выгодно, поскольку ароматы эльзасского вина часто раскрываются после трех лет, приобретая более мягкие и фруктовые оттенки.
Австралия и Новая Зеландия
В 1838 году Уильям Макартур посадил лозы Рислинга недалеко от Пенрита в Новом Южном Уэльсе. Рислинг был самым распространенным белым сортом винограда в Австралии до начала 1990-х годов, когда Шардоне значительно выросло в популярности. Австралийские Рислинги отличаются маслянистой текстурой и ароматами цитрусовых во фруктах в молодости, а с возрастом приобретают гармоничное сочетание свежести и кислотности. Рислинги, пораженные благородной гнилью, обладают высокой концентрацией вкуса, которую часто сравнивают с лимонным мармеладом. Рислинг впервые посадили в Новой Зеландии в 1970-х годах, и он успешно прижился в относительно прохладном климате региона Марлборо, а также для позднего сбора в регионе Нельсон. По сравнению с австралийским Рислингом, в Новой Зеландии производят более легкие и деликатные вина, от сладких до сухих. Центральное Отаго, известный своим прохладным климатом, недавно стал еще одним регионом, производящим Рислинги, отражающие особенности терруара.
Австрия
Рислинг является вторым по распространенности сортом белого винограда после местного сорта Грюнер Вельтлинер. Австрийский рислинг обычно обладает плотной текстурой, обволакивает нёбо и отличается ярким, четким вкусом в сочетании с освежающим ароматом. Характерной чертой австрийского рислинга является длительное послевкусие с оттенками белого перца. Он прекрасно растет в прохладном климате на хорошо дренированных гранитных и слюдяных почвах региона Вахау, где австрийское законодательство допускает орошение. Обычно содержание алкоголя в нем составляет около 13%, что относительно высоко для рислинга, и он обычно достигает пика зрелости через 5 лет. Нью-Йорк, особенно регион Фингер-Лейкс, был одним из первых производителей рислинга в США. Посадки начали появляться в Калифорнии в 1857 году, а в штате Вашингтон – в 1871 году. Chateau Ste. Michelle продвигал немецкие стили и сотрудничал с известной немецкой компанией Dr. Ernest Loosen для создания специальных вин, таких как бренд Eroica. Chateau Ste. Michelle производит более 2 000 000 ящиков в год и является мировым лидером по объему производства вин из рислинга. В 2007 году Pacific Rim Winemakers, еще одна винодельня на Тихоокеанском Северо-Западе, принадлежащая Рэндаллу Грэму из Bonny Doon, построила первое винодельческое предприятие в Red Mountain AVA, полностью посвященное производству рислинга. Рислинг из этого региона варьируется от сухого до сладкого и отличается освежающей легкостью, что делает его приятным для повседневного употребления. Часто можно почувствовать легко уловимый персиковый и минеральный букет.
В Мичигане, полуострова Олд Мишн и Лилано (вблизи города Траверс-Сити) известны своим ледяным вином, рислинг является довольно распространенным сортом, отчасти благодаря его пригодности для производства этого типа вина. Рислинг также выращивают в других регионах, включая более холодные части относительно теплых штатов, таких как Оклахома (где его даже используют для производства айсвайна) и Техас. Рислинг выращивается во всех регионах Огайо и производится и продается на винодельнях, получивших множество наград по всему штату.
Канада
В Онтарио рислинг обычно используется для производства айсвайна, где вино отличается широтой и сложностью вкуса. После этого вино обычно повторно фильтруют для удаления оставшихся дрожжей или примесей. В виноградарстве два основных фактора при выращивании винограда рислинг – это поддержание формы "Длинные лозы и низкая посадка", что означает, что для рислинга идеален климат, обеспечивающий длительное, медленное созревание и правильную обрезку для поддержания низкого урожая и концентрированного вкуса. Типичные ароматы рислинга – цветочные, тропические фрукты и минеральные оттенки (например, сланец или кварц), хотя со временем вино приобретает бензиновые ноты, как упоминалось выше. Рислинг почти никогда не ферментируют или не выдерживают в новых дубовых бочках (хотя большие старые дубовые бочки часто используются в Германии и Эльзасе для хранения и стабилизации вин на основе рислинга). Это означает, что рислинг обычно имеет более легкий вкус и, следовательно, хорошо сочетается с широким спектром блюд. Высокая кислотность и сладость рислинга могут хорошо сбалансировать блюда с высоким содержанием соли. В Германии капусту иногда тушат с рислингом, чтобы уменьшить ее запах. Как и другие белые вина, сухой рислинг обычно подают охлажденным, а более сладкие рислинги – при более высокой температуре.
Клоны
Существует большое количество коммерческих клонов рислинга, обладающих немного отличающимися характеристиками. В Германии разрешено около 60 клонов, и самые известные из них были получены от лоз виноградников Schloss Johannisberg. Большинство других стран получают клоны рислинга непосредственно из Германии, однако иногда они распространяются под другими названиями.
Красный рислинг
Очень редкий вариант рислинга, который в последнее время привлекает всё больше внимания, – это красный рислинг (Roter Riesling). Как следует из названия, это краснокожий клон рислинга (подобный цвет кожи часто встречается, например, у гевюрцтраминера), но не темнокожий клон, то есть это по-прежнему сорт винограда для производства белого вина. Считается, что он произошел в результате мутации белого рислинга, однако некоторые эксперты предполагают обратное – что красный рислинг мог быть предшественником белого рислинга. Чтобы добавить путаницы, название "красный рислинг" также использовалось как синоним для краснокожих сортов траминера (таких как розовая разновидность саваннина из Клевене де Хайлигенштайн) и малоизвестного сорта Ханс, являющегося исходным растением для ротера вельтлинера. Красный рислинг (Roter Riesling) не имеет никакого отношения к шварцрислингу.
Именование
Многие сорта винограда, в названии которых присутствует "Рислинг", на самом деле не являются настоящим Рислингом. Например:
Welschriesling – это неродственный сорт, широко распространенный в Австрии, Хорватии, Чехии, Венгрии и Румынии, который также может обозначаться как Riesling Italico, Welsch Rizling, Olasz Rizling или Laski Rizling. Schwarzriesling (Черный Рислинг) – это немецкое название сорта Пино Менье, используемого в Шампании, но также выращиваемого в Южной Германии. Cape Riesling – это южноафриканское название французского сорта Краушен. Серый Рислинг – это на самом деле Trousseau gris, белая мутация сорта Бастардо, используемого для производства портвейна. Белый Рислинг – это "настоящий" Рислинг, который также называют Йоханнисбергским Рислингом (в честь знаменитого замка Йоханнисберг) и Рейнским Рислингом (= Riesling Renano в Италии, иногда Rheinriesling в Австрии).