Введение
Мальтоза (англ. maltose, также известная как мальтобиоз или солодовый сахар) — дисахарид, образованный из двух молекул глюкозы, соединенных α(1→4)-гликозидной связью. В изомере изомальтозы две молекулы глюкозы соединены α(1→6)-гликозидной связью. Мальтоза является двухзвенным членом гомологического ряда амилозы, ключевого структурного элемента крахмала. При расщеплении крахмала бета-амилазой удаляются по две молекулы глюкозы за раз, в результате чего образуется мальтоза. Пример этой реакции наблюдается в прорастающих семенах, что и послужило причиной названия, происходящего от слова «солод». В отличие от сахарозы, мальтоза является восстанавливающим сахаром.
История
Мальтоза была открыта Августином Пьером Дубрунфо, однако это открытие не получило широкого признания, пока в 1872 году ирландский химик и пивовар Корнелиус О’Салливан не подтвердил его. Название происходит от слова «солод» в сочетании с суффиксом «оза», который используется в названиях сахаров. Она имеет сладкий вкус, но по сладости составляет лишь 30–60% от сладости сахара, в зависимости от концентрации. 10%-ный раствор мальтозы на 35% слаще сахарозы.
Источники и поглощение
Мальтоза – это компонент солода, вещество, образующееся при размягчении зерна в воде и его прорастании. Она также содержится в значительно различном количестве в частично гидролизованных продуктах на основе крахмала, таких как мальтодекстрин, кукурузный сироп и крахмал, обработанный кислотой. Помимо растений, мальтоза предположительно содержится в сахарных мешочках. У человека мальтоза расщепляется различными ферментами мальтазы, в результате чего образуются две молекулы глюкозы, которые могут быть подвергнуты дальнейшей переработке: либо расщеплены для получения энергии, либо запасаются в виде гликогена. Недостаток фермента сахаразы-изомальтазы у человека вызывает непереносимость сахарозы, однако полная непереносимость мальтозы встречается крайне редко, поскольку существует четыре различных фермента мальтазы.