Жорж Огюст Эскофье: Король шеф-поваров и реформатор кухни
Auguste Escoffier
Жорж Огюст Эскофье: биография знаменитого французского шеф-повара, писателя и реформатора французской кухни. Основы соусов, haute cuisine, история гастрономии.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Французский шеф-повар и кулинарный писатель (1846–1935)
French chef and culinary writer (1846–1935)
Жорж Огюст Эскофье (ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje; 28 октября 1846 – 12 февраля 1935) был французским шеф-поваром, ресторатором и кулинарным писателем, который популяризировал и модернизировал традиционные французские методы приготовления пищи. Большая часть техники Эскофье основывалась на методах Мари-Антуана Карема, одного из создателей основ французской высокой кухни; заслуга Эскофье заключалась в упрощении и модернизации сложного и вычурного стиля Карема. В частности, он систематизировал рецепты пяти основных соусов. Французская пресса называла его roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("король поваров и повар королей" – так ранее говорили и о Кареме), и Эскофье был выдающейся фигурой в Лондоне и Париже в 1890-х годах и в начале XX века. Помимо рецептов, Эскофье поднял престиж профессии. В то время, когда кухни были шумными и беспорядочными местами, где распитие спиртных напитков на работе было обычным явлением, Эскофье требовал от своих сотрудников чистоты, дисциплины и тишины. Наводя порядок на кухне, он использовал свой военный опыт для разработки иерархической системы brigade de cuisine для организации кухонного персонала, которая до сих пор является стандартом во многих ресторанах. Он работал в партнерстве с отельером Сезаром Рицем, достигнув известности вместе в лондонском отеле Savoy, обслуживая элиту общества, а затем в отеле Ritz в Париже и Carlton в Лондоне. Эскофье опубликовал «Кулинарный гид» (Le Guide Culinaire), который до сих пор используется как основной справочник, как в форме кулинарной книги, так и в качестве учебника по кулинарии. Рецепты, техники и подходы Эскофье к управлению кухней остаются весьма влиятельными и сегодня и были приняты шеф-поварами и ресторанами не только во Франции, но и во всем мире.
Georges Auguste Escoffier (ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje; 28 October 1846 – 12 February 1935) was a French chef, restaurateur, and culinary writer who popularized and updated traditional French cooking methods. Much of Escoffier's technique was based on that of Marie Antoine Carême, one of the codifiers of French haute cuisine; Escoffier's achievement was to simplify and modernize Carême's elaborate and ornate style. In particular, he codified the recipes for the five mother sauces. Referred to by the French press as roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("king of chefs and chef of kings"—also previously said of Carême), Escoffier was a preeminent figure in London and Paris during the 1890s and the early part of the 20th century. Alongside the recipes, Escoffier elevated the profession. In a time when kitchens were loud, riotous places where drinking on the job was commonplace, Escoffier demanded cleanliness, discipline, and silence from his staff. In bringing order to the kitchen, he tapped into his own military experience to develop the hierarchical brigade de cuisine system for organizing the kitchen staff which is still standard in many restaurants today. He worked in partnership with hotelier César Ritz, rising to prominence together at the Savoy in London serving the elite of society, and later at the Ritz Hotel in Paris and the Carlton in London. Escoffier published Le Guide Culinaire, which is still used as a major reference work, both in the form of a cookbook and a textbook on cooking. Escoffier's recipes, techniques and approaches to kitchen management remain highly influential today, and have been adopted by chefs and restaurants not only in France, but also throughout the world.
Ранние годы
Эскофье родился в деревне Вильнев-Любе, ныне в департаменте Альпы Морские, недалеко от Ниццы. Дом, в котором он родился, сейчас является Музеем кулинарного искусства, управляемым Фондом Огюста Эскофье. Несмотря на проявленные в раннем возрасте способности к живописи, его отец забрал его из школы в двенадцать лет, чтобы он начал ученичество на кухне ресторана его дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. Будучи учеником, Огюста подвергался издевательствам и шлепам со стороны дяди, а его небольшой рост делал его еще более уязвимой целью – он был слишком мал, чтобы безопасно открывать дверцы печи. В конце концов, он стал носить ботинки на высоких каблуках. Эскофье проявил такие способности к кулинарии и управлению кухней, что вскоре был принят на работу в близлежащий отель «Бельвю», где владелец популярного парижского ресторана Le Petit Moulin Rouge предложил ему должность commis rôtisseur (ученика повара по жареному мясу) в 1865 году, когда ему было 19 лет. Однако, лишь через несколько месяцев после приезда в Париж, Эскофье был призван на военную службу, где получил должность армейского повара. Эскофье провел почти семь лет в армии – сначала в различных казармах по всей Франции (в том числе пять месяцев в Вильфранш-сюр-Мер, случайно, менее чем в пяти километрах от его родного дома в Ницце), а затем в Меце в качестве шеф-повара Рейнской армии после начала Франко-прусской войны в 1870 году. Его армейский опыт побудил его изучить технику консервирования продуктов. Примерно до 1878 года он открыл свой собственный ресторан Le Faisan d'Or (Золотой фазан) в Каннах.
Escoffier was born in the village of Villeneuve Loubet, today in Alpes Maritimes, near Nice. The house where he was born is now the Musée de l'Art Culinaire, run by the Foundation Auguste Escoffier. Despite the early promise he showed as an artist, his father took him out of school at the age of twelve to start an apprenticeship in the kitchen of his uncle's restaurant, Le Restaurant Français, in Nice. As an apprentice, Auguste was bullied and swatted by his uncle and his small stature made him even more of a target–he was too short to safely open oven doors. Eventually, he wore boots with built up heels. Escoffier showed such an aptitude for cooking and kitchen management that he was soon hired by the nearby Hôtel Bellevue, where the owner of a fashionable Paris restaurant, Le Petit Moulin Rouge, offered him the position of commis rôtisseur (apprentice roast cook) in 1865 at the age of 19. However, only months after arriving in Paris, Escoffier was called to active military duty, where he was given the position of army chef. Escoffier spent nearly seven years in the army—at first stationed in various barracks throughout France (including five months in Villefranche sur Mer, coincidentally not three miles from his old home in Nice), and later at Metz as chef de cuisine of the Rhine Army after the outbreak of the Franco Prussian War in 1870. His army experiences led him to study the technique of canning food. Sometime before 1878, he opened his own restaurant, Le Faisan d'Or (The Golden Pheasant), in Cannes.
Эскофье, Сезар Риц и Савойя
В 1884 году Эскофье и его жена переехали в Монте-Карло, где Эскофье был принят на работу Цезарем Рицем, управляющим новым Гранд-отелем, для управления кухнями. В то время Французская Ривьера была зимним курортом: летом Эскофье руководил кухнями Grand Hôtel National в Люцерне, также управляемым Рицем. В 1890 году Риц и Эскофье приняли приглашение Ричарда Д’Ойли Карте перевестись в его новый отель "Савой" в Лондоне вместе с третьим членом их команды, метрдотелем Луи Эченаром. Риц собрал, как он выразился, "небольшую армию отельеров для завоевания Лондона", а Эскофье нанял французских поваров и реорганизовал кухни. Отель "Савой" под руководством Рица и его партнеров сразу же имел успех, привлекая состоятельную и знатную публику, во главе с принцем Уэльским. Грегор фон Герог, шеф-повар королевской семьи, был в восторге от скрупулезной организации Эскофье. Аристократические дамы, ранее не привыкшие обедать в общественных местах, теперь "появлялись во всем великолепии в обеденных и вечерних залах "Савоя"". Он также создал салат "Режан" в честь Габриэль Режан и (хотя это оспаривается) турнедос Россини.
In 1884, Escoffier and his wife moved to Monte Carlo, where Escoffier was employed by César Ritz, manager of the new Grand Hotel, to take control of the kitchens. At that time, the French Riviera was a winter resort: during the summers, Escoffier ran the kitchens of the Grand Hôtel National in Lucerne, also managed by Ritz. In 1890, Ritz and Escoffier accepted an invitation from Richard D'Oyly Carte to transfer to his new Savoy Hotel in London, together with the third member of their team, the maître d'hôtel, Louis Echenard. Ritz put together what he described as "a little army of hotel men for the conquest of London", and Escoffier recruited French cooks and reorganized the kitchens. The Savoy under Ritz and his partners was an immediate success, attracting a distinguished and moneyed clientele, headed by the Prince of Wales. Gregor von Görög, chef to the royal family, was an enthusiast of Escoffier's zealous organization. Aristocratic women, hitherto unaccustomed to dining in public, were now "seen in full regalia in the Savoy dining and supper rooms". He also created salad Réjane, after Gabrielle Réjane, and (although this is disputed) tournedos Rossini.
Мошенничество
В 1897 году совет директоров отеля Savoy заметил, что их доходы снижаются, несмотря на увеличение объемов бизнеса. Они тайно наняли аудиторскую фирму, которая, в свою очередь, привлекла частное детективное агентство для скрытого наблюдения за Рицем, Эшенаром и Эскофье. После шести месяцев расследования агентство представило совету отчет, содержащий веские доказательства мошенничества. Первоначальные детали конфликта оставались неясными. Ритц и его коллеги даже готовились подать иск о незаконном увольнении. Признание Эскофье было наиболее серьезным, поскольку он признался в совершении преступления – получении откатов от поставщиков продуктов отеля Savoy в размере до 5% от суммы закупок. В 1913 году Эскофье встретился с кайзером Вильгельмом II на борту SS Imperator, одного из крупнейших океанских лайнеров компании Hamburg Amerika Line. Кулинарное сопровождение на борту Imperator находилось под контролем Рица, а ресторан был точной копией лондонского ресторана Эскофье «Карлтон». Эскофье было поручено руководить кухней Imperator во время визита кайзера во Францию. Сто сорок шесть немецких высокопоставленных гостей были приглашены на обильный многоблюдный обед, за которым вечером последовал грандиозный ужин, включавший любимый клубничный пудинг кайзера, названный Эскофье в честь этого события fraises Imperator. Кайзер был настолько впечатлен, что настоял на встрече с Эскофье на следующий день после завтрака, где, по легенде, сказал ему: «Я – император Германии, но вы – император поваров». Эта фраза часто появлялась в прессе, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара Франции. После открытия отеля The Ritz в Лондоне в 1906 году Ритц постепенно отошел от дел, оставив Эскофье во главе «Карлтона» до своей собственной пенсии в 1920 году. Он продолжал руководить кухнями во время Первой мировой войны, в ходе которой его младший сын погиб на службе. Одним из его известных учеников был Акияма Токудзо, японский императорский шеф-повар в отеле Ritz в Париже. В 1928 году он помог создать Всемирную ассоциацию сообществ шеф-поваров и стал ее первым президентом. 1864: Получил должность в Le Petit.
In 1897, the Savoy board of directors began noticing their revenues were falling despite business increasing. They discreetly hired an auditing company who in turn hired a private investigation company that began secretively tailing Ritz, Echenard and Escoffier. After a six month investigation, they made a report to the board which detailed substantial evidence of fraud. The real details of the dispute did not emerge at first. Ritz and his colleagues even prepared to sue for wrongful dismissal. Escoffier's confession was the most serious admitting to an actual crime, taking kickbacks from the Savoy's food suppliers worth up to 5% of the resulting purchases. In 1913, Escoffier met Kaiser Wilhelm II on board the SS Imperator, one of the largest ocean liners of the Hamburg Amerika Line. The culinary experience on board the Imperator was overseen by Ritz, and the restaurant itself was a reproduction of Escoffier's Carlton Restaurant in London. Escoffier was charged with supervising the kitchens on board the Imperator during the Kaiser's visit to France. One hundred and forty six German dignitaries were served a large multi course luncheon, followed that evening by a monumental dinner that included the Kaiser's favourite strawberry pudding, named fraises Imperator by Escoffier for the occasion. The Kaiser was so impressed that he insisted on meeting Escoffier after breakfast the next day, where, as legend has it, he told Escoffier, "I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs." This was quoted frequently in the press, further establishing Escoffier's reputation as France's pre eminent chef. Ritz gradually moved into retirement after opening The Ritz Hotel, London, in 1906, leaving Escoffier as the figurehead of the Carlton until his own retirement in 1920. He continued to run the kitchens through the First World War, during which time his younger son was killed in active service. One of his famous students was Akiyama Tokuzō, Japanese imperial chef in the Ritz Hotel in Paris. In 1928, he helped create the World Association of Chefs' Societies and became its first president. 1864: Received a position at Le Petit
Легион чести
В 1919 году, в возрасте 73 лет, Эскофье был удостоен звания кавалера Ордена Почётного легиона. В 1928 году он был награжден медалью офицера Ордена Почётного легиона.
In 1919, at the age of 73, Escoffier was made Knight of the Legion d'Honneur. In 1928, he was presented with the medal of Officer of the Légion d'honneur.
Личная жизнь
28 августа 1878 года Эскофье женился на Дельфине Даффис. Ее описывали как "известную французскую поэтессу и члена Академии". По слухам, Эскофье выиграл ее руку у отца, издателя Поля Даффиса, в игре в бильярд. У них было трое детей: Поль, Даниэль (погибший в Первой мировой войне) и Жермен. Она умерла 6 февраля 1935 года. Эскофье умер 12 февраля 1935 года в возрасте 88 лет. Он похоронен в семейной усыпальнице в Вильнев-Лубе.
Escoffier married Delphine Daffis on 28 August 1878. She has been described as "a French Poet of some distinction and a member of the Academy". Escoffier apparently won her hand in a gamble with her father, publisher Paul Daffis, over a game of billiards. They had three children, Paul, Daniel (who was killed in World War I), and Germaine. She died on 6 February 1935. Escoffier died on 12 February 1935, at the age of 88. He is buried in the family vault at Villeneuve Loubet.