Введение

Вид растения – плодоносящее дерево, известное как акки на нескольких восточнокарибских островах. Несмотря на давнюю репутацию ядовитого, с потенциально смертельными исходами, мякоть плода ценится за восхитительный вкус, когда плод созрел, правильно подготовлен и приготовлен.

Ботаника

Аки – вечнозеленое дерево, достигающее высоты около 10 метров, с коротким стволом и густой кроной. Листья длинные, сложные, с 6–10 эллиптическими или продолговатыми кожистыми листочками. Каждый листочек длиной и шириной. Соцветия ароматные, до 20 см в длину, с однополыми цветками, которые цветут в теплые месяцы. У каждого цветка пять зеленовато-белых лепестков, обладающих приятным ароматом. Плод грушевидной формы и имеет три доли (обычно от двух до четырех долей). По мере созревания он меняет цвет от зеленого до ярко-красного, затем желто-оранжевого и раскрывается, обнажая три крупных, блестящих черных семени, каждое из которых частично окружено мягкой, кремообразной или губчатой, белой до желтой мякотью – ариллом, обладающим вкусом и текстурой, напоминающими яичницу. Тип "сыр" имеет бледно-желтый цвет, более плотный и используется в консервной промышленности. Тип "масло" имеет более насыщенный желтый цвет, более нежный и лучше подходит для определенных блюд. Использование аки в ямайской кухне широко распространено. Аки – национальный фрукт Ямайки.

Перед сбором плоды дают полностью раскрыться, чтобы исключить токсичность. Когда плод "раскрылся", как будто "зевает" или "улыбается", семена выбрасывают, а свежие, твердые ариллы отваривают в соленой воде или молоке, а затем обжаривают на масле для приготовления блюда. Сырые плоды являются богатым источником витамина С. Альбом The Beat 1982 года "Special Beat Service" включает песню "Ackee 1 2 3". "Соленая треска с аки" – любимый завтрак Кваррела в романе Джеймса Бонда "Доктор Но".

Токсичность

Незрелый арил и несъедобные части плода содержат гипоглициновые токсины, включая гипоглицин А и гипоглицин В, известные как "токсины мыльного плода". Гипоглицин А содержится как в семенах, так и в ариллах, тогда как гипоглицин В встречается только в семенах. В незрелых плодах, в зависимости от сезона и воздействия солнечного света, концентрация может быть в 10-100 раз выше, что снижает их биодоступность и, как следствие, ингибирует бета-окисление жирных кислот. Запасы глюкозы истощаются, что приводит к гипогликемии и состоянию, известному как ямайская рвотная болезнь. Несмотря на широкое использование акки в традиционных блюдах, исследования ее потенциальной гипоглициновой токсичности были немногочисленны и предварительны, требуя оценки в хорошо спланированных клинических исследованиях для лучшего понимания ее фармакологии, использования в пищевой промышленности и методов детоксикации. В 2011 году было установлено, что по мере созревания плода семена действуют как резервуар, в котором гипоглицин А в ариллах превращается в гипоглицин В в семенах. Иными словами, семена способствуют детоксикации арилла, снижая концентрацию гипоглицина А до уровня, который обычно считается безопасным для употребления.