Введение
Динатриевый инозинат (E631) — это динатриевая соль инозиновой кислоты с химической формулой C10H11N4Na2O8P. Он используется в качестве пищевой добавки и часто встречается в быстрорастворимой лапше, картофельных чипсах и различных других закусках. Коммерческий динатриевый инозинат может быть получен либо путем бактериальной ферментации сахаров, либо произведен из продуктов животного происхождения. Вегетарианское общество сообщает, что производство из мяса или рыбы более распространено, однако Вегетарианская ресурсная группа сообщает, что все три "ведущих производителя" заявляют об использовании ферментации.
Использование в качестве пищевой добавки
Динатриевый инозинат используется как усилитель вкуса, действуя в синергии с мононатриевым глутаматом (MSG) для усиления вкуса умами. Его часто добавляют в продукты питания вместе с динатриевым гуанилатом; эта комбинация известна как динатриевые 5'-рибонуклеотиды. Поскольку динатриевый инозинат – относительно дорогой продукт, его обычно не используют отдельно от глутаминовой кислоты. Если динатриевый инозинат указан в составе, но MSG отсутствует, возможно, глутаминовая кислота содержится в другом ингредиенте или присутствует в природе в другом ингредиенте, например, в помидорах, пармезане или дрожжевом экстракте.
Происхождение
Инозинат естественным образом содержится в мясе и рыбе в концентрации 80–800 мг на 100 г. Его также можно производить путем ферментации сахаров, например, крахмала тапиоки. Некоторые источники утверждают, что промышленное производство достигается путем извлечения из продуктов животного происхождения, что делает E631 непригодным для вегетарианцев.
Токсикология и безопасность
В Соединенных Штатах потребление добавленных 5'-рибонуклеотидов составляет в среднем 4 мг в день, по сравнению с 2 г в день природных пуринов. Обзор литературы, проведенный комитетом FDA, не выявил доказательств канцерогенности, тератогенности или негативного влияния на репродуктивную функцию. В 2004 году Комиссия Кодекса пищевых продуктов предложила исключить инозинат динатрия из списка пищевых добавок. Однако это предложение не было принято: он по-прежнему входит в список Codex Alimentarius, действующий в 2009 году.