Жасыл бұршақ: сипаттамасы, сорттары және егілуі

Кіріспе

Өсімдік түрі

Мұң бұршағы (Vigna radiata), сондай-ақ жасыл бұршақ, мунго бұршағы немесе манго бұршағы деп те аталады, – көкбұршақ тұқымдасына жататын өсімдік түрі. Мұң бұршағы негізінен Шығыс, Оңтүстік-Шығыс және Оңтүстік Азияда өсіріледі. Ол тұзды және тәтті тағамдардың құрамына қолданылады.

Аттар

"Мунг" немесе "мунго" ағылшын тіліндегі атаулары хинди тіліндегі (मूंग) сөзінен шыққан, ал ол санскрит тіліндегі "мудга" (मुद्ग) сөзінен туындаған. Филиппин тілінде оны "монго бұршағы" деп те атайды. Басқа, сирек қолданылатын ағылшын тіліндегі атаулары – "алтын грамм" және "Иерусалим бұршағы". Басқа тілдерде мунг бұршағын мааш (парсы, күрд: ماش); mūng; mū̃g; đậu xanh (вьетнам тілінде; сөзбе-сөз "жасыл бұршақ"); pesalu; kacang hijau (индонезия және малай тілінде; сөзбе-сөз "жасыл бұршақ"); munggo немесе monggo (филиппин тілдерінде); және lǜ dòu (绿豆) (мандарин қытай тілінде) деп те атайды.

Сипаттама

Жасыл бұршақ - сары гүлдері мен түкті қоңыр қабықтары бар бір жылдық өсімдік.

Морфология

Мунг бұршағы (Vigna radiata) – Fabaceae тұқымдасына жататын өсімдік түрі, сондай-ақ жасыл грамм деп те аталады. Оны кейде қара грамммен (Vigna mungo) шатастырады, себебі олардың сыртқы пішіндері ұқсас болғамен, екі түрлі өсімдік. Жасыл грамм – сары гүлдері және жұмсақ қоңыр қабықтары бар бір жылдық өрмелегіш өсімдік. Vigna radiata-ның үш кіші тобы бар: бір өсірілетін (Vigna radiata subsp. radiata) және екі жабайы (Vigna radiata subsp. sublobata және Vigna radiata subsp. glabra). Оның биіктігі шамамен 5 метрге жетеді, және жақсы дамыған тамыр жүйесіне ие. Латеральды тамырлары көп, жіңішке, тамыр түйіндерімен өседі. Сабақтары көп тармақты, кейде ұштарында өрмелеуге бейім. Жас сабақтары қызғылт немесе жасыл, ал піскендері – сұрғылт сары немесе қоңыр түсті. Олар тік өсетін, жартылай өрмелегіш және толық өрмелегіш типтерге бөлінеді. Мунг бұршағы – эпигеялық өсімдік, яғни сабағы мен тұқымжапырақтары топырақтан шығады. Тұқымдан кейін қабық екіге бөлініп, жұмсақ, ақшыл тамыр өседі. Осы кезеңде мунг бұршақтары жиналады. Егер жиналмаса, тамыр жүйесі дамиды, содан кейін екі жапырақты жасыл сабақ пайда болып топырақтан шығады. Содан кейін бұтақтарында тұқымдық қабықтар пайда болады, әр қабықта 10–15 тұқым болады. Бұрынғы атаулары Phaseolus aureus немесе P. radiatus болған.

Түрлері

Қазіргі кезде бұршақ тұқымдасының сорттары негізгі назарды зиянкестер мен ауруларға, әсіресе бұршақ құрттарына және бұршақ сары мозаикалық вирусына (ММВВ) төзімділікке аударуда. Қазіргі уақытта Үндістандағы негізгі сорттар – Самрат, IPM2 3, SML 668 және Меха; Австралияда – Кристалл, Джейд АУ, Селера АУ, Сатин II, Регур; Қытайда – Жонглв No. 1, Жонглв No. 2, Жілв No. 2, Жілв No. 7, Вейлев No. 4, Jihong 9218, Jihong 8937, Бао 876 16, Бао 8824 17. Сонымен қатар, Дүниежүзілік көкөніс орталығының көмегімен бұршақ бұршағының қасиеттері едәуір жақсартылды. "Жазғы Моң" – Солтүстік Үндістанда өсірілетін қысқа мерзімді бұршақ дақылы. Ықшам кезеңділігінің арқасында ол көптеген егін алмасу жүйелеріне оңай бейімделеді. Ол негізінен Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азияда, сондай-ақ Үндістан субконтинентінде өсіріледі. Бұл барлық дәнді дақылдардың арасында ең төзімдісі саналады және өнуі мен өсуі үшін ыстық климат қажет.

Климат пен топырақ талаптарына сәйкес

Мунг бұршағы – жылы маусымдық және аязға төзімсіз өсімдік. Мунг бұршағы орташа, субтропиктік және тропиктік аймақтарда егілуге қолайлы. Мунг бұршағының өніп-өсуі үшін ең қолайлы температура – Мунг бұршағы түрлі топырақ түрлеріне жоғары бейімделгіш, ал топырақтың ең жақсы pH деңгейі 6,2 мен 7,2 аралығында болады. Мунг бұршағы – қысқа күндізгі өсімдік, ал ұзақ күн оның гүлдеуі мен бұршақ байлауын кешіктіреді.

Егін жинау

Мұң бұршағының өнімділік потенциалы шамамен 2,5 - 3,0 т/га, алайда, көбінесе қоршаған ортаның стрестік факторларына төзімділік және тиімсіз басқару салдарынан мұң бұршағының орташа өнімділігі тек 0,5 т/га құрайды. Мұң бұршағының белгісіз гүлдеу қасиетіне байланысты, қолайлы жағдайларда бір өсімдікте гүлдер мен бұршақтар бірдей кездеседі, бұл оны жинауды қиындатады. Жинауға ең қолайлы кезең – бір өнімдегі бұршақтардың 90% қара түске енгенде. Мұң бұршағын жинау үшін комбайн қолданылуы мүмкін. Бұршақтардың артық ұғылып кетуіне жол бермес үшін жатқышты дұрыс реттеу маңызды.

Тасымалдау және сақтау жағдайы

Астық тұқымының тасымалдауға қолайлы ылғалдылығы 13% құрайды. Сақтау алдында тазалау және сұрыптау жұмыстары жүргізілуі тиіс. Мұң бұршағының сақталуы үшін ең қолайлы жағдай – ылғалдылығының 12% болуы керек. Стресс өнімділікті ғана емес, тұқымның физикалық сапасын да төмендетеді, оларды адамдарға қолдануға жарамсыз етеді. Барлық стрестік факторлар жиынтығы 10–100% дейін өнімділіктің айтарлықтай төмендеуіне әкелуі мүмкін. Бұл зиянкес өніп шыққаннан кейін бір апта ішінде дақылды зақымдайды, ал эпидемиялық жағдайда толық жоғалуына себеп болуы мүмкін. Whitefly, B. tabaci, мұң бұршағының қауіпті зиянкесі болып табылады және тікелей пішен сібін жеу арқылы немесе қара күйеге айналатын балды бөлу арқылы, сондай-ақ мұң бұршағының сары мозаикалық ауруын (MYMD) тарату арқылы дақылға зиян келтіреді. Ақ құрттың салдарынан мұң бұршағының өнімділігі 17–71% төмендеуі мүмкін. Трипстер мұң бұршағына тұқымданған және гүлдену кезеңдерінде зиян келтіреді. Тұқымданған кезеңде трипстер топырақтан шыққаннан кейін өсімдіктің өсу нүктесін зақымдайды, ал күшті зарарланған жағдайда көшеттер өспейді. Гүлдену кезеңінде гүлдің гүлшоғырлары мен аналық тозаң қабықшаларын жейтін трипстер ауыр зақымдар келтіреді. Күшті зарарланған жағдайда гүлдер түсіп, гүлшоғырлар пайда болмайды. Бұл зиянкес мұң бұршағының өнімділігінің 2–84% жоғалуына, шамамен 30 миллион АҚШ долларына дейін шығынға әкеледі. Ларывалар гүлдер, сабақтар, гүлшоғырлар және қабықшалардың барлық кезеңдеріне зиян келтіреді, бірақ гүлдену кезеңінде ең көп зиян келтіреді, онда ларывалар гүлдер мен жапырақтарды біріктіретін торлар жасайды. Көкпар тұқымы өсімдік сібін сорып алады, бұл өсімдіктің күшін жоғалтуына және жапырақтарының сарғаюына, өсуінің тоқтауына немесе бұрмалануына әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, көкпарлар пайдаланбаған сібін бөліп шығарады, бұл өсімдік бөліктерінде күйе пайда болуына себеп болады. Көкпар мұң бұршағының жалпы мозаикалық вирусын таратушы ретінде де әрекет ете алады. Брухид бүкіл әлемде бұршақ тұқымдас дақылдардың ең зиянды сақтау зиянкесі болып табылады, егер бақыланбаса, 3–6 ай ішінде 100% дейін жоғалуға әкелуі мүмкін. Мұң бұршағында брухидтердің шағуы салмақтың төмендеуіне, өнімділіктің төмендеуіне және тұқымның қоректік құндылығының өзгеруіне әкеледі, осылайша оны адамдарға қолдануға, сондай-ақ ауыл шаруашылығы және коммерциялық мақсаттарға жарамсыз етеді. Негізгі саңырауқұлақтық аурулар – Cercospora жапырақты дақ (CLS), құрғақ тамыр шіріуі, ұнтақ көбелек және антракноз. Құрғақ тамыр шіріуі (Macrophomina phaseolina) мұң бұршағының жаңадан пайда болған ауруы болып табылады, ол Үндістан мен Пәкістанда мұң бұршағы өндірісінде 10–44% өнімділіктің жоғалуына себеп болады. Гало-ағза, бактериялық жапырақ дақтары және қоңыр дақтар маңызды бактериялық аурулар болып табылады.

The perfect moisture of grain for transportation is 13%. Before storage, the cleaning and grading process must be done. The ideal storage condition should keep the mung bean's moisture at exactly 12%. Stresses not only decrease productivity but also affect the physical quality of seeds, making them unusable or unfit for human consumption. All the stresses collectively can lead to significant yield losses of up to 10–100%. This pest infests the crop within a week after germination and under epidemic conditions, it can cause total crop loss. Whitefly, B. tabaci, is a serious pest in mung bean and damages the crop either directly by feeding on phloem sap and excreting honeydew on the plant that forms black sooty mould or indirectly by transmitting mung bean yellow mosaic disease (MYMD). Whitefly causes yield losses between 17% and 71% in mung bean. Thrips infest mung bean both in the seedling and flowering stages. During the seedling stage, thrips infest the seedling's growing point when it emerges from the ground, and under severe infestation, the seedlings fail to grow. Flowering thrips cause heavy damage and attack during flowering and pod formation, which feed on the pedicles and stigma of flowers. Under severe infestation, flowers drop and no pod formation takes place. The pest causes a yield loss of 2–84% in mung bean amounting to US $30 million. The larvae damage all the stages of the crop including flowers, stems, peduncles, and pods; however, heavy damage occurs at the flowering stage where the larvae form webs combining flowers and leaves. Cowpea aphid sucks plant sap that causes loss of plant vigor and may lead to yellowing, stunting or distortion of plant parts. Further, aphids secrete honeydew (unused sap) which leads to the development of sooty mould on plant parts. Cowpea aphid also can act as a vector of the mung bean common mosaic virus. Bruchid is the most severe stored pest of legume seeds worldwide, with damage up to 100% losses within 3–6 months, if not controlled. Bruchid infestation in mungbean results in weight loss, low germination, and nutritional changes in seeds, thereby reducing the nutritional and market value, rendering it unfit for human consumption, and agricultural and commercial uses. The major fungal diseases are Cercospora leaf spot (CLS), dry root rot, powdery mildew and anthracnose. Dry root rot (Macrophomina phaseolina) is an emerging disease of mungbean, causing 10–44% yield losses in mung bean production in India and Pakistan. Halo blight, bacterial leaf spot, and tan spot are significant bacterial diseases.

Абиотикалық стресс

Абиотикалық стресс өсімдіктердің өсуі мен өнімділігіне теріс әсер етеді және бүкіл әлемдегі ауыл шаруашылығындағы елеулі шығындардың басты себебі болып табылады. Қоршаған ортаның өзгеруіне байланысты егін түлімінің төмендеуі ондаған жылдар бойы үнемі артып келеді. Шамадан артық тұз жапырақтардың зақымдануына, содан кейін фотосинтездің төмендеуіне алып келеді. Жоғары температура стресі бұршақ өсімдігінің репродуктивтік дамуына кері әсер етеді және гүлдің қалыптасуы, тозаңның тірі қалуы, ұрықтандыру, бұршақ байлануы, тұқымның сапасы сияқты барлық репродуктивтік белгілеріне әсер етеді. Жаз айларында 42°C-тан жоғары температурадағы жағдай тұқымның жетілмей қалуына себеп болады. Бұршақ өсімдігі өсу кезеңінде топырақта белгілі бір ылғалдылықты қажет етеді, ал егін жинау кезінде толығымен құрғақ жағдайлар керек. Көбінесе жаңбырға тәуелді егіс ретінде өсірілетіндіктен, ол көптеген басқа азықтық бұршақтарға қарағанда су тапшылығына осал. Құрғақшылық өсімдігінің вегетациялық өсуіне, гүлдің қалыптасуына, тозаңның бұрмаланған мінез-құлқына және бұршақ байлануына теріс әсер етеді. Алайда, сонымен қатар, тіпті қысқа мерзімге болса да, әсіресе ерте вегетациялық кезеңде, артық ылғал немесе су толу дақылға зиян келтіруі мүмкін. Жаңбырлы маусымда топырақ пен атмосферадағы ылғалдың артық болуы бұршақ тұқымдас өсімдігіне әсер етуі мүмкін, бұл піскен бұршақтардың егін жинау алдында өніп шығуына әкелуі мүмкін.

Нарық

Мұң бұршағының адамдар тарапынан қолданылуының тарихы ұзақ. Негізгі тұтынылатын бөліктері – тұқымдары мен өскіндері. Піскен тұқымдары, әсіресе ет жетіспейтін немесе вегетариандық өмір салтын ұстанатындар үшін, қорытылатын протеиннің құнды көзі болып табылады. Мұң бұршағы Азияда (Үндістан, Оңтүстік-Шығыс және Шығыс Азия) кең таралған, сондай-ақ Оңтүстік Еуропа мен АҚШ-тың оңтүстігінде де қолданылады. Мұң бұршағының тұтынылуы географиялық аймаққа қарай өзгереді. Мысалы, Үндістанда оны тәттілерге, жеңіл тағамдарға және дәмді тағамдарға пайдаланады. Азияның басқа бөліктерінде одан торттар, өскіндер, лапша және сорпа дайындайды. Еуропа мен Америкада көбінесе жас бұршақ өскіндерін тұтынады. АҚШ-та мұң бұршағының жылдық тұтынылуы шамамен 22–29 граммды құрайды, ал Азияның кейбір аймақтарында бұл көрсеткіш 2 килограммға жетеді. Көптеген аймақтарда мұң бұршағы баламалы дақыл ретінде қарастырылады, сондықтан оны өсіруге келісімшарт жасау әдетте қабылданған тәжірибе. АҚШ-та мұң бұршағының орташа бағасы фунтқа шамамен 0,20 долларға тең. Бұл соядан екі есе қымбат. Мұң бұршағы мен сояның өндіріс шығындарының айырмашылығы орындардан кейінгі тазалау және/немесе тасымалдау процестерімен байланысты. Жалпы, мұң бұршағының құрғақшылыққа төзімділігі оған нарықта әлеуетті мүмкіндіктер береді, ол азық емес, ал тағамдық дақыл болып табылады, бұл фермерлерге тауарлық бағалардың өзгеруінен туындайтын экономикалық тәуекелді азайтуға көмектеседі. Оның құрамындағы жалпы құрғақ салмақтың 20–50% ақуыз, оның ішінде глобулин (60%) және альбумин (25%) – негізгі сақтау ақуыздары (кестеге қараңыз). Мұң бұршағы – диеталық ақуыздың маңызды көзі. Осы ақуыздардың протеолиздік ыдырауы өскіндер кезеңінде одан да жоғарылайды. Мұң бұршағының көмірсулары оңай сіңіріледі, бұл басқа бұршақтарға қарағанда адамдарда ішек газдарының пайда болуын азайтады. Мұң бұршағының тұқымдары мен өскіндері басқа дәнді дақылдарға қарағанда аз калориялы, сондықтан олар семіздікке және диабетке шалдыққан адамдар үшін тартымды. Мұң бұршағы филиппиндік десерті – гинатаанг мунгго (балатонг деп те аталады) дайындау үшін қолданылады, ол кокос сүті және қант қосылған күріш кашасы, пандан немесе ваниль жапырақтарымен хоштандырылады. Индонезиядағы онде-онде және бакпия, Филиппиндегі хопия, сондай-ақ Гвианадағы ("қара көз торт" деп аталады) бәліштердің ішін толтыру үшін мұң бұршағы пастасы қолданылады. Сондай-ақ, ол пан де монго деп аталатын филиппиндік нанның бір түрін дайындау үшін де пайдаланылады. Индонезияда мұң бұршағынан "es kacang hijau" деп аталатын танымал десерт дайындалады, ол консистенциясы жағынан қайнатылған тағамға ұқсайды. Бұршақтар қант, кокос сүті және аздап имбирь қосылып пісіріледі.

Mung bean plants have a long history of being consumed by humans. The main consumed parts are the seeds and sprouts. The mature seeds provide an invaluable source of digestible protein for humans in places where meat is lacking or where people are mostly vegetarian. Mung bean has a large market in Asia (India, Southeast Asia and East Asia) and is also consumed in Southern Europe and in the Southern US. The consumption of mung bean varies depending on the geographic region. For instance, in India, mung bean is used in sweets, snacks and savoury items. In other parts of Asia, it is used in cakes, sprouts, noodles and soups. In Europe and America, it is mainly used as fresh bean sprouts. The consumption of mung beans as such in the US is in the order of 22–29 g/capita per year, while the consumption in some areas of Asia can be as high as 2 kg/capita per year. Mung bean is considered an alternative crop in many regions, which is generally preferable to sign a contract for the growing process before planting. In the US, the average price of mung bean is around $0.20 per pound. This is double the price of soybeans. The difference in production costs for mung bean and soybean is due to post harvest cleaning and/or transportation. Overall, mung bean is considered to have market potential for its drought tolerance, and it is a food crop and not a feed crop, which can help buffer the economic risk from variability in commodity crop prices for farmers. It is composed of about 20–50% protein of total dry weight, among which globulin (60%) and albumin (25%) are the primary storage proteins (see table). Mung bean is considered to be a substantive source of dietary proteins. The proteolytic cleavage of these proteins are even higher during sprouting. Mung bean carbohydrates are easily digestible, which causes less flatulence in humans compared to other forms of legumes. Both seeds and sprouts of mung bean produce lower calories compared to other cereals, which makes it more attractive to obese and diabetic individuals. Mung beans are also used in the Filipino dessert ginataang munggo (also known as balatong), a rice gruel with coconut milk and sugar flavored with pandan leaves or vanilla. Mung bean paste is also a common filling of pastries known as ondé ondé and bakpia in Indonesia and hopia in the Philippines, and further afield in Guyana (where it is known as "black eye cake"). It is also used as a filling for pan de monggo, a Filipino bread. In Indonesia, mung beans are also made into a popular dessert snack called es kacang hijau, which has the consistency of a porridge. The beans are cooked with sugar, coconut milk, and a little ginger.

Таяу Шығыс

Таяу Шығыстың кейбір аймақтарында маш пен күріш негізгі тағам болып табылады. Олар екеуі де бірге пілф сияқты күріш тағамында пісіріледі, бұл тағам маш ва рузз деп аталады, яғни "маш пен күріш" дегенді білдіреді.

Сабақ бұршағы

Мұң бұршақтарын суға төрт сағатқа, күндізгі жарықта қалдырып, қалған уақытын қараңғыда өткізу арқылы өсіріледі. Мұң бұршағының өскіндерін бір апта бойы төрт сағат жасанды жарықпен өсіруге болады. Олар көбінесе "бұршақ өскіндері" деп аталады. Дегенмен, рецепттерде бұршақ өскіндері қажет болғанда, әдетте мұң бұршағы немесе соя бұршағы өскіндері туралы айтылады. Мұң бұршағының өскіндері қытай асханасында тағамға қосылатын көкөніс ретінде жиі қолданылады, әдетте сарымсақ, имбирь, жазғы пияз немесе дәм беру үшін тұздалған кептірілген балықтың кесектерімен бірге беріледі. Пісірілмеген бұршақ өскіндері вьетнамдық көктемгі роллдарды (spring rolls) толтыру үшін, сондай-ақ фо (phở) үшін гарнир ретінде қолданылады. Олар Малайзия және Перанакан асханасының көптеген тағамдарының маңызды құрамы, мысалы, char kway teow, hokkien mee, mee rebus және pasembor. Кореяда сукжунамул (숙주나물) деп аталатын жеңіл пісірілген мұң бұршағы көбінесе гарнир ретінде ұсынылады. Оларды бір минуттан кем уақытқа қайнаған суға салып (бланштайды), бірден суық суға салып, кунжут майымен, сарымсақпен, тұзбен және басқа да ингредиенттермен араластырады. Филиппинде мұң бұршағының өскіндері тогу (togue) деп аталады және көбінесе лумпианг тогу (lumpiang togue) роллдарында қолданылады. Үндістанда мұң бұршағының өскіндерін жасыл бұрыш, сарымсақ және басқа да дәмдеуіштермен пісіреді. Индонезияда бұл тағамды көбінесе таху иси (stuffed tofu) сияқты толтыру ретінде және равон (rawon) мен сото (soto) сияқты көптеген тағамдардың қосымша ингредиенті ретінде пайдаланады. Жапонияда бұл өскіндер мояши (moyashi) деп аталады.

Сырша

Мұң бұршағының ұнтағынан алынатын мұң бұршағы крахмалы, мөлдір целлофаннан жасалған лақ (бұршақ жіптері, шыны лақ, фенси (粉絲), тун хун (冬粉), миến, бүн tàu немесе бүн tào деп те аталады) дайындауға қолданылады. Ыстық суға батырғанда целлофаннан жасалған лақтар жұмсақ әрі сырғанақ болады. Мұң бұршағы лақтарының бір түрі – мұң бұршақ жапырақтары немесе жасыл бұршақ жапырақтары. Кореяда мұң бұршағы крахмалынан нокдумук (녹두묵; сондай-ақ чеонгпомук, 청포묵) деп аталатын желе жасалады, ал гардения бояуы қосылған сары түсті ұқсас желе хвангпомук (황포묵) деп аталады. Қытайдың солтүстігінде мұң бұршақ желесін ляньфэнь дейді, ол жаз айларында өте танымал тағам. Хоккиендер мұң бұршақ желесіне қант қосып, Lio̍k tāu hún kóe деп аталатын десерт жасайды.

Өсімдіктердегі ақуыздар

Мунг бұршағы өсімдік негізді ет және жұмыртқа баламаларында, мысалы Beyond Meat және Eat Just компаниясының Just Egg өнімдерінде көбірек қолданылуда.

Үйсіндіру және егу тарихы

Мунг бұршағы Үндістанда қолдануға түсірілген, онда оның түпкі тегі (Vigna radiata subspecies sublobata) жабайы күйде кездеседі. Үндістандағы көптеген археологиялық қазбаларда көмірленген мунг бұршақтары табылды. Ерте кездегі табылған орындардың ішінде қазіргі Пәкістан және Батыс және Солтүстік-Батыс Үндістанның Хараппа цивилизациясының шығыс аймағы бар, ондағы табылар шамамен 4500 жылға дейін, ал қазіргі Карнатака штатындағы Оңтүстік Үндістанда 4000 жылдан астам уақытқа дейін соққан. Сондықтан кейбір ғалымдар Үндістанның солтүстік-батысы мен оңтүстігінде екі жеке қолдану ошағы болғанын болжайды. Оңтүстік Үндістанда 3500-3000 жыл бұрын ірі тұқымды мунг бұршағының эволюцияланғанына дәлелдер бар.