Кулинарные традиции Лаоса

Введение

Лаосская кухня – национальная кухня Лаоса. Основной продукт питания лаосцев – липкий рис (khao niao). Лаос занимает первое место в мире по потреблению липкого риса на душу населения, в среднем около 1 тонны в год на человека. Липкий рис глубоко укоренился в культуре, религиозных традициях и национальной идентичности Лаоса. В лаосском сообществе широко распространено убеждение, что липкий рис, где бы ни находились лаосцы, всегда будет тем, что объединяет их, связывая с их культурой и Лаосом. Привязанность к липкому рису считается сущностью того, что значит быть лаосом. Международный институт по исследованию риса (IRRI) назвал Лаос «раем для коллекционеров». IRRI собрала более 13 500 образцов и 3 200 сортов клейкого риса из Лаоса. Вследствие исторических миграций лаосцев из Лаоса в соседние регионы, лаосская кухня оказала влияние на регион Северо-Восточного Таиланда, населенный преимущественно лаосцами, а лаосские блюда были также распространены в Камбодже и Северном Таиланде, куда мигрировали лаосцы. Как и большинство стран Юго-Восточной Азии, Лаос подвергся сильному влиянию индийской и китайской культур. С древних времен лаосцы вели прямую торговлю с древним Китаем. Однако наибольшее влияние оказала индианизация Лаоса. Распространение индуизма, буддизма и ислама в Юго-Восточной Азии в этот период принесло с собой индийские традиции и культуру в современные Индонезию, Малайзию, Сингапур, Таиланд, Мьянму, Камбоджу и Лаос, где они пустили корни и продолжают процветать по сей день. В это же время буддийские монахи привезли в Лаос традиционные индийские специи, карри и кокосовое молоко. Однако, в отличие от большинства своих соседей, любовь лаосцев к клейкому рису и акцент лаосской кухни на липком рисе означали, что кокосовое молоко и лапша никогда не играли значительной роли в лаосской кухне. Вместо этого кокосовое молоко, карри и лапша используются лишь в нескольких лаосских супах, блюдах из лапши и десертах на основе липкого риса. С Колумбийским обменом в Юго-Восточную Азию были завезены неместные культуры, такие как помидоры, папайя, сладкая кукуруза, ананас и перец чили, вероятно, через различные морские порты современного Таиланда, Камбоджи и Вьетнама через Филиппины и Малакку. Благодаря торговле с португальцами и другими европейцами принятие и выращивание неместных культур и ингредиентов быстро распространилось по всей Юго-Восточной Азии. К середине 1500-х годов европейцы уже исследовали и торговали с материковой Юго-Восточной Азией, достигая Вьентьяна и Луанг-Прабанга в Лаосе. Среди наиболее известных европейцев, посетивших Вьентьян и Луанг-Прабанг или подробно описавших свой опыт, были Фернао Мендеш Пинту (1542-1545), Диого Велозу и Блас Руис (1596), Гебард ван Вустхоф (1641), Джованни Филиппо де Марини (1642-1648), Жан Батист Паллего (1830) и Анри Муо (1861). Симон де ла Лубер (1642-1729) отметил, что выращивание папайи было широко распространено в Сиаме в начале 1700-х годов, и к тому времени, когда Жан Батист Паллего (1830) прибыл в Бангкок в качестве миссионера, папайя и перец чили уже полностью интегрировались в лаосские территории, зависимые территории и культуру питания Юго-Восточной Азии в целом. Французский исследователь Анри Муо во время своей поездки в Луанг-Прабанг отметил, что лаосцы обожают перец чили.

Lao cuisine or Laotian cuisine is the national cuisine of Laos. The staple food of the Lao is sticky rice (, khao niao, ). Laos has the highest sticky rice consumption per capita in the world with an average of of sticky rice consumed annually per person. Sticky rice is deeply ingrained in the culture, religious tradition and national identity of Laos. It is a common belief within the Lao community that no matter where they are in the world, sticky rice will always be the glue that holds the Lao communities together, connecting them to their culture and to Laos. Affinity for sticky rice is considered the essence of what it means to be Lao. The International Rice Research Institute (IRRI) has described Laos as a "collector's paradise". The IRRI gathered more than 13,500 samples and 3,200 varieties of glutinous rice from Laos. Due to historical Lao migrations from Laos into neighboring regions, Lao cuisine has influenced the mainly Lao populated region of Northeastern Thailand, and Lao foods were also introduced to Cambodia and Northern Thailand where the Lao have migrated. Like most Southeast Asian nations, Laos has been heavily influenced by Indian and Chinese culture. From time immemorial, Lao people traded directly with ancient China. It was the Indianization of Laos, however, that has had the most impact. The spread of Hinduism, Buddhism, and Islam into Southeast Asia during this period took with it Indian traditions and culture to what are now Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Burma, Cambodia and Laos where it took roots and continues to flourish to this day. It is also during this time that Buddhist monks introduced traditional Indian spices, curry and coconut milk to Laos. However, unlike most of its neighbours, Lao people's affinity for glutinous or sticky rice and Lao cuisine's heavy focus on sticky rice meant that coconut milk and noodles never played a significant role in Lao cuisine. Instead, coconut milk, curry and noodles are limited to a few Laotian soups, noodle dishes and sticky rice based desserts. With the Columbian exchange, non native crops—such as tomato, papaya, sweetcorn, pineapple and chili peppers—were introduced to Southeast Asia probably through the various sea ports of modern day Thailand, Cambodia, and Vietnam via the Philippines and Malacca. Through trades with the Portuguese and other Europeans, acceptance and cultivation of non native crops and ingredients quickly spread throughout Southeast Asia. By the mid 1500s, the Europeans were already exploring and trading with mainland Southeast Asia reaching as far as Vientiane and Luang Prabang, Laos. Some of the more notable Europeans who had travelled as far as Vientiane and Luang Prabang or wrote extensively about their experiences were Fernão Mendes Pinto (1542 1545), Diogo Veloso and Blas Ruiz (1596), Geebard van Wusthof (1641), Giovanni Filippo de Marini (1642 1648), Jean Baptiste Pallegoix (1830), and Henri Mouhot (1861). Simon de la Loubère (1642 1729) observed that the cultivation of the papaya was already widespread in Siam around the early 1700s and by the time Jean Baptiste Pallegoix (1830) arrived as missionary to Bangkok, the papaya and chili peppers was already fully integrated in the Lao territory, dependencies and the Southeast Asian food culture as a whole. French explorer Henri Mouhot, during his trip to Luang Prabang, noted that the Laotians adored chili peppers.

Фрукты

Фрукты в Лаосе могут включать в себя арбуз, ананас, сахарное яблоко (аннона колючая или сметанное яблоко), лонган, личи, азиатскую грушу, манго, розовое яблоко (водяное яблоко), банан, джекфрут, рамбутан, молодой кокос, апельсин, сладкий тамаринд, папайю, дуриан, сахарный тростник, помело, саподилла, гуаву, звездное яблоко, мангостин, дыню, сантол, лангсат, виноград, коруссоль (сметанное яблоко), мак йом и мак нум ном. Резьба по фруктам, особенно по дыням, также является популярной традицией в Лаосе, где художники вырезают из фруктов, таких как арбуз, красивые цветы и другие узоры. Фруктовые композиции также распространены и используются во время особых случаев, таких как свадьбы и другие церемонии.

Кухонная посуда

Обычная лаосская печь, или жаровня, называется "тао ло" и работает на древесном угле. Она имеет форму ведра, с местом для одной кастрюли или сковороды сверху. Вок, "мау ханг" по-лаосски, используется для жарки и обжаривания. Клейкий рис готовят на пару в бамбуковой корзине, "хуад", которую ставят на кастрюлю, называемую "мау нунг". Большой глубокий ступак, "хок", используется для расталкивания "там мак хунг" и других продуктов. Он незаменим на лаосской кухне.

Способы приготовления

Жарка на гриле, варка, тушение, приготовление на пару, обжаривание и смешивание (как в салатах) – все это традиционные способы приготовления пищи. Обжаривание в воке распространено и считается китайским влиянием. Тушеные блюда часто имеют зеленый цвет из-за большого количества используемых овощей, а также листьев я нанг. Пинг означает приготовленное на гриле. Пинг-гай – это курица, приготовленная на гриле, пинг-син – мясо, приготовленное на гриле, а пинг-па – рыба, приготовленная на гриле. Перед приготовлением на гриле мясо можно приправить измельченным чесноком, измельченным корнем кинзы, измельченным галангалом, солью, соевым соусом и рыбным соусом. Лаосская кухня отличается от кухонь соседних стран тем, что лаосские трапезы обычно включают большое количество свежей сырой зелени, овощей и трав, подаваемых отдельно, без заправки, и что соленые блюда никогда не бывают сладкими, а некоторые – горькими. В лаосской кухне особенно ценятся зеленые травы, такие как мята и укроп. Галангал – это кулинарная трава, популярная в Лаосе. Она встречается во многих лаосских блюдах вместе с традиционными травами (такими как чеснок, лук-шалот и лемонграсс). Лаосская еда, подаваемая с клейким рисом, традиционно едят руками, а лаосские блюда часто подают комнатной температуры.

Кулинарные обычаи

Традиционный способ приема пищи был общим, при этом люди сидели на тростниковом коврике на деревянном полу вокруг приподнятой платформы, сплетенной из ратана, называемой ка-токе. Блюда расставляются на ка-токе, который имеет стандартный размер. Если за столом много людей, готовят несколько ка-токов. На каждом ка-токе обычно находится одна или несколько корзин с липким рисом, которым делятся все присутствующие. В последнее время трапеза на ка-токе – скорее исключение, чем правило. Однако этот обычай сохраняется в храмах, где каждому монаху подают еду на ка-токе. Как только еда помещается на ка-токе, она становится фа-као. В современных домах термин для сервировки стола по-прежнему taeng pha kao, или приготовить фа-као. Традиционно ложки использовались только для супов и белого риса, а палочки (ໄມ້ທູ່,mai thu) – только для лапши. Большую часть еды ели руками. Вероятно, этот обычай возник из-за того, что липкий рис удобно есть только руками. Лаосские блюда обычно состоят из супа, блюда, приготовленного на гриле, соуса, зелени и тушеного или смешанного блюда (кой или лаап). Зелень обычно представляет собой свежую сырую зелень, травы и другие овощи, хотя в зависимости от сопровождаемого блюда ее могут также готовить на пару или, чаще, бланшировать. Блюда не подаются по очереди; суп пьют в течение всей трапезы. Напитки, включая воду, обычно не являются частью еды. Когда присутствуют гости, устраивают настоящий пир, готовя еды в количестве, достаточном для вдвое большего числа людей. Для хозяина было бы стыдно не накормить гостей досыта. По обычаю, когда человек заканчивает есть, он закрывает корзину с рисом.

Погружения

Жаев – популярный соус для обмакивания в Лаосе. Жаев мак куа – готовится из жареных баклажанов. Жаев мак лен – готовится из жареных сладких помидоров. Жаев бонг – сладкая и острая паста из жареного чили, свиной шкурки, галангала и других ингредиентов. Жаев падаек – готовится из жареного падаека, рыбы, жареного чеснока, чили, лемонграсса и других ингредиентов.

Салат

Сарад – это общее название для блюда, состоящего из смешанных овощей, трав и специй. Мясные салаты в Лаосе известны как лаб или лаап. Ларб – острый лаосский салат из рубленого мяса, приготовленный с использованием ферментированной рыбы и трав. В состав различных видов мяса входят рыба, утка, курица, свинина, говядина, а также грибы. Нам ток – мясной салат, похожий на лаб. Его также можно приготовить в виде тушеного блюда. Пон – острое пюре из вареной рыбы. Там сом – салат, приготовленный из лаосского перца чили, сока лайма, помидоров, рыбного соуса/пасты и сахара. Крабовая паста и креветочная паста добавляются по желанию. Там хао пуун – острый салат из рисовой вермишели. Там мак кух – острый салат из зеленых бананов. Там мак хунг – острый салат из зеленой папайи. Тум мак кхуа – острый салат из баклажанов. Там мак таенг – острый салат из огурцов. Там мак тхуа – острый салат из длинных зеленых стручков.

Супы и тушеные блюда

Каэн (; буквально «суп»)
Суп из муравьиных яиц – суп, приготовленный из муравьиных яиц. Каэн жуэт – овощной и свиной суп. Каэн гали – лаосское карри. Кенг Но Май или суп на май – зеленое рагу из бамбуковых побегов. Ор – зеленое овощное рагу. Ор лам – зеленое овощное рагу в стиле Луанг Прабанга. Том джао па – острый рыбный суп. Том кха гай – острый и кислый суп, приготовленный с кокосовым молоком, грибами и курицей. Том падаек – рыба, тушеная в падаеке. Том ям – острый и кислый суп, приготовленный с лемонграссом и различными видами мяса, такими как говядина, курица, свинина и креветки или другие морепродукты.

Грилл

Ахан Пинг (; буквально "жареная еда")
Пинг-гай – жареная, маринованная курица. Пинг-хуа пед – жареная, маринованная голова утки. Может считаться закуской. Пинг-му – жареная, маринованная свинина. Пинг-па – жареная рыба, смешанная со специями и травами. Пинг-пед – жареная, маринованная утка. Пинг-син – жареная, маринованная говядина. Пинг-тин-гай – жареные, маринованные куриные лапки. Син-дат – барбекю в лаосском стиле. Традиционное мясо и овощи обжариваются на куполообразном гриле.

Рисные блюда

Ахан кап хао (; буквально «пища с рисом») – это блюда, в которых рис является основным ингредиентом. В большинстве лаосских трапез клейкий рис, известный как кхао ниао, является основой лаосской диеты. Khao khua или khao phat – жареный рис в лаосском стиле. Кхао ниао – приготовленный на пару клейкий рис. Обычно известен как «липкий рис». Этот вид риса обычно хранится в бамбуковой корзине и подается на стол, чтобы все могли брать из нее. В рис можно добавлять различные ингредиенты, такие как кокосовое молоко и красная фасоль, чтобы приготовить сладкий десерт. Khao piak khao (лит. «рис, мокрый рис») – рисовая каша. В качестве топпингов могут использоваться свернувшаяся кровь, яйца, жареный лук или чеснок, а также зеленый лук. Khao ping или khao jee – запеченный клейкий рис, приправленный яйцами. Khao chee также является другим названием хлеба. Khao jao или khao neung – приготовленный на пару белый рис. Обычно используется рис жасмин. Этот вид риса также используется в качестве ингредиента для многих блюд, приготовленных методом стир-фрай. Nam khao – хрустящий рисовый салат, приготовленный из обжаренных рисовых шариков, кусочков ферментированной свиной колбасы сом му, рубленного арахиса, тертого кокоса, нарезанного зеленого лука или шалота, мяты, кинзы, сока лайма, рыбного соуса и других ингредиентов.

Лапша

Фэу или Мэй-нодль – популярные блюда в северном и центральном Лаосе. Они могут быть "с влажной лапшой", подаваемой с бульоном, или "с сухой лапшой", которую обычно обжаривают. Фэу – лаосский вариант фо, или рисового супа с лапшой. Каэн сен лон – суп из стеклянной лапши и мясных шариков. Хао пиак сен – лапша из рисовой муки в курином бульоне. Похожа на вьетнамское блюдо bánh canh и японское блюдо удон. Хао поон – суп с рисовой вермишелью, также известный как "Лао Лакса". Хуа мэй – жареная рисовая лапша, посыпанная тонко нарезанным омлетом. Лард на – обжаренная лапша, политая соусом. Ми хэн – пшеничная лапша с овощами и мясом. Ми ка ти – рисовая вермишель, приготовленная на кокосовом молоке. Ми нам – пшеничная лапша в бульоне с овощами и мясом. Пад Лао – обжаренная лапша, смешанная со слегка взбитым яйцом. Похожа на пад тай. Пад ки мао – обжаренная широкая рисовая лапша. Пад сен лон – обжаренная стеклянная лапша. Суки – сукияки в лаосском стиле. Юм сен лон – острый салат из стеклянной лапши.

Напитки

Лаосский кофе часто называют кофе Паксон (cafe pakxong на лаосском языке), который выращивается на плато Боловенс вокруг города Паксон. Иногда утверждают, что эта местность – лучшее место в Юго-Восточной Азии для выращивания кофе. В Лаосе выращивают как робусту, так и арабику, и если вы попросите арабику, весьма вероятно, что владелец поймет, о чем вы говорите. Большая часть арабики в Лаосе потребляется внутри страны, а большая часть робусты экспортируется в Таиланд, где используется для производства Nescafé. В Лаосе принято пить кофе в стеклянных стаканах, с добавлением сгущенного молока на дно, а затем запивать зеленым чаем. Этот высококачественный чай также выращивается на плато Боловенс. Существует два основных вида традиционных алкогольных напитков, оба изготавливаются из риса: лао-хай и лао-лао. Лао-хай означает «алкоголь в кувшине» и подается из глиняного кувшина. Его пьют совместно и соревнуясь через соломинки на праздничных мероприятиях. Он похож на сакэ по внешнему виду и вкусу. Лао-лао или лаосский алкоголь больше похож на виски. Его также называют лао-хао или, по-английски, белым спиртом. Однако существует и популярный вариант лао-лао, приготовленный из фиолетового риса, который имеет розоватый оттенок. В последнее время пиво Beerlao, принадлежащее государству Лаос, стало очень популярным в Лаосе. Газета Bangkok Post описала его как «Dom Perignon» среди азиатских сортов пива. В 2004 году журнал Time назвал его лучшим пивом Азии. В июне 2005 года оно обошло 40 других сортов и завоевало серебряную награду на российском фестивале пива «Озирис», в котором участвовало впервые.