Вьетнамдық ас мәдениеті

Кіріспе

Вьетнамның аспаздық дәстүрлері

Вьетнамдық ас – Вьетнамнан шыққан тағамдар мен сусындарды қамтиды. Дәмдерінің құрамында бес негізгі дәм болуы керек: тәтті, тұзды, ащы, қышқыл және пикантты. Әрбір тағамның ерекшелігі бір немесе бірнеше элементтерді (қоректік заттар мен түстер сияқты) көрсетеді, бұл элементтер бес принципті философияға негізделген. Вьетнамдық рецепттерде лимон шөбі, имбирь, жалбыз, вьетнамдық жалбыз, ұзын кориандр, Сайгон корицасы, бұршақ бұрышы, лайм және тай базилігінің жапырақтары сияқты ингредиенттер қолданылады. Дәстүрлі вьетнамдық тағамдар көбінесе жаңа ингредиенттерді пайдалану, аз мөлшерде сүт өнімдері мен май қолдану, қызықты текстураларға ие болу және шөптер мен көкөністерді кеңінен пайдалану сипатталады. Бұл ас аз қантты және көбінесе табиғи түрде глютенсіз болады, өйткені көптеген тағамдар бидайдың орнына күріш негізінде жасалады – күріш лапшасы, қағазы және ұны қолданылады. Вьетнамдық асқа көршілес Қытай, Камбоджа және Лаос ас мәдениеттері ғана емес, сонымен қатар 1887-1954 жылдар аралығында аймақтағы француз отаршылдығының салдарынан француз ас мәдениеті де зор әсер еткен. Соя соусын өндіретін Kikkoman компаниясы жүргізген зерттеулер балық соусының (nước mắm) вьетнамдық үйлерде ең көп қолданылатынын көрсетті, ол нарықтың 70% -ін құрайды, ал соя соусының үлесі 20% -дан кем.

Тарихи әсерлері

Жергілікті вьетнамдық ықпалдар, вьетнамдық тағамдардың негізгі құрамы болса да, Қытаймен тарихи байланыстар мен ғасырлар бойғы синизация салдарынан кейбір вьетнамдық тағамдар қытай асханасына ұқсас. Аспаздық дәстүрлерде қытайлықтар Вьетнамға бірнеше тағам әкелді, олардың ішінде vằn thắn / hoành thánh (вонтон), xá xíu (чар сиу), há cảo (хар гау), hủ tiếu (шахе фен), mì (бидай лапшасы), bò bía (попиа), bánh quẩy (ютиао), ай торттары және bánh pía (Сучжоу стиліндегі ай торттары), bánh tổ (ниан гао), sủi dìn (тан юань), bánh bò, bánh bao (баози), cơm chiên Dương Châu (Янчжоу қуырылған күріші) және mì xào (чоу мейн). Вьетнамдықтар бұл тағамдарды қабылдап, оларға өзіндік стильдері мен дәмдерін қосты. Қытай-Вьетнам шекарасына жақын таулы аймақтағы этникалық азшылықтар да Қытайдан кейбір тағамдарды қабылдады. Ланг Сон провинциясындағы тай және нюнг тайпалары Қытайдан thịt lợn quay (жартылған шошқа еті) және khâu nhục (жағалған шошқа еті) тағамдарын қабылдады. Мин әулетінен Вьетнамға бұрыш пен жүгері (макузи) сияқты жаңа әлемнің кейбір көкөністері де келді. Француздар Вьетнамға багеттерді әкелді, олар вьетнамдық толтырмамен біріктіріліп, Вьетнамда кең таралған bánh mì thịt деп аталатын жылдам тағамға айналды, ол шетелде «вьетнамдық багет» деп белгілі. Bánh mì – нан, ал thịt – ет немесе толтырма. Француздар Вьетнамға пияз, гүлдік капуста, салат, картоп, тархун, морковь, артишок, аспаржа және кофе әкелді. Батыстан келген ингредиенттердің көпшілігінде сол сияқты жергілікті вьетнамдық ингредиенттен алынған атау бар, содан кейін «tây» (батыс) сөзі қосады. Пияз – hành tây (сөзбе-сөз «батыс шалуан»), аспаржа – măng tây (батыс бамбук бұтағы), ал картоп – khoai tây (батыс ямс) деп аталады, бұл олардың Вьетнамға келгенге дейінгі шығу тегін көрсетеді. Француздық ықпалға ие тағамдар көп, олармен шектелмейді: sa lát (салат), pâté, patê sô (Бретань пасты «pâté chaud»), bánh sừng trâu / bánh sừng bò (кроиссан), bánh flan, ya ua (йогурт), rôti (гриль), bơ (май), vịt nấu cam (апельсинмен пісірілген үйрек), ốp lết (омлет), ốp la (қуырылған жұмыртқа), phá xí (фарси), bít tết (стейк), sốt vang (шарап соусы), dăm bông (жамбон) және xúc xích (шошқа шұжығы). Француз отаршылдығының ықпалынан Лаос, Вьетнам және Камбоджа француздық Индокитай елдерінде багеттер мен кофе сияқты бірнеше ортақ тағамдар мен сусындар бар. Француздар вьетнамдық-француздық фьюжн тағамдарында сүт өнімдерін пайдалануды да енгізді. Вьетнамдық асхана Чампа, Малайзия және Камбоджадан да ықпал алды. Кокос сүтін қолдану және bánh khọt сияқты орталық тағамдар Чам асханасының ықпалында болды. Малай және үнді саудагерлері Вьетнамға дәмдеуіштер мен карриді әкелді. Солтүстік Вьетнамда кеңінен таралмаған, бірақ Вьетнамның орталық және оңтүстігінде өте танымал. Ең көп таралған түрі – тауық карриі, аздап болса ешкі карриі. Тауық карриі көптеген әлеуметтік жиындарда, мысалы, тойларда, жерлеу рәсімдерінде, бітіру кештерінде және жақындарының қайтыс болған күнін еске алу сияқты маңызды тағам болып табылады. Камбоджадағы сияқты Вьетнамда да карриді нанмен, буда пісірілген күрішпен немесе дөңгелек күріш макаронымен (фунчоза) жейді. Mắm bồ hóc немесе prahok, Оңтүстік Вьетнамдағы этникалық кхмерлерден қабылданған, Вьетнамдағы этникалық кхмерлерден шыққан және Камбоджада табылмайтын bún nước lèo деп аталатын вьетнамдық күріш макарон шұпасының негізгі ингредиенті ретінде қолданылады. Шығыс Еуропаның бұрынғы коммунистік елдерімен байланысқа түсу арқасында вьетнамдықтар толтырылған капуста шұпасы, салат Нга (Оливье салаты) және биа Тиệp (чех сырасы) сияқты тағамдарды қабылдады.

Besides indigenous Vietnamese influences, which are the major core of Vietnamese food, owing to historical contact with China and centuries of sinicization, some Vietnamese dishes share similarities with Chinese cuisine. In culinary traditions, the Chinese introduced to Vietnam several dishes, including vằn thắn/hoành thánh (wonton), xá xíu (char siu), há cảo (har gow), hủ tiếu (shahe fen), mì (wheat noodles), bò bía (popiah), bánh quẩy (youtiao), mooncake and bánh pía (Suzhou style mooncake), bánh tổ (nian gao), sủi dìn (tang yuan), bánh bò, bánh bao (baozi), cơm chiên Dương Châu (Yangzhou fried rice), and mì xào (chow mein). The Vietnamese adopted these foods and added their own styles and flavors to the foods. Ethnic minorities in the mountainous region near the China–Vietnam border also adopted some foods from China. Ethnic Tày and Nùng in Lạng Sơn Province adopted thịt lợn quay (roasted pork) and khâu nhục (braised pork belly) from China. Some New World vegetables, such as chili peppers and corn (maize), also made their way to Vietnam from the Ming dynasty. The French introduced baguettes to Vietnam, which were combined with Vietnamese stuffing to become a popular fast food in Vietnam called bánh mì thịt, known overseas as "Vietnamese baguettes". Bánh mì is just the bread, whereas thịt implies meat or stuffing. The French also introduced Vietnam to onions, cauliflower, lettuce, potatoes, tarragon, carrot, artichoke, asparagus, and coffee. The western introduced ingredients often have a name derived from a similar native Vietnamese ingredient, then adding the word tây (meaning western). Onions are called hành tây (literally "western shallots"), asparagus as măng tây (western bamboo shoots) and potatoes are called khoai tây (western yam) in Vietnamese, which reflects their origin before arriving in Vietnam. French influenced dishes are numerous and not limited to: sa lát (salad), pâté, patê sô (a Brittany pasty called "pâté chaud"), bánh sừng trâu/bánh sừng bò (croissant), bánh flan, ya ua (yogurt), rôti (rotisserie), bơ (butter), vịt nấu cam (duck à l'orange), ốp lết (omelette), ốp la (œufs au plat), phá xí (farcies), bít tết (beefsteak), sốt vang (cooking with wine), dăm bông (jambon), and xúc xích (saucisse). Owing to influences from French colonial rule, the French Indochinese countries of Laos, Vietnam, and Cambodia have several shared dishes and beverages, including baguettes and coffee. The French also introduced the use of dairy products in Vietnamese French fusion dishes. Vietnamese cuisine also has influences from Champa, Malaysia and Cambodia. The use of coconut milk and various central dishes such as bánh khọt were influenced by Cham cuisine. Spices including curries were also introduced to Vietnam by Malay and Indian traders. Though not common in the north, cà ri is a quite popular dish in central and southern Vietnam. The most common form is chicken curry, and to a lesser extent, goat curry. Chicken curry is an indispensable dish in many social gathering events, such as weddings, funerals, graduations, and the yearly death anniversary of a loved one. Similar to Cambodia, curry in Vietnam is eaten either with bread, steamed rice, or round rice noodles (rice vermicelli). Mắm bồ hóc or prahok, adopted from ethnic Khmer in Southern Vietnam, is used as a central ingredient of a Vietnamese rice noodle soup called bún nước lèo which originated with ethnic Khmers in Vietnam and is not found in Cambodia. Owing to contact with previous communist countries from Eastern Europe, the Vietnamese adopted dishes such as stuffed cabbage soup, sa lát Nga (Olivier salad) and bia Tiệp (Czech beer).

Вьетнам философиясымен байланысы

Вьетнамдық тағамдар әрқашан бес элементті қамтиды, олардың әрқайсысы тепе-теңдікке ие. Көптеген вьетнамдық тағамдар бес негізгі дәмді (ngũ vị) қамтиды: ысталған (металл), қышқыл (ағаш), ащы (от), тұзды (су) және тәтті (жер), бұл бес мүшемен (ngũ tạng) сәйкес келеді: өт қабы, жіңішке ішек, жуан ішек, асқазан және несеп қабы. Вьетнамдық тағамдар сонымен қатар бес түрлі қоректік затты (ngũ chất) қамтиды: ұнтақ, су немесе сұйық, минералды элементтер, белок және май. Вьетнамдық аспаздар тағамдарында бес түс (ngũ sắc) болуын қалайды: ақ (металл), жасыл (ағаш), сары (жер), қызыл (от) және қара (су). Вьетнам тағамдары гастрономдарды бес сезім арқылы (năm giác quan) қызықтырады: тағамның безендірілуі көзге әдемі көрінеді, хрустты ингредиенттерден дыбыс естіледі, тіл бес дәмді сезеді, әсіресе шөптерден шыққан хош иіс мұрынды қоздырады, ал кейбір тағамдар, әсіресе қолмен жейтін тағамдар, қолмен ұстап сезу арқылы да сезіледі.

Инь-ян теңгерімі

Инь мен ян принципі тамақ дайындауда денеге пайдалы тепе-теңдік құру үшін қолданылады. Контрастты текстура мен дәмдер маңызды болғанымен, бұл принцип негізінен ингредиенттердің "жылу" және "суыту" қасиеттеріне байланысты. Кейбір тағамдар температура мен дәмнің, сондай-ақ қоршаған ортаның өзгешелігін қамтамасыз ету үшін тиісті маусымда беріледі. Мысалы: "Суық" саналатын қаз еті ыстық жазда "жылы" имбирьдік балық соусымен беріледі. Ал "жылы" тауық еті мен "қызыл" шошқа еті қыста желінеді. "Суық" және "мұздай" аралығындағы теңіз өнімдерін имбирьмен ("жылы") қолдануға болады. "Қызыл" болған дәмді тағамдар көбінесе "суық" саналатын қышқылмен теңгестіріледі. Балут (trứng vịt lộn), яғни "көкке айналған жұмыртқа" ("суық") вьетнамдық рау раммен ("қызыл") бірге берілуі керек.

Өмір салтына байланысты тамақтану

Вьетнамдық тағамдар – Вьетнам халқының өмір салтын көрсетеді, тағамды дайындаудан бастап, дастарқанға қалай ұсынылатынына дейін. Ұзақ соғыстар мен саяси қақтығыстар, сондай-ақ мәдени өзгерістерден өткен Вьетнам халқының көп бөлігі кедейлікте өмір сүріп келеді. Сондықтан вьетнамдық тағамдардың ингредиенттері көбінесе өте арзан, бірақ оларды бірге дұрыс пісіріп, инь-янь тепе-теңдігін сақтау арқасында тағам сырттай қарапайым болғанымен, дәмді болуы мүмкін. Экономикалық жағдайға байланысты, ақшаны үнемдеу үшін ингредиенттерді тиімді пайдалану вьетнамдық тағамда дәстүрге айналған. Ескі кездерде және тіпті бүгінгі күні ауылдық жерлерде сиырдың барлық бөлігі пайдаланылады, етінен бастап ішектеріне дейін, ештеңе ысырапқа жіберілмейді. Шаруашылықта өсірілген жануарлардың (сиыр, шошқа) сапалы еттері қуырылып, сорпаға немесе басқа да тағамдарға қосылады, ал екінші сортты еттерінен қандық шұжық немесе сорпа дайындалады. Бұл жасыл пияз сияқты көкөністерге де қатысты: жапырақтары тағамға дәм беру үшін ұсақ туралса, сабағы мен тамыры қайтадан отырғызылады. Nước mắm (балық соусы) – вьетнамдық тағамдарда ең көп қолданылатын және танымал дәмдеуіш. Ол ферменттелген шикі балықтан жасалады және көптеген вьетнамдық тағамдармен бірге беріледі. Вьетнамдық тағамдар жоғары сапалы ингредиенттерімен емес, керісінше, өте арзан және қарапайым қалдықтарымен танымал, олар шығармашылықпен араластырылып, айқын дәмді тағамдар жасалады. Оңтүстік Вьетнамның дәстүрлі тағамына көбінесе cơm trắng (салалы ақ күріш), cá kho tộ (балшық ыдыста пісірілген балық), canh chua cá lóc (жылан балық қосылған қышқыл сорпа) кіреді, және балық соусы дәмдеуіш ретінде берілмесе, тағам толық болмайды. Тағамдар көбінесе сыртқы түріне мән берілмей дайындалады, бірақ ұзақ жұмыс күнінен кейін барлық отбасы мүшелерін бірге жинау үшін үлкен ыдыста дастарқанға қойылады. Бір ыдыста балық пісіріп, дастарқанға қою – ежелгі дәстүр. Оңтүстік-Шығыс Азиядағы шағын ел болғанына қарамастан, Вьетнамның әр аймағындағы тағамдар сол аймақтың географиялық ерекшеліктерін және тұрғындарының өмір салтын көрсететін ерекше сипаттамаға ие. Дәстүрлі оңтүстік вьетнамдық тағам тек құнарлы Меконг дельтасынан алынған жаңа ингредиенттерден ғана дайындалады, мысалы, [[ca loc]] және мангостин, манго, дракон жемісі сияқты тропикалық жемістердің көптеген түрлері. Оңтүстік стиліндегі тамақтану өте "жасыл", негізгі ингредиенттері көкөніс, балық және тропикалық жемістер болып табылады. Орталық Вьетнам – ең күшті және айқын дәмді тағамдар дайындалатын аймақ. Бұл аймақта жыл бойы ауа райы қатал болғандықтан, жергілікті тұрғындардың солтүстік және оңтүстік Вьетнамдағыдай көптеген жасыл ингредиенттері жоқ. Оның орнына, Орталық Вьетнамның жағалау аймағы тұз және балық соусы өндірісімен танымал, бұл екі дәмдеуіш олардың күнделікті тамақтануының маңызды бөлігін құрайды. Солтүстік Вьетнам тағамдарына қытай мәдениетінің ықпалы зор, ал оның ең танымал тағамы – фо. Оңтүстік Вьетнам тағамында күріш негізгі тағам болса, солтүстікте макаронды көбірек жейді. Вьетнамның үш негізгі аймағындағы климат пен өмір салтының айқын айырмашылығына байланысты тағамдар да әртүрлі. Солтүстік Вьетнам тағамының дәмі орталық және оңтүстік Вьетнам тағамдарымен салыстырғанда аздау.

Vietnamese cuisine is reflective of the Vietnamese lifestyle, from the preparation to how the food is served. Going through long phases of war and political conflict, as well as cultural shifts, the vast majority of the Vietnamese people have been living in poverty. Therefore, the ingredients for Vietnamese food are often very inexpensive but nonetheless, the way they are cooked together to create a yin–yang balance makes the food simple in appearance but rich in flavor. Because of economic conditions, maximizing the use of ingredients to save money has become a tradition in Vietnamese cooking. In earlier decades and even nowadays in rural areas, every part of a cow is used, from the muscle meat to the intestines; nothing is wasted. The higher quality cuts from farmed animals (cows, pigs) would be cooked in stirfry, soup or other dishes, while the secondary cuts would be used in blood sausages or soup. The same goes for vegetables like scallions: the leafy part is diced into small bits which are used to add flavor to the food while the crunchy stalk and roots are replanted. Nước mắm (fish sauce) is the most commonly used and iconic condiment in Vietnamese cooking. It is made from fermented raw fish and is served with most of the Vietnamese dishes. Vietnamese cuisines are not known for ingredients with top quality, but rather for the very inexpensive and simple scraps that are creatively mixed to create dishes with bold flavor. A traditional southern Vietnamese meal usually includes cơm trắng (plain white rice), cá kho tộ (catfish in a clay pot), canh chua cá lóc (sour soup with snakehead fish), and it would be incomplete without fish sauce served as a condiment. Dishes are prepared less with an appearance in mind but are served family style to bring everyone together after a long day of work. Cooking and then serving fish in the same clay pot has been proven to be an ancient tradition. Despite being a small country in Southeast Asia, the foods from each region in Vietnam carry their distinctive and unique characteristics that reflect the geographical and living conditions of the people there. The traditional southern Vietnamese meal is made up of fresh ingredients that only the fertile Mekong Delta could provide, such as [[ca loc, and a wide range of tropical fruit like mangosteen, mango, and dragon fruit. The southern style diet is very 'green', with vegetables, fish and tropical fruits as the main ingredients. Central Vietnam is the region in which food is prepared with the strongest, boldest flavors. This region is constantly under harsh weather conditions throughout the year, so people there do not have as many green ingredients as others do in the north and south of Vietnam. Instead, the coastline around the central Vietnam area is known for its salt and fish sauce industries; these two condiments are central to their daily diets. Northern Vietnamese cuisine has a strong Chinese influence, and its iconic dish is [[pho. While rice is a staple in the southern Vietnamese diet, the north has a preference for noodles. Owing to the drastic differences in climate and lifestyles throughout the three main regions of Vietnam, the foods vary. Northern Vietnamese cooking is the least bold and spicy in flavor compared to the foods from central and southern Vietnam.

Той

Той (tiệc) – отбасылар немесе ауылдар үшін маңызды оқиға, әдетте әр үстелге 12 адамға дейін. Той-томалақ, жерлеу, мерекелер, соның ішінде ұзақ өмір тілеу рәсімі үшін той дайындалады. Тойда қарапайым тағамдар ұсынылмайды, бірақ қайнатылған күріш қолданылады. Вьетнамдық тойдың екі бөлімі бар: негізгі тағам (món mặn – тұзды тағам) және десерт (món ngọt – тәтті тағам). Жеке күріш тостағандарынан басқа, барлық тағамдар бірлесіп желінеді. Барлық негізгі тағамдар бірінен кейін бірі емес, бірден ұсынылады. Негізгі тағамның басты тағамы үстелдің ортасына қойылады, әдетте үлкен қазанға салынып немесе ыстық тағам ретінде беріледі. Негізгі той (cỗ một tầng) 10 тағамнан тұрады: бес табақта (năm bát): bóng (құрғатылған және қуырылған шошқа терісі), miến (селлофандық лапша), măng (бамбук түйіні), mọc (етті шар), chim немесе gà tần (құс немесе тауық қайнатылған тағамдары) және бес тақтада (năm đĩa): giò (вьетнамдық шұжық), chả, gà немесе vịt luộc (қайнатылған тауық немесе үйрек), nộm (вьетнамдық салат) және xào (қуырылған тағамдар). Бұл той дәстүрлі және тек Солтүстік Вьетнамда ғана ұйымдастырылады. Басқа нұсқалары Вьетнамның орталық және оңтүстік бөліктерінде кездеседі. Тет мерекесіндегі төрт қажетті тағам – chả giò (көктемгі роллдар), nem (Солтүстік Вьетнамда nem cuon немесе nem ran деп аталатын көктемгі роллдар; Оңтүстік Вьетнамда nem көбінесе nem chua – ашытылған шошқа ролдары), ninh (қайнатылған тағамдар) және mọc (лапшалы сорпа). Осы уақытта, ата-бабаларға арналған тойға жабысқақ күріш, қайнатылған тауық, вьетнамдық күріш шарабы және ата-бабалар ұнататын басқа да тағамдар кіреді. Қонақтар тойдан кетер алдында сыйлықтар тартады.

Патшалық тағамдары

Нгуен әулетінде патшаға қызмет ету үшін бүкіл елден 50 үздік аспазшы таңдалып, Жоғарғы Тамақ Бордына (Thượng Thiện) қосылды. Күніне үш рет тамақ ішілді – таңғы аста 12, түскі және кешкі аста 66 тағам (оның ішінде 50 негізгі тағам және 16 тәтті тағам) берілді. Міндетті түрде берілетін тағам – құс ұясы сорпасы (tổ yến). Басқа тағамдардың ішінде акуланың қанаты (vi cá), абалон (bào ngư), бұғының шеміршегі (gân nai), аюдың лапы (tay gấu) және керік терісі (da tê giác) болды. Су Хэм Лонг құдығынан, Бао Куок пагодасынан, Кам Ло құдығынан (Тхуй Ван тауының етегінен) немесе Хыонг өзенінің бастауынан алынуы керек еді. Күріш Ан Куу императорлық күріш егістігінен алынған «Де» сорты болды. Фуок Тик қыш ыдыстары күріш пісіру үшін бір рет қана қолданылып, содан кейін тасталатын. Пісірілген тағамдарға аспаздар мен Жоғарғы Тамақ Бордының мүшелерінен басқа ешкімнің қол тигізуіне рұқсат етілмеді. Тағамдар алдымен евнухтарға, содан кейін патшаның әйелдеріне, ал соңында патшаға ұсынылатын. Патша (ngự thiện) тамақты музыкамен толы, жайлы орында жалғыз жейтін.

Мәдени маңызы

Тұз тірілер мен өлілер әлемі арасындағы байланыс құралы ретінде қолданылады. Бánh phu thê жаңа үйленген жұбайларға үйлену тойында кемелділік пен үйлесімділік туралы еске салады. Арнайы мерекелерде (мысалы, Қысқы той) ата-бабаларға құрбандық шалу үшін тағамдар әдетте арбаға қойылады. Тамақ дайындау және ішу вьетнам мәдениетінде өте маңызды орын алады.

Халықаралық танымалдылығы

Вьетнамнан тыс жерлерде вьетнамдық тағамдар Австралия, АҚШ, Канада және Франция сияқты үлкен вьетнамдық иммигранттар қауымдастығы бар елдерде кеңінен қол жетімді. Вьетнамдық тағамдар Жапонияда, Кореяда, Чехияда, Словакияда, Германияда, Ұлыбританияда, Польшада, Филиппинде және Ресейде, сондай-ақ Азия халқы тығыз қоныстанған аймақтарда да танымал. Вьетнам тағамдарын көрсететін телешоулардың танымалдылығы артып келеді. Австралиялық Люк Нгуен қазір "Лук Нгуеннің Вьетнамы" атты телешоуында вьетнамдық тағамдарды дайындауды көрсетіп, үйретумен айналысады. "The Great Food Truck Race" бағдарламасында Nom Nom Truck деп аталатын вьетнамдық сэндвич жүк көлігі алғашқы бес эпизодта ең көп қаржыны жеңіп алды. Энтони Бурден былай деп жазды: Вьетнамда керемет тағамды іздеудің қажеті жоқ. Керемет тағам өзіңізді табады. Ол әр жерде: ресторандарда, кафелерде, шағын дүкендерде, көшелерде; әйелдер сатушылар арқасында көтерілген импровизацияланған көшбасшылық ас үйлерде. Сіздің велотакси жүргізушіңіз сізді үйіне шақыруы мүмкін, ал сіздің гидіңіз сізді өзінің сүйікті орнына апаруды қалайды. Таныс емес адамдар сізге мақтан тұтатын және сіз білуіңіз керек деп ойлайтын бір нәрсенің дәмді ұсынуы мүмкін. Бұл – мақтаншақ аспаздар мен құштар тамақ жеушілерге толы ел. Гордон Рамзи өзінің "Гордонның Ұлы қашуы" реалити-шоуының S02E02 (2011) эпизодында Вьетнамға сапар шекті және жергілікті тағамдардың дәмін ұнатып қалды. Әсіресе, Ди Хай ханым дайындаған және Цэн Тхьо қаласындағы Каи Рандың жүзбелі базарында шағын қайықта ұсынған Hủ tiếu Mì тағамын. Ол тіпті оны "Мен жеген ең керемет тағам" деп мақтады, және American MasterChef 4-ші маусымының 21-ші эпизодындағы топ-5 финалистері үшін іріктеу сынағына ұсынды.

Дәмдеуіштер

Вьетнамдықтар әдетте тағамдарының дәмін әр негізгі тағаммен үйлестіру үшін дәмдеуіш ретінде шикі көкөністерді, рау жианды немесе рау гемді (кесілген көкөністерді) қолданады. Рау жиансыз дайындалмайтын тағамдар – bánh xèo және қазан. Көкөністер негізінен орманнан және үй бақшаларынан жиналған шөптер мен табиғи жеуге жарамды көкөністер болып табылады. Көкөністердің ең көп қолданылатын бөліктері жапырақтары мен гүл шошқалары. Көкөністердің көпшілігі емдік қасиетке ие. Рау жианға салат, шикі бұршақ өскіндері, шөптер, ұсақталған банан гүлдері, жасыл банан, су шпинаты, манго бүршігі және гуава жапырақтары кіреді.

Шөптер мен дәмдеуіштер

Вьетнамдық тағамдардың көпшілігінде кинза мен жасыл пияз жапырақтары кездеседі. Көкөніс қуырудың негізгі әдісі – көкөністі табаға салудан бұрын сарымсақ немесе шалутты майда қуыру. Солтүстік Вьетнамда балықтан жасалған тағамдарды укроппен безендіреді. Вьетнамның орталық бөлігінде лимон шөбі мен перецтің ұнтақталған қоспасы сиыр етімен жиі қолданылады. Оңтүстік Вьетнамда кокос суы көбінесе қайнатылған тағамдарда қолданылады. Кулантро (ngò gai) және күріш далалық шөбі (ngò om немесе ngổ) жұбы Оңтүстік Вьетнамда барлық қышқыл сорпаларда міндетті түрде болады. Қызыл жалбыз көбінесе иісі зор балық тағамдарымен бірге қолданылады. Перилла көбінесе қабықтан жасалған тағамдармен бірге қолданылады.

Жұптастыру

Тауық тағамдары лайм жапырақтарымен үйлестіріледі. Шабақ және теңіз өнімдері тағамдары балықтың иісі бар шөптермен және перилламен үйлестіріледі. Шабақ, моллюскалар немесе ұлулар сияқты "суық" немесе "балық иісі" бар репутациядағы тағамдар имбирь немесе лимонграсспен үйлестіріледі. Сиыр еті тағамдары сельдерей немесе ананаспен үйлестіріледі.

Нюдль шұпылары

Вьетнамдық асүй әртүрлі дәмдес сорпалардың үлкен әртүрлілігімен мақтанады, олардың әрқайсысының өзіндік әсері, тегі және дәмі бар. Осы сорпалардың көпшілігіне тән ерекшелік – бай сорпа. АтауыСипаттамасыБун бо ХуэДәмді сиыр етімен жасалған сорпа, Вьетнамның орталық бөлігіндегі Хуэ патшалық қаласынан шыққан. Сиыр сүйектері, ашытылған креветка пастасы, лимон шөбі және кептірілген чили бұрышы сорпаға ерекше дәм береді. Көбінесе ыстық пияз, бұршақ өскіндері және лимонмен беріледі. Кейбір мейрамханаларда шошқаның аяқтары да қолданылады. Бун манг витБамбук сабақтары және үйрек етімен жасалған сорпа. Бун ốcЖұқа лапшамен жасалған сорпа (тұзды судан алынған шұжықтар, томатты шошқа сүйегінің сорпасы, тофу және шөптер) Ба́нь каньҚалың тапиока/күріш лапшасынан жасалған сорпа, көбінесе шошқа, краб, тауық, креветка, көк пияз және үстіне шашылған жаңа пияз қосылады. Бун риеуЖұқа күріш лапшасынан жасалған сорпа, үстіне краб және креветка пастасы салынып, томат негізіндегі сорпаға беріледі және бұршақ өскіндерімен, креветка пастасымен, шөптермен, тамаринд/лайммен, тофумен, су шпинатымен және томат кесектерімен безендіріледі. Ми (суп ми)Қытай әсеріне ұшыраған бидай (жұмыртқа) лапшасынан жасалған сорпа. Фо́Мал мен дәмдеуіштерді ұзақ қайнату арқылы жасалған бай, мөлдір сорпа. Оның көптеген түрлері әртүрлі еттермен (көбінесе сиыр еті немесе тауық еті) және сиыр етінен жасалған котлеттермен дайындалады. Фо́ әдетте жазғы пияз, жартылай пісірілген сиыр еті (қайнып жатқан сорпамен пісіріледі) және сорпасымен бірге ыдысқа салынып беріледі. Оңтүстікте бұршақ өскіндері мен әртүрлі шөптер де қосылады.

Сэндвичтер мен бәліш

АтауыСипаттамаBánh mì kẹp thịtВьетнамдық багет немесе француз наны дәстүрлі түрде паштет, вьетнамдық майонез, салқын кесілген еттер, халапеньо, маринадталған ақ түймек, маринадталған морковь және қияр тілімдерімен толтырылады. Дәстүрлі салқын кесілген еттерге шунка, бас ірімшігі және вьетнамдық болон кіреді, сонымен қатар жұмыртқа, консервіленген сардина, ұсатылған шошқа еті, қуырылған тофу және грильдеген ет сияқты түрлі толтырулар да жиі қолданылады. Бутербродтар көбінесе кинза жапырақтарымен және қара бұрышпен безендіріледі. Bánh Pâté chaudФранцуздық үлгідегі етпен толтырылған пирожок, қабықты және ішінде шошқа немесе тауық еті болуымен ерекшеленеді. Bánh mì ốp laВьетнамдық стильдегі жұмыртқамен жасалған бутерброд. "Ốp la" дегені "күнге қарай қуырылған" дегенді білдіреді.

Ет тағамдары

АтауыСипаттамасы Бо-хо (ет сорпасы) – Сиыр еті мен көкөністен жасалған қайнатылма, көбінесе жылы, дәмді шөптермен дәмделіп, француз багеттерімен бірге ыстық күйінде беріледі. Солтүстік Вьетнамда бұл тағам bò sốt vang деп аталады. Bò lá lốt – Бетл жапырағына (lá lốt) оралған, дәмделіп қуырылған сиыр еті. Bò lúc lắc (шайқалы сиыр еті) – Француздық ықпалмен жасалған, кубиктерге кесілген және маринадталған сиыр еті, көкөністер (әдетте сулы қырыққабат), қуырылған пияз және томатпен бірге дайындалады, күрішпен желінеді. Бұл тағам француз отаршылдық кезеңінде сиыр етінің қолжетімділігі артып, пайда болған. Cá 7 món (жеті тағамдық балық) – Bò 7 món тағамын сиыр етінен гөрі балықпен дайындау арқылы жасалған ұқсас тағамдық жиынтық. Бастапқы нұсқасына қарағанда кем танымал. Чả луа немесе giò луа – Ұнтақталған майсыз шошқа еті мен картоп крахмалынан жасалған шұжық, оны қуырып та дайындауға болады; бұл chả chiên деп аталады. Чангтың түрлері тауық етінен (chả gà), сиыр етінен (chả bò), балықтан (chả cá) немесе тофудан (chả chay, яғни вегетариандық шұжық) жасалады. Га нướng sả – Лимон шөбімен (sả) пісірілген тауық, лимон шөбімен пісірілген сиыр еті және басқа да ет түрлері де танымал. Giò thủ – Giò thủ – жаңа піскен бекон, шошқа құлақтары, сарымсақ, жаңғақ, пияз, қара саңырауқұлақ, балық соусы және ұнтақталған қара бұрыштан жасалған желе. Нем нướng – Дәмделіп пісірілген шарықтар, әдетте дәмді шошқа етінен жасалады, тамақ бояуымен қызғылт түске боялып, шиш кебаб сияқты шұжыққа қадалып пісіріледі. Маринад құрамында балық соусы болады. Nem nguội – Хуэ тағамы және Nem nướng шарықтарының бір түрі, бұл да Орталық Вьетнамнан келген. Олар суытылған, кішкентай, тікбұрышты пішіндес және жұқа кеспемен толтырылған. Қызғылт етті бұрышпен және көбінесе ащы бұрышпен жабады. Өте ащы, көбінесе коктейльге қосымша ретінде желінеді.

Карри

Вьетнамдық карри, әсіресе орталық және оңтүстік аймақтарда, үнді, кхмер және малай саудагерлерінің мәдени ықпалының арқасында танымал. Вьетнамдық карридің тағы бір белгілі түрі – сиырдың қабырғасы немесе өгіздің құйрығынан жасалған карри. Сиыр етінен жасалған карри көбінесе француз багетімен немесе күрішпен бірге беріледі. Cà ri gà – бұл кокос сүтінен жасалған соуста тауық, морковь, тәтті картоп және безендік бұршақ қосылған танымал вьетнамдық карри. Ол да күріш немесе багетпен бірге тартылады.

Консервіленген тағамдар

Муай (сөзбе-сөз тұздау) және чуа (сөзбе-сөз қышқыл немесе ашыту) – вьетнам тілінде сақталған тағамдарды білдіретін терминдер. Монсондық тропикалық климат пен мол жауын-шашын вьетнамдықтарға жыл бойына көкөністердің мол қорын қамтамасыз етеді. Вьетнам тарихында мал шаруашылығы кең ауқымда дамыған емес, сондықтан сақталған тағамдар көбінесе өсімдіктерден жасалған тұздалған және ашытылған тағамдар болып табылады. Теңіз өнімдері көбінесе балық соусы сияқты "мắm" деп аталатын ашытылған түрге айналдырылады. АтауыСипаттамасыБắp cải muối xổiЖылдам тұздалған ұсақталған капустаDưa chua, Dưa cải muối chuaГорчица жапырақтарынан жасалған қыша тағамCà pháo muốiВьетнам баклажанынан жасалғанDấm tỏiСірке суында тұздалған сарымсақ тілімдеріDưa kiệuAllium chinense-ден жасалған, Тет мерекесінің тағамы.Dưa hànhЖасыл пияздың түйірлерінен немесе шалоттан жасалғанDưa mónСәбіз, ақ түсті редис немесе жасыл папайядан жасалғанMăng muốiБамбук түйіршігінен жасалған, бұрыш қосылғанỚt ngâmКүріш сірке суында тұздалған бұрышRau cần muối xổiЖылдам тұздалған су сельдерейTôm chuaТұздалған, тәтті және дәмдеуіштер қосылған шағын креветкалар.

Ашытқыдан жасалған ет тағамдары

Нем чуа – вьетнамдық ашытылған ет, оны пісіріп немесе қуырып жейді. Ол шошқа етінен жасалады, қуырылған күрішпен (thính gạo) қапталып, шошқа терісімен араластырылады, содан кейін елдік жиде жапырақтарымен (lá chùm ruột) немесе шығыс эритрина жапырақтарымен (lá vông nem) оралады. Сақтау процесі үш-бес күнге дейін жалғасады.

Салаттар

Вьетнамдық шұжық, гио, әдетте жаңа ұнтақталған шошқа және сиыр етінен жасалады. Шұжық шеберлері ет, тері немесе құлақты пайдалана алады. Балық соусын банан жапырақтарымен орау алдында қосады. Соңғы қадам – қайнату. Кәдімгі шұжық үшін 1 кг етті бір сағат бойы қайнатады. Ал қызылша шұжығы (chả quế) үшін қайнатылған ет қоспасын қызылшамен қуырады.

Вегетариандық тағамдар

Вьетнамдағы вегетариандық тағамдар көбінесе етті тағамдармен бірдей атауға ие, мысалы, phở bò, бірақ алдынан "chay" (вегетариандық) деген белгі қойылып, ет орнына тофумен беріледі. Көптеген сорпа, сэндвич және көшедегі тағамның вегетариандық әлтернативасы бар. Кейде "phở chay", "bánh mì chay" (вегетариандық сэндвич) немесе "cơm chay" (вегетариандық күріш) деген жазуларды да кездестіруге болады. Вегетариандық тағамдар әдетте, қалыпты тағамдардан арзан болады, көбінесе бағасының жартысына тең. Вегетариандық мейрамханаларға көбінесе діншіл вьетнамдықтар барады және оларды туристік аймақтарда кездестіру сирек. Вегетариандық тағамдарды арнайы мерекелер мен тойларда, әсіресе Қытай Жыл басы кезінде, дініне қарамастан дастарқанға қояды, осылайша бақытқа кенелуге тырысады.

Десерт

АтауыСипаттамасыChè – тәтті десерт сусындары немесе пудинг, әдетте бұршақ пен жабысқақ күріштен жасалады. Chè-нің көптеген түрлері бар, әрқайсысында әртүрлі жемістер, бұршақ (мысалы, мунг бұршағы немесе бүйрек бұршағы) және басқа да ингредиенттер кездеседі. Chè ыстық немесе суық күйінде, көбінесе кокос сүтімен ұсынылады. Rau câu – Бұл танымал десерт грацилярия деп аталатын қызыл балдырлардан жасалады және кокос сүтімен, панданмен немесе басқа да хош иістермен дәмделеді. Оны суық күйінде жейді немесе сусындарға немесе Chè-ге қосады. Chuối chiên – Банан қамырымен қуырылған, көбінесе суық балмұздақпен (әдетте ванильді немесе кокосты) ыстықтай ұсынылады. Bánh flan – Француз тағамдарының ықпалымен жасалған, карамельді немесе кофе соусымен беріледі. Sinh tố – Сінх tố – тәттіленген сүтімен, майдаланған мұздан және жаңа, жергілікті жемістерден бірнеше шай қасықпен дайындалған жеміс сусындары. Смутидің көптеген түрлері бар: кремді алма, қантты алма, авокадо, жаңғақ, шырша, дуриан, құлпынай, құмарлық жемісі, дракон жемісі, личи, манго және банан. Sữa chua – Француз отаршылары Вьетнамға әкелген йогурттың жергілікті нұсқасы. Конденсирленген сүт қосылып жасалған, тәтті, қышқыл дәмді. Оны салқын, жұмсақ күйінде немесе мұздатылған күйінде жеуге болады, мұздатылған күйінде оны кішкентай, мөлдір қаптарда сатады. Bánh bò – Күріш ұнынан, судан, қанттан және ашытқыдан жасалған, кокос сүтімен дәмделген тәтті және ауалы торт. Bánh da lợn – Күріш ұны, мунг бұршағы, кокос сүті, су және қанттан жасалған тәтті, жұмсақ, буланған қабатты торт. Таро немесе дуриан әдетте толтыру қабаттары үшін қолданылады. Bánh rán – Ілмекті күріштен жасалған қуырылған тағам.

Жақсы

Вьетнамдықтар маусымдық жемістерді пайдаланады. Маусым өте қалғанда, олар жемістерден қантталған жеміс, о-май деп аталатын, және жеміс консервісі, мứt деп аталатын, жасайды. О-майдың бастапқы дәмі қышқыл, тәтті, тұзды және ащы болады. Ең танымал о-май түрі – Hà Tây провинциясындағы Иіс су пагодасы (Chùa Hương) төңірегіндегі орманнан жиналған шабдалыдан жасалған о-май м. Бұл о-май шабдалыдан, имбирь, қант және лакрица тамырының кесегімен қапталған түрде дайындалады.

Тофу

Тофу (đậu phụ) вьетнамдық ас мәдениетінде кеңінен қолданылады. Оны қайнатып, қуырып (үстіне ұнтақталған креветка немесе майға малынған ұсақталған көк пияз сеуіп) немесе түрлі тағамдардың бір бөлігі ретінде пайдаланады. Соядан жасалған басқа да өнімдерге соя соусы (nước tương; көбінесе ашық түсті соя соусы), ашытылған бұршақ пастасы (tương), ашытылған бұршақ тофуы (đậu phụ nhự немесе chao) және доухуа (жұмсақ тофу тәтті супы; tàu hũ nước đường немесе tào phớ) жатады.

Бох

Бо хо – Вьетнамның оңтүстігінен шыққан, сиыр етінен жасалған, қайнату арқылы пісірілетін тағам. Бастапқыда оңтүстік вьетнамдықтар бо хоға түрлі шөптер қосып, оның дәмін күшейтетін. «Хо» дегені (мағынасы – «қайнату») деп аталғанымен, оның негізгі пісіру әдісі – дәмдеу. Қайнату әдісі сиыр етін маринадтап, дәмдеуге түсу алдында жұмсарту үшін қолданылады.

Фу

Фу – Вьетнамның Намдинь провинциясындағы Ванку қаласынан шыққан дәстүрлі тағам. Оның дәмін жақсарту үшін әртүрлі шөптермен бірге беріледі. Бүгінде фуды дайындаудың және дәмдеудің көптеген әртүрлі тәсілдері бар. Вьетнамда оларды ажырату үшін әртүрлі атаулар қолданылады: Солтүстік фуы (солтүстікте), Хуэ фуы (орталық аймақта) және Сайгон фуы (оңтүстікте). 2016 жылы жапондықтар әр жылдың 4 сәуірін Жапониядағы Вьетнамның Фу күні ретінде белгіледі. Вьетнамда 2017 жылдың 12 желтоқсанында «Tuoi Tre» газеті «Acecook Vietnam» компаниясымен бірлесіп, алғашқы Фу күнін ұйымдастырды. Бұл жыл сайынғы дәстүрлі іс-шара болады. 2018 жылдан бастап «Фу күні» қоғамдық мәдени-туристік шара ретінде өткізіледі.

Экзотикалық тағамдар

Көптеген елдерде әдетте сирек кездесетін немесе табу болып саналатын ингредиенттерді пайдалану – вьетнамдық асүйді ерекшелендіретін маңызды қасиеттердің бірі. Көптеген елдерде осындай ерекше ингредиенттерді тек экзотикалық мейрамханаларда ғана таба аласыз, ал вьетнамдық асүй ерекшелігі – осы ингредиенттерді әлеуметтік жағдайына қарамастан, отбасылық дастарқанда күнделікті пайдалануы мүмкін. Кез келген ылғал базарда кездесетін, арзан таңғы ас – балут (hột vịt lộn), ішінде жартылай жетілген эмбрион бар ұрықтандырылған үйрек жұмыртқасы, қабығымен қайнатылып жейді. Оны әдетте жаңа шөптермен: рау răm, тұз және қара бұрышпен қоса береді, ал лимон шырыны да қолжетімді болғанда танымал қосымша болып табылады. Балуттан жасалған ерекше нұсқа – құмырсқа жұмыртқасы (trứng cút lộn) – көптеген вьетнамдық студенттердің сүйіктісі. Қамырлы краб пен қамырлы шұжық – bún riêu ốc тағамдарының және кейбір күнделікті шұбаттардың (canh) мен тұшпараның (món bung) негізгі ингредиенттері. Жібекқұрттар (nhộng), банан гүлдері (hoa chuối), торғайлар, көгершіндер, ашытылған балық және креветка (mắm cá, mắm tôm, mắm tép) отбасылық дастарқанда жиі кездеседі. Маусымдық тағамдардың ішінде – қуырылған құрттар (rươi), олардан қуырылған құрт омлеті (chả rươi), ашытылған құрт соусы (mắm rươi), буланған құрт (rươi hấp), қытырлақпен немесе бамбук түбімен қуырылған құрт (rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải) сияқты көптеген тағамдар жасалады. Үш жолақты краб (ba khía) Cà Mau, Sóc Trăng және Bạc Liêu сияқты бірнеше оңтүстік провинцияларда танымал, оны ашытып, қуырып немесе буда жейді. Солтүстік Вьетнамдық асүйі де кең ассортиментті ет таңдауымен ерекшеленеді. Көшедегі мейрамханаларда ит еті, мысық еті, тышқан еті, жылан еті, қабықшалы тасбақа, бұғы және үй ешкісі сияқты экзотикалық еттер сатылады және көбінесе алкогольдік сусындармен бірге беріледі. Көптеген батыс елдерінде және Оңтүстік Вьетнамда ит еті мен мысық етін жеуге тыйым салынған, бірақ елдің солтүстік бөлігінде бұл кең таралған және ерлердің жыныстық қуатын арттырады деп есептеледі. Телевизиондық аспаз Эндрю Циммерн өзінің танымал «Bizarre Foods with Andrew Zimmern» бағдарламасының 12-ші эпизодында Солтүстік Вьетнамға сапар шекті. Ол кобраның соққан жүрегі, кептірілген сүйектері, жібекқұрттары және бұқаның мүшесі сияқты тағамдарды татып көрді. Ол сондай-ақ шошқаны да сынап көрді. Падди тышқанының еті – барбекю, тұшпара, қуырылған немесе қатты қуырылған – Оңтүстік Вьетнамның ауылдық аймақтарында немесе тіпті жоғары деңгейдегі қалалық мейрамханаларда кездесетін дәмді тағам. Вьетнамдықтар крокодилдерді жеген, ал қытайлықтар үшін оларға тыйым салынған. Акула қанаттары Вьетнамға үлкен көлемде импортталады. Travel Channel-дің «Anthony Bourdain: No Reservations» бағдарламасының жүргізушісі Энтони Бурден 2005 жылдың сәуірінде: «Вьетнамда бәрі пайдаланылады – ештеңе ысырапқа жіберілмейді» деп жазды. Шошқа мен сиырдың құйрықтары, сондай-ақ тауықтың бастары, мойындары мен аяқтары вьетнамдықтардың сүйікті сыраға қосылатын тағамдары. Қандық шұбаттың (canh bóng) ингредиенті – bóng bì, шошқа терісі қабыршақталып пісіріледі. Буланған шошқа миын кез келген жерде табуға болады. Солтүстік Вьетнамда жануарлардың әртүрлі қанынан балық соусы мен суды араластырып, майда туралған, пісірілген қаз ішектерін (мысалы, қарынды) қосып, ұсақталған жержаңғақ пен вьетнамдық кориандр, минт сияқты шөптермен әсемдеп, tiết canh деп аталатын тағам дайындалады. Содан кейін қан қатып, жұмсақ, желе тәрізді қоспаға айналғанша салқындатылып, шикі күйінде беріледі. Кокос құрттары немесе đuông dừa – Вьетнамның Тра-Вин провинциясында кеңінен таралған дәмді тағам. Олар пальма тұқымдасының личинкасы болып табылады және оларды тұзды балық соусында, чили бұрышымен тірі жейді.

The use of ingredients typically uncommon or taboo in most countries is one of the quintessential attributes that make Vietnamese cuisine unique. While unusual ingredients can only be found in exotic restaurants in many countries, Vietnamese cuisine is deemed atypical in that the usage of these ingredients can play a customary role in daily family dishes regardless of social class. A common and inexpensive breakfast dish that can be found in any wet market, balut (hột vịt lộn) is a fertilized duck egg with a nearly developed embryo inside, which is boiled and eaten in the shell. It is typically served with fresh herbs: rau răm, salt, and black pepper; lime juice is another popular additive, when available. A more unusual version of balut dish—fetus quail (trứng cút lộn) is a snack favored by many Vietnamese students. Paddy crab and paddy snail are the main ingredients in bún riêu ốc—a popular noodle dish—and in some everyday soup dishes (canh) and braised food (món bung). Family meals with silkworms (nhộng), banana flowers (hoa chuối), sparrows, doves, fermented fish and shrimp (mắm cá, mắm tôm, mắm tép) are not rare sights. Seasonal favorites include ragworms (rươi), which are made into many dishes such as fried rươi omelet (chả rươi), fermented rươi sauce (mắm rươi), steamed rươi (rươi hấp), stir fried rươi with radish or bamboo shoot (rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải). Three striped crab (ba khía) is popular in several southern provinces, including Cà Mau, Sóc Trăng and Bạc Liêu; it is eaten fermented, stir fried or steamed. Northern Vietnamese cuisine is also notable for its wide range of meat choices. Exotic meats such as dog meat, cat meat, rat meat, snake meat, soft shell turtle, deer, and domestic goat are sold in street side restaurants and generally paired with alcoholic beverages. A taboo in many Western countries and in southern Vietnam, consumption of dog meat and cat meat is common throughout the northern part of the country and is believed to raise the libido in men. Television chef Andrew Zimmern visited northern Vietnam in the 12th episode of his popular show Bizarre Foods with Andrew Zimmern. Cobra beating heart and dried bones, silkworms, and bull penis are some of the dishes he sampled. He also tried porcupine. Paddy mouse meat—barbecued, braised, stir or deep fried—is a delicacy dish that can be found in Southern Vietnamese rural areas or even high end city restaurants. Crocodiles were eaten by Vietnamese while they were taboo and off limits for Chinese. Shark fins are imported in massive amounts by Vietnam. Anthony Bourdain, the host chef of Travel Channel's Anthony Bourdain: No Reservations, wrote in April 2005: " everything is used—and nothing wasted in Vietnam." Pig and beef tails, as well as chicken heads, necks and feet, are Vietnamese favorite beer dishes. Bóng bì, used as an ingredient in canh bóng—a kind of soup, is pig skin baked until popped. Steamed pig brains can be found almost everywhere. Also in the northern part of Vietnam, different kinds of animal blood can be made into a dish called tiết canh by whisking the blood with fish sauce and cold water in a shallow dish along with finely chopped, cooked duck innards (such as gizzards), sprinkled with crushed peanuts and chopped herbs such as Vietnamese coriander, mint, etc. It is then cooled until the blood coagulates into a soft, jelly like mixture and served raw. Coconut worms, or đuông dừa, is a delicacy found widely in the Trà Vinh Province of Vietnam. They are the larvae form of the palm weevil and are eaten live within a salty fish sauce with chili peppers.

Ішкіштер

АтауыСипаттама Жасмин шайыВьетнамның жергілікті шай сусыны Bia hơiВьетнамдық арнайы сыра, шағын партияларда жергілікті жерде өндіріледі Cà phê sữa đáҚара қуырылған мұзды кофе, тостақтың түбіне құйылған тәттілендірілген сүт қосылып, араластырылады. Вьетнамдықтар арасында өте танымал. Cà phê trứngБұл сусын «Вьетнам жұмыртқа кофесі» деп аударылады. Онда жұмыртқа сарысы, кілегей, құйылған сүт және, әрине, эспрессо қолданылады. Кейбіреулер қанттың орнына ваниль эссенциясын немесе қант қолдануы мүмкін. Nước míaҚант қамысының шырыны, қамыстан сығылып алынады (кейде цитрус хош иісі үшін кәмшат қосылады), мұзбен беріледі. Rau máЖаңа піскен рау ма жапырақтарын сумен және қантпен араластырып, ерігенше дайындалған, мөлдір жасыл түсті пенниворт шырыны, мұз үстінде беріледі. Sữa đậu nành Соя сүті, ыстық немесе суық, тәттіленген немесе тәттіленбеген күйде беріледі. Бұл сусын Азия елдерінің барлығында кең таралған. Дегенмен, Вьетнамдағы соя сүті, Азияның басқа елдеріндегі соя сүтінен пандан жапырақтарының қолданылуымен ерекшеленеді. Пандан жапырақтары осы сусынға жиі қосылса да, басқа елдерде тәттілік үшін басқа көздер қолданылады. Rượu đếКүріштен жасалған дистилляциялық арақ Trà đáАрзан бағасымен танымал мұздатылған шай, ақшыл-сары түсті және көбінесе аз дәмі бар. Trà đá chanhЛимонды мұздатылған шай Chanh muốiТұзды-қышқыл лимон сусындасы Soda xí muộiТұзды-тәтті шабдалы содасы Soda hột gàЖұмыртқа содасы Sinh tốЖасыл бұршақ, қызыл бұршақ, авокадо, ананас, клубника, жаңғақ, алма пудингі, дуриан, сапота немесе манго қосылған вьетнамдық жеміс сусындары, тәтті құйылған сүт пен ұсатылған мұзбен бірге беріледі. Nước sắn dây hoa bưởiКудзу және грейпфрут гүлдерінен жасалған сусын.