Систематический подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов: HACCP

Введение

Систематический профилактический подход к безопасности пищевых продуктов

Анализ рисков и критические контрольные точки, или HACCP ("/h//æ//s//ʌ//p/"), – это систематический профилактический подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей в производственных процессах, которые могут сделать конечный продукт небезопасным, и включает разработку мер по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, система HACCP направлена на предотвращение возникновения опасностей, а не на выявление их последствий в готовой продукции. Система НАССР может применяться на всех этапах пищевой цепи, от производства и подготовки пищевых продуктов, включая упаковку, дистрибуцию и т.д. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательного внедрения программ HACCP для соков и мяса как эффективного подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения. Системы HACCP для мяса регулируются USDA, а системы для морепродуктов и соков – FDA. Все остальные продовольственные компании в США, которые обязаны зарегистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения и готовности к реагированию на акты биотерроризма 2002 года, а также предприятия за пределами США, экспортирующие продукты питания в США, переходят на обязательные планы анализа опасностей и профилактического контроля на основе рисков (HARPC). Считается, что истоки этого подхода восходят к мониторингу производственных процессов, использовавшемуся во время Второй мировой войны, поскольку традиционное тестирование "на выходе" механизмов воспламенения артиллерийских снарядов было невозможно, и значительный процент снарядов, произведенных в то время, оказывались либо неисправными, либо не взрывались. Сама система HACCP была разработана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (NASA) обратилось в компанию Pillsbury с просьбой разработать и изготовить первые продукты питания для космических полетов. С тех пор HACCP получила международное признание как логичный инструмент для адаптации традиционных методов контроля к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. На основе оценки рисков планы HACCP позволяют промышленности и правительству эффективно распределять ресурсы, устанавливая и проверяя безопасные методы производства продуктов питания. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance, изначально для оказания помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. По состоянию на 2007 год ее членство распространилось на другие профессиональные и отраслевые сферы. HACCP все чаще применяется в отраслях, отличных от пищевой, таких как косметика и фармацевтика. Этот метод, который фактически направлен на планирование мер по предотвращению небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов контроля качества "произвести и отбраковать", которые не предотвращают возникновение опасностей и требуют их выявления в конце процесса. HACCP фокусируется исключительно на вопросах безопасности продукта для здоровья, а не на его качестве, однако принципы HACCP лежат в основе большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В США соответствие требованиям HACCP регулируется частями 120 и 123 раздела 21 CFR. Аналогичным образом, ФАО и ВОЗ опубликовали руководство для правительств всех стран по решению этой проблемы на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности.

Hazard analysis and critical control points, or HACCP ('/h//æ//s//ʌ//p/), is a systematic preventive approach to food safety from biological, chemical, and physical hazards in production processes that can cause the finished product to be unsafe and designs measures to reduce these risks to a safe level. In this manner, HACCP attempts to avoid hazards rather than attempting to inspect finished products for the effects of those hazards. The HACCP system can be used at all stages of a food chain, from food production and preparation processes including packaging, distribution, etc. The Food and Drug Administration (FDA) and the United States Department of Agriculture (USDA) require mandatory HACCP programs for juice and meat as an effective approach to food safety and protecting public health. Meat HACCP systems are regulated by the USDA, while seafood and juice are regulated by the FDA. All other food companies in the United States that are required to register with the FDA under the Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002, as well as firms outside the US that export food to the US, are transitioning to mandatory hazard analysis and risk based preventive controls (HARPC) plans. It is believed to stem from a production process monitoring used during World War II because traditional "end of the pipe" testing on artillery shells' firing mechanisms could not be performed, and a large percentage of the artillery shells made at the time were either duds or misfiring. HACCP itself was conceived in the 1960s when the US National Aeronautics and Space Administration (NASA) asked Pillsbury to design and manufacture the first foods for space flights. Since then, HACCP has been recognized internationally as a logical tool for adapting traditional inspection methods to a modern, science based, food safety system. Based on risk assessment, HACCP plans allow both industry and government to allocate their resources efficiently by establishing and auditing safe food production practices. In 1994, the organization International HACCP Alliance was established, initially to assist the US meat and poultry industries with implementing HACCP. As of 2007, its membership spread over other professional and industrial areas. HACCP has been increasingly applied to industries other than food, such as cosmetics and pharmaceuticals. This method, which in effect seeks to plan out unsafe practices based on science, differs from traditional "produce and sort" quality control methods that do nothing to prevent hazards from occurring and must identify them at the end of the process. HACCP is focused only on the health safety issues of a product and not the quality of the product, yet HACCP principles are the basis of most food quality and safety assurance systems. In the United States, HACCP compliance is regulated by 21 CFR part 120 and 123. Similarly, FAO and WHO published a guideline for all governments to handle the issue in small and less developed food businesses.

История

В начале 1960-х годов совместные усилия компании Pillsbury, NASA и армейских лабораторий США начались с целью обеспечения безопасной пищей для космических экспедиций. В это сотрудничество вошли Герберт Холландер, Мэри Кличка и Хамед Эль Биси из Армейских лабораторий США в Натике, штат Массачусетс, Пол А. Лачанс из Центра пилотируемых космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас, и Говард Э. Бауманн, представляющий Pillsbury в качестве ведущего ученого. Чтобы гарантировать безопасность пищи, отправленной в космос, Лачанс установил строгие микробиологические требования, включая предельно допустимые уровни патогенов (включая E. coli, Salmonella и Clostridium botulinum), которые были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения компании Pillsbury, представленная в FDA для рассмотрения в 1969 году под названием «Безопасность пищевых продуктов посредством системы анализа рисков и критических контрольных точек», стала первым использованием аббревиатуры HACCP. Второе предложение NAS привело к созданию Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для продуктов питания (NACMCF) в 1987 году. NACMCF изначально отвечал за определение систем и руководящих принципов HACCP для его применения и координировал свою работу с Комитетом Кодекса Алиментариуса по гигиене пищевых продуктов, что привело к публикации отчетов, начиная с 1992 года, и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь принципов HACCP, перечисленных ниже, стали общепринятым стандартом. Первоначально известная как Certified Quality Auditor HACCP, в 2004 году она была переименована в Certified HACCP Auditor (CHA). Система HACCP распространилась на все области пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты и молочные продукты, и теперь охватывает всю цепочку – от фермы до стола. Это система управления, включающая элементы предварительных программ (GMP и SSOP).

Управление качеством воды

Впервые применение системы HACCP для управления качеством воды было предложено в 1994 году. Впоследствии ряд инициатив в области качества воды использовали принципы и этапы HACCP для контроля инфекционных заболеваний, передающихся через воду, и заложили основу для подхода Плана безопасности воды (ПБВ), представленного в третьем издании отчета ВОЗ «Руководство по качеству питьевой воды». Этот ПБВ описывается как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевого водоснабжения».

Руководство по программе управления качеством воды

Модернизация программ: Согласно Онгли, 1998 г., можно предпринять ряд шагов для осуществления более эффективного перехода – от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в ESCAP (1997):
Реформа политики – Консультативный процесс должен определить все основополагающие принципы политики и оценить реализацию этих принципов. Правовая реформа – Правовая реформа в области управления качеством воды является одним из важнейших элементов. Этого можно достичь путем разработки национальных стандартов данных, а также создания национальной системы анализа и пересмотра собранных данных. Институциональная реформа – Это сложная задача, не имеющая простых решений. Тем не менее, существуют ключевые принципы, которые могут быть полезны для институциональной реформы в контексте управления качеством воды. Один из них – организация мониторинга качества воды как сервисной функции. Помимо этого, важными факторами в реформированных программах по качеству воды становятся как техническая эффективность, так и вопросы потенциала. Техническая реформа – Эта область привлекает наибольшее внимание и инвестиции. Такая реформа направлена на модернизацию инфраструктуры, включая сопутствующие факторы, такие как программы/сети сбора данных, технические инновации, управление данными/продукты данных и восстановление.

НАССР для систем водоснабжения зданий

Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях, включают физические, химические и микробиологические риски. В 2013 году NSF International, некоммерческая организация в области общественного здравоохранения и безопасности, разработала образовательные, обучающие и сертификационные программы по системе HACCP для систем водоснабжения зданий. Программы, инициированные исполнительным вице-президентом NSF Клифом Маклелланом, были разработаны экспертами Аароном Розенблатом (соучредителем Gordon & Rosenblatt, LLC) и Уильямом Маккоем (соучредителем Phigenics, Inc.) и основаны на применении принципов HACCP, адаптированных к специфическим требованиям систем водоснабжения для бытовых (горячего и холодного) и технических нужд (градирни и т.д.) в зданиях, для предотвращения нанесения вреда здоровью людей, связанного с опасностями, возникающими в системах водоснабжения. Среди рассматриваемых рисков – ожоги, свинец, побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически значимых патогенов, таких как легионелла, псевдомонас и нетуберкулезные микобактерии (НТМ). К числу первых пользователей системы HACCP для систем водоснабжения зданий относятся ведущие медицинские учреждения, в частности клиника Майо в Рочестере, штат Миннесота.

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов ISO 22000

ISO 22000 – это стандарт, разработанный для дополнения системы ХАССП в вопросах, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Хотя ряд компаний, особенно крупных, уже внедрили или находятся в процессе внедрения ISO 22000, многие другие относятся к этому с опаской. Основная причина – недостаток информации и опасения, что новый стандарт требует значительных бюрократических усилий. ISO 22000 ссылается на Общие принципы гигиены пищевых продуктов Codex Alimentarius, CXC 1-1969, которые включают принципы ХАССП и 12 шагов по ее применению. Это разъясняется в совместной публикации ISO и Организации Объединенных Наций по промышленному развитию (ЮНИДО), содержащей рекомендации, помогающие всем организациям (включая малые и средние предприятия) осознать потенциальные преимущества внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов.