Введение

напиток. Односолодовый виски из одного дистиллера.

Односолодовый виски – это виски, произведенный на одном дистиллере. Односолодовые виски обычно ассоциируются с шотландским односолодовым виски, хотя они также производятся в различных других странах. Хотя шотландская модель обычно копируется на международном уровне, эти ограничения могут не применяться к виски, продаваемому как "single malt", произведенному в другом месте. Например, в законодательстве Соединенных Штатов нет определения термина "single malt" в отношении виски, и некоторые американские виски, рекламируемые как "single malt whiskey", производятся из солодового ржи, а не солодового ячменя.

Производство

Ячмень, дрожжи и вода – единственные ингредиенты, необходимые для производства односолодового виски (на основе ячменя). Все односолодовые виски производятся по схожей технологии партийной выработки. Существует несколько видов односолодовых виски, предлагаемых винокурнями, включая виски из одной бочки, которые являются продуктом одной партии, выдержанной в течение трех и более лет в одной дубовой бочке. Такие виски из одной бочки позволяют потребителю оценить влияние различных типов выдержки на вкус одного и того же виски (например, бочки из-под бурбона первого наполнения, портвейные бочки и т.д.). Более распространенной формой односолодового виски является купажирование различных партий непосредственно перед розливом, когда виски смешиваются или ваттятся для обеспечения стабильного вкусового профиля от одной партии розлива к другой.

Молочный

Ячмень "солодится" путем замачивания зерна в воде на два-три дня и давая ему прорасти. Этот процесс высвобождает ферменты, которые превращают небродимый крахмал (нерастворимый в воде и недоступный для ферментации дрожжами) в бродимые сахара. Традиционно в Шотландии прорастающие семена раскладывали на солодовом полу и регулярно переворачивали. Через три-пять дней, когда оптимальное количество крахмала превращается в бродимые сахара, прорастание останавливают, нагревая семена горячим воздухом. Многие винокурни когда-то использовали сушилку для нагрева пророщенного ячменя. "Пагодообразные крыши" (многие из которых сейчас декоративные), которые вентилировали солодовую сушилку, до сих пор можно увидеть на многих винокурнях как в Шотландии, так и в других странах. Однако большинство винокурен теперь используют коммерческих "солодовщиков" для приготовления солода. В большинстве случаев во время сушки в виски добавляется определенный уровень дыма от торфяного огня, чтобы придать фенолы, дымный аромат и вкус. Некоторые из наиболее интенсивно дымных солодов имеют уровень фенолов от 25 до 50 частей на миллион (ppm). Солоды с острова Айла имеют репутацию самых торфяных. Более тонкие солоды могут содержать около 2–3 ppm фенолов. Полностью некопченый (неторфяной) солод производится на винокурне Glengoyne Distillery, которая использует только горячий воздух для сушки.

Маширование

Солод измельчают в грубую муку (дробину), которая состоит из оболочек (70%), зерна (20%) и муки (10%), к которой добавляют три затирания горячей воды для извлечения сахаров. Затирание происходит в большом чане (обычно из нержавеющей стали), называемом заторным чаном. Сначала горячая вода растворяет сахара (мальтозу) и ферменты (диастазу) в дробине. Затем ферменты действуют на крахмал, оставшийся после процесса солодоращения, продолжая превращение в сахар и образуя сладкую жидкость, называемую суслом. Обычно каждую партию дробины затирают три раза, чтобы извлечь все сбраживаемые сахара. Первая вода добавляется при температуре около 60 °C, вторая порция – при температуре около 72 °C, а третья и последняя порция – при температуре около 88 °C. Сусло из первых двух затираний сливается в емкости для дальнейшей обработки, а третье затирание сохраняется в качестве первой загрузки для следующей партии.

Ферментация

К суслу добавляют дрожжи в большом сосуде (часто объемом в десятки тысяч литров), называемом washback. Washback'и обычно изготавливаются из орегонской сосны или нержавеющей стали. Дрожжи питаются сахарами, и в качестве побочного продукта выделяют углекислый газ и спирт. Этот процесс называется брожением и может занимать до трех дней. По завершении брожения жидкость содержит от 5 до 7% алкоголя по объему и называется брагой. До этого момента процесс был достаточно похож на производство пива.

Дестилляция

Затем брага дистиллируется. Брагу нагревают, при этом спирт, имеющий более низкую температуру кипения, чем у воды, испаряется; пар собирается и охлаждается для конденсации обратно в жидкое состояние. Шотландские правила предписывают дистилляцию односолодового виски в перегонных кубах. В других регионах могут использоваться ректификационные колонны. Первичный дистиллят, полученный в перегонном кубе, известный как спирт-сырец, имеет содержание алкоголя около 20–30%. Спирт-сырец затем перекачивается во второй перегонный куб, называемый спиртовым кубом, и подвергается повторной (а иногда и тройной) дистилляции. Конечный продукт, называемый "новый дистиллят", обычно содержит 60–70% алкоголя.

Разбавление перед старением

Большинство нового спирта-сырца из солодового виски разбавляется водой до примерно 60% содержания алкоголя по объему (ABV) перед тем, как его помещают в бочки для выдержки (62,5% указано как максимальное значение в законодательстве США для производства прямого виски). Затем выдержанный спирт разбавляется водой для снижения крепости до розлива (обычно 40–50% ABV). Поскольку в процессе производства виски используется большое количество воды, наличие достаточного водоснабжения является ключевым фактором при выборе места для винокурни.

Срок созревания

"Новый спирт" (более 60% об. алкоголя по объему), или невыдержанный виски, затем помещают в дубовые бочки для созревания и снижения крепости до товарного уровня (40–45% об. алкоголя по объему). По закону, весь шотландский виски должен выдерживаться в дубовых бочках не менее трех лет, хотя многие односолодовые виски выдерживаются значительно дольше. Виски продолжает развиваться и меняться, находясь в древесине. Типичные сроки выдержки составляют 10–15 лет; более длительные сроки – двадцать лет и более – встречаются, но редки и обходятся дорого. За время выдержки в древесине значительный процент содержимого каждой бочки испаряется. Эта потерянная часть называется "долей ангелов".

Повторно использованные бочки

Выбор бочек может повлиять на характер конечного виски. За пределами Соединенных Штатов наиболее распространенной практикой является повторное использование бочек, которые ранее содержали американский виски, поскольку законодательство США требует выдержки определенных видов дистиллированных спиртных напитков в новых дубовых бочках. Чтобы обеспечить непрерывность поставок использованных дубовых бочек, некоторые шотландские дистилляционные компании владеют дубовыми лесами в США и сдают новые бочки производителям бурбона для первого использования. Бочки из-под бурбона придают виски характерный ванильный вкус. Также широко используются бочки из-под хереса. Эта практика возникла из-за того, что херес раньше доставляли в Британию из Испании в бочках, а не в бутылках, и было дорого возвращать пустые бочки, к тому же они были не нужны в погребах хереса. Помимо придания вкуса от предыдущего содержимого, бочки из-под хереса придают выдерживаемому спирту более плотное тело и глубокий янтарный, а иногда и красноватый цвет. Однако использование контейнеров из нержавеющей стали сократило количество деревянных бочек для хереса, до такой степени, что винокурня Macallan изготавливает бочки и сдаёт их в аренду погребам хереса в Испании на определенный срок, а затем возвращает их в Шотландию. Среди других используемых бочек – те, в которых ранее хранились портвейн, мадера, ром или коньяк.

НДС, разбавление и розливание в бутылки

Чтобы называться односолодовым виски в Шотландии, бутылка должна содержать виски, дистиллированный исключительно из солодового ячменя и произведенный на одной винокурне, в перегонных кубах. В других странах допускается использование ржаного солода. Если виски в бутылке является продуктом смешивания односолодовых виски, произведенных на нескольких винокурнях, он называется купажированным солодовым виски, или ваттированным солодом, или просто солодовым виски. Если односолодовый виски смешивается с зерновым виски, получается купажированный виски. Односолодовый виски может бутилироваться как винокурней, которая его произвела, так и независимым бутилировщиком. Указание возраста на бутылке односолодового виски соответствует возрасту самого молодого виски в купаже, поскольку обычно виски разных лет выдержки смешиваются в чане для создания более стабильного фирменного стиля. Иногда виски из одной бочки разливается в бутылки без смешивания с другими бочками и выпускается как "Single Cask" (одна бочка). Однако значение термина "одна бочка" не всегда однозначно. Некоторые производители выпускают купаж из нескольких бочек, которые выдерживались вместе в течение финального периода в одной большой бочке, под названием "Single Cask". Хотя виски крепостью бочки, или неразбавленный виски (иногда с содержанием алкоголя более 60%), в последнее время стал популярен, подавляющее большинство виски разбавляется до "бутылочной крепости" в диапазоне от 40% до 46% об. алкоголя и бутилируется для продажи.

Охлаждающая фильтрация

Виски может подвергаться "холодной фильтрации": его охлаждают для осаждения эфиров жирных кислот, а затем фильтруют для их удаления. Большинство виски разливают в бутылки таким образом, если не указано, что оно не подвергалось холодной фильтрации. Виски без холодной фильтрации часто становится мутным при хранении в прохладном месте или при добавлении холодной воды, и это совершенно нормально. Эта мутность является исключительно эстетической и не влияет на качество напитка. Как правило, односолодовый виски, разлитый в бутылки с крепостью ≥ 46% ABV (92 proof), не мутнеет при охлаждении (для других виски и спиртных напитков существуют различные пороговые значения). Большинство виски, продаваемых в розницу, разливаются в бутылки с крепостью 40% или около того ABV по экономическим причинам, что стало современной практикой, и поэтому холодная фильтрация широко распространена. Виски без холодной фильтрации и бочковой крепости (обычно > 60% ABV или 120 proof) обычно считается виски в его наиболее чистом виде. В отличие от вина, виски не продолжает выдерживаться в бутылке.

История

В Шотландии и Ирландии дистилляция виски производится на протяжении веков. Первое письменное упоминание о виски происходит из Ирландии, датируемое 1405 годом, и содержится в ирландских «Анналах Клонмакнойза», где записано, что глава клана умер после «чрезмерного употребления аквавиты» на Рождество. Производство виски из солодового ячменя впервые упоминается в Шотландии в записях казначейских книг 1494 года: «Восемь бочек солода брату Джону Кору по приказу короля для изготовления ‘aqua vitae’». Односолодовый виски традиционно ассоциируется с Шотландией, хотя существуют также ирландские односолодовые виски и другие. Penderyn, единственный коммерчески производимый в Уэльсе виски, также является односолодовым. Начиная с XV века, виски в Шотландии подвергался сильному налогообложению, в результате чего большая часть спиртного производилась нелегально. Однако в 1823 году парламент принял закон, который сделал коммерческую дистилляцию гораздо более прибыльной, одновременно вводя наказания для землевладельцев в случае обнаружения нелицензированных винокурен на их территории. Джордж Смит стал первым человеком, получившим лицензию на дистилляцию в соответствии с новым законом, основав в 1824 году винокурню Glenlivet. В 1830-х годах Энеас Коффи усовершенствовал конструкцию, первоначально разработанную Робертом Штейном для ректификационных колонн, которые производили виски гораздо эффективнее, чем традиционные перегонные кубы. Вскоре торговцы начали смешивать солодовый виски с зерновым виски, дистиллированным в ректификационных колоннах, создавая первый купажированный шотландский виски. Купажированный виски оказался весьма успешным, его производство было менее затратным, чем производство солодового, а вкус и характер – более выраженными, чем у зернового. Это позволило производителям односолодового виски расширить свою деятельность, поскольку купажированный виски пользовался большей популярностью на международном рынке. Однако во второй половине XX века односолодовый шотландский виски стал более популярным благодаря таким людям, как Джордж Уркхарт, владелец второго поколения компании Gordon & MacPhail, которого эксперт по виски Джордж Маклин назвал «отцом односолодового виски», написав в 2001 году: «Я считаю, что односолодового виски просто не существовало бы сегодня, если бы не работа Джорджа Уркхарта. Когда другие ничего не знали о солодовом виски, он был одним из немногих, кто понимал, какой вклад шотландцы внесли в удовольствия от еды и напитков». В последнее время односолодовый виски составляет около 26% от общего объема виски, экспортируемого из Шотландии в другие страны; на спиртные напитки приходится около 5%, а остальное – на купажированный виски. Односолодовые винокурни также существуют в Аргентине, Австралии, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Израиле, Японии, Ливане, Лихтенштейне, Нидерландах, Новой Зеландии, Пакистане, Южной Африке, Испании, Швеции, Швейцарии, Тайване, США, Уэльсе и Норвегии. Односолодовый виски обычно воспринимается как продукт премиум-класса. По состоянию на 2020 год на всех рынках, кроме Тайваня, продается больше купажированного виски, чем односолодового.