Введение

Кулинарные традиции Вьетнама

Вьетнамская кухня объединяет продукты питания и напитки, возникшие во Вьетнаме. Блюда характеризуются сочетанием пяти основных вкусов: сладкого, соленого, горького, кислого и острого. Уникальность каждого блюда отражает один или несколько элементов (таких как питательные вещества и цвета), которые также основаны на философии пяти элементов. В вьетнамских рецептах используются ингредиенты, такие как лемонграсс, имбирь, мята, вьетнамская мята, длинностебельный кориандр, саигонская корица, перец чили «птичий глаз», лайм и листья тайского базилика. Традиционная вьетнамская кухня часто отличается использованием свежих ингредиентов, минимальным количеством молочных продуктов и масла, интересной текстурой и широким применением трав и овощей. Кухня также содержит мало сахара и почти всегда является естественным образом безглютеновой, поскольку многие блюда готовятся на основе риса, а не пшеницы, с использованием рисовой лапши, бумаги и муки. На вьетнамскую кухню оказали сильное влияние не только кухни соседних Китая, Камбоджи и Лаоса, но и французская кухня в период французского колониального правления в регионе с 1887 по 1954 год. Компания Kikkoman, ведущий производитель соевого соуса, провела маркетинговое исследование, которое подтвердило, что рыбный соус (nước mắm) является основным столовым соусом в вьетнамских семьях, занимая более 70% рынка, в то время как доля соевого соуса составляет менее 20%.

Исторические влияния

Помимо местного вьетнамского влияния, являющегося основным ядром вьетнамской кухни, благодаря историческим контактам с Китаем и векам синизации, некоторые вьетнамские блюда имеют сходство с китайской кухней. В кулинарных традициях китайцы познакомили Вьетнам с рядом блюд, включая вэнь тянь/хоан хьи (вонтон), ся сю (чар сиу), ха хао (хар гоу), хю тиау (шахэ фэнь), ми (пшеничная лапша), бо биа (попиа), биен кве (ютиао), лунные пряники и биен пиа (лунный пряник в стиле Сучжоу), биен хау (ниань гао), суй динь (танъюань), биен бо, биен бао (баоцзы), бам чиен Дыонг Чоу (жареный рис Янчжоу) и ми сяо (чао мэйн). Вьетнамцы переняли эти блюда, добавив к ним собственные стили и вкусы. Этнические меньшинства в горных районах вблизи китайско-вьетнамской границы также переняли некоторые блюда из Китая. Этнические группы тай и нунг в провинции Лангшон переняли thịt lợn quay (жареную свинину) и khâu nhục (тушеную свиную грудинку) из Китая. Некоторые овощи Нового Света, такие как перец чили и кукуруза, также попали во Вьетнам из династии Мин. Французы привезли во Вьетнам багет, который, в сочетании с вьетнамской начинкой, стал популярным фаст-фудом во Вьетнаме под названием bánh mì thịt, известным за рубежом как "вьетнамский багет". Бánh mì – это просто хлеб, а thịt означает мясо или начинку. Французы также познакомили Вьетнам с луком, цветной капустой, салатом, картофелем, тархуном, морковью, артишоком, спаржей и кофе. Ингредиенты западного происхождения часто имеют название, образованное от похожего местного вьетнамского ингредиента, к которому добавляется слово tây (означающее западный). Лук называется hành tây (буквально "западный лук-шалот"), спаржа – măng tây (западные побеги бамбука), а картофель – khoai tây (западный ямс) во вьетнамском языке, что отражает их происхождение до прибытия во Вьетнам. Французское влияние на блюда многочисленно и не ограничивается: sa lát (салат), pâté, patê sô (бретонский пирог, называемый "pâté chaud"), bánh sừng trâu/bánh sừng bò (круассан), bánh flan, ya ua (йогурт), rôti (мясо, приготовленное на вертеле), bơ (масло), vịt nấu cam (утка в апельсиновом соусе), ốp lết (омлет), ốp la (яичница-глазунья), phá xí (фаршированные овощи), bít tết (стейк), sốt vang (блюдо, приготовленное с вином), dăm bông (ветчина) и xúc xích (колбаса). Благодаря влиянию французского колониального правления, страны Французского Индокитая – Лаос, Вьетнам и Камбоджа – имеют ряд общих блюд и напитков, включая багет и кофе. Французы также ввели использование молочных продуктов во вьетнамских блюдах, сочетающих французские и вьетнамские кулинарные традиции. Вьетнамская кухня также испытала влияние чамской, малайской и камбоджийской кухонь. Использование кокосового молока и различных центральных блюд, таких как bánh khọt, было вдохновлено кухней чам. Специи, включая карри, также были завезены во Вьетнам малайскими и индийскими торговцами. Хотя карри не распространено на севере, cà ri является довольно популярным блюдом в центральном и южном Вьетнаме. Наиболее распространенной формой является куриное карри, а в меньшей степени – козье карри. Куриное карри – незаменимое блюдо на многих общественных мероприятиях, таких как свадьбы, похороны, выпускные и ежегодная годовщина смерти близкого человека. Как и в Камбодже, карри во Вьетнаме едят с хлебом, рисом или круглой рисовой лапшой (вермишель). Мắm bồ hóc или prahok, перенятый у этнических кхмеров в Южном Вьетнаме, используется в качестве основного ингредиента вьетнамского рисового лапшиного супа bún nước lèo, который возник у этнических кхмеров во Вьетнаме и не встречается в Камбодже. Благодаря контактам с бывшими коммунистическими странами Восточной Европы, вьетнамцы переняли такие блюда, как суп с фаршированной капустой, салат Оливье (sa lát Nga) и чешское пиво (bia Tiệp).

Связь с вьетнамской философией

Вьетнамская кухня всегда основывается на пяти элементах, известных своим балансом в каждой из этих составляющих. Многие вьетнамские блюда включают в себя пять основных вкусовых ощущений (ngũ vị): острое (металл), кислое (дерево), горькое (огонь), солёное (вода) и сладкое (земля), которые соответствуют пяти органам (ngũ tạng): желчному пузырю, тонкому кишечнику, толстому кишечнику, желудку и мочевому пузырю. Вьетнамские блюда также содержат пять видов питательных веществ (ngũ chất): порошкообразные, жидкие, минеральные элементы, белок и жир. Вьетнамские повара стремятся использовать пять цветов (ngũ sắc): белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода) в своих блюдах. Блюда вьетнамской кухни воздействуют на гастрономов через пять чувств (năm giác quan): оформление блюда привлекает взгляд, хрустящие ингредиенты создают звуки, пять вкусов ощущаются на языке, ароматные ингредиенты, в основном травы, стимулируют обоняние, а некоторые блюда, особенно те, что едят руками, воспринимаются на ощупь.

Инь-янг баланс

Принцип инь и ян применяется при составлении блюд для достижения баланса, полезного для организма. Хотя важны контраст текстур и вкусов, этот принцип прежде всего касается "согревающих" и "охлаждающих" свойств ингредиентов. Определенные блюда подаются в соответствующие сезоны, чтобы создать контраст между температурой и остротой еды и окружающей среды. Например: утиное мясо, считающееся "охлаждающим", подают в жаркое лето с рыбным соусом с имбирем, который считается "согревающим". И наоборот, курицу, которая является "согревающей", и свинину, которая является "горячей", едят зимой. Морепродукты, от "охлаждающих" до "холодных", хорошо сочетаются с имбирем ("согревающим"). Острую пищу ("горячую") обычно уравновешивают кислинкой, которая считается "охлаждающей". Балут (trứng vịt lộn), что в переводе означает "перевернутое яйцо" ("холодное"), необходимо сочетать с вьетнамской мятой (rau răm) ("горячей").

Питание в зависимости от образа жизни

Вьетнамская кухня отражает вьетнамский образ жизни, начиная от приготовления и заканчивая способом подачи блюд. Пройдя через долгие периоды войн и политических конфликтов, а также культурных изменений, подавляющее большинство вьетнамцев жили в бедности. Поэтому ингредиенты для вьетнамской еды часто очень недороги, но, тем не менее, способ их сочетания для создания баланса инь и ян делает еду простой на вид, но богатой вкусом. Из-за экономических условий, максимальное использование ингредиентов для экономии стало традицией вьетнамской кухни. В прошлые десятилетия и даже сегодня в сельской местности используют каждую часть коровы – от мяса до субпродуктов; ничего не выбрасывается. Более качественные куски мяса (говядины, свинины) готовят в жареных блюдах, супах или других кулинарных изделиях, а менее ценные – используют для кровяных колбас или супов. То же самое относится и к овощам, например, к зеленому луку: зеленую часть нарезают мелкими кусочками для придания аромата, а хрустящие стебли и корни снова высаживают. Nước mắm (рыбный соус) – самая распространенная и знаковая приправа в вьетнамской кухне. Он изготавливается из ферментированной сырой рыбы и подается к большинству вьетнамских блюд. Вьетнамская кухня известна не высококачественными ингредиентами, а очень дешевыми и простыми остатками, которые творчески сочетаются для создания блюд с ярким вкусом. Традиционная южно-вьетнамская трапеза обычно включает cơm trắng (простой белый рис), cá kho tộ (рыба, тушеная в глиняном горшке), canh chua cá lóc (кислый суп со змееголовым сомом), и она будет неполной без рыбного соуса в качестве приправы. Блюда готовят не столько с заботой о внешнем виде, сколько подают в семейном стиле, чтобы собрать всех вместе после долгого рабочего дня. Приготовление и подача рыбы в одном и том же глиняном горшке – древняя традиция. Несмотря на то, что Вьетнам – небольшая страна в Юго-Восточной Азии, кухня каждого региона имеет свои отличительные и уникальные особенности, отражающие географические условия и образ жизни людей. Традиционная южно-вьетнамская трапеза состоит из свежих ингредиентов, которые может предоставить только плодородная дельта Меконга, таких как [[ca loc] и широкий ассортимент тропических фруктов, таких как мангостин, манго и драконий фрукт. Южная диета очень "зеленая", с овощами, рыбой и тропическими фруктами в качестве основных ингредиентов. Центральный Вьетнам – регион, где еда готовится с самыми сильными и яркими вкусами. В этом регионе в течение года постоянно царит суровая погода, поэтому у людей здесь меньше зеленых ингредиентов, чем на севере и юге Вьетнама. Вместо этого, прибрежная зона центрального Вьетнама известна производством соли и рыбного соуса; эти две приправы играют центральную роль в их повседневном рационе. Северная вьетнамская кухня испытывает сильное китайское влияние, и ее культовым блюдом является [[pho]. В то время как рис является основным продуктом южной вьетнамской диеты, на севере предпочитают лапшу. Из-за значительных различий в климате и образе жизни в трех основных регионах Вьетнама, кухня варьируется. Северная вьетнамская кухня имеет наименее выраженный и острый вкус по сравнению с кухней центрального и южного Вьетнама.

Праздник

Праздник (tiệc) – это важное событие для семей или деревень, обычно рассчитанное до 12 человек за каждый стол. Пир готовят к свадьбам, похоронам и праздникам, включая церемонию пожелания долголетия. На пире не подают обыденную еду, но вареный рис все же используется. Вьетнамский пир состоит из двух перемен блюд: основного блюда (món mặn – соленое блюдо) и десерта (món ngọt – сладкое блюдо). Все блюда, за исключением индивидуальных мисок с рисом, подаются к столу и употребляются совместно. Все блюда основного блюда подаются одновременно, а не последовательно друг за другом. Главное блюдо основного блюда помещают в центр стола, как правило, это большие горшки с супом или блюдо для горячего горшка. Базовый пир (cỗ một tầng) состоит из 10 блюд: пять в мисках (năm bát): bóng (сушеные и жареные свиные шкурки), miến (стеклянная лапша), măng (бамбуковые побеги), mọc (мясные шарики), chim или gà tần (тушеные блюда из птицы или курицы) и пять на тарелках (năm đĩa): giò (вьетнамская колбаса), chả, gà или vịt luộc (вареная курица или утка), nộm (вьетнамский салат) и xào (жареные блюда). Этот вид пира традиционен и распространен только в северном Вьетнаме. Другие варианты встречаются в центральном и южном Вьетнаме. Четыре обязательных блюда на пиру Тет – chả giò (весенние роллы), nem (в северном Вьетнаме nem относится к весеннему роллу, называемому nem cuon или nem ran; в южном Вьетнаме nem в основном относится к nem chua – ферментированным свиным рулетам), ninh (тушеные блюда) и mọc (суп с фрикадельками). В это время пир для подношения предкам включает липкий рис, вареную курицу, вьетнамское рисовое вино и другие продукты, которые предпочитают предки. Гостям дарят подарки перед уходом с пира.

Королевская кухня

В династии Нгуен 50 лучших поваров со всего королевства отбирались для службы королю в Шан Тхэнь. В день было три приема пищи – 12 блюд на завтрак и 66 блюд на обед и ужин (включая 50 основных блюд и 16 десертов). Важным блюдом был суп из птичьего гнезда (tổ yến). Среди других блюд были акульи плавники (vi cá), морской гребешок (bào ngư), оленьи сухожилия (gân nai), медвежьи лапы (tay gấu) и кожа носорога (da tê giác). Воду брали из колодца Хэм Лонг, пагоды Бао Куок, колодца Кам Ло (у подножия горы Тхуй Ван) или из истока реки Хунг. Рис был сорта «де» с имперского рисового поля Ан Кы. Горшки из глины Фуак Тич для варки риса использовались только один раз и затем выбрасывались. Никому, кроме поваров и членов Шан Тхэня, не разрешалось прикасаться к приготовленным блюдам. Сначала еду подавали евнухам, затем женам короля, а после – самому королю. Король принимал пищу (ngự thiện) в одиночестве, в комфортной обстановке, наполненной музыкой.

Культурное значение

Соль используется как связь между миром живых и миром мертвых. Бánh phu thê используется, чтобы напоминать молодоженам об идеале и гармонии на их свадьбе. Во время особых случаев, таких как Лунный Новый год, еду часто кладут на алтарь предков в качестве подношения усопшим. Кулинария и прием пищи играют исключительно важную роль в вьетнамской культуре.

Международная популярность

За пределами Вьетнама вьетнамская кухня широко распространена в странах с крупными вьетнамскими диаспорами, таких как Австралия, Соединенные Штаты, Канада и Франция. Вьетнамская кухня также популярна в Японии, Корее, Чехии, Словакии, Германии, Великобритании, Польше, Филиппинах и России, а также в регионах с высокой концентрацией азиатского населения. Телевизионные шоу, посвященные вьетнамской еде, набирают популярность. Люк Нгуен из Австралии ведет телепередачу «Вьетнам Люка Нгуена», посвященную демонстрации и обучению приготовлению вьетнамских блюд. В конкурсе «The Great Food Truck Race» вьетнамский фудтрак с сэндвичами Nom Nom Truck заработал больше всех денег в первых пяти эпизодах. Энтони Бурден писал: «Во Вьетнаме не нужно искать хорошую еду – хорошая еда сама вас найдет. Она повсюду: в ресторанах, кафе, небольших закусочных, на улицах, в импровизированных передвижных кухнях, которые женщины-продавцы несут на коромыслах. Водитель велорикши пригласит вас к себе домой, а гид – в свое любимое место. Незнакомцы будут подходить и предлагать вам попробовать то, чем они гордятся и о чем, по их мнению, вам стоит узнать. Это страна гордых поваров и страстных любителей поесть». Гордон Рамзи посетил Вьетнам в своем реалити-шоу «Gordon's Great Escape» (S02E02, 2011) и влюбился во вкус местной кухни. Особенно ему понравилось блюдо Hủ tiếu Mì, приготовленное и поданное на небольшой лодке на плавучем рынке Cái Răng в городе Cần Thơ. Он даже назвал его «лучшим блюдом, которое я когда-либо ел», когда предложил его в качестве одного из испытаний для пяти финалистов четвертого сезона «Американского мастер-шефа» в 21-м эпизоде.

Приправы

Вьетнамцы обычно используют сырые овощи, рау зонг или рау гем (нарезанные овощи) в качестве приправы к своим блюдам, чтобы гармонично сочетать вкус с каждым основным блюдом. Рау зонг незаменим в таких блюдах, как bánh xèo и горячий горшок. Эти овощи – в основном травы и дикорастущие съедобные растения, собранные в лесах и домашних садах. Чаще всего используются листья и почки растений. Большинство этих овощей обладают целебными свойствами. В рау зонг входят салат, сырые соевые ростки, различные травы, измельчённый цветок банана, зелёный банан, водный шпинат, почки манго и листья гуавы.

Травы и специи

В большинстве вьетнамских блюд можно найти кориандр и листья зеленого лука. Базовая техника обжарки овощей заключается в обжаривании чеснока или шалота на масле перед тем, как добавить овощи на сковороду. В северном Вьетнаме блюда с рыбой часто украшают укропом. В центральном Вьетнаме смесь измельченного лемонграсса и перца чили часто используется в блюдах с говядиной. В южном Вьетнаме кокосовую воду используют в большинстве тушеных блюд. Кулантро (ngò gai) и рисовый пахучник (ngò om или ngổ) незаменимы во всех видах кислых супов в южном Вьетнаме. Мята перечная часто используется с блюдами с выраженным рыбным вкусом. Перилла обычно используется с блюдами из крабов.

Параж

Куриные блюда сочетаются с листьями лайма. Блюда из крабов и раковин сочетаются с травами, имеющими рыбный запах, и периллой. Блюда, считающиеся "холодными" или имеющими "рыбный запах", такие как сомы, моллюски или улитки, сочетаются с имбирем или лемонграссом. Блюда из говядины сочетаются с сельдереем или ананасом.

Супы из лапши

Вьетнамская кухня славится огромным разнообразием супов с лапшой, каждый из которых имеет уникальное влияние, происхождение и вкус. Общей чертой многих из этих супов является насыщенный бульон. НазваниеОписаниеBún bò HuếОстрый суп с говядиной, родом из императорского города Хюэ в Центральном Вьетнаме. Бульон приобретает свой неповторимый вкус благодаря говяжьим костям, ферментированной креветочной пасте, лемонграссу и сушеным перцам чили. Обычно подается с листьями мяты, ростками фасоли и дольками лайма. В некоторых ресторанах также часто добавляют свиные ножки. Bún măng vịtСуп с бамбуковыми побегами и уткой. Bún ốcВермишель с улитками (пресноводные улитки с лапшой, томатный бульон из свиных костей, тофу и травами). Bánh canhГустой суп с лапшой из тапиоки/риса с простым бульоном, часто с добавлением свинины, краба, курицы, креветок, зеленого лука и свежего лука, посыпанного сверху. Bún riêuСуп с лапшой из тонкой рисовой лапши, с крабовой и креветочной пастой, подается в томатном бульоне и украшается ростками фасоли, креветочной пастой, листьями трав, тамариндом/лаймом, тофу, водным шпинатом и кусочками помидоров. Mì (súp mì)Суп с пшеничной (яичной) лапшой, испытавший китайское влияние. PhởСуп с лапшой, с насыщенным, прозрачным бульоном, приготовленным путем длительного варения мяса и специй. Его многочисленные варианты готовятся с разными видами мяса (чаще всего говядиной или курицей) вместе с говяжьими фрикадельками. Phở обычно подается в мисках с зеленым луком, (в phở tái) ломтиками полусырой говядины (которая доготавливается кипящим бульоном) и бульоном. На юге также добавляют ростки фасоли и различные травы.

Сэндвичи и выпечка

НазваниеОписаниеБань ми кẹp thịtВьетнамский багет или французский хлеб традиционно наполняется паштетом, вьетнамским майонезом, холодными мясными нарезками, халапеньо, маринованной белой редиской, маринованной морковью и ломтиками огурца. Традиционно используются ветчина, студень и вьетнамская колбаса, но также распространены начинки из яиц, консервированных сардин, свинины, жареного тофу и мяса на гриле. Сэндвичи часто украшают листьями кориандра и черным перцем. Бánh Pâté chaudФранцузская выпечка с мясной начинкой, характеризующаяся слоеным тестом и начинкой из свинины или курицы. Бánh mì ốp laСэндвич с жареным яйцом в вьетнамском стиле. "Ốp la" означает "глазунья".

Мясные блюда

НазваниеОписание Bò kho (мясной суп) – рагу из говядины и овощей, которое часто готовят с теплыми, пряными травами и подают очень горячим с французскими багетами для обмакивания. В северном Вьетнаме оно известно как bò sốt vang. Bò lá lốt – блюдо из острой говядины, завернутой в лист бетеля (lá lốt) и приготовленной на гриле. Bò lúc lắc (взбалтывающая говядина) – блюдо, возникшее под французским влиянием, из говядины, нарезанной кубиками и замаринованной, подаваемой на зелени (обычно кресс-салат) с обжаренным луком и помидорами, едят с рисом. Bò 7 món (семь блюд из говядины) – многокомпонентное блюдо, состоящее из семи блюд из говядины. Разработано во время французской колониальной эпохи, когда потребление говядины стало более распространенным. Cá 7 món (семь блюд из рыбы) – аналогичная схема блюд, как Bò 7 món, но с заменой говядины на рыбу. Менее популярно, чем оригинальный вариант. Chả lụa или giò lụa – колбаса, приготовленная из измельченной нежирной свинины и картофельного крахмала, также доступна жареная; известна как chả chiên. Различные виды chả (колбасы) готовят из измельченной курицы (chả gà), измельченной говядины (chả bò), рыбы (chả cá) или тофу (chả chay, или вегетарианская колбаса). Gà nướng sả – курица, жаренная на гриле с лемонграссом (sả), также популярны вариации с лемонграссом и говядиной, и другими видами мяса. Giò thủ – Giò thủ – это студень, приготовленный из свежего бекона, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, древесных грибов, рыбного соуса и свежемолотого черного перца. Nem nướng – жареные мясные шарики, обычно из свинины, часто окрашенные в красноватый цвет пищевым красителем и обладающие характерным вкусом, приготовленные на шампурах, как шашлык. В маринад входят рыбный соус. Nem nguội – блюдо из Хюэ и вариант мясных шариков Nem nướng, родом из центрального Вьетнама. Они охлажденные, небольшие, прямоугольной формы и фаршированы рисовой вермишелью. Красноватое мясо покрыто перцем чили и обычно острым перцем. Очень острые, их едят почти исключительно в качестве закуски.

Карри

Вьетнамское карри также популярно, особенно в центральной и южной частях страны, благодаря культурному влиянию индийских, кхмерских и малайских торговцев. Другим известным видом вьетнамского карри является карри из говяжьей грудинки или бычьего хвоста. Говяжьи карри часто подают с французским хлебом для обмакивания или с рисом. Cà ri gà – популярное вьетнамское карри, приготовленное из курицы, моркови, сладкого картофеля и горошка в кокосовом карри-соусе. Его также подают с рисом или багетом.

Консервированные блюда

Муối (буквально означает соление) и chua (буквально означает кислый или ферментирование) – это вьетнамские термины для блюд, подвергшихся консервации. Муссонный тропический климат с обильными осадками обеспечивает вьетнамцев щедрым запасом овощей круглый год. Животноводство никогда не развивалось в больших масштабах в истории Вьетнама, поэтому консервированные блюда в основном представляют собой маринованные растительные продукты. Морепродукты часто готовят в ферментированном виде, называемом мắm, например, рыбный соус. НазваниеОписаниеБắp cải muối xổiБыстро маринованная измельченная капустаDưa chua, Dưa cải muối chuaПриготовлено из разновидности горчичного листаCà pháo muốiПриготовлено из вьетнамского баклажанаDấm tỏiМаринованные зубчики чеснока в уксусеDưa kiệuПриготовлено из Allium chinense, это блюдо праздника ТетDưa hànhПриготовлено из луковиц зеленого лука или шалотаDưa mónПриготовлено из моркови, белой редьки или зеленой папайиMăng muốiПриготовлено из нарезанных побегов бамбука с перцем чилиỚt ngâmМаринованный перец чили в рисовом уксусеRau cần muối xổiБыстро маринованный водяной сельдерейTôm chuaСладкие и пряные маринованные креветки

Ферментированные мясные блюда

Нем чуа, вьетнамское ферментированное мясо, которое подают в сыром или жареном виде, готовится из свинины, покрытой жареным рисом (thính gạo), смешанной со свиной кожей и затем завернутой в листья чом руот (lá chùm ruột) или листья вонг нем (lá vông nem). Процесс ферментации занимает от трех до пяти дней.

Колбаса

Вьетнамская колбаса, giò, обычно готовится из свежего фарша свинины и говядины. Производители колбасы могут использовать мясо, шкуру или уши. Рыбный соус добавляют перед тем, как обернуть смесь в банановые листья. Последний этап – варка. Обычную колбасу варят в течение часа из 1 кг мяса. Для chả quế вареную мясную смесь затем запекают с корицей.

Вегетарианские блюда

Вегетарианские блюда во Вьетнаме часто имеют те же названия, что и их мясные аналоги, например, phở bò, но с приставкой "chay" (вегетарианский), и подаются с тофу вместо мяса. Практически у каждого супа, бутерброда и блюда уличной еды есть вегетарианский вариант. Иногда можно встретить обозначения вроде "phở chay", "bánh mì chay" (вегетарианский бутерброд) или "cơm chay" (вегетарианский рис). Вегетарианская еда, по сравнению с обычными блюдами, почти всегда дешевле, часто вдвое. Вегетарианские рестораны в основном посещают вьетнамцы, придерживающиеся религиозных убеждений, и их редко можно найти в туристических зонах. Вегетарианскую пищу также едят, чтобы привлечь удачу во время особых праздников и фестивалей, особенно во время Лунного Нового года, когда вьетнамская культура подает вегетарианские блюда вне зависимости от вероисповедания.

Десерты

НазваниеОписаниеChèСладкий десертный напиток или пудинг, обычно приготовленный из бобов и липкого риса. Существует множество разновидностей чè, каждая из которых содержит различные фрукты, бобы (например, маш или красную фасоль) и другие ингредиенты. Чè можно подавать горячим или холодным, часто с кокосовым молоком. Rau câuЭтот популярный десерт изготавливается из красных водорослей Gracilaria и ароматизируется кокосовым молоком, панданом или другими ароматизаторами. Его едят холодным самостоятельно или добавляют в напитки и чè. Chuối chiênБананы, обжаренные в кляре, часто подаются горячими с холодным мороженым, обычно ванильным или кокосовым. Bánh flanВлияние французской кухни, подается с карамельным или кофейным соусом. Sinh tốФруктовый смузи, приготовленный всего из нескольких чайных ложек сгущенного молока, колотого льда и свежих местных фруктов. Разновидности смузи включают: яблоко, авокадо, джекфрут, сметанное яблоко, дуриан, клубнику, маракуйю, драконий фрукт, личи, манго и банан. Sữa chuaМестный вариант йогурта, завезенный во Вьетнам французскими колонистами. Приготовленный с использованием сгущенного молока, он имеет сладкий, кисловатый вкус. Его можно есть в прохладном, мягком виде или замороженным, в котором он часто продается в небольших прозрачных пакетах. Bánh bòСладкий и воздушный бисквитный торт с кокосовым молоком, приготовленный из рисовой муки, воды, сахара и дрожжей. Bánh da lợnСладкий, мягкий, приготовленный на пару слоеный торт из рисовой муки, бобов маш, кокосового молока, воды и сахара с чередующимися слоями крахмала и ароматизированной начинки. Таро или дуриан обычно используются для слоев начинки. Bánh ránЖареные во фритюре клейкие рисовые шарики.

Чай

Вьетнамцы употребляют фрукты по сезону. Когда сезон заканчивается, они делают цукаты, называемые ô mai, и варенье, называемое mứt. Изначальный вкус ô mai – кислый, сладкий, соленый и острый. Самый известный вид ô mai – ô mai mơ, изготавливаемый из абрикосов, собранных в лесах вокруг Пагоды духов (Chùa Hương), провинция Hà Tây. Этот ô mai состоит из абрикосов, покрытых имбирем, сахаром и тонкими ломтиками корня солодки.

Тофу

Тофу (đậu phụ) широко используется во вьетнамской кухне. Его варят, жарят (посыпают измельченными креветками или обжаренным мелко нарезанным зеленым луком) или используют в качестве ингредиента в различных блюдах. Другие соевые продукты включают соевый соус (nước tương; обычно светлый соевый соус), ферментированную соевую пасту (tương) и ферментированный соевый творог (đậu phụ nhự или chao), а также доухуа (сладкий суп из мягкого тофу; tàu hũ nước đường или tào phớ).

Бо-хо

Бо-хо – блюдо из говядины, приготовленное методом тушения, родом из Южного Вьетнама. Изначально южновьетнамцы подавали бо-хо с большим количеством трав, чтобы усилить вкус блюда. Несмотря на то, что в названии есть слово "хо" (означающее "тушить"), основной способ приготовления – это томление. Метод тушения используется для маринования и размягчения говядины перед томлением.

Фу

Phở – традиционное вьетнамское блюдо, происходящее из Ван Ку, провинции Нам Динь. Традиционно его подают с разнообразными травами для усиления вкуса. В настоящее время существует множество различных способов приготовления и придания вкуса phở. Во Вьетнаме существуют разные названия для их различения: Северный phở (на Севере), phở в стиле Хюэ (в Центральном регионе) и Сайгонский phở (на Юге). В 2016 году японцы выбрали 4 апреля каждого года Днём phở во Вьетнаме в Японии. Во Вьетнаме 12 декабря 2017 года газета Tuoi Tre совместно с компанией Acecook Vietnam организовали первый День phở. Это будет ежегодное традиционное мероприятие. С 2018 года "День phở" будет проводиться как культурно-туристическое мероприятие для всего населения.

Экзотические блюда

Использование ингредиентов, которые обычно не распространены или являются табу в большинстве стран, является одним из основных атрибутов, делающих вьетнамскую кухню уникальной. В то время как необычные ингредиенты можно найти только в экзотических ресторанах во многих странах, вьетнамская кухня считается атипичной, поскольку использование этих ингредиентов может играть обычную роль в ежедневных семейных блюдах независимо от социального класса. Обычное и недорогое блюдо на завтрак, которое можно найти на любом рынке, балут (hột vịt lộn) – это оплодотворенное утиное яйцо с почти развитым эмбрионом внутри, которое варят и едят в скорлупе. Обычно его подают со свежими травами: рау-рам, солью и черным перцем; лимонный сок – еще одна популярная добавка, когда он доступен. Более необычная версия блюда балут – перепелиное яйцо с эмбрионом (trứng cút lộn) – это закуска, которую предпочитают многие вьетнамские студенты. Речной краб и речной слизень – основные ингредиенты в популярном блюде из лапши бún риêu ốc, а также в некоторых повседневных супах (canh) и тушеных блюдах (món bung). Семейные обеды с шелкопрядами (nhộng), цветками банана (hoa chuối), воробьями, голубями, ферментированной рыбой и креветками (mắm cá, mắm tôm, mắm tép) – не редкость. Среди сезонных любимцев – черви-мотыльки (rươi), из которых делают множество блюд, таких как жареный омлет с червями (chả rươi), ферментированный соус из червей (mắm rươi), приготовленные на пару черви (rươi hấp), жареные черви с редисом или бамбуковыми побегами (rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải). Краб с тремя полосками (ba khía) популярен в нескольких южных провинциях, включая Cà Mau, Sóc Trăng и Bạc Liêu; его едят ферментированным, жареным или приготовленным на пару. Северная вьетнамская кухня также известна своим широким выбором мяса. Экзотическое мясо, такое как собачье, кошачье, крысиное, змеиное, мясо мягкокожих черепах, оленина и козлятина, продается в ресторанах на улице и обычно сочетается с алкогольными напитками. Употребление собачьего и кошачьего мяса, являющееся табу во многих западных странах и на юге Вьетнама, распространено в северной части страны и считается, что оно повышает либидо у мужчин. Телевизионный шеф-повар Эндрю Циммерн посетил северный Вьетнам в 12-м эпизоде своего популярного шоу Bizarre Foods with Andrew Zimmern. Он попробовал бьющееся сердце кобры и сушеные кости, шелкопряда и бычий пенис. Он также попробовал дикобраза. Мясо рисовой мыши – приготовленное на гриле, тушеное, жареное или во фритюре – является деликатесом, который можно найти в сельских районах Южного Вьетнама или даже в высококлассных городских ресторанах. Вьетнамцы ели крокодилов, в то время как для китайцев они были запрещены. Вьетнам импортирует огромное количество акульих плавников. Энтони Бурден, ведущий кулинарного шоу "No Reservations" на канале Travel Channel, написал в апреле 2005 года: "Во Вьетнаме используется все – и ничего не пропадает зря". Свиные и говяжьи хвосты, а также куриные головы, шеи и лапы – любимые закуски к пиву у вьетнамцев. Бонг би, используемый в качестве ингредиента в супе canh bóng, – это свиная кожа, выпеченная до хрустящего состояния. Приготовленные на пару свиные мозги можно найти почти везде. Также в северной части Вьетнама различные виды крови животных можно приготовить в блюдо под названием tiết canh, взбивая кровь с рыбным соусом и холодной водой в неглубокой тарелке вместе с мелко нарезанными, приготовленными субпродуктами утки (такими как желудки), посыпанными измельченным арахисом и измельченными травами, такими как вьетнамский кориандр, мята и т.д. Затем его охлаждают до тех пор, пока кровь не свернется в мягкую, желеобразную массу, и подают сырой. Кокосовые черви, или đuông dừa, – это деликатес, широко распространенный в провинции Тра-Винь во Вьетнаме. Они являются личинками пальмового жука и едят живьем в соленом рыбном соусе с перцем чили.

Напитки

НазваниеОписание Жасминный чайМестный чайный напиток Вьетнама Bia hơiВьетнамское специальное пиво, производимое в небольших партиях. Cà phê sữa đáКрепкий кофе темной обжарки со льдом, подаваемый со сгущенным молоком на дне чашки, которое нужно размешать – очень популярен среди вьетнамцев. Cà phê trứngЭтот напиток переводится как вьетнамский яичный кофе. В его состав входят яичные желтки, взбитые сливки, сгущенное молоко и, конечно, эспрессо. Некоторые добавляют экстракт ванили или сахар вместо сахара. Nước míaСок из сахарного тростника, получаемый путем отжима сахарного тростника (иногда с кумкватом для легкого цитрусового привкуса), подается со льдом. Rau máСок из центеллы азиатской, приготовленный путем смешивания свежих листьев центеллы с водой и сахаром до полного растворения, имеет почти прозрачный зеленый цвет и подается со льдом. Sữa đậu nành Соевый напиток, подаваемый горячим или холодным, с сахаром или без. Этот напиток очень популярен во всех азиатских странах. Однако во Вьетнаме соевое молоко отличается от соевого молока в других азиатских странах использованием листьев пандана. Хотя листья пандана часто используются в этом напитке, в других странах используют другие подсластители. Rượu đếКрепкий алкогольный напиток из риса Trà đáХолодный чай, популярный благодаря своей низкой цене, имеет светло-лимонный цвет и обычно не обладает выраженным вкусом. Trà đá chanhЛимонный холодный чай Chanh muốiСладкий, кислый и соленый лимонный напиток Soda xí muộiСладкая и соленая сливовая газировка Soda hột gàГазировка с яйцом Sinh tốВьетнамский фруктовый смузи с использованием зеленой фасоли, красной фасоли, авокадо, ананаса, клубники, джекфрута, яблочного крема, дуриана, саподиллы или манго, со сгущенным молоком и колотым льдом Nước sắn dây hoa bưởiПриготовлен из экстракта корня кудзу и цветков помело.