Введение
Каберне Совиньон (kabɛʁnɛ soviɲɔ̃) – один из самых известных в мире сортов винограда для производства красного вина. Он выращивается почти во всех крупных винодельческих странах в самых разных климатических условиях – от Австралии и Британской Колумбии (Канада) до долины Бекаа в Ливане. Международное признание Каберне Совиньон получил благодаря своей важной роли в винах Бордо, где его часто купажируют с Мерло и Каберне Фран. Из Франции и Испании этот сорт распространился по Европе и в Новый Свет, где нашёл новые дома в таких регионах, как долина Напа (Калифорния), залив Хоукс (Новая Зеландия), регион Стелленбош (Южная Африка), австралийские регионы Маргарет Ривер, Макларен Вейл и Кунаварра, а также долины Майпо и Колчагуа (Чили). На протяжении большей части XX века Каберне Совиньон был самым распространенным в мире сортом премиального красного винограда, пока в 1990-х годах его не обогнал Мерло. Однако к 2015 году Каберне Совиньон вновь стал самым распространенным виноградным сортом в мире. Несмотря на свою значимость в отрасли, этот сорт относительно молод – он возник в результате случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан в XVII веке на юго-западе Франции. Его популярность часто объясняется простотой выращивания: у винограда толстая кожица, лозы выносливы и дают умеренный урожай, поздно распускаются, чтобы избежать заморозков, и устойчивы к болезням виноградной лозы, таким как гниль и вредители, – а также стабильным проявлением структуры и вкусовых качеств, отражающих типичные характеристики сорта ("типичность"). Знакомство с этим сортом помогает продавать вина Каберне Совиньон потребителям даже из незнакомых винодельческих регионов. Его широкая популярность также вызывает критику, рассматривая его как "колонизатора", вытесняющего местные сорта винограда в винодельческих регионах. Классический профиль Каберне Совиньон – это полнотелые вина с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью, что способствует их потенциалу к выдержке. В прохладном климате Каберне Совиньон даёт вина с нотами чёрной смородины, которые могут сопровождаться оттенками зеленого перца, мяты и кедра, становящимися более выраженными с возрастом. В умеренном климате к чёрной смородине часто добавляются ноты чёрной вишни и чёрных оливок, а в жарком климате вкус смородины может стать перезрелым и "вареньевым". В некоторых частях Австралии, особенно в винодельческом регионе Кунаварра (Южная Австралия), вина из Каберне Совиньон часто имеют характерные ноты эвкалипта или ментола.
Cabernet Sauvignon (kabɛʁnɛ soviɲɔ̃) is one of the world's most widely recognized red wine grape varieties. It is grown in nearly every major wine producing country among a diverse spectrum of climates from Australia and British Columbia, Canada to Lebanon's Beqaa Valley. Cabernet Sauvignon became internationally recognized through its prominence in Bordeaux wines, where it is often blended with Merlot and Cabernet Franc. From France and Spain, the grape spread across Europe and to the New World where it found new homes in places like California's Napa Valley, New Zealand's Hawke's Bay, South Africa's Stellenbosch region, Australia's Margaret River, McLaren Vale and Coonawarra regions, and Chile's Maipo Valley and Colchagua. For most of the 20th century, it was the world's most widely planted premium red wine grape until it was surpassed by Merlot in the 1990s. However, by 2015, Cabernet Sauvignon had once again become the most widely planted wine grape, with a total of under vine worldwide. Despite its prominence in the industry, the grape is a relatively new variety, the product of a chance crossing between Cabernet Franc and Sauvignon blanc during the 17th century in southwestern France. Its popularity is often attributed to its ease of cultivation—the grapes have thick skins and the vines are hardy and naturally low yielding, budding late to avoid frost and resistant to viticultural hazards such as rot and insects—and to its consistent presentation of structure and flavours which express the typical character ("typicity") of the variety. Familiarity has helped sell Cabernet Sauvignon wines to consumers, even from unfamiliar wine regions. Its widespread popularity has also contributed to criticism of the grape as a "colonizer" that takes over wine regions at the expense of indigenous grape varieties. The classic profile of Cabernet Sauvignon tends to be full bodied wines with high tannins and noticeable acidity that contributes to the wine's aging potential. In cooler climates, Cabernet Sauvignon produces wines with black currant notes that can be accompanied by green bell pepper notes, mint and cedar, which will all become more pronounced as the wine ages. In more moderate climates, the black currant notes are often seen with black cherry and black olive notes, while in very hot climates, the currant flavours can veer towards the over ripe and "jammy" side. In parts of Australia, particularly the Coonawarra wine region of South Australia, Cabernet Sauvignon wines tend to have characteristic eucalyptus or menthol notes.
История и происхождение
На протяжении многих лет происхождение Каберне Совиньона оставалось неясным, и его окружало множество мифов и предположений. До недавнего времени считалось, что этот виноград имеет древние корни, возможно, являясь виноградом Битурика, из которого делали древнеримское вино и о котором упоминал Плиний Старший. Эта вера была широко распространена в XVIII веке, когда виноград также был известен как Petite Vidure или Bidure, по-видимому, являющееся искажением названия Biturica. Также существовало мнение, что название Vidure связано с твердой древесиной (французская vigne dure) лозы, и что существует возможная связь с Карменер, который ранее назывался Grand Vidure. Хотя точный период, когда название Cabernet Sauvignon стало более употребительным, чем Petite Vidure, неизвестен, записи свидетельствуют о том, что виноград был популярной культурой в регионе Медок в Бордо в XVIII веке. Первыми поместьями, которые активно выращивали этот сорт (и, вероятно, являлись источником лоз Каберне для других поместий), были Шато Мутон и Шато д’Армайяк в Пойяке.
Породы и белое Каберне
Хотя Каберне Совиньон не мутирует так активно, как Пино-нуар, и не так широко используется для получения новых сортов, он связан с другими разновидностями винограда. В 1961 году скрещивание Каберне Совиньона и Гренаша привело к появлению французского винного сорта Марселан. Cygne blanc – это саженец Каберне Совиньона с белыми ягодами, обнаруженный в 1989 году в саду в долине Суон, Западная Австралия. Cabernet blanc – это гибрид Каберне Совиньона и неизвестного гибридного сорта винограда, найденный в Швейцарии в конце XX века. В 1977 году на виноградниках Cleggett Wines в Австралии была обнаружена лоза с «бронзовыми» ягодами. Этот мутант был размножен, зарегистрирован под названием Малиан, и под этим именем продавались вина бледно-красного цвета. В 1991 году одна из лоз «Бронзового Каберне» начала давать белые ягоды. Cleggett зарегистрировал этот «Белый Каберне» под названием Шалистин. По сравнению с исходным Каберне Совиньоном, Малиан, по-видимому, лишен антоцианов в субепидермальных клетках, но сохраняет их в эпидермисе, в то время как в Шалистине антоцианы отсутствуют в обоих слоях. Команда, открывшая гены VvMYBA1 и VvMYBA2, контролирующие цвет винограда, предположила, что в подкожном слое Малиана произошла делеция гена, отвечающего за производство антоцианов, а затем субепидермальные клетки проникли в эпидермис, чтобы сформировать Шалистин. В ходе серии опытов между 1924 и 1930 годами пыльца Каберне Совиньона использовалась для опыления винограда Глера (белого сорта, используемого для производства игристого вина Просекко) с целью создания красного итальянского сорта Инкросио Манцони 2.15. В 1972 году австралийское агентство CSIRO скрестило Каберне Совиньон с испанским сортом Сумолль, получив три новых сорта: Cienna, Tyrian и Rubienne. В 1983 году Каберне Совиньон был скрещен с белым немецким сортом Броннер, в результате чего появился белый винный сорт Souvignier gris.
Виноградарство
[[Файл:Cab sauvignon лист.jpg|left|thumb|200px|Лист Каберне Совиньон. В условиях более прохладного климата виноградные лозы направляют больше энергии на производство листвы, необходимой для улавливания солнечного света для фотосинтеза, а не на созревание винограда. Это делает управление кроной и агрессивную обрезку важным фактором для виноградарей. В винодельческом регионе Кунаварра в Южной Австралии Каберне Совиньон дал значительно разные результаты от виноградных лоз, посаженных в терра роза региона – настолько, что красная почва считается "границей" винодельческого региона, что вызывает споры у виноградарей, выращивающих Каберне Совиньон на красной почве. Помимо уровня зрелости, на качество и ароматы вина Каберне Совиньон также может сильно влиять урожайность. Сам виноградник склонен к высокой урожайности, особенно при посадке на энергичный подвой SO4. Избыточная урожайность может привести к менее концентрированному и ароматному вину с ароматами, тяготеющими к травянистым или зеленым оттенкам. В 1970-х годах определенный клон Каберне Совиньон, выведенный без вирусов, отличался очень высокой урожайностью, что побудило многих производителей, ориентированных на качество, пересадить свои виноградники в конце 20-го века другими клональными сортами. Чтобы снизить урожайность, производители могут сажать лозы на менее энергичные подвои и практиковать зеленую обрезку, агрессивно удаляя виноградные грозди вскоре после начала верайзона. Ягода Каберне Совиньон очень маленькая, с толстой кожицей, что создает высокое соотношение 1:12 между косточками и мякотью. Благодаря этому, высокое содержание фенолов и танинов оказывает значительное влияние на структуру и вкус вина, особенно если сусло подвергается длительной мацерации (контакту с кожицей) перед ферментацией. В Бордо период мацерации традиционно составлял три недели, что давало персоналу винодельни достаточно времени, чтобы закрыть поместье после сбора урожая и отправиться на охоту. Эти длительные периоды мацерации приводят к винам с высоким содержанием танинов и богатым вкусом, требующим многолетней выдержки. Виноделы, желающие получить более доступное вино в течение нескольких лет, значительно сокращают время мацерации до нескольких дней. После мацерации сусло Каберне необходимо ферментировать при высоких температурах до 30 °C (86 °F). Температура ферментации влияет на результат: при более высоких температурах экстрагируются более насыщенные цвета и больше ароматических компонентов, а при более низкой температуре сохраняется больше фруктовых ароматов. В Австралии экспериментировали с карбоновой мацерацией для получения более мягких, фруктовых вин из Каберне Совиньон. Другие тосканские винодельческие регионы последовали этому примеру, смешивая Каберне Совиньон с Санджовезе и даже производя моносортовые вина из этого сорта. Постепенно система DOC была расширена и позволила большему количеству регионов использовать этот сорт в своих винах, имеющих обозначение DOC. Каберне Совиньон в Тоскане характеризуется насыщенными ароматами черной вишни, которые могут создавать ощущение сладости, а также выраженными нотами черной смородины. Обычно вина достигают содержания алкоголя около 14%, но при этом сохраняют заметную кислотность. Каберне Совиньон может доминировать в ассамбляже при смешивании с Санджовезе в значительных количествах, и большинство тосканских производителей стремятся найти определенный баланс, соответствующий их желаемому стилю. Примерами являются Каберне Совиньон "Резерв Эммы" и ассамбляж в стиле Бордо "Вершина". Также было показано, что ресвератрол способствует удалению бета-амилоидных пептидов. Кроме того, было установлено, что безалкогольные экстракты Каберне Совиньон защищают крыс с гипертонией во время ишемии и реперфузии.