Введение

Плоды, растущие на деревянистых лианах в гроздьях,

плоды рода Vitis.

Виноград – это плод, ботанически ягода, произрастающий на листопадных деревянистых лианах цветкового растения рода Vitis. Виноград относится к неклимактерическим фруктам и обычно растет гроздьями. Выращивание винограда началось, возможно, 8000 лет назад, и с тех пор эти плоды используются человеком в пищу. Виноград употребляют в свежем или сушеном виде (в виде изюма, кишмиша и султаны), он также имеет культурное значение во многих частях мира, особенно благодаря своей роли в виноделии. Из винограда также производят различные виды джемов, сока, уксуса и масла.

История

Ближний Восток обычно считается родиной винограда, и возделывание этого растения началось там 6000–8000 лет назад. Дрожжи, один из самых ранних одомашненных микроорганизмов, естественным образом содержатся на кожице винограда, что привело к открытию алкогольных напитков, таких как вино. Самые ранние археологические свидетельства доминирующей роли виноделия в человеческой культуре датируются 8000 годом до нашей эры в Грузии. Самая древняя из известных виноделен была найдена в Армении и датируется примерно 4000 годом до нашей эры. К IX веку нашей эры город Шираз был известен производством одних из лучших вин на Ближнем Востоке. В связи с этим было предложено, что красное вино Syrah получило свое название в честь города Шираз в Персии, где этот виноград использовался для производства вина Ширази. Древнеегипетские иероглифы свидетельствуют о возделывании пурпурного винограда, а история подтверждает, что древние греки, киприоты, финикийцы и римляне выращивали пурпурный виноград как для употребления в пищу, так и для производства вина. Выращивание винограда впоследствии распространилось в другие регионы Европы, а также в Северную Африку и, в конечном итоге, в Северную Америку. В 2005 году группа археологов пришла к выводу, что некоторые кувшины для вина эпохи халколита, обнаруженные на Кипре в 1930-х годах, являются самыми старыми в своем роде в мире и датируются 3500 годом до нашей эры. Более того, Commandaria, сладкое десертное вино с Кипра, является самым старым производимым вином в мире, его происхождение прослеживается до 2000 года до нашей эры. В Северной Америке местные сорта винограда, принадлежащие к различным видам рода Vitis, широко распространены в дикой природе по всему континенту и были частью рациона многих коренных американцев, но ранние европейские колонисты считали их непригодными для виноделия. В XIX веке Эфраим Булл из Конкорда, штат Массачусетс, вырастил семена из диких лоз Vitis labrusca, чтобы создать виноград Конкорд, который стал важной сельскохозяйственной культурой в Соединенных Штатах.

Описание

Виноград – это вид фруктов, растущих гроздьями от 15 до 300 ягод, которые могут быть малиново-красными, черными, темно-синими, желтыми, зелеными, оранжевыми и розовыми. "Белый" виноград на самом деле имеет зеленый цвет и эволюционно произошел от фиолетового винограда. Мутации в двух регуляторных генах белого винограда прекращают выработку антоцианов, отвечающих за цвет фиолетового винограда. Антоцианы и другие пигментные вещества, принадлежащие к более широкому семейству полифенолов в фиолетовом винограде, обуславливают различные оттенки пурпурного цвета в красных винах. Виноград обычно имеет эллипсоидную форму, напоминающую вытянутый сфероид.

Питание

Сырой виноград состоит из 81% воды, 18% углеводов, 1% белка и содержит незначительное количество жира (см. таблицу). Одна порция сырого винограда обеспечивает определенное количество пищевой энергии и умеренное количество витамина К (14% от дневной нормы), при этом другие микроэлементы присутствуют в незначительных количествах.

Торговля

+Топ стран-экспортеров винограда по годам (в долларах США)
RankСтрана20172018201920202021
1Перу673,4M847,3M917,9M1,0B1,5B
2Чили1,2B1,2B1,2B1,0B927,1M
3Нидерланды653,3M778,1M721,8M794,5M916,5M
4Южная Африка572,0M567,4M553,4M567,2M907,3M
5Италия864,8M800,1M724,8M835,1M876,7M
6США904,9M926,6M857,2M825,2M782,7M
7Китай735,4M690,1M987,4M1,2B757,3M
8Испания338,4M410,9M343,6M471,6M516,8M
9Австралия286,4M286,9M386,5M432,2M344,5M
10Индия281,7M279,2M320,1M295,9M336,4M
World8,5B8,7B9,0B9,5B9,9B
Источник: Tridge

Столовые и винные виноградные лозы

Коммерчески выращиваемый виноград обычно классифицируется на столовый и винный, в зависимости от способа его употребления: в свежем виде (столовый виноград) или для производства вина (винный виноград). Сладость винограда зависит от времени сбора, поскольку после сбора он не дозревает. Хотя почти все сорта принадлежат к одному виду – Vitis vinifera, столовый и винный виноград имеют значительные различия, возникшие в результате селекции. Столовые сорта винограда обычно имеют крупные, безсеменные ягоды (см. ниже) с относительно тонкой кожицей. Винный виноград меньше, как правило, содержит семена и имеет более толстую кожицу (это желательное свойство в виноделии, так как значительная часть аромата вина формируется благодаря кожице). Винный виноград также, как правило, очень сладкий: его собирают, когда содержание сахара в соке достигает примерно 24% по весу. Для сравнения, коммерческий "100% виноградный сок", изготовленный из столового винограда, обычно содержит около 15% сахара по весу.

Виноград без семян

В настоящее время подавляющее большинство столовых виноградников засажено бессеменными сортами. Поскольку виноградные лозы размножаются вегетативно черенками, отсутствие семян не является проблемой для их размножения. Это представляет собой проблему для селекционеров, которым приходится либо использовать сорт с семенами в качестве материнского растения, либо извлекать эмбрионы на ранних стадиях развития с помощью методов культуры тканей. Существует несколько источников признака бессеменности, и практически все коммерческие сорта получают его из одного из трех источников: Thompson Seedless, Russian Seedless и Black Monukka – все они являются сортами Vitis vinifera. В настоящее время существует более дюжины сортов бессеменного винограда. Некоторые, такие как Einset Seedless, Prime Seedless Бенджамина Ганнельса, Reliance и Venus, были специально выведены для морозостойкости и качества в относительно холодных климатах северо-востока Соединенных Штатов и южного Онтарио. Отрицательной стороной улучшенных вкусовых качеств бессеменных сортов является потеря потенциальной пользы для здоровья, обеспечиваемой повышенным содержанием фитохимических веществ в семенах винограда (см. раздел «Заявления о пользе для здоровья» ниже).

Кулинарные

Виноград употребляют в пищу сырым, сушеным (в виде изюма, кишмиша и султаны) или в переработанном виде. В зависимости от сорта, виноград используют для виноделия. Из винограда производят множество продуктов, таких как варенье, соки, уксус и масла. Коммерчески выращиваемый виноград классифицируется на столовый и винный. Эта классификация основана на способе потребления: виноград, который едят сырым (столовый виноград), или виноград, используемый для производства вина (винный виноград). Столовые сорта винограда обычно имеют крупные, безсеменные плоды и тонкую кожицу. Винный виноград меньше по размеру (по сравнению со столовым), как правило, содержит семена и имеет более толстую кожицу – это желательное свойство при производстве вина, поскольку большая часть аромата вина содержится в кожице. Винный виноград обычно отличается высоким содержанием сахара. Его собирают при достижении максимального уровня сахара (около 24% сахара по весу). Для сравнения, коммерческий "100% виноградный сок", изготовленный из столового винограда, обычно содержит около 15% сахара по весу.

Изюм, смородина и султаны

В большинстве стран Европы и Северной Америки сушеные виноградные ягоды называют "изюмом" или местным эквивалентом. В Великобритании признаются три различных сорта, что вынуждает ЕС использовать термин "сушеные плоды винограда" в официальных документах. Изюм – это любая сушеная виноградная ягода. Хотя слово "изюм" является заимствованием из французского языка, во французском языке оно обозначает свежий плод; "grappe" (от которого произошло английское "grape") обозначает гроздь (например, une grappe de raisins). Во французском языке изюм называется "raisin sec" ("сухая виноградная ягода"). Сорька – это сушеная виноградная ягода сорта "Занте Блэк Коринф", название которой является искажением французского "raisin de Corinthe" (коринфский виноград). Названия черной и красной смородины, теперь чаще черной и красной смородины, двух ягод, не имеющих отношения к винограду, происходят от этого употребления. Некоторые другие плоды, похожие по внешнему виду, также так называются, например, австралийская смородина, местная смородина, индийская смородина. Султана изначально была изюмом, сделанным из винограда Султана турецкого происхождения (известного как Thompson Seedless в Соединенных Штатах), но сейчас это слово применяется к изюму, сделанному из белого или красного винограда, который отбеливают, чтобы он напоминал традиционную султану.

Сок

Виноградный сок получают путем прессования и смешивания винограда до получения жидкости. Сок часто продается в магазинах или подвергается брожению и превращается в вино, бренди или уксус. Виноградный сок, который был пастеризован для удаления естественных дрожжей, не будет бродить при стерильном хранении и, следовательно, не содержит алкоголя. В винодельческой промышленности сок винограда, содержащий 7–23% мякоти, кожицы, стеблей и семян, часто называют "суслом". В Северной Америке наиболее распространенный виноградный сок – фиолетовый, изготавливаемый из винограда Конкорд, а белый виноградный сок обычно делают из винограда Ниагара, оба эти сорта относятся к виду винограда, отличному от европейских винных сортов. В Калифорнии виноград Султана (известный там как Thompson Seedless) иногда перенаправляют с производства изюма или столового винограда для производства белого сока.

Масло и фитохимикаты

Виноделие из красного и белого винограда производит значительное количество органических остатков, которые в совокупности называются помацей (также "марк"), включающей измельченные кожицу, семена, стебли и листья, обычно используемые в качестве компоста. Виноградная помаца – составляющая примерно 10–30% от общей массы переработанного винограда – содержит различные фитохимические вещества, такие как неферментированные сахара, спирт, полифенолы, танины, антоцианы и многочисленные другие соединения, некоторые из которых собирают и извлекают для коммерческого использования (процесс, иногда называемый "валоризацией" помацы).

Кожа

Антоцианы обычно являются основными полифенолами в сортах винограда с пурпурной окраской, тогда как флаван-3-олы (то есть катехины) – более распространенным классом полифенолов в белых сортах. Общее содержание фенольных соединений выше в сортах с пурпурной окраской почти исключительно из-за высокой концентрации антоцианов в кожице пурпурного винограда по сравнению с их отсутствием в кожице белого винограда. В кожице мускадинов основными фенольными соединениями являются эллагиновая кислота, мирицетин, кверцетин, кемпферол и транс-ресвератрол. Флавонолы сирингетин, сирингетин-3-O-галактозид, ларицитрин и ларицитрин-3-O-галактозид также содержатся в сортах винограда с пурпурной окраской, но отсутствуют в белых сортах.

Семена

Семена винограда мускадин содержат примерно в два раза больше общего содержания полифенолов, чем кожица.

Ресвератрол

Ресвератрол, соединение стилбенового ряда, содержится в различных сортах винограда в сильно различающихся количествах, преимущественно в кожице и семенах. В винограде мускадин концентрация стилбенов примерно в сто раз выше, чем в мякоти. Свежая кожица винограда содержит от 50 до 100 микрограммов ресвератрола на грамм.

Французский парадокс

Сравнивая диеты западных стран, исследователи обнаружили, что, несмотря на то, что французы, как правило, потребляют больше животных жиров, заболеваемость сердечными заболеваниями во Франции остается низкой. Это явление получило название «французский парадокс» и, как считается, связано с защитными свойствами регулярного употребления красного вина, наряду с другими пищевыми привычками. Умеренное употребление алкоголя может оказывать кардиопротекторное действие благодаря слабому антикоагулянтном эффекту и вазодилатации. Хотя органы здравоохранения обычно не рекомендуют начинать употребление вина, некоторые исследования указывают на то, что умеренное потребление, например, один бокал красного вина в день для женщин и два для мужчин, может приносить пользу для здоровья. Сам алкоголь может оказывать защитное воздействие на сердечно-сосудистую систему.

Токсичность винограда и изюма у собак

Потребление винограда и изюма представляет потенциальную угрозу для здоровья собак. Их токсичность может вызвать у собак острую почечную недостаточность (внезапное развитие почечной недостаточности) с анурией (отсутствие мочеиспускания) и может привести к летальному исходу.

В религии

Христиане традиционно использовали вино во время богослужений как средство воспоминания о крови Иисуса Христа, пролитой для отпущения грехов. Христиане, которые не приемлют употребления алкогольных напитков, иногда используют виноградный сок вместо "чаши" или "вина" на Тайной Вечере. Католическая церковь продолжает использовать вино в совершении Евхаристии, поскольку это часть традиции, передаваемой из поколения в поколение, начиная с Иисуса Христа на Тайной Вечере, где католики верят, что освященный хлеб и вино пресуществляются в Тело и Кровь Иисуса Христа – догма, известная как пресуществление. Вино используется (а не виноградный сок) как из-за его прочных библейских оснований, так и в соответствии с традицией, установленной ранней Христианской Церковью. Кодекс канонического права Католической Церкви (1983 г.), канон 924 гласит, что используемое вино должно быть натуральным, изготовленным из винограда виноградной лозы и не подвергшимся порче.