Введение
Пророщенные зерна, которые были высушены.
Солод – это зерно, которое подвергли проращиванию путем замачивания в воде, а затем остановили дальнейшее прорастание сушкой горячим воздухом, процесс, известный как «солодование». Солод используют для производства пива, виски, солодового молока, солодового уксуса, кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers, ароматизированных напитков, таких как Horlicks, Ovaltine и Milo, а также некоторых хлебобулочных изделий, таких как солодовый хлеб, бублики и печенье Rich Tea. Солод, измельченный в грубую муку, известен как «сладкая мука». В процессе солодования в зерне развиваются ферменты (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для преобразования крахмала зерна в различные типы сахара, включая моносахарид глюкозу, дисахарид мальтозу, трисахарид мальтотриозу и более сложные сахара, называемые мальтодекстринами. Также вырабатываются другие ферменты, такие как протеазы, которые расщепляют белки в зерне до форм, доступных для дрожжей. Момент остановки процесса солодования влияет на соотношение крахмала и ферментов, а частично преобразованный крахмал становится ферментируемыми сахарами. Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза, которые не являются продуктами модификации крахмала, но уже присутствуют в зерне. Дальнейшее преобразование в ферментируемые сахара происходит в процессе затирания. Для солодования используют различные зерновые, однако наиболее распространенным является ячмень. Высокобелковая форма солодового ячменя часто указывается в составе смешанной муки, обычно используемой для производства дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. Термин «солод» относится к нескольким продуктам этого процесса: к зерну, которое было подвергнуто солодованию, например, солодовому ячменю; к сахару, богатому мальтозой, полученному из такого зерна, например, солоду для пекарей, используемому в различных завтраках; к односолодовому виски, часто называемому просто «сингл молт»; или к продукту на основе солодового молока, похожему на молочный коктейль с солодом (т.е. «малты»).
История и традиционное использование
Солодованные зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древнейших времен, например, в Египте (древнеегипетская кухня), Шумере и Китае. В странах Персии сладкая паста, полностью изготовленная из пророщенной пшеницы, называется samanū (سمنو) в Иране, samanak (سمنک) в Афганистане или sümölök, которую готовят к Новрузу (персидскому празднованию Нового года) в большом горшке, подобном казану. Тарелка или чаша саману – традиционный элемент стола Хафт син, символизирующий благополучие. Традиционно женщины устраивают специальное собрание, чтобы приготовить его ночью, готовя с позднего вечера до рассвета и исполняя соответствующие песни. В Таджикистане и Афганистане поют: «Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm» (что означает: «Саманак кипит, и мы его помешиваем, другие спят, и мы играем на дафе»). В наши дни приготовление саману может быть семейным занятием. Изначально это блюдо происходит из Великой Персидской империи. Мямми, или пасхальная каша, – традиционное финское блюдо во время Великого поста. Приготовленное из ржаного солода и муки, мямми имеет большое сходство (по рецепту, цвету и вкусу) с саману. Сегодня этот продукт доступен в магазинах с февраля до Пасхи. (Не репрезентативный) опрос, проведенный в 2013 году, показал, что почти никто в современной Финляндии не готовит мямми дома.
Производство
Ячмень – наиболее часто используемое зерно для солодоращения, отчасти благодаря высокому содержанию ферментов, хотя также применяются пшеница, рожь, овёс, рис и кукуруза. Важным фактором является и сохранение оболочки зерна даже после обмолота, в отличие от обнаженных зерен обмолоченной пшеницы или ржи. Это защищает растущий акроспир (развивающийся зародыш растения) от повреждений в процессе солодоращения, что может легко привести к образованию плесени, а также позволяет затору из преобразованного зерна формировать фильтрующий слой при лаутерировании.
Диастазные и недиастазные
Когда все зерна прорастают, природные ферменты внутри зерна расщепляют крахмал, из которого состоит зерно, на более простые сахара, которые обладают сладким вкусом и легче усваиваются дрожжами в качестве питательных веществ. Солод с активными ферментами называется "диастатическим солодом". Солод с неактивными ферментами называется "недиастатическим солодом". Ферменты деактивируются при нагревании солода.
База и специальность
Солод часто разделяют на две категории: базовый солод и специальный солод. Базовый солод обладает достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из немолотого зерна, называемого адъюнктами. Специальный солод имеет небольшую диастатическую силу, но придает вкус, цвет или "тело" (плотность) готовому пиву. Специальные карамельные или кристаллические солода подвергаются термической обработке для превращения их крахмала в сахара неферментативным путем. Внутри этих категорий существует множество типов, различающихся главным образом температурой сушки.
Двухрядные и шестирядные
Кроме того, ячменный солод различается по двум основным типам ячменя, используемым для его производства: двурядный и шестирядный.