Ржаной виски: история и производство

Введение

Дистиллированный алкогольный напиток.

Ржаной виски может обозначать два различных, но связанных между собой типа виски: американский ржаной виски, который схож с бурбоном, но должен быть произведен из зерновой смеси, содержащей не менее 51% ржи, и канадский виски, который часто называют (и маркируют) ржаным виски по историческим причинам, хотя в процессе его производства ржаное зерно может как использоваться, так и не использоваться.

Американский ржаной виски

В Соединенных Штатах ржаной виски, согласно закону, производится из зерновой смеси, содержащей не менее 51% ржи. (Остальные ингредиенты в зерновой смеси обычно кукуруза и солодовый ячмень.) Он дистиллируется до 160 U.S. proof (80% об. алкоголя) и выдерживается в обугленных, новых дубовых бочках. Виски должен заливаться в бочки при крепости не более 125 proof (62,5% об. алкоголя). Ржаной виски, выдержанный не менее двух лет и не смешанный с другими спиртными напитками, может быть дополнительно обозначен как "прямой", например, "прямой ржаной виски".

История

Ржаной виски исторически был самым распространенным виски в северо-восточных штатах, особенно в Пенсильвании, Нью-Йорке и Мэриленде. Питтсбург был центром производства ржаного виски в конце 1700-х и начале 1800-х годов. К 1808 году фермеры округа Аллегейни, штат Пенсильвания, продавали по полбарреля на каждого жителя страны – мужчину, женщину и ребенка. К 1880-м годам винокурня Джозефа Ф. Синнотта, Moore and Sinnott, расположенная в Мононгахеле, Пенсильвания, стала крупнейшим производителем ржаного виски, с мощностью 30 000 баррелей в год. В 1886 году ржаной виски производилось в 17 штатах. После отмены Сухого закона ржаной виски практически исчез. Несколько брендов, таких как Old Overholt, сохранились, хотя к концу 1960-х годов бывшие пенсильванские бренды, такие как Old Overholt, в основном дистиллировались в Кентукки. В начале XXI века все большее количество брендов ржаного виски производится компаниями Campari Group (Wild Turkey Rye), Diageo (George Dickel Rye и Bulleit Rye), Heaven Hill (Pikesville Rye и Rittenhouse Rye), Beam Suntory (Old Overholt и Jim Beam Rye), The Sazerac Company (Col. E. H. Taylor, Sazerac Rye и Thomas H. Handy) и различными небольшими компаниями. Особенно крупным производителем является MGP из Индианы (ранее известная как Lawrenceburg Distillers Indiana), которая является дистиллятором для многих брендов, продаваемых другими компаниями (включая некоторые из перечисленных выше). Ржаной виски переживает небольшое, но растущее возрождение в США. С начала XXI века все больше производителей экспериментируют с ржаным виски, и некоторые из них теперь предлагают выдержанный ржаной виски. Например, Brown Forman начала производство ржаного виски Jack Daniel's и выпустила невыдержанные и слегка выдержанные версии ограниченными сериями. На восстановленной винокурне в Маунт-Верноне (поместье Джорджа Вашингтона) продается ржаной виски, похожий на тот, который производил Вашингтон. На пике своей деятельности оригинальная винокурня Вашингтона была одним из крупнейших производителей ржаного виски в Соединенных Штатах, производя в среднем в год. В 2023 году штат Мэриленд принял закон, объявивший ржаной виски из Мэриленда официальным алкогольным напитком штата.

Rye whiskey was historically the prevalent whiskey in the northeastern states, especially Pennsylvania, New York and Maryland. Pittsburgh was the center of rye whiskey production in the late 1700s and early 1800s. By 1808, Allegheny County, Pennsylvania farmers were selling half a barrel for each man, woman and child in the country. By the 1880s, Joseph F. Sinnott's distillery, Moore and Sinnott, located in Monongahela, Pennsylvania, was the largest producer of rye whiskey, with a capacity of 30,000 barrels a year. In 1886, rye whiskey was produced in 17 states. Rye whiskey largely disappeared after Prohibition. A few brands, such as Old Overholt, survived, although by the late 1960s former Pennsylvania brands like Old Overholt were being distilled mostly in Kentucky. In the early 21st century, an expanding number of rye whiskey brands are produced by Campari Group (Wild Turkey Rye), Diageo (George Dickel Rye and Bulleit Rye), Heaven Hill (Pikesville Rye and Rittenhouse Rye), Beam Suntory (Old Overholt and Jim Beam Rye), The Sazerac Company (Col. E. H. Taylor, Sazerac Rye, and Thomas H. Handy), and various smaller companies. A particularly large producer is MGP of Indiana (formerly known as Lawrenceburg Distillers Indiana), which is a distiller for many brands that are marketed by others (including some of the large companies previously listed). Rye whiskey has been undergoing a small but growing revival in the US. Since the beginning of the 21st century, more producers have been experimenting with rye whiskey, and several now market aged rye whiskey. For example, Brown Forman began production of a Jack Daniel's rye whiskey and released unaged and lightly aged versions as limited editions. A reconstructed distillery at Mount Vernon (the estate of George Washington) sells a rye that is similar to the whiskey Washington made. At its peak, Washington's original distillery was among the largest producers of rye whiskey in the United States, averaging per year. In 2023, Maryland passed legislation naming Maryland rye whiskey as the state's official liquor.

Различия между ржи и бурбоном

Известно, что ржаное зерно придает виски то, что многие называют пряным или фруктовым вкусом. Бурбон, дистиллированный как минимум из 51% кукурузы, заметно слаще и обычно более насыщенный, чем ржаной виски. По мере того, как бурбон становился популярным за пределами южных штатов США, бармены все чаще стали заменять им ржаной виски в таких коктейлях, как виски-сауэр, Манхэттен и Олд Фэшн, которые изначально готовились на основе ржи. При прочих равных, коктейль на основе ржаного виски будет суше (то есть менее сладким).

Другие стили

В то время как ржаной виски, соответствующий стандарту "straight rye", определяется как содержащий минимум 51% ржи в зерновой смеси, существуют и другие (хотя и неофициальные) стили: Мэрилендский, Пенсильванский и Кентуккийский. Мэрилендский стиль характеризуется содержанием 65-70% ржи и 30-35% кукурузы в зерновой смеси и обычно обладает более сладким вкусом. Пенсильванский стиль, также известный как "Monongahela rye", определяется как содержащий не менее 95% ржи в зерновой смеси и, как правило, более пряный. Таким образом, чем больше ржи в зерновой смеси, тем более пряным должно быть виски, независимо от срока выдержки. Однако, Кентуккийский стиль ржаного виски характеризуется еще более сладким профилем, чем Мэрилендский, поскольку его зерновая смесь обычно содержит 51-55% ржи, а остальное – смесь кукурузы и солодового ячменя. Из-за относительно низкого содержания ржи, он больше похож на стандартный ржаной виски и сопоставим с бурбонами с высоким содержанием ржи.

Канадский ржаной виски

Канадский виски часто называют "ржаным виски", поскольку исторически значительная его часть производилась из ржи. Для производства канадского виски использование ржи не является обязательным, и маркировки "канадский виски", "канадский ржаной виски" и "ржаной виски" юридически допустимы, независимо от фактического состава, при условии, что виски "обладает ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемыми канадскому виски". В современной практике большинство канадских виски создаются путем смешивания для достижения этого характера, в основном состоящего из высокоградусного базового виски, как правило, изготовленного из кукурузы или пшеницы и выдержанного в использованных бочках, в сочетании с небольшим количеством ароматизирующего виски, полученного из ржаного зерна и дистиллированного до более низкой крепости. В некоторых случаях соотношение кукурузы к ржи может достигать 9:1. Существуют и исключения, например, Alberta Premium и Canadian Club Chairman's Select, которые производятся из 100% ржаного зерна. Канадский виски должен выдерживаться в деревянных бочках объемом не более [указать объем] в течение как минимум трех лет, при этом бочки не обязательно должны быть изготовлены из новой дубовой древесины или обожжены. Это требование отличается от правил, регулирующих производство американского смешанного виски, где выдержка основных спиртов не является обязательной.

Рис в других местах

В XVIII веке шотландские производители виски использовали рожь в качестве ингредиента для зернового виски. К 2020-м годам тарифы на производителей биогаза привели к увеличению предложения этого зерна, что побудило современные винокурни начать экспериментировать с новым сырьем.