Зерна рая (Aframomum melegueta): пряность из Западной Африки, близкая к кардамону. Вкус с нотками черного перца и цитруса. Полезные свойства и применение.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Вид цветущего растения
альбом Эрика Фридлендера
Species of flowering plant
the album by Erik Friedlander
Зерно рая (Aframomum melegueta) – вид семейства имбирных (Zingiberaceae), тесно родственный кардамону. Его семена используются в качестве специи (в молотом или цельном виде); они придают острый, похожий на черный перец вкус с оттенками цитрусовых. Оно также известно как перец мелегуэта, гвинейские зерна, осаме или фом виса, и иногда его путают с аллигаторовым перцем. Термины «африканский перец» и «гвинейский перец» также используются, но они неоднозначны, так как могут относиться и к другим специям, например, к зернам Селима (Xylopia aethiopica). Зерно рая произрастает в Западной Африке, которую иногда называют «Перечным побережьем» (или «Зерновым побережьем») из-за этой культуры. Оно также является важной товарной культурой в районе Баскето на юге Эфиопии.
Grains of paradise (Aframomum melegueta) is a species in the ginger family, Zingiberaceae, and closely related to cardamom. Its seeds are used as a spice (ground or whole); it imparts a pungent, black pepper like flavor with hints of citrus. It is also known as melegueta pepper, Guinea grains, ossame, or fom wisa, and is sometimes confused with alligator pepper. The terms African pepper and Guinea pepper have also been used, but are ambiguous as they can apply to other spices such as grains of Selim (Xylopia aethiopica). It is native to West Africa, which is sometimes named the Pepper Coast (or Grain Coast) because of this commodity. It is also an important cash crop in the Basketo district of southern Ethiopia.
Характеристики
Aframomum melegueta – травянистое многолетнее растение, произрастающее в болотистых биотопах вдоль побережья Западной Африки. Его трубчатые, фиолетовые цветки развиваются в стручки длиной, содержащие множество мелких красновато-коричневых семян. Острый, перечный вкус семян обусловлен ароматическими кетонами, такими как (6) парадол (систематическое название: 1-(4-гидрокси-3-метоксифенил)декан-3-он). Эфирные масла, которые являются основными вкусоароматическими компонентами в близкородственном кардамоне, присутствуют лишь в незначительных количествах. Стебель иногда бывает коротким и обычно несет следы рубцов и опавших листьев. Листья узкие и напоминают листья бамбука, с хорошо развитой сосудистой системой. Цветки этого травянистого растения ароматные, с оранжевым отгибом и насыщенно розово-оранжевой верхней частью. Плоды содержат многочисленные мелкие золотисто-красно-коричневые семена.
Aframomum melegueta is an herbaceous perennial plant native to swampy habitats along the West African coast. Its trumpet shaped, purple flowers develop into pods long, containing numerous small, reddish brown seeds. The pungent, peppery taste of the seeds is caused by aromatic ketones, such as (6) paradol (systematic name: 1 (4 hydroxy 3 methoxyphenyl) decan 3 one). Essential oils, which are the dominating flavor components in the closely related cardamom, occur only in traces. The stem at times can be short, and usually shows signs of scars and dropped leaves. The leaves are narrow and similar to those of bamboo, with a well structured vascular system. The flowers of the herbaceous plant are aromatic, with an orange colored lip and rich pinkish orange upper part. The fruits contain numerous, small, golden red brown seeds.
Применение
Перец Мелегуэта обычно используется в кухнях Западной и Северной Африки, откуда он традиционно перевозился верблюжьими караванными путями через пустыню Сахара и распространялся на Сицилию и остальную Италию. Упомянутый Плинием как «африканский перец», но впоследствии забытый в Европе, он был переименован в «зерна рая» и стал популярной заменой черному перцу в Европе в XIV и XV веках. В «Ménagier de Paris» рекомендуется использовать его для улучшения вина, «пахнущего затхлостью». На протяжении Средних веков и в начале Нового времени теория четырех гуморов определяла представления о питании у врачей, травников и аптекарей. В этом контексте Джон Рассел в книге «Книга о пище» охарактеризовал зерна рая как «теплые и влажные». В 1469 году король Португалии Афонсу V предоставил монополию на торговлю в Гвинейском заливе лиссабонскому купцу Фернау Гомесу, включая исключительные права на торговлю Aframomum melegueta, тогда известным как перец малагета. Эта монополия была приобретена за 100 000 португальских реалов в год и обязательство исследовать 161 км африканского побережья ежегодно в течение пяти лет, что свидетельствует о ценности этой специи для европейцев. После того, как Христофор Колумб достиг Нового Света в 1492 году и привез в Европу первые образцы перца чили (Capsicum frutescens), название «малагета» (в испанском и португальском написании) было применено к новому чили, поскольку его острота напоминала зерна рая. Этот одноименный перец чили малагета до сих пор популярен в Бразилии, странах Карибского бассейна, Португалии и Мозамбике. Важность специи A. melegueta подчеркивается тем, что район от реки Сент-Джон (вблизи современного Буканана) до Харпера в Либерии был назван Берегом зерен или Берегом перца в честь доступности зерен рая. Позже интерес к этой специи угас, и ее использование ограничилось ароматизацией колбас и пива. В XVIII веке импорт в Великобританию прекратился после принятия парламентского акта при Георге III, запрещавшего ее использование в алкогольных напитках. В 1855 году Англия легально импортировала около [количество] в год (с уплатой пошлин). Присутствие семян в рационе низменных горилл в дикой природе, по-видимому, оказывает благотворное влияние на их сердечно-сосудистую систему. Они также едят листья и используют их в качестве подстилки. Отсутствие семян в рационе горилл, содержащихся в неволе, может способствовать ухудшению их сердечно-сосудистого здоровья в зоопарках. Сегодня эту приправу иногда используют в изысканной кухне в качестве замены перца, а также для придания уникального вкуса некоторым крафтовым сортам пива, джина и норвежского аквавита. Зерна рая вновь набирают популярность в Северной Америке благодаря использованию их некоторыми известными шеф-поварами. Алтон Браун – поклонник этой приправы и использует ее в рагу из окра и в рецепте яблочного пирога в эпизоде кулинарного телешоу «Хорошо поесть». Зерна рая также используют люди, придерживающиеся определенных диет, например, сыроедения, поскольку считается, что они менее раздражают пищеварение, чем черный перец.
Melegueta pepper is commonly used in the cuisines of West and North Africa, from where it has been traditionally transported by camel caravan routes through the Sahara desert and distributed to Sicily and the rest of Italy. Mentioned by Pliny as "African pepper" but subsequently forgotten in Europe, they were renamed "grains of paradise" and became a popular substitute for black pepper in Europe in the 14th and 15th centuries. The Ménagier de Paris recommends it for improving wine that "smells stale". Through the Middle Ages and into the early modern period, the theory of the four humors governed theories about nourishment on the part of doctors, herbalists, and druggists. In this context, John Russell characterized grains of paradise in The Boke of Nurture as "hot and moist". In 1469, King Afonso V of Portugal granted the monopoly of trade in the Gulf of Guinea to Lisbon merchant Fernão Gomes. This included the exclusivity in trade of Aframomum melegueta, then called malagueta pepper. The grant came at the cost of 100,000 [[Portuguese real annually and agreement to explore 100 mile (161 km) of the coast of Africa per year for five years; this gives some indication of the European value of the spice. After Christopher Columbus reached the New World in 1492 and brought the first samples of the chili pepper (Capsicum frutescens) back with him to Europe, the name malagueta, and Spanish and Portuguese spelling, was then applied to the new chili "pepper" because its piquancy was reminiscent of grains of paradise. This namesake, the malagueta chili, remains popular in Brazil, the Caribbean, Portugal, and Mozambique. The importance of the A. melegueta spice is shown by the designation of the area from the St. John River (near present day Buchanan) to Harper in Liberia as the Grain Coast or Pepper Coast in honor of the availability of grains of paradise. Later, the craze for the spice waned, and its uses were reduced to a flavoring for sausages and beer. In the 18th century, its importation to Great Britain collapsed after an act of Parliament during the reign of George III forbade its use in alcoholic beverages. In 1855, England imported about per year legally (duty paid). The presence of the seeds in the diets of lowland gorillas in the wild seems to have some sort of beneficial effect on their cardiovascular health. They also eat the leaves, and use them for bedding material. The absence of the seeds in the diets of captive lowland gorillas may contribute to their occasionally poor cardiovascular health in zoos. Today the condiment is sometimes used in gourmet cuisine as a replacement for pepper, and to give unique flavor in some craft beers, gins, and Norwegian akvavit. Grains of paradise are starting to enjoy a slight resurgence in popularity in North America due to their use by some well known chefs. Alton Brown is a fan of the condiment, and he uses it in okra stew and his apple pie recipe on an episode of the TV cooking show Good Eats. Grains of paradise are also used by people on certain diets, such as a raw food diet, because they are considered less irritating to digestion than black pepper.
Народная медицина и ритуальные применения
В народной медицине Западной Африки райские зерна ценятся за согревающие и улучшающие пищеварение свойства, а среди народа эфиков в Нигерии использовались для гаданий и обрядов испытания виновностью. A. melegueta была завезена в страны Карибского бассейна и Латинской Америки, где применяется в религиозных ритуалах Вуду. Она также широко используется протестантскими христианами, практикующими афроамериканское худу и корневую магию, где семена применяют для привлечения удачи и могут держать во рту или жевать в качестве доказательства искренности.
In West African folk medicine, grains of paradise are valued for their warming and digestive properties, and among the Efik people in Nigeria have been used for divination and ordeals determining guilt. A. melegueta has been introduced to the Caribbean and Latin America, where it is used in Voodoo religious rites. It is also found widely among Protestant Christian practitioners of African American hoodoo and rootwork, where the seeds are employed in luck bringing and may be held in the mouth or chewed to prove sincerity.