Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француз аспазшысы және кулинария жазушысы (1846–1935)
French chef and culinary writer (1846–1935)
Жорж Огюст Эскофье (ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje; 28 қазан 1846 – 12 ақпан 1935) – француз аспазшысы, мейрамхана иесі және кулинария жазушысы, ол дәстүрлі француз тағамдарын дамытып, жаңартқан. Эскофье техникасының көп бөлігі француз жоғары тағамын қалыптастырушылардың бірі Мари Антуан Каремнің әдістеріне негізделген; Эскофье жетістігі – Каремнің күрделі және әсем стилін жеңілдетіп, заманауи ету болды. Ол әсіресе, бес негізгі соустың рецептерін жүйеледі. Француз баспасөзінде «шеф-аспаздардың патшасы және патшалардың аспазшысы» (roi des cuisiniers et cuisinier des rois) деп аталған Эскофье 1890 жылдарда және 20 ғасырдың басында Лондон мен Париждегі ең танымал тұлғалардың бірі болды. Рецепттермен қатар, Эскофье мамандықтың мәртебесін көтерді. Әдетте асханаларда шу, тәртіпсіздік болып, жұмыс уақытында ішімдік ішу қалыпты жағдай болған кезде, Эскофье өз қызметкерлерінен тазалықты, тәртіптілікті және үнсіздікті талап етті. Асханаға тәртіп орнату үшін ол өзінің әскери тәжірибесін пайдаланып, ас үй қызметкерлерін ұйымдастыру үшін иерархиялық бригада жүйесін жасады, ол бүгінгі таңға дейін көптеген мейрамханаларда қолданылады. Ол қонақ үй иесі Сезар Рицпен серіктестік құрып жұмыс істеді, Лондондағы «Савой» қонақ үйінде әлеуметтік элитаға қызмет көрсетіп, кейіннен Париждегі «Риц» және Лондондағы «Карлтон» қонақ үйлерінде танымал болды. Эскофье «Le Guide Culinaire» атты кітабын жариялады, ол әлі күнге дейін маңызды анықтамалық еңбек ретінде, сонымен қатар аспаздық кітап және оқулық ретінде қолданылады. Эскофье рецепттері, техникалары және ас үйді басқаруға қатысты тәсілдері бүгінгі күні де зор ықпалға ие, және оны Францияда ғана емес, бүкіл әлемдегі аспазшылар мен мейрамханалар қолданады.
Georges Auguste Escoffier (ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje; 28 October 1846 – 12 February 1935) was a French chef, restaurateur, and culinary writer who popularized and updated traditional French cooking methods. Much of Escoffier's technique was based on that of Marie Antoine Carême, one of the codifiers of French haute cuisine; Escoffier's achievement was to simplify and modernize Carême's elaborate and ornate style. In particular, he codified the recipes for the five mother sauces. Referred to by the French press as roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("king of chefs and chef of kings"—also previously said of Carême), Escoffier was a preeminent figure in London and Paris during the 1890s and the early part of the 20th century. Alongside the recipes, Escoffier elevated the profession. In a time when kitchens were loud, riotous places where drinking on the job was commonplace, Escoffier demanded cleanliness, discipline, and silence from his staff. In bringing order to the kitchen, he tapped into his own military experience to develop the hierarchical brigade de cuisine system for organizing the kitchen staff which is still standard in many restaurants today. He worked in partnership with hotelier César Ritz, rising to prominence together at the Savoy in London serving the elite of society, and later at the Ritz Hotel in Paris and the Carlton in London. Escoffier published Le Guide Culinaire, which is still used as a major reference work, both in the form of a cookbook and a textbook on cooking. Escoffier's recipes, techniques and approaches to kitchen management remain highly influential today, and have been adopted by chefs and restaurants not only in France, but also throughout the world.
Ерте өмір
Эскофье Вильнёв-Любе ауылында, қазіргі Альп-Маритимде, Ниццаға жақын жерде дүниеге келген. Ол туған үйі қазір Музей де л'Арт Кулинар, оны Огюст Эскофье қоры басқарады. Ол ерте жасынан суретші ретінде дарынды болғанына қарамастан, әкесі оны он екі жасында мектептен алып, Ниццадағы ағасының Le Restaurant Français ресторанының ас үйінде шәкірттікке берді. Шәкірт кезінде Огюстті ағасы қорлап, ұрып-соғып, бойының кішкентай болуы оны одан да көп мақсатқа айналдырды – ол пеш есігін қауіпсіз ашуға тым аласа болды. Соңында ол биік өкшелі етік киді. Эскофье тамақ дайындау және ас үйді басқарудағы қабілетін көрсетті, сондықтан оны жақын маңдағы Белльвью қонақ үйіне жұмысқа алды. Онда Париждің танымал мейрамханасы Le Petit Moulin Rouge иесі оған 1865 жылы, 19 жасында commis rôtisseur (жауынгерлік пісіруші) лауазымын ұсынды. Бірақ Парижге келгеннен кейін бірнеше ай өткен соң Эскофье әскери қызметке шақырылып, армия шефі болып тағайындалды. Эскофье шамамен жеті жыл армияда болды – бастапқыда Францияның түрлі казармаларында (соның ішінде бес ай Вильфранш-сюр-Мерде, ол Ниццадағы бұрынғы үйінен үш шақырымдай қашықтықта еді), ал 1870 жылы франко-пруссия соғысы басталғаннан кейін Рейн армиясының бас шефі болып Метцке келді. Армиядағы тәжірибесі оны тағамды консервілеу әдісін зерттеуге жетеледі. 1878 жылға дейін ол Канн қаласында Le Faisan d'Or (Алтын фазан) атты өзінің мейрамханасын ашты.
Escoffier was born in the village of Villeneuve Loubet, today in Alpes Maritimes, near Nice. The house where he was born is now the Musée de l'Art Culinaire, run by the Foundation Auguste Escoffier. Despite the early promise he showed as an artist, his father took him out of school at the age of twelve to start an apprenticeship in the kitchen of his uncle's restaurant, Le Restaurant Français, in Nice. As an apprentice, Auguste was bullied and swatted by his uncle and his small stature made him even more of a target–he was too short to safely open oven doors. Eventually, he wore boots with built up heels. Escoffier showed such an aptitude for cooking and kitchen management that he was soon hired by the nearby Hôtel Bellevue, where the owner of a fashionable Paris restaurant, Le Petit Moulin Rouge, offered him the position of commis rôtisseur (apprentice roast cook) in 1865 at the age of 19. However, only months after arriving in Paris, Escoffier was called to active military duty, where he was given the position of army chef. Escoffier spent nearly seven years in the army—at first stationed in various barracks throughout France (including five months in Villefranche sur Mer, coincidentally not three miles from his old home in Nice), and later at Metz as chef de cuisine of the Rhine Army after the outbreak of the Franco Prussian War in 1870. His army experiences led him to study the technique of canning food. Sometime before 1878, he opened his own restaurant, Le Faisan d'Or (The Golden Pheasant), in Cannes.
Эскофье, Сезар Риц және Савой
1884 жылы Эскофьер әйелімен Монте-Карлоға көшіп барды, онда ол жаңа Гранд-отельдің директоры Сезар Рицтің шақыруымен асхана басшысы болып жұмысқа орналасты. Ол кезде Француз Ривьерасы қысқы демалыс орны болды: жазда Эскофьер де Риц басқаратын Люцерндегі Grand Hôtel National асханасын басқарды. 1890 жылы Риц пен Эскофьер Ричард Д’Ойли Карттің шақыруын қабылдап, команданың үшінші мүшесі, мейманхана шебері Луи Эшенардпен бірге Лондондағы жаңа Savoy қонақ үйіне көшіп келді. Риц «Лондонды бағындыру үшін қонақ үй қызметкерлерінің шағын армиясын» құрды, ал Эскофьер француздық аспазшыларды жұмысқа алып, асханаларды қайта ұйымдастырды. Риц пен оның серіктестері басқаратын Savoy бірден сәттілікке ие болып, Уэльс принці бастаған беделді және бай клиенттерді тартты. Патшалық отбасының аспазшысы Грегор фон Гёрог Эскофьердің ынталы ұйымдастыруын жоғары бағалады. Бұрын көпшілік ортада тамақтануға дағдыланбаған аристократ әйелдер енді «Савойдың асханалары мен кешкі ас залдарында толық мерейлі киімдерде көрінді». Ол сонымен қатар Габриэль Режанның құрметіне «Режан» салатын жасады және (бұл даулы болғанымен) «Россини турнедосын» да ойлап тапты.
In 1884, Escoffier and his wife moved to Monte Carlo, where Escoffier was employed by César Ritz, manager of the new Grand Hotel, to take control of the kitchens. At that time, the French Riviera was a winter resort: during the summers, Escoffier ran the kitchens of the Grand Hôtel National in Lucerne, also managed by Ritz. In 1890, Ritz and Escoffier accepted an invitation from Richard D'Oyly Carte to transfer to his new Savoy Hotel in London, together with the third member of their team, the maître d'hôtel, Louis Echenard. Ritz put together what he described as "a little army of hotel men for the conquest of London", and Escoffier recruited French cooks and reorganized the kitchens. The Savoy under Ritz and his partners was an immediate success, attracting a distinguished and moneyed clientele, headed by the Prince of Wales. Gregor von Görög, chef to the royal family, was an enthusiast of Escoffier's zealous organization. Aristocratic women, hitherto unaccustomed to dining in public, were now "seen in full regalia in the Savoy dining and supper rooms". He also created salad Réjane, after Gabrielle Réjane, and (although this is disputed) tournedos Rossini.
Қалпына келтіру
1897 жылы «Савой» директорлар кеңесі бизнестің өсуіне қарамастан, кірістерінің төмендеп жатқанын байқады. Олар құпия түрде аудиттік компанияны жалдады, ол өз кезегінде жеке тергеу компаниясын жалдады. Бұл компания Риц, Эшенард және Эскофьеді жасырын түрде бақылап өтті. Алты айлық тергеуден кейін олар кеңеске есеп берді, онда алаяқтыққа қатысты маңызды дәлелдер келтірілді. Даудың нақты мән-жайлары бастапқыда жарияланбады. Риц және оның әріптестері тіпті заңсыз босату туралы шағымдануға дайын болды. Эскофьедің мойындауы ең ауыр қылмысты мойындау болды – ол «Савойдың» тағамдық өнімдерін жеткізушілерден сатып алынған тауарлар құнының 5%-ға дейін пара алғанын мойындады. 1913 жылы Эскофье «Гамбург Америка» сызығының ең ірі лайнерлерінің бірі – «SS Imperator» кемесінде Кайзер Вильгельм II-мен кездесті. «Imperator» кемесіндегі тағамдық қызметті Риц бақылады, ал мейрамхана Лондондағы Эскофьеге тиесілі «Карлтон» мейрамханасының көшірмесі болды. Эскофьеге Кайзердің Францияға сапары кезінде «Imperator» кемесіндегі асхананы басқару тапсырылды. Жүз қырық алты неміс шенеунігіне көп тағамдық түскі ас ұсынылды, ал кешке Кайзердің сүйікті жемісі – клубникадан жасалған десерт, Эскофье бұл оқиғаға арнап «fraises Imperator» деп атады. Кайзер осыншалықты әсерленгендіктен, ертесіне таңғы ас ішкеннен кейін Эскофьемен кездесуді талап етті. Аңыз бойынша, ол Эскофьеге: «Мен Германияның императорымын, бірақ сен – аспазшылардың императорысың» деді. Бұл сөздер баспасөзде жиі пайда болды, соның арқасында Эскофье Францияның ең көрнекті аспазы ретінде танылды. Риц 1906 жылы Лондонда «The Ritz Hotel» ашқаннан кейін біртіндеп зейнетке шықты, ал Эскофье 1920 жылы өзі зейнетке шыққанға дейін «Карлтонның» беделді тұлғасы болды. Ол Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде де асхананы басқаруын жалғастырды, сол кезде оның кіші ұлы қаза тапты. Оның белгілі шәкірттерінің бірі – Акияма Токудзо, Париждегі «Ritz Hotel» мейрамханасының жапондық императорлық аспазы. 1928 жылы ол Әлемдік аспазшылар қауымдастығын құруға көмектесті және оның тұңғыш президенті болды. 1864: «Le Petit» мекемесінде қызметке қабылданды.
In 1897, the Savoy board of directors began noticing their revenues were falling despite business increasing. They discreetly hired an auditing company who in turn hired a private investigation company that began secretively tailing Ritz, Echenard and Escoffier. After a six month investigation, they made a report to the board which detailed substantial evidence of fraud. The real details of the dispute did not emerge at first. Ritz and his colleagues even prepared to sue for wrongful dismissal. Escoffier's confession was the most serious admitting to an actual crime, taking kickbacks from the Savoy's food suppliers worth up to 5% of the resulting purchases. In 1913, Escoffier met Kaiser Wilhelm II on board the SS Imperator, one of the largest ocean liners of the Hamburg Amerika Line. The culinary experience on board the Imperator was overseen by Ritz, and the restaurant itself was a reproduction of Escoffier's Carlton Restaurant in London. Escoffier was charged with supervising the kitchens on board the Imperator during the Kaiser's visit to France. One hundred and forty six German dignitaries were served a large multi course luncheon, followed that evening by a monumental dinner that included the Kaiser's favourite strawberry pudding, named fraises Imperator by Escoffier for the occasion. The Kaiser was so impressed that he insisted on meeting Escoffier after breakfast the next day, where, as legend has it, he told Escoffier, "I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs." This was quoted frequently in the press, further establishing Escoffier's reputation as France's pre eminent chef. Ritz gradually moved into retirement after opening The Ritz Hotel, London, in 1906, leaving Escoffier as the figurehead of the Carlton until his own retirement in 1920. He continued to run the kitchens through the First World War, during which time his younger son was killed in active service. One of his famous students was Akiyama Tokuzō, Japanese imperial chef in the Ritz Hotel in Paris. In 1928, he helped create the World Association of Chefs' Societies and became its first president. 1864: Received a position at Le Petit
Құрметті легион
1919 жылы 73 жасында Эскофье Легион құрметі орденінің рыцары аталды. 1928 жылы оған Легион құрметі орденінің офицері медалі табысталды.
In 1919, at the age of 73, Escoffier was made Knight of the Legion d'Honneur. In 1928, he was presented with the medal of Officer of the Légion d'honneur.
Жеке өмір
Ескофье 1878 жылғы 28 тамызда Дельфин Даффиске үйленді. Ол "өз өнерімен көзге түскен француз ақыны және Академия мүшесі" деп сипатталған. Эскофьер оның әкесі, баспагер Пол Даффиспен бильярд ойнап, осылай оның махаббатын жеңіп алған көрінеді. Олардың үш баласы болды: Пол, Дэниел (Бірінші дүниежүзілік соғыста қаза тапқан) және Жермен. Ол 1935 жылғы 6 ақпанда дүние салды. Эскофье 1935 жылғы 12 ақпанда 88 жасында қайтыс болды. Ол Вильнёв-Лубедегі отбасылық мазарда жерленген.
Escoffier married Delphine Daffis on 28 August 1878. She has been described as "a French Poet of some distinction and a member of the Academy". Escoffier apparently won her hand in a gamble with her father, publisher Paul Daffis, over a game of billiards. They had three children, Paul, Daniel (who was killed in World War I), and Germaine. She died on 6 February 1935. Escoffier died on 12 February 1935, at the age of 88. He is buried in the family vault at Villeneuve Loubet.