Заморозка продуктов: история, технологии и преимущества сохранения

Введение

Продукты питания, хранящиеся при температуре ниже точки замерзания воды, для увеличения срока их годности.

Замораживание пищи позволяет сохранять ее от момента приготовления до момента употребления. С древних времен фермеры, рыбаки и охотники сохраняли зерно и продукты в неотапливаемых помещениях в зимний период. Замораживание замедляет разложение, превращая остаточную влагу в лед и подавляя рост большинства видов бактерий. В пищевой промышленности используются два процесса: механическое и криогенное (или быстрое замораживание). Кинетика замораживания имеет важное значение для сохранения качества и текстуры продуктов. Более быстрое замораживание приводит к образованию меньших кристаллов льда и сохраняет клеточную структуру. Криогенное замораживание – самая быстрая доступная технология замораживания благодаря сверхнизкой температуре жидкого азота 196 °C (321 °F). В современных домашних условиях продукты сохраняют заморозкой с помощью бытовых морозильников. Ранее домохозяйкам рекомендовалось замораживать продукты в день покупки. Инициатива группы супермаркетов в 2012 году (при поддержке Программы действий по отходам и ресурсам Великобритании) продвигает замораживание продуктов "как можно скорее до истечения срока годности". Агентство по стандартам пищевых продуктов поддержало это изменение, при условии правильного хранения продуктов до этого момента.

Консерванты

Замороженные продукты не требуют добавления консервантов, поскольку рост микроорганизмов прекращается при температуре ниже 9,5 °C (15 °F), что само по себе достаточно для предотвращения порчи продуктов. Для длительного хранения продуктов может потребоваться заморозка при еще более низких температурах. Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) – безвкусный и не имеющий запаха стабилизатор – обычно добавляется в замороженные продукты, так как не ухудшает их качество.

История

Естественное замораживание продуктов (с использованием зимних морозов) использовалось людьми в холодных климатах на протяжении веков. В 1861 году Томас Сатклифф Морт основал в Дарлинг-Харбор в Сиднее, Австралия, первую в мире морозильную фабрику, которая позже стала компанией New South Wales Fresh Food and Ice Company. Морт финансировал эксперименты Юджина Доминика Николя, инженера французского происхождения, прибывшего в Сидней в 1853 году и зарегистрировавшего свой первый патент на производство льда в 1861 году. Первая пробная партия замороженного мяса была отправлена в Лондон в 1868 году. Хотя их оборудование так и не было использовано в торговле замороженным мясом, Морт и Николь разработали коммерчески жизнеспособные системы для внутренней торговли. Финансовая отдача от этих инвестиций для Морта была незначительной. Регулярные поставки замороженного мяса из Австралии и Новой Зеландии в Европу начались в 1881 году, когда партия замороженной новозеландской баранины была экспортирована в Лондон на борту судна Dunedin. К 1885 году небольшое количество кур и гусей стало отправляться из России в Лондон в изолированных контейнерах с использованием этой технологии. К марту 1899 года в отчете "British Refrigeration and Allied Interests" сообщалось, что компания "Baerselman Bros" импортировала около 200 000 замороженных гусей и кур в неделю в течение трех-четырех зимних месяцев с трех российских складов в Нью-Стар-Уорф, Лоуэр-Шэдвелл, Лондон. Эта торговля замороженными продуктами стала возможной благодаря внедрению холодильных установок Linde с воздушным охлаждением на трех российских складах и на лондонском складе. Склад в Шэдвелле хранил замороженные продукты до их отправки на рынки в Лондон, Бирмингем, Ливерпуль и Манчестер. Позже эти технологии были применены в мясоперерабатывающей промышленности. С 1929 года Кларенс Бёрдсай представил американской публике "быструю заморозку". Бёрдсай впервые заинтересовался замораживанием продуктов во время экспедиций по охоте на пушного зверя в Лабрадор в 1912 и 1916 годах, где он увидел, как местные жители использовали естественное замораживание для сохранения продуктов. Исландская комиссия по рыболовству была создана в 1934 году для стимулирования инноваций в отрасли и поощрения рыбаков к быстрой заморозке улова. Íshúsfélag Ísfirðinga, одна из первых компаний по производству замороженной рыбы, была образована в Исафьордуре, Исландия, в результате слияния в 1937 году. К более продвинутым попыткам относится замороженная еда, приготовленная для Элеоноры Рузвельт во время ее поездки в Россию. Другие эксперименты с апельсиновым соком, мороженым и овощами проводились военными в конце Второй мировой войны.

Natural food freezing (using winter frosts) had been in use by people in cold climates for centuries. In 1861 Thomas Sutcliffe Mort established at Darling Harbour in Sydney, Australia, the world's first freezing works, which later became the New South Wales Fresh Food and Ice Company. Mort financed experiments by Eugene Dominic Nicolle, a French born engineer who had arrived in Sydney in 1853 and registered his first ice making patent in 1861. The first trial shipment of frozen meat to London was in 1868. Although their machinery was never used in the frozen meat trade, Mort and Nicolle developed commercially viable systems for domestic trade. The financial return on that investment was minimal for Mort. Regular shipments of frozen meat from Australia and New Zealand to Europe began in 1881, with a consignment of frozen New Zealand sheep exported to London on board the Dunedin. By 1885 a small number of chickens and geese were being shipped from Russia to London in insulated cases using this technique. By March 1899, the "British Refrigeration and Allied Interests" reported that a food importing business, "Baerselman Bros", was shipping some 200,000 frozen geese and chickens per week from three Russian depots to New Star Wharf, Lower Shadwell, London over three or four winter months. This trade in frozen food was enabled by the introduction of Linde cold air freezing plants in three Russian depots and the London warehouse. The Shadwell warehouse stored the frozen goods until they were shipped to markets in London, Birmingham, Liverpool and Manchester. The techniques were later expanded to the meat packing industry. From 1929, Clarence Birdseye introduced "flash freezing" to the American public. Birdseye first became interested in food freezing during fur trapping expeditions to Labrador in 1912 and 1916, where he saw the natives use natural freezing to preserve foods. The Icelandic Fisheries Commission was created in 1934 to initiate innovation in the industry, and encouraged fishermen to start quick freezing their catch. Íshúsfélag Ísfirðinga, one of the first frozen fish companies, was formed in Ísafjörður, Iceland, by a merger in 1937. More advanced attempts include food frozen for Eleanor Roosevelt on her trip to Russia. Other experiments involving orange juice, ice cream and vegetables were conducted by the military near the end of World War II.

Влияние на питательные вещества

Сам процесс быстрого замораживания обычно эффективно сохраняет питательные вещества в продуктах, с незначительными потерями витаминов, что делает их экономичной и питательной альтернативой свежим продуктам. Однако в предварительно приправленные замороженные продукты, такие как готовые блюда, может быть добавлено значительное количество соли и жиров. Поэтому рекомендуется изучать информацию о пищевой ценности на упаковке.

Содержание витаминов в замороженных фруктах и овощах

Витамин С: обычно теряется в более высокой концентрации, чем любой другой витамин. Для определения причины потери витамина С было проведено исследование на горошке. Потеря витамина в 10% происходила на этапе бланширования, а остальная часть потери – на этапах охлаждения и промывки. Потеря витамина не была вызвана процессом замораживания. Был проведен еще один эксперимент с горошком и лимской фасолью. В эксперименте использовались как замороженные, так и консервированные овощи. Замороженные овощи хранились при температуре [укажите температуру], а консервированные – при комнатной температуре. После 0, 3, 6 и 12 месяцев хранения овощи анализировались с приготовлением и без. Ученый, проводивший эксперимент, О’Хара, сказал: «С точки зрения содержания витаминов в этих двух овощах, когда они были готовы к подаче потребителю, не было обнаружено существенных преимуществ, связанных с методом сохранения – замораживанием, консервированием в банках или стеклянных банках». Витамин В1 (тиамин): нормальная потеря витамина составляет 25%. Тиамин легко растворяется в воде и разрушается под воздействием тепла. Витамин В2 (рибофлавин): недостаточно исследований, чтобы определить, как замораживание влияет на уровень рибофлавина. Проведенные исследования не дали однозначных результатов. Одно исследование показало потерю 18% витамина в зеленых овощах, а другое – 4%. Общепринято считать, что потеря рибофлавина связана с подготовкой к замораживанию, а не с самим процессом замораживания. Витамин А (каротин): при подготовке большинства овощей к замораживанию и самом процессе замораживания потери каротина незначительны. Большая часть витамина теряется в течение длительного периода хранения.

Эффективность

Замораживание – эффективный способ сохранения продуктов питания, поскольку патогенные микроорганизмы, вызывающие их порчу, погибают или значительно замедляют свой рост при низких температурах. Этот способ менее эффективен для сохранения продуктов, чем термическая обработка, например, кипячение, так как патогены более устойчивы к холоду, чем к жаре. Одной из проблем, связанных с использованием замораживания для сохранения продуктов, является риск повторной активации патогенов, которые были деактивированы (но не уничтожены) в процессе заморозки, при оттаивании продукта. Замораживание позволяет сохранять продукты в течение нескольких месяцев. Для длительного хранения в замороженном виде требуется постоянная температура -18 °C (0 °F) или ниже.

Реакция

Согласно исследованию 2007 года, американец в среднем потребляет замороженные продукты 71 раз в год, причем большая часть приходится на готовые замороженные блюда.