Введение

Тип хранения, позволяющий употреблять пищу спустя некоторое время.

Хранение продуктов питания – это способ снижения нестабильности поставок продовольствия в условиях естественной и неизбежной изменчивости. Оно позволяет употреблять пищу в течение определенного времени (обычно от нескольких недель до нескольких месяцев) после сбора урожая, а не только сразу после него. Это одновременно и традиционный навык ведения домашнего хозяйства (в основном, хранение в погребах), и, в виде логистики продуктов питания, важная промышленная и коммерческая деятельность. Сохранение, хранение и транспортировка продуктов питания, включая своевременную доставку потребителям, имеют важное значение для продовольственной безопасности, особенно для большинства людей в мире, которые зависят от других в производстве своей пищи. Значительные потери продуктов питания вызываются ненадлежащими условиями хранения, а также решениями, принятыми на более ранних этапах цепочки поставок, которые сокращают срок годности продукции. Адекватное охлажденное хранение, в частности, может быть решающим фактором для предотвращения количественных и качественных потерь продуктов питания. Пищу запасают практически все человеческие общества и многие животные. Хранение продуктов питания преследует несколько основных целей:

Хранение собранных и переработанных растительных и животных продуктов питания для распределения потребителям.
Обеспечение более сбалансированного питания в течение года.
Сокращение пищевых отходов за счет сохранения неиспользованных или несъеденных продуктов для последующего использования.
Сохранение продуктов из кладовой, таких как специи или сухие ингредиенты, такие как рис и мука, для последующего использования в приготовлении пищи.
Подготовка к катастрофам, чрезвычайным ситуациям и периодам нехватки продовольствия или голода, будь то в качестве базовой готовности к чрезвычайным ситуациям (для большинства людей) или в более экстремальной форме – выживание (подготовка).
Религиозные причины: например, лидеры Церкви Иисуса Христа Святых последних дней инструктируют членов церкви запасать продукты питания.
Защита от животных или кражи.

Хранение продуктов питания в домашних условиях

Безопасное хранение продуктов питания для домашнего использования должно строго соответствовать рекомендациям, изложенным в надежных источниках, таких как Министерство сельского хозяйства США. Эти рекомендации были тщательно исследованы учеными для определения оптимальных методов снижения реальной угрозы пищевого отравления, вызванного небезопасным хранением продуктов. Также важно соблюдать надлежащую гигиену на кухне, чтобы снизить риск роста бактерий или вирусов и, как следствие, пищевого отравления. К распространенным заболеваниям, вызываемым пищевым отравлением, относятся листериоз, микотоксикоз, сальмонеллез, инфекции, вызванные кишечной палочкой, стафилококковое отравление и ботулизм. Существует множество других микроорганизмов, которые также могут вызывать пищевое отравление. Доступны также правила безопасности для правильных методов домашнего консервирования продуктов. Например, существуют определенные времена кипячения, которые применяются в зависимости от того, используется ли в процессе консервирование под давлением или в водяной бане. Эти правила безопасности предназначены для снижения роста плесени и бактерий и угрозы потенциально смертельного пищевого отравления.

Замораживание пищи

Для сохранения продуктов в течение длительного периода температура должна поддерживаться ниже 0 °C. Тщательное оттаивание и приготовление сразу после оттаивания необходимы для обеспечения безопасности продуктов.

Министерство сельского хозяйства США, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции, публикует таблицу с рекомендуемыми сроками хранения в морозильной камере для распространенных продуктов. Безопасные сроки хранения варьируются в зависимости от продукта и могут зависеть от предварительной обработки продукта перед помещением в морозильную камеру. Чтобы помочь предотвратить прогоркание масел, их следует хранить в темном месте, в герметичных, светонепроницаемых контейнерах (например, из темного стекла или металла). После открытия масла следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель, так как некоторые виды начинают прогоркать. Неоткрытые масла могут храниться до одного года, но у некоторых видов срок годности короче даже в закрытой упаковке (например, кунжутное и льняное). Зерну может потребоваться до недели для прорастания. Если у вас есть сомнения в безопасности продукта, выбросьте его как можно скорее.

Специи и травы

Сегодня специи и травы часто продаются в предварительно упакованном виде, удобном для хранения в кладовой. Упаковка выполняет две функции: хранение и дозированная отдача специй или трав. Они продаются в небольших стеклянных или пластиковых контейнерах или в герметичных пластиковых пакетах. Если специи или травы выращены самостоятельно или куплены оптом, их можно хранить дома в стеклянных или пластиковых ёмкостях. Их можно хранить в течение длительного времени, иногда даже нескольких лет. Однако через 6 месяцев – год специи и травы постепенно теряют свой аромат, так как содержащиеся в них эфирные масла медленно испаряются при хранении. Специи и травы можно сохранять в уксусе на короткий срок – до месяца, не теряя при этом вкуса, получая таким образом ароматизированный уксус. Альтернативные способы сохранения трав включают заморозку в воде или несолёном сливочном масле. Травы можно измельчить и добавить в воду в формочки для льда. После заморозки кубики льда перекладывают в пластиковый пакет для заморозки и хранят в морозильной камере. Также травы можно смешать с несолёным сливочным маслом, затем распределить на вощеной бумаге и свернуть в цилиндр. Рулет из вощеной бумаги с маслом и травами затем хранится в морозильной камере, и его можно отрезать в необходимом количестве для приготовления пищи. При использовании любого из этих методов травы следует использовать в течение года.

Мясо

Неконсервированное мясо имеет относительно короткий срок хранения. Скоропортящееся мясо следует охлаждать, замораживать, быстро сушить или подвергать процессу вяления/копчения. Хранение свежего мяса – сложная область, влияющая на стоимость, срок хранения и потребительские качества мяса, а подходящие методы зависят от вида мяса и конкретных требований. Например, метод сухой выдержки иногда используется для размягчения деликатесного мяса, подвешивая его в тщательно контролируемой среде до 21 дня, в то время как дичь различных видов может быть подвешена после охоты. Детали зависят от личных предпочтений и местных традиций. Современные методы подготовки мяса к хранению варьируются в зависимости от типа мяса и особых требований к нежности, вкусу, гигиене и экономичности. Полусушеные мясные продукты, такие как салями и деревенская ветчина, сначала обрабатываются солью, дымом, сахаром, кислотой или другими консервантами, а затем подвешиваются в прохладном сухом месте на длительный период, иногда превышающий год. Некоторые из веществ, добавляемых при консервировании мяса, служат для снижения риска пищевого отравления анаэробными бактериями, такими как виды Clostridium, выделяющие ботулинический токсин, вызывающий ботулизм. Типичные ингредиенты консервирующих средств, подавляющих анаэробные бактерии, включают нитраты. Эти соли сами по себе опасны и ядовиты, поэтому их необходимо добавлять в строго контролируемых количествах и в соответствии с правильными технологиями. Однако их правильное использование спасло множество жизней и предотвратило порчу большого количества продуктов. Как и полусушеные мясные продукты, большинство соленого, копченого и просто сушеного мяса различных видов, которые когда-то были основными продуктами питания в определенных регионах, теперь в основном являются деликатесами или закусками; к ним относятся вяленое мясо (джерки), бильтонги и различные виды пеммикана, но ветчина и бекон, например, по-прежнему остаются основными продуктами питания во многих регионах.

Пищевая ротация

Для сохранения свежести важно осуществлять ротацию продуктов. При ротации продуктов сначала используется та пища, которая хранилась дольше всего. По мере использования, в кладовую добавляются новые продукты для замены использованных; основная цель – использовать самые старые продукты как можно скорее, чтобы ничто не хранилось слишком долго и не стало небезопасным для употребления. Маркировка продуктов бумажными этикетками на контейнерах для хранения, с указанием даты помещения контейнера в хранилище, может упростить эту процедуру.

Для подготовки к чрезвычайным ситуациям

Руководства по выживанию в чрезвычайных ситуациях во многих странах мира рекомендуют создавать запасы основных продуктов питания: как правило, это вода, крупы, растительное масло, сухое молоко и продукты, богатые белком, такие как фасоль, чечевица, консервированное мясо и рыба. Калькулятор запасов продовольствия может помочь определить, какое количество этих основных продуктов необходимо хранить человеку, чтобы обеспечить себе жизнь в течение полного года. Помимо хранения основных продуктов питания, многие люди дополняют свои запасы замороженными или консервированными фруктами и овощами собственного выращивания, а также сублимированными или консервированными продуктами. Однообразная диета, состоящая из одних и тех же основных продуктов, приготовленных одним и тем же способом, может вызвать потерю аппетита и, как следствие, снижение потребления калорий. Еще одним преимуществом наличия базового запаса продуктов дома является потенциальная экономия средств. Стоимость сухих сыпучих продуктов (до приготовления) часто значительно ниже, чем у готовых и свежих продуктов, приобретаемых на местных рынках или в супермаркетах. Существует значительный рынок готовых продуктов для туристов и кемпинга, например, обезвоженных продуктов.

Коммерческая логистика продуктов питания

Зерно и бобы хранятся в высоких зерновых элеваторах, почти всегда у железнодорожной ветки вблизи места производства. Зерно доставляется конечному потребителю в хоппер-вагонах. В бывшем Советском Союзе, где контроль над урожаем был слабым, зерно часто подвергали облучению на месте производства для подавления плесени и насекомых. В США обмолот и сушка проводятся прямо в поле, а транспортировка осуществляется в почти стерильных и больших контейнерах, эффективно предотвращающих доступ вредителей, что устраняет необходимость в облучении. В любой момент времени в США обычно имеется запас зерна, достаточный для обеспечения населения на две недели. Свежие фрукты и овощи иногда упаковываются в пластиковые пакеты и контейнеры для премиальных рынков, ориентированных на свежую продукцию, или помещаются в большие пластиковые ящики для перерабатывающих предприятий, производящих соусы и супы. Фрукты и овощи обычно охлаждаются как можно быстрее, и даже в этом случае срок их хранения составляет не более двух недель. В Соединенных Штатах скот обычно транспортируют живым, забивают в крупных распределительных центрах, подвешивают и перевозят в течение двух дней – недели в рефрижераторных вагонах, после чего разделывают и продают на месте. До появления рефрижераторных вагонов мясо перевозили живым, что делало его настолько дорогим, что позволить себе его ежедневно могли только фермеры и состоятельные люди. В Европе значительная часть мяса транспортируется живой и забивается вблизи места продажи. В большинстве стран Африки и Азии большая часть мяса для местного населения выращивается, забивается и употребляется в пищу на месте, что считается менее стрессовым для животных и минимизирует потребность в хранении мяса. В Австралии и Новой Зеландии, где большая часть производства мяса предназначена для экспорта, мясо поступает в холодную цепь на ранней стадии, хранится на крупных морозильных заводах, прежде чем отправляться за границу на рефрижераторных судах.