Тағамдық қауіпсіздікті қамтамасыз етудегі жүйелі алдын алу тәсілі

Кіріспе

Жүйелі алдын алу тәсілімен азық-түлік қауіпсіздігі

Қауіпті талдау және критикалық бақылау нүктелері, немесе HACCP (/h/æ/s/ʌ/p/) – дайын өнімнің қауіпсіз болмауына әкеп соғатын өндірістік процестердегі биологиялық, химиялық және физикалық қауіптерден азық-түлік қауіпсіздігіне жүйелі алдын алу тәсілі және осы қауіптерді қауіпсіз деңгейге дейін азайту шараларын әзірлеу. Осылайша, HACCP дайын өнімдерді осы қауіптердің әсеріне тексеруге тырысудың орнына қауіптерді болдырмауға бағытталған. HACCP жүйесін азық-түлік тізбесінің барлық сатыларында – тамақ өндірісінен бастап дайындау, орамдау, тарату және т.б. процестерде қолдануға болады. Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) және АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) азық-түлік қауіпсіздігі мен қоғамдық денсаулықты қорғаудың тиімді тәсілі ретінде шырын мен ет өнімдері үшін міндетті HACCP бағдарламаларын талап етеді. Ет өнімдеріне қатысты HACCP жүйелерін USDA реттейді, ал теңіз өнімдері мен шырындыларды FDA реттейді. 2002 жылғы Қоғамдық денсаулық сақтау қауіпсіздігі және биотерроризмге дайындық және оған қарсы іс-қимыл туралы заңға сәйкес FDA-да тіркелуді талап ететін АҚШ-тағы барлық басқа азық-түлік компаниялары, сондай-ақ АҚШ-қа азық-түлік экспорттайтын АҚШ-тан тыс фирмалар міндетті қауіпті талдау және тәуекелге негізделген алдын алу бақылауларына (HARPC) көшуде. Бұл тәсілдің екінші дүниежүзілік соғыс кезінде қолданылған өндіріс процесін бақылаудан туындағаны есептеледі, себебі артиллериялық снарядтардың атыс механизмдерін дәстүрлі "құбырдың соңы" сынағымен тексеру мүмкін болмады, ал сол кезде жасалған артиллериялық снарядтардың көп бөлігі жарамсыз немесе ақаулы болып шықты. HACCP 1960-шы жылдары АҚШ Ұлттық аэронавтика және ғарыш басқармасы (NASA) Пиллсбери компаниясынан ғарышқа ұшу үшін алғашқы азық-түлікті жобалауды және өндіруді сұрағанда пайда болды. Содан бері HACCP халықаралық деңгейде дәстүрлі тексеру әдістерін заманауи, ғылымға негізделген азық-түлік қауіпсіздігі жүйесіне бейімдеудің логикалық құралы ретінде танылды. Тәуекелдерді бағалау негізінде HACCP жоспарлары өнеркәсіп пен үкіметке қауіпсіз тамақ өндірісі тәжірибесін құру және тексеру арқылы өз ресурстарын тиімді бөлуге мүмкіндік береді. 1994 жылы HACCP халықаралық альянсы құрылды, ол бастапқыда АҚШ ет және құс шаруашылығы салаларына HACCP-ті енгізуге көмектесу үшін құрылды. 2007 жылдан бастап оның мүшелері басқа кәсіби және өндірістік салаларға таралды. HACCP азық-түлік өнімдерімен қатар косметика және фармацевтика сияқты салаларда да қолдану кеңінен таралған. Бұл әдіс, іс жүзінде ғылыми негізде қауіпсіз емес іс-әрекеттерді жоспарлауға бағытталған, дәстүрлі "өндіру және сұрыптау" сапаны бақылау әдістерінен ерекшеленеді, себебі ол қауіптердің пайда болуын болдырмауға ешқандай әсер етпейді және оларды процесстің соңында анықтауға тиіс. HACCP тек өнімнің денсаулыққа қауіп төндіретін мәселелеріне ғана бағытталған, бірақ HACCP қағидалары азық-түлік сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етудің көптеген жүйелерінің негізін құрайды. АҚШ-та HACCP талаптарына сәйкестік 21 CFR 120 және 123-бөлімдерімен реттеледі. Сол сияқты, FAO және WHO барлық үкіметтерге шағын және аз дамыған азық-түлік кәсіпорындарында мәселені шешу үшін нұсқаулық жариялады.

Hazard analysis and critical control points, or HACCP ('/h//æ//s//ʌ//p/), is a systematic preventive approach to food safety from biological, chemical, and physical hazards in production processes that can cause the finished product to be unsafe and designs measures to reduce these risks to a safe level. In this manner, HACCP attempts to avoid hazards rather than attempting to inspect finished products for the effects of those hazards. The HACCP system can be used at all stages of a food chain, from food production and preparation processes including packaging, distribution, etc. The Food and Drug Administration (FDA) and the United States Department of Agriculture (USDA) require mandatory HACCP programs for juice and meat as an effective approach to food safety and protecting public health. Meat HACCP systems are regulated by the USDA, while seafood and juice are regulated by the FDA. All other food companies in the United States that are required to register with the FDA under the Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002, as well as firms outside the US that export food to the US, are transitioning to mandatory hazard analysis and risk based preventive controls (HARPC) plans. It is believed to stem from a production process monitoring used during World War II because traditional "end of the pipe" testing on artillery shells' firing mechanisms could not be performed, and a large percentage of the artillery shells made at the time were either duds or misfiring. HACCP itself was conceived in the 1960s when the US National Aeronautics and Space Administration (NASA) asked Pillsbury to design and manufacture the first foods for space flights. Since then, HACCP has been recognized internationally as a logical tool for adapting traditional inspection methods to a modern, science based, food safety system. Based on risk assessment, HACCP plans allow both industry and government to allocate their resources efficiently by establishing and auditing safe food production practices. In 1994, the organization International HACCP Alliance was established, initially to assist the US meat and poultry industries with implementing HACCP. As of 2007, its membership spread over other professional and industrial areas. HACCP has been increasingly applied to industries other than food, such as cosmetics and pharmaceuticals. This method, which in effect seeks to plan out unsafe practices based on science, differs from traditional "produce and sort" quality control methods that do nothing to prevent hazards from occurring and must identify them at the end of the process. HACCP is focused only on the health safety issues of a product and not the quality of the product, yet HACCP principles are the basis of most food quality and safety assurance systems. In the United States, HACCP compliance is regulated by 21 CFR part 120 and 123. Similarly, FAO and WHO published a guideline for all governments to handle the issue in small and less developed food businesses.

Тарих

1960 жылдардың басында Пиллсбери компаниясы, НАСА және АҚШ армиясының зертханалары арасында ынтымақтастық, ғарыш экспедициялары үшін қауіпсіз тамақпен қамтамасыз ету мақсатымен басталды. Бұл ынтымақтастыққа қатысқандар: Массачусетс штатының Натик қаласындағы АҚШ армиясының зертханаларынан Герберт Холландер, Мэри Кличка және Хамед Эль Бизи, Техас штатының Хьюстон қаласындағы Адамды ғарышқа ұшатын кемелер орталығынан Пол А. Лачанс және Пиллсберидің бас ғалымы ретінде Говард Э. Бауман. Лачанс ғарышқа жіберілген тамақтың қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қатаң микробтық талаптарды белгіледі, оның ішінде патогендердің шектеулері (E. coli, Salmonella және Clostridium botulinum сияқты). Бұл талаптар 1969 жылы алғаш рет жарияланды. 1969 жылы FDA-ға қарауға ұсынылған Пиллсберидің «Қауіпті талдау және маңызды бақылау нүктелері жүйесі арқылы азық-түлік қауіпсіздігі» атты оқу бағдарламасы HACCP аббревиатурасын алғаш рет пайдаланды. NAS-тың екінші ұсынысы 1987 жылы азық-түліктердің микробиологиялық критерийлері жөніндегі Ұлттық консультативтік комитеттің (NACMCF) құрылуына әкелді. NACMCF бастапқыда HACCP жүйелерін және оны қолдану бойынша нұсқаулықтарды анықтауға жауапты болды және Codex Alimentarius Азық-түлік гигиенасы комитетімен үйлестірілді, нәтижесінде 1992 жылдан бастап есептер жарияланды және 1997 жылы одан әрі үйлестірілді. 1997 жылға қарай төменде көрсетілген жеті HACCP қағидасы стандартқа айналды. Бұрын Certified Quality Auditor HACCP деп аталған олар 2004 жылы Certified HACCP Auditor (CHA) болып өзгертілді. HACCP азық-түлік өнеркәсібінің барлық салаларына – етке, құсқа, теңіз өнімдеріне, сүт өнімдеріне тарады және қазір фермадан тұтынушыға дейін қолданылады, алдын ала талаптарды (ЖДП және ЖЖЖ) қамтитын басқару жүйесі болып табылады.

Су сапасын басқару

Су сапасын басқару үшін HACCP жүйесін қолдану алғаш рет 1994 жылы ұсынылды. Содан кейін, су сапасын жақсартуға бағытталған бірнеше жобалар су арқылы таралатын жұқпалы ауруларды бақылау үшін HACCP принциптерін және қадамдарын қолданды, сондай-ақ Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) ішуге жарамды су сапасы жөніндегі нұсқауларының үшінші басылымында Су қауіпсіздігі жоспары (WSP) тұжырымдамасының негізін қалады. Бұл WSP «ішу су жүйелеріне HACCP тәсілін бейімдеудің бір жолы» деп сипатталған.

Су сапасын басқару бағдарламасының нұсқаулары

Бағдарламаны жаңғырту: 1998 жылғы Онглидің пікірінше, техникалық бағдарламалардан саясатқа, басқару шешімдеріне көшу үшін бірқатар қадамдар қабылдануы мүмкін, бұл тиімдірек өткелді қамтамасыз етеді. Онгли ЭСКАП (1997) құжаттарында жаңғырту процесінің әртүрлі аспектілерін талқылады: Саясатты реформалау – Консультативтік процесс саясаттың барлық негіздерін анықтауы керек және осы саясаттың іске асырылуын бағалауы керек. Заң реформасы – Су сапасын басқаруға қатысты заң реформасы – ең маңызды элементтердің бірі. Бұл ұлттық дерек стандарттарын жасау және жиналған деректерді талдау және қарау үшін ұлттық процедураны құру арқылы шешілуі мүмкін. Институционалдық реформа – Бұл күрделі мәселе және оған қарапайым жауап жоқ. Дегенмен, су сапасын басқару контекстінде институционалдық реформаға көмектесетін негізгі принциптер бар. Олардың бірі – су сапасын мониторингтік қызмет ретінде қарастыру. Бұдан басқа, техникалық тиімділік және сыйымдылық мәселелері реформаланған су сапасы бағдарламаларында маңызды факторлар болып табылады. Техникалық реформа – Бұл ең көп назар аударатын және инвестиция тартатын сала. Мұндай реформа нысандарды жаңғыртуға, сондай-ақ дерек бағдарламалары/желілері, техникалық инновациялар, деректерді басқару/дерек өнімдері және қалпына келтіру сияқты басқа да факторларға бағытталған.

Ғимараттардың су жүйелеріне арналған HACCP

Ғимараттардағы су жүйелерімен байланысты қауіптер физикалық, химиялық және микробиологиялық қауіптерді қамтиды. 2013 жылы NSF International, қоғамдық денсаулық және қауіпсіздік бойынша коммерциялық емес ұйым, ғимараттардағы су жүйелері үшін HACCP саласында білім беру, оқыту және сертификаттау бағдарламаларын құрды. NSF атқарушы вице-президенті Клиф Маклелан қолдаған бұл бағдарламаларды пәндік сарапшылар Аарон Розенблатт (Gordon & Rosenblatt, LLC негізін қалаушы) және Уильям Маккой (Phigenics, Inc. негізін қалаушы) жасады. Бағдарламалар ғимараттардағы тұрмыстық (ыстық және суық) және қосымша (салқындатқыш мұнаралар және т.б.) су жүйелерінің ерекше талаптарына бейімделген HACCP қағидаларын қолдануға негізделген, құбырлармен байланысты қауіптердің адамдарға зиян келтіруіне жол бермеу мақсатында жасалған. Қарастырылатын қауіптерге күйдіру, қорғасын, дезинфекциялаудың жанама өнімдері, сондай-ақ Легионелла, Псевдомонас, туберкулез емес микобактериялар (ТМБ) сияқты клиникалық маңызды патогендер жатады. Ғимараттардағы су жүйелері үшін HACCP-ті алғаш қолданғандардың қатарында жетекші денсаулық сақтау мекемелері, атап айтқанда Минесота штатының Рочестер қаласындағы Мейо клиникасы бар.

ISO 22000 азық-түлік қауіпсіздігін басқару жүйесі

ISO 22000 – азық-түлік қауіпсіздігі мәселелері бойынша HACCP жүйесін толықтыруға бағытталған стандарт. Көптеген компаниялар, әсіресе ірі компаниялар ISO 22000 стандартын енгізген немесе енгізуге дайын тұрса да, тағы да көп компаниялар оны енгізуге тартынды. Бұл себебінің бастысы – ақпараттың жетіспеуі және жаңа стандарттың бюрократиялық талаптары тым жоғары деген қорқыныш. ISO 22000 Codex Alimentarius азық-түлік гигиенасының жалпы принциптеріне, CXC 1 1969 нұсқауына сілтеме жасайды, онда HACCP принциптері және 12 HACCP қолдану қадамы қамтылған. Бұл туралы ISO және Біріккен Ұлттар Ұйымының Өнеркәсіптік даму ұйымы (UNIDO) бірлесіп жарыққа шығарған басылымда түсіндірілген. Бұл басылым азық-түлік қауіпсіздігін басқару жүйесін енгізудің пайдасын сезінетін барлық ұйымдарға (оның ішінде шағын және орта бизнеске) көмек көрсету үшін нұсқаулар береді.