Тағамды мұздату: сақтаудың тиімді әдісі. Бұл өнімнің сақталу мерзімін ұзартуға, бактериялардың өсуін тежеуге көмектеседі. Мұздату түрлері мен сапасы туралы біліңіз.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Судың қату температурасынан төмен температурада сақталып, сөю мерзімін ұзарту үшін тікелей сақталатын тағамдар.
Food stored at temperatures below the freezing point of water, for extending its shelf life
Тағамды мұздату оның дайындалған сәттен бастап желінгенге дейін сақталуын қамтамасыз етеді. Ежелгі заманнан бері шаруалар, балықшылар және аңшылар қыс мезгілінде жылытылмаған ғимараттарда астық пен өнімдерін сақтап келген. Тағамды мұздату, қалдық ылғалды мұзға айналдырып, көптеген бактерия түрлерінің өсуін тежейді. Азық-түлік тауарлары өнеркәсібінде екі процесс қолданылады: механикалық және криогендік (немесе жылдам мұздату). Тағамның сапасы мен текстурасын сақтау үшін мұздату кинетикасы маңызды. Жылдам мұздату кішкентай мұз кристалдарын жасап, жасуша құрылымын сақтайды. Криогендік мұздату – өте төмен сұйық азот температурасы (196 °C (321 °F)) арқасында қол жетімді ең жылдам мұздату технологиясы болып табылады. Қазіргі замандағы тұрмыстық ас үйлерде тағамды сақтау үшін үй шаруашылығына арналған тоңазытқыштар пайдаланылады. Тұрғындарға ұсынылатын кеңес – тағамды сатып алған күні мұздату. 2012 жылы бір супермаркет тобының бастамасы (Ұлыбританияның Waste & Resources Action Programme қолдауымен) тағамды «өнімнің ‘пайдалану мерзіміне’ дейін мүмкіндігінше ертерек» мұздатуды ұсынады. Азық-түлік стандарттары агенттігі бұл өзгерістерді қолдады, егер тағам сол уақытқа дейін дұрыс сақталған болса.
Freezing food preserves it from the time it is prepared to the time it is eaten. Since early times, farmers, fishermen, and trappers have preserved grains and produce in unheated buildings during the winter season. Freezing food slows decomposition by turning residual moisture into ice, inhibiting the growth of most bacterial species. In the food commodity industry, there are two processes: mechanical and cryogenic (or flash freezing). The freezing kinetics is important to preserve the food quality and texture. Quicker freezing generates smaller ice crystals and maintains cellular structure. Cryogenic freezing is the quickest freezing technology available due to the ultra low liquid nitrogen temperature 196 °C ( 321 °F). Preserving food in domestic kitchens during modern times is achieved using household freezers. Accepted advice to householders was to freeze food on the day of purchase. An initiative by a supermarket group in 2012 (backed by the UK's Waste & Resources Action Programme) promotes the freezing of food "as soon as possible up to the product's 'use by' date". The Food Standards Agency was reported as supporting the change, provided the food had been stored correctly up to that time.
Консерванттар
Мұздатылған өнімдерге қосымша консерванттар қажет емес, себебі тамақтың температурасы 9,5 °C (15 °F) төмен болғанда микроорганизмдер өспейді, бұл тағамның бұзылуын тоқтатуға жеткілікті. Тағамды ұзақ сақтау үшін оны одан да төмен температурада сақтау қажет болуы мүмкін. Дәмсіз және иіссіз тұрақтандырғыш болып табылатын карбоксиметилцеллюлоза (КМК) әдетте мұздатылған тағамға қосылады, өйткені ол өнімнің сапасын нашарлатпайды.
Frozen products do not require any added preservatives because microorganisms do not grow when the temperature of the food is below 9.5 °C (15 °F), which is sufficient on its own in preventing food spoilage. Long term preservation of food may call for food storage at even lower temperatures. Carboxymethylcellulose (CMC), a tasteless and odorless stabilizer, is typically added to frozen food because it does not adulterate the quality of the product.
Тарих
Табиғи тағамдарды мұздату (қысқы аязды пайдалану) суық климаттағы адамдар үшін ғасырлар бойы қолданылып келді. 1861 жылы Томас Сатклиф Морт Австралияның Сидней қаласындағы Дарлинг портында әлемдегі алғашқы мұздатқыш зауытын ашты, ол кейіннен Жаңа Оңтүстік Уэльс жаңа тағамдық өнімдер және мұз компаниясы болып қайта аталды. Морт 1853 жылы Сиднейге келген француз инженері Юджин Доминик Никольдің тәжірибелерін қаржылады, Николь 1861 жылы өзінің алғашқы мұз жасау патентерін тіркеді. Лондонға мұздатылған еттің алғашқы сынақ партиясы 1868 жылы жіберілді. Олардың машиналары тоңазытылған ет саудасында қолданылмаса да, Морт пен Николь ішкі сауда үшін коммерциялық тұрғыдан тиімді жүйелерді әзірледі. Морт үшін бұл инвестициядан алынған пайда аз болды. Австралия мен Жаңа Зеландиядан Еуропаға мұздатылған еттің тұрақты жөнелтілімдері 1881 жылы басталды, мұздатылған Жаңа Зеландия қойы «Дюнедин» кемесімен Лондонға экспортталды. 1885 жылы осы технологияны пайдалана отырып, Ресейден Лондонға оқшауланған контейнерлерде шағын мөлшерде тауық пен қаз жіберілді. 1899 жылдың наурыз айында «Британдық мұздату және байланысты мүдделер» басылымы «Байрсман Брос» атты тағам импорттау компаниясы үш ресейлік қоймадан Лондонның Нью-Стар-Уорф портына үш-төрт қыс айы бойы аптасына 200 мыңға жуық мұздатылған қаз бен тауық жіберіп тұрғанын хабарлады. Бұл мұздатылған тағам саудасы үш ресейлік қоймада және Лондон қоймасында Linde суық ауа мұздату қондырғыларын орнату арқасында мүмкін болды. Шэдвелл қоймасы мұздатылған тауарларды Лондон, Бирмингем, Ливерпуль және Манчестер нарықтарына жіберілгенге дейін сақтап тұрды. Бұл технологиялар кейіннен ет өңдеу өнеркәсібіне де енгізілді. 1929 жылдан бастап Кларенс Бёрдсей америкалық тұтынушыларға «жедел мұздатуды» таныстырды. Бёрдсей 1912 және 1916 жылдары Лабрадорға жасаған тері аулау экспедициялары кезінде тағамды мұздатуға қызығушылық танытты, онда ол жергілікті халықтың тағамды сақтау үшін табиғи мұздатуды қолданғанын көрді. 1934 жылы Исландия балық шаруашылығы комиссиясы құрылды, ол салалық инновацияларды қолға алу және балықшыларды аулауларын жылдам мұздатуға ынталандыру мақсатымен құрылды. 1937 жылы Íshúsfélag Ísfirðinga, алғашқы мұздатылған балық компанияларының бірі, Исландияның Ísafjörður қаласында бірігу арқылы құрылды. Басқа да тәжірибелер Элеонора Рузвельт Ресейге сапар жасағанда оның тағамын мұздату үшін жасалды. Екінші дүниежүзілік соғыс аяқталар алдында әскерилер апельсин шырыны, мұздақ және көкөністермен де тәжірибелер жүргізді.
Natural food freezing (using winter frosts) had been in use by people in cold climates for centuries. In 1861 Thomas Sutcliffe Mort established at Darling Harbour in Sydney, Australia, the world's first freezing works, which later became the New South Wales Fresh Food and Ice Company. Mort financed experiments by Eugene Dominic Nicolle, a French born engineer who had arrived in Sydney in 1853 and registered his first ice making patent in 1861. The first trial shipment of frozen meat to London was in 1868. Although their machinery was never used in the frozen meat trade, Mort and Nicolle developed commercially viable systems for domestic trade. The financial return on that investment was minimal for Mort. Regular shipments of frozen meat from Australia and New Zealand to Europe began in 1881, with a consignment of frozen New Zealand sheep exported to London on board the Dunedin. By 1885 a small number of chickens and geese were being shipped from Russia to London in insulated cases using this technique. By March 1899, the "British Refrigeration and Allied Interests" reported that a food importing business, "Baerselman Bros", was shipping some 200,000 frozen geese and chickens per week from three Russian depots to New Star Wharf, Lower Shadwell, London over three or four winter months. This trade in frozen food was enabled by the introduction of Linde cold air freezing plants in three Russian depots and the London warehouse. The Shadwell warehouse stored the frozen goods until they were shipped to markets in London, Birmingham, Liverpool and Manchester. The techniques were later expanded to the meat packing industry. From 1929, Clarence Birdseye introduced "flash freezing" to the American public. Birdseye first became interested in food freezing during fur trapping expeditions to Labrador in 1912 and 1916, where he saw the natives use natural freezing to preserve foods. The Icelandic Fisheries Commission was created in 1934 to initiate innovation in the industry, and encouraged fishermen to start quick freezing their catch. Íshúsfélag Ísfirðinga, one of the first frozen fish companies, was formed in Ísafjörður, Iceland, by a merger in 1937. More advanced attempts include food frozen for Eleanor Roosevelt on her trip to Russia. Other experiments involving orange juice, ice cream and vegetables were conducted by the military near the end of World War II.
Қоректік заттарға әсері
Жылдам мұздату процесі тағамның қоректік құрамын, витаминдердің шамалы жоғалтуымен тиімді сақтайды, осылайша олар жаңа тағамдардың экономикалық және қоректік жағынан баламасы болып табылады. Дегенмен, алдын ала дәмдеуіш қосылған мұздатылған тағамдар, мысалы, дайын тағамдар, көп мөлшерде тұз және май қосылған болуы мүмкін. Сондықтан, тағамның құрамын көрсету жазуын оқу ұсынылады.
The process of flash freezing itself generally effectively retain the nutrient content of foodstuff with minor losses of vitamin, making them a cost effective and nutritious substitute for fresh equivalents. However, pre seasoned frozen food, such as packaged meals, may have a significant amounts of salt and fats added. It is therefore recommended to read the nutrition label.
Мұздатылған жеміс-жидектер мен көкөністердегі витаминдер мөлшері
С витамині: Әдетте басқа витаминдерге қарағанда жоғары концентрацияда жоғалады. С витаминінің жоғалу себебін анықтау үшін бұршақтар зерттелді. Витаминнің 10% бланширлеу кезеңінде жоғалып, қалғаны салқындату және жуу кезеңдерінде жоғалды. Витамин жоғалуы мұздату процесіне байланысты емес. Тағы бір тәжірибе бұршақ және лима бұршақтарымен жүргізілді. Тәжірибеде мұздатылған және консервіленген көкөністер пайдаланылды. Мұздатылған көкөністерде және консервіленген көкөністер бөлме температурасында сақталды. 0, 3, 6 және 12 ай сақтағаннан кейін көкөністер пісірілген және пісірілмеген күйінде талданды. Эксперимент жүргізген ғалым О’Хара былай деді: «Екі көкөністің витаминдік құрамын тұтынушыға дайын күйде қарағанда, сақтау әдісіне (мұздату, банкаға немесе шыныға консервілеу) байланысты ешқандай айқын артықшылықтар байқалған жоқ». В1 витамині (тиамин): 25%-ға дейін витамин жоғалуы қалыпты жағдай. Тиамин суда оңай ериді және жылумен ыдырайды. В2 витамині (рибофлавин): Рибофлавин деңгейіне мұздатудың әсерін анықтау үшін көп зерттеу жүргізілген жоқ. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері нақты емес. Бір зерттеуде жасыл көкөністерде 18% витамин жоғалса, екіншісінде 4% жоғалды. Рибофлавиннің жоғалуы мұздату процесінің өзінен гөрі оны дайындаумен байланысты деген пікір қалыптасқан. А витамині (каротин): Көптеген көкөністерді мұздатуға дайындау және мұздату кезінде каротиннің жоғалуы аз. Витамин жоғалуының көп бөлігі ұзақ сақтау кезеңінде болады.
Vitamin C: Usually lost in a higher concentration than any other vitamin. A study was performed on peas to determine the cause of vitamin C loss. A vitamin loss of 10% occurred during the blanching phase with the rest of the loss occurring during the cooling and washing stages. The vitamin loss was not actually accredited to the freezing process. Another experiment was performed involving peas and lima beans. Frozen and canned vegetables were both used in the experiment. The frozen vegetables were stored at and the canned vegetables were stored at room temperature After 0, 3, 6, and 12 months of storage, the vegetables were analyzed with and without cooking. O'Hara, the scientist performing the experiment said, "From the view point of the vitamin content of the two vegetables when they were ready for the plate of the consumer, there did not appear to be any marked advantages attributable to method of preservation, frozen storage, processed in a tin, or processed in glass." Vitamin B1 (Thiamin): A vitamin loss of 25% is normal. Thiamin is easily soluble in water and is destroyed by heat. Vitamin B2 (Riboflavin): Not much research has been done to determine how freezing affects Riboflavin levels. Studies that have been performed are inconclusive. One study found an 18% vitamin loss in green vegetables, while another found a 4% loss. It is commonly accepted that the loss of Riboflavin has to do with the preparation for freezing rather than the freezing process itself. Vitamin A (Carotene): There is little loss of carotene during preparation for freezing and freezing of most vegetables. Much of the vitamin loss is incurred during the extended storage period.
Тиімділігі
Азық-түлікті мұздату – тағамды сақтаудың тиімді тәсілі, себебі тағамның бұзылуына себеп болатын патогендер төмен температурада өлтіріледі немесе өте баяу өседі. Бұл процесс қайнату сияқты жылумен өңдеуге қарағанда тағамды сақтау үшін аз тиімді, өйткені патогендер ыстық температурадан гөрі суық температураға төтеп беруге бейім. Мұздатуды тағамды сақтау әдісі ретінде қолданудағы мәселе – процесте белсенділігі жойылған (бірақ өлтірілмеген) патогендер мұздатылған тағам еріген кезде қайтадан активтену қаупі. Тағамды мұздату арқылы бірнеше айға сақтауға болады. Ұзақ мерзімді мұздатылған сақтау үшін 18 °C (0 °F) немесе одан төмен тұрақты температура талап етіледі.
Freezing is an effective form of food preservation because the pathogens that cause food spoilage are killed or do not grow very rapidly at reduced temperatures. The process is less effective in food preservation than are thermal techniques, such as boiling, because pathogens are more likely to be able to survive cold temperatures rather than hot temperatures. One of the problems surrounding the use of freezing as a method of food preservation is the danger that pathogens deactivated (but not killed) by the process will once again become active when the frozen food thaws. Foods may be preserved for several months by freezing. Long term frozen storage requires a constant temperature of 18 °C ( 0 °F) or less.
Реакция
2007 жылғы зерттеуге сәйкес, америкалықтар жылына орташа есеппен 71 рет мұздатылған тағамдарды тұтынады, олардың көп бөлігі алдын ала дайындалған мұздатылған тағамдар болып табылады.
According to a 2007 study, an American consumes frozen food on average 71 times a year, most of which are pre cooked frozen meals.