Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Эмульгированный масляный соус
Emulsified butter sauce
Beurre blanc (в переводе с французского – «белое масло») или Beurre Nantais – это теплый эмульгированный масляный соус, приготовленный путем уваривания уксуса и/или белого вина (обычно Muscadet) с шалотом, в который постепенно добавляют размягченное цельное сливочное масло, постоянно взбивая его вне огня, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество эмульгаторов, содержащихся в масле в естественном виде, включая следы лецитина, используется для формирования эмульсии типа «масло в воде». Несмотря на концептуальное сходство с соусом голландез, он не относится ни к классическим основным, ни к составным соусам. Этот соус берет свое начало в кухне департамента Лоара-Атлантик.
Beurre blanc ("white butter" in French) or Beurre Nantais is a warm emulsified butter sauce made with a reduction of vinegar and/or white wine (normally Muscadet) and shallots into which softened whole butter is whisked in off the heat to prevent separation. The small amount of emulsifiers naturally found in butter, including a trace of lecithin, is used to form an oil in water emulsion. Although similar to hollandaise in concept, it is considered neither a classic leading nor compound sauce. This sauce originates in the cuisine of the Loire Atlantique department.
Происхождение
Повар Клеменс Лефевр (урожденная Клеменс Прау) изобрела соус beurre blanc, по-видимому, случайно, примерно в начале 20-го века. Она подавала этот соус в своем ресторане "La Buvette de la Marine", расположенном в хуторе Ла-Шебуэт, в деревне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары, в нескольких километрах вверх по течению от Нанта. Согласно легенде, она собиралась приготовить соус беарнез к щуке, но забыла добавить тархун и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в замке Шато де Гулен. Аристид Бриан, многолетний премьер-министр Франции и лауреат Нобелевской премии мира, сказал после ее смерти в 1932 году, что это "было почти как национальный траур". Затем постепенно добавляют небольшие кубики холодного сливочного масла, и по мере его таяния смесь взбивают. Соус может расслоиться при перегреве или охлаждении. Если он нагреется выше определенной температуры, некоторые эмульгирующие белки начнут разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Молочный жир затвердеет, если соус остынет ниже определенной температуры.
The chef Clémence Lefeuvre (née Clémence Prau) invented beurre blanc, apparently by accident, sometime around the beginning of the 20th century. She served this sauce at her restaurant "La Buvette de la Marine" in the hamlet of La Chebuette in the village of Saint Julien de Concelles on the banks of the Loire River a few kilometers upstream from Nantes. Legend holds that she intended to prepare a béarnaise sauce to go with pike but forgot to add the tarragon and egg yolks. Some sources claim that this invention occurred while she worked as a cook for the Marquis de Goulaine at Château de Goulaine. Aristide Briand, long time prime minister of France and Nobel Peace Prize laureate, said at her death in 1932 that it "was a bit like national mourning." Small cubes of cold butter are then gradually incorporated and as the butter melts the mixture is whisked. The sauce can separate by either overheating or cooling. If it heats past , some emulsifying proteins begin to break down and release the butterfat they hold in an emulsion. The butterfat will solidify if the sauce cools below .
Красное масло
Beurre rouge (англ. "красное масло") — вариант соуса beurre blanc, который готовится путем замены белого вина сухим красным вином, а белого винного уксуса — красным винным уксусом.
Beurre rouge (English: "red butter") is a variant of the beurre blanc sauce that is prepared by substituting a dry red wine for the white wine and red wine vinegar for the white wine vinegar.