Кіріспе
Тамақты уақыт өткен соң жеуге мүмкіндік беретін сақтау түрі. Тамақ сақтау – табиғи және болмай қалмайтын өзгерістерге байланысты азық-түлікпен қамтамасыз етудің тұрақсыздығын азайтудың бір жолы. Ол өнімдерді жинаудан кейін бірден емес, белгілі бір уақытқа (әдетте апталар немесе айлар) дейін жеуге мүмкіндік береді. Бұл дәстүрлі үй шаруашылығы шеберлігі (көбінесе жер астындағы сақтау) және азық-түлік логистикасы ретінде маңызды өнеркәсіптік және коммерциялық қызмет. Азық-түлікті сақтау, тасымалдау және тұтынушыларға уақтылы жеткізу азық-түлік қауіпсіздігі үшін маңызды, әсіресе өзінің азығын өндіру үшін басқаларға тәуелді адамдар үшін. Азық-түліктің маңызды бөлігінің жоғалуына себеп – жеткіліксіз сақтау жағдайлары және жеткізу тізбегінің басында қабылданған, өнімнің сақталу мерзімін қысқартатын шешімдер. Ылғалды сақтау, әсіресе, азық-түліктің сапасы мен мөлшерінің жоғалуын болдырмау үшін өте маңызды. Азық-түлікке барлық адам қоғамы және көптеген жануарлар қарайды. Азық-түлікті сақтаудың бірнеше мақсаты бар:
Food storage is a way of decreasing the variability of the food supply in the face of natural, inevitable variability. It allows food to be eaten for some time (typically weeks to months) after harvest rather than solely immediately. It is both a traditional domestic skill (mainly as root cellaring) and, in the form of food logistics, an important industrial and commercial activity. Food preservation, storage, and transport, including timely delivery to consumers, are important to food security, especially for the majority of people throughout the world who rely on others to produce their food. Significant losses of food are caused by inadequate storage conditions as well as decisions made at earlier stages of the supply chain, which predispose products to a shorter shelf life. Adequate cold storage, in particular, can be crucial to prevent quantitative and qualitative food losses. Food is stored by almost every human society and by many animals. Storing of food has several main purposes:
Storage of harvested and processed plant and animal food products for distribution to consumers
Enabling a better balanced diet throughout the year
Reducing food waste by preserving unused or uneaten food for later use
Preserving pantry food, such as spices or dry ingredients like rice and flour, for eventual use in cooking
Preparedness for catastrophes, emergencies and periods of food scarcity or famine, whether as basic emergency preparedness (for most people) or in its more extreme form of survivalism (prepping)
Religious reasons: for example, leaders in the LDS Church (Church of Jesus Christ of Latter Day Saints) instruct church members to store food. Protection from animals or theft
Тұтынушыларға тарату үшін жиналған және өңделген өсімдік және жануарлар тағамдарын сақтау.
Жыл бойы дұрыс тамақтануға мүмкіндік беру.
Қолданылмаған немесе жемеген тағамдарды кейін пайдалану үшін сақтап, азық-түлік қалдықтарын азайту.
Дәмдеуіштер немесе күріш, ұн сияқты құрғақ ингредиенттерді ас дайындау үшін сақтау.
Төтенше жағдайларға, төтенше жағдайларға және азық-түлік тапшылығына немесе ашаршылыққа дайындық (көптеген адамдар үшін қарапайым дайындық немесе экстремалды жағдайда – өмірді сақтау).
Діни себептер: мысалы, Иса Масихтің Соңғы Күндер Шіркеуінің (LDS) басшылары шіркеу мүшелерін азық-түлік сақтауға шақырады. Жануарлардан немесе ұрлықтан қорғау.
Food storage is a way of decreasing the variability of the food supply in the face of natural, inevitable variability. It allows food to be eaten for some time (typically weeks to months) after harvest rather than solely immediately. It is both a traditional domestic skill (mainly as root cellaring) and, in the form of food logistics, an important industrial and commercial activity. Food preservation, storage, and transport, including timely delivery to consumers, are important to food security, especially for the majority of people throughout the world who rely on others to produce their food. Significant losses of food are caused by inadequate storage conditions as well as decisions made at earlier stages of the supply chain, which predispose products to a shorter shelf life. Adequate cold storage, in particular, can be crucial to prevent quantitative and qualitative food losses. Food is stored by almost every human society and by many animals. Storing of food has several main purposes:
Storage of harvested and processed plant and animal food products for distribution to consumers
Enabling a better balanced diet throughout the year
Reducing food waste by preserving unused or uneaten food for later use
Preserving pantry food, such as spices or dry ingredients like rice and flour, for eventual use in cooking
Preparedness for catastrophes, emergencies and periods of food scarcity or famine, whether as basic emergency preparedness (for most people) or in its more extreme form of survivalism (prepping)
Religious reasons: for example, leaders in the LDS Church (Church of Jesus Christ of Latter Day Saints) instruct church members to store food. Protection from animals or theft
Тамақ сақтау үйі
Үйде қолдануға арналған тамақ өнімдерін қауіпсіз сақтау үшін, АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі сияқты сенімді көздер ұсынған нұсқауларды қатаң сақтау керек. Бұл нұсқаулар ғалымдар тарапынан тамақтан улану қаупін азайтудың ең тиімді жолдарын анықтау үшін жан-жақты зерттелген. Бактериялар мен вирустардың өсуін және тамақтан улану қаупін азайту үшін ас үй гигиенасын сақтау да өте маңызды. Тамақтан уланудың кең таралған ауруларына листериоз, микотоксикоз, сальмонеллез, E. coli, стафилококкпен улану және ботулизм жатады. Тамақтан улануға себеп болатын тағы да көптеген микроорганизмдер бар. Сонымен қатар, үйде тамақ консервілеудің дұрыс әдістері бойынша қауіпсіздік нұсқаулары да қолжетімді. Мысалы, консервілеу процесінде қысыммен немесе су ваннасында консервілеуге байланысты белгілі бір қайнату уақыты қарастырылған. Бұл қауіпсіздік нұсқауларының мақсаты – көбелек пен бактериялардың өсуін және осылайша, қауіпті тамақтан улану қаупін азайту.
Тамақты мұздату
Тамақты ұзақ сақтау үшін температураны төмен ұстау керек. Тамақтың қауіпсіздігін сақтау үшін мұқият еріту және еріткеннен кейін дереу пісіру қажет. 18 °C (0 °F) және одан төмен температурада мұздатылған тамақты, сапасы нашарлауы мүмкін болғанымен, дерлік шексіз сақтауға болады. АҚШ-тың Ауыл шаруашылығы министрлігінің Азық-түлік қауіпсіздігі және тексеру қызметі, жиі қолданылатын азық-түліктерді тоңазытқышта сақтау ұсынылған мерзімдерінің кестесін жариялайды. Қауіпсіз сақтау мерзімі тағамдарға қарай өзгереді және тоңазытқышқа салмастан бұрын тағам қалай өңделгеніне байланысты болуы мүмкін. Майлардың майлы қышқылдануына жол бермеу үшін оларды қараңғы жерде, оттегі өткізбейтін, жарықты азайтатын ыдыстарда (мысалы, қара шыны немесе металл) сақтау керек. Ашылған майларды суытқышта сақтау керек және бірнеше апта ішінде пайдалану керек, себебі кейбір түрлері тез бұзылуы мүмкін. Ашылмаған майлардың сақталу мерзімі бір жылға дейін болуы мүмкін, бірақ кейбір түрлерінің (мысалы, кунжут және зығыр тұқымы) тіпті ашылмағанда да сақталу мерзімі қысқа болады. Дәндің өнуіне бір аптаға дейін уақыт қажет болуы мүмкін. Тамақтың қауіпсіздігіне күмәнда болсаңыз, оны мүмкіндігінше жылдам тастап жіберіңіз.
Food frozen at 18 °C ( 0 °F) 0 °F and below may be preserved almost indefinitely although the quality of the food is likely to deteriorate over time. The United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service publishes a chart showing the suggested freezer storage time for common foods. Safe storage times vary from food to food and may depend on how the food has been treated prior to being placed in the refrigerator. To help preserve oils from rancidification, they should be stored in a dark place, stored in oxygen safe, light reducing containers (e. g. dark glass or metal). Once opened, oils should be refrigerated and used within a few weeks, when some types begin to go rancid. Unopened oils can have a storage life of up to one year, but some types have a shorter shelf life even when unopened (such as sesame and flaxseed). It may take up to a week for grains to sprout. When in doubt about the safety of the food, throw it out as quickly as possible.
Дәмдеуіштер мен шөптер
Бүгінде дәмдеуіштер мен шөптер көбінесе қоймада сақтауға ыңғайлы етіп, алдын ала қапталған күйінде сатылады. Қаптаманың екі мақсаты бар: дәмдеуіштерді немесе шөптерді сақтау және оларды қолдануға беру. Олар кішкентай шыны немесе пластикалық ыдыстарда немесе қайта жабылатын пластикалық қаптамаларда сатылады. Егер дәмдеуіштер мен шөптерді өз үйіңізде өсірсеңіз немесе көптеп сатып алсаңыз, оларды үйде шыны немесе пластикалық ыдыстарда сақтауға болады. Оларды ұзақ уақыт сақтауға болады, кейде бірнеше жылға дейін. Дегенмен, 6 айдан 1 жылға дейін дәмдеуіштер мен шөптер дәмін біртіндеп жоғалтады, себебі олардың құрамындағы майлар сақтау кезінде баяу буланып кетеді. Дәмдеуіштер мен шөптерді сірке суында бір айға дейін сақтауға болады, осылайша олардың дәмі жоғалмайды және дәмді сірке су аласыз. Шөптерді сақтаудың басқа әдістеріне суға немесе тұзсыз майға тоңдыру кіреді. Шөптерді ұсатып, суға салып, мұз жасауға арналған формаға құюға болады. Тоңдырылғаннан кейін мұз текшелерін мұздатқышқа сақтау үшін пластикалық қапқа салу керек. Сондай-ақ, шөптерді тұзсыз маймен араластырып, балауыз қағазға жайып, цилиндр пішінде орауға болады. Май мен шөптер салынған балауыз қағаз орамасын мұздатқышқа салып, пісіру үшін қажетті мөлшерде кесіп алуға болады. Осы әдістердің кез келгенін қолданғанда, шөптерді бір жыл ішінде қолдану керек.
Ет
Жаңа пісірілмеген ет сақтауда салыстырмалы түрде қысқа ғана уақытқа тозады. Тезірек бұзылатын етті суытып, мұздатып, жылдам кептіріп немесе тұздап сақтау керек. Жаңа етті сақтау – күрделі сала, ол еттің бағасы, сақталу мерзімі және дәмдік қасиеттеріне әсер етеді, ал қолданылатын техникалар ет түріне және нақты талаптарға байланысты өзгереді. Мысалы, құрғақ пісіру әдісі кейде деликатестік еттерді 21 күнге дейін мұқият бақыланатын жағдайда іліп қою арқылы жұмсарту үшін қолданылады, ал түрлі аңдарды аулаудан кейін іліп қоюға болады. Бұл мәселе жеке талғам мен жергілікті дәстүрлерге байланысты. Етті сақтауға дайындаудың қазіргі заманғы әдістері ет түріне және нәзіктік, дәм, гигиена және экономиканың арнайы талаптарына сәйкес өзгереді. Салями және үй шаруашылығына арналған шұжық сияқты жартылай кептірілген еттер алдымен тұз, түтін, қант, қышқыл немесе басқа да «құраушы заттармен» өңделіп, содан кейін салқын, құрғақ жерде ұзақ уақытқа, кейде бір жылдан астам уақытқа ілінеді. Етті құрау кезінде қосылатын кейбір материалдар Clostridium сияқты анаэробты бактериялардан туындаған тамақтан улану қаупін азайтуға көмектеседі, олар ботулизмге себеп болатын ботулин токсинін бөліп шығарады. Анаэробты бактерияларды тежеуге арналған құрау агенттерінің құрамында көбінесе нитраттар болады. Мұндай тұздар өздерінің зияндылығымен көзге түседі, сондықтан оларды қатаң бақылаудағы мөлшерде және дұрыс техникамен қосу қажет. Дегенмен, оларды дұрыс пайдалану көптеген адамдардың өмірін сақтап, көптеген тағамдардың бұзылуын болдырмады. Жартылай кептірілген еттер сияқты, бұрын белгілі бір аймақтарда негізгі тағам болған тұздалған, түтінделген және жай ғана кептірілген еттердің көптеген түрлері қазір көбінесе сәнді тағамдар немесе гарнирлер болып табылады; мысалдарға шұжық, бильтонг және пеммиканның түрлері жатады, бірақ шұжық пен бекон, мысалы, әлі де көптеген қауымдастықтарда негізгі тағам болып табылады.
Тамақ ауысуы
Тамақты кезекпен алмастыру оның сапасын сақтау үшін маңызды. Тамақ алмастырылғанда, ең ұзақ уақыт сақталған тағамды бірінші пайдалану керек. Тамақ қолданылған сайын, оның орнына жаңа тағам қосылады; мұның басты себебі – ең ескі тағамды мүмкіндігінше жылдам пайдаланып, ештеңе ұзақ сақталмай, жеуге қауіпті болмас үшін. Тағамды сақтау ыдысына жапсырып жазылатын қағаз таңбалар қойып, ыдыстың сақтауға қойылған күнін көрсету арқылы осы процесті жеңілдетуге болады.
Төтенше жағдайға дайындық үшін
Әлемнің көптеген аймақтарында төтенше жағдайларда аман қалу туралы нұсқаулар маңызды азық-түліктерді қорда жинауды ұсынады; әдетте су, жарма, май, құрғақ сүт және бұршақ, соя, консервіленген ет және балық сияқты ақуызға толы тағамдар. Тамақ сақтау калькуляторы бір адамның бір жыл бойы тіршілік етуі үшін қанша негізгі азық-түлік жинау керектігін анықтауға көмектеседі. Көптеген адамдар негізгі азық-түліктерді сақтаумен қатар, тоңазытылған немесе консервіленген бақта өсірілген жемістер мен көкөністермен, сондай-ақ құрғатылған немесе консервіленген өнімдермен толықтырады. Бірқалыпты түрде бірдей дайындалған негізгі тағамдарды тұтыну тәбеттің жоғалуына алып келуі мүмкін, нәтижесінде калория мөлшері азаяды. Үйде азық-түлік қорын құрудың тағы бір артықшылығы – қаржылық үнемдеу мүмкіндігі. Көбінесе құрғақ жапырт азық-түліктің (дайындалғанға дейін) құны жергілікті нарындардан немесе супермаркеттерден сатып алынатын дайын және жаңа тағамдардан әлдеқайда төмен. Саяхатшылар үшін дегидратталған тағамдар сияқты ыңғайлы тағамдарға зор сұраныс бар.
Коммерциялық азық-түлік логистикасы
Астық пен бұршақ көбінесе өндіріс орнына жақын теміржол станцияларындағы биік астық лифтерінде сақталады. Астық соңғы тұтынушыға құйма вагондармен жеткізіледі. Бұрынғы Кеңес Одағында егін жинау нашар бақыланып, көбеюіне әсер етпеу үшін дәнді өнімді өндіріс орнында сәулелендіру жиі қолданылатын. АҚШ-та астықты бастырып, кептіру далада жүргізіледі, ал тасымалдау стерильді жағдайда және үлкен контейнерлерде іске асырылады, бұл зиянкестердің кіруін тиімді түрде шектейді, сондықтан сәулелендіру қажеттілігі туындамайды. Кез келген уақытта АҚШ-та халықты қамтуға жетерлік екі аптаға жуық астық қоры бар. Жаңа жемістер мен көкөністер кейде жаңа өнімдер нарығы үшін пластикалық қаптамаларға және стақандарға салынады, ал соустар мен суптарды өңдеу үшін үлкен пластикалық ыдыстарға салынады. Жемістер мен көкөністер мүмкіндігінше ертерек тоңазытылады, бірақ олардың сақталу мерзімі екі аптадан кем болады. АҚШ-та мал әдетте тірі тасымалданады, ірі тарату орталығында сойылады, екі күннен бір аптаға дейін тоңазытылған теміржол вагондарында ілініп тасымалданады, содан кейін сойылып, жергілікті жерде сатылады. Тоңазытылған вагондар пайда болғанға дейін етті тірі тасымалдауға тура келді, бұл оның құнын қымбаттатып, оны күнделікті алуға тек шаруалар мен байлардың ғана мүмкіндігі болды. Еуропада көптеген еттер тірі тасымалданып, сату орнына жақын жерде сойылады. Африка мен Азияның көп бөлігінде жергілікті халыққа арналған етті жергілікті жерде өсіріп, сойып, жейді, бұл жануарлар үшін стрессті азайтады және етті сақтау қажеттілігін төмендетеді. Австралия мен Жаңа Зеландияда, ет өндірісінің үлкен бөлігі экспортқа бағытталғандықтан, ет суық тізбегіне ерте кіреді, ол теңіз арқылы жөнелтілмес бұрын үлкен мұздатқыш зауыттарында сақталады.