Введение

Вид растений

Маш (Vigna radiata), также известный как зеленый горох, мунг или бобы мунг, является видом растений из семейства бобовых. Маш в основном культивируется в Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Он используется в качестве ингредиента как в соленых, так и в сладких блюдах.

Имена

Английские названия "мунг" или "мунго" происходят от хиндиского слова (मूंग), которое, в свою очередь, происходит от санскритского слова мудга (मुद्ग). На филиппинском английском он также известен как "mongo bean". Другие менее распространенные английские названия включают "золотой горох" и "иерусалимский горошек". На других языках бобы мунг также известны как мааш (персидский, курдский: ماش); mūng; mū̃g; đậu xanh (вьетнамский; буквально, "зеленая фасоль"); pesalu; kacang hijau (индонезийский и малайский; буквально, "зеленая фасоль"); munggo или monggo (филиппинские языки); и lǜ dòu (绿豆) (китайский мандарин).

Описание

Зеленый грамм – это однолетнее вьющееся растение с желтыми цветками и опушенными коричневыми бобами.

Морфология

Мунг-боб (Vigna radiata) – это вид растений семейства Бобовые (Fabaceae), также известный как зеленый маш. Его иногда путают с черным машем (Vigna mungo) из-за схожей морфологии, хотя это два разных вида. Зеленый маш – это однолетняя лиана с желтыми цветками и опушенными коричневыми стручками. Существует три подгруппы Vigna radiata, включая одну культивируемую (Vigna radiata subsp. radiata) и две диких (Vigna radiata subsp. sublobata и Vigna radiata subsp. glabra). Высота растения достигает примерно
У мунг-боба хорошо развитая корневая система. Боковые корни многочисленные и тонкие, с развитыми корневыми клубеньками. Стебли сильно разветвленные, иногда скручивающиеся на концах. Молодые стебли фиолетовые или зеленые, а зрелые – серовато-желтые или коричневые. Растения можно разделить на прямостоячие кустистые, полустелющиеся и стелющиеся типы. Прорастание эпигеальное, с появлением стебля и семядолей из почвы. После прорастания семя раскрывается, и вырастает мягкий, беловатый корень. Ростки маша собирают на этой стадии. Если не собирать урожай, развивается корневая система, затем зеленый стебель с двумя листьями, который поднимается над почвой. После этого на ветвях начинают формироваться стручки с семенами, в каждом стручке содержится 10–15 семян. Ранее мунг-боб называли Phaseolus aureus или P. radiatus.

Сорты

В настоящее время основные усилия при селекции сортов бобов мунга направлены на повышение устойчивости к вредителям и болезням, в частности к бобовому жуку и вирусу желтой мозаики бобов мунга (MYMV). Основные сорта на данный момент включают Samrat, IPM2 3, SML 668 и Meha в Индии; Crystal, Jade AU, Celera AU, Satin II, Regur в Австралии; Zhonglv No. 1, Zhonglv No. 2, Jilv No. 2, Jilv No. 7, Weilv No. 4, Jihong 9218, Jihong 8937, Bao 876 16, Bao 8824 17 в Китае. Кроме того, благодаря поддержке Всемирного центра овощеводства, характеристики бобов мунга значительно улучшены. «Летний мунг» – это бобовая культура короткого вегетационного периода, выращиваемая в северной Индии. Благодаря своей короткой продолжительности вегетации, она хорошо вписывается в различные севообороты. Основное распространение имеет в Восточной и Юго-Восточной Азии, а также на Индийском субконтиненте. Считается самой выносливой из всех бобовых культур и требует жаркого климата для прорастания и роста.

Климатические и почвенные требования

Мунг-боб – теплолюбивое растение, не переносящее заморозки. Он подходит для выращивания в умеренном, субтропическом и тропическом климатических поясах. Наиболее благоприятная температура для прорастания и роста мунг-боба составляет… Мунг-боб обладает высокой приспособляемостью к различным типам почв, при этом оптимальный уровень pH почвы находится в пределах от 6,2 до 7,2. Мунг-боб – это растение короткого дня, и продолжительный световой день задерживает его цветение и формирование стручков.

Уборка урожая

Потенциал урожайности маша составляет около 2,5–3,0 т/га, однако, как правило, из-за устойчивости к неблагоприятным условиям окружающей среды и ненадлежащего агротехнического ухода, средняя урожайность маша составляет всего 0,5 т/га. Благодаря неопределенному характеру цветения маша, при благоприятных условиях на одном растении могут одновременно формироваться и цветки, и стручки, что затрудняет уборку урожая. Оптимальный срок уборки наступает, когда 90% стручков на растении приобретают черный цвет. Маш можно убирать с помощью комбайна. Важно правильно настроить жатку, чтобы избежать обмолота.

Транспортировка и хранение

Идеальная влажность зерна для транспортировки – 13%. Перед хранением необходимо провести очистку и сортировку. Оптимальные условия хранения должны поддерживать влажность бобов мунг на уровне ровно 12%. Стрессы не только снижают продуктивность, но и ухудшают физическое качество семян, делая их непригодными для использования или потребления в пищу. Все стрессовые факторы в совокупности могут привести к значительным потерям урожая – от 10 до 100%. Этот вредитель заражает посевы в течение недели после прорастания, а в условиях эпидемии может вызвать полную потерю урожая. Белокрылка, B. tabaci, является серьезным вредителем бобов мунг и повреждает посевы как напрямую, питаясь соком флоэмы и выделяя медвяную росу, на которой образуется черная сажистая плесень, так и косвенно, перенося болезнь желтой мозаики бобов мунг (MYMD). Белокрылка вызывает потери урожая от 17% до 71% в посевах бобов мунг. Трипсы поражают бобы мунг как на стадии рассады, так и во время цветения. На стадии рассады трипсы повреждают точку роста сеянца при его появлении из почвы, и при сильном заражении сеянцы прекращают расти. Цветущие трипсы наносят значительный ущерб, атакуя во время цветения и формирования стручков, питаясь цветоножками и рыльцами цветов. При сильном заражении цветы опадают, и стручки не формируются. Этот вредитель приводит к потере урожая от 2% до 84% в бобах мунг, что оценивается в 30 миллионов долларов США. Личинки повреждают все стадии развития культуры, включая цветы, стебли, цветоножки и стручки; однако наибольший ущерб наносится на стадии цветения, когда личинки плетут паутину, соединяющую цветы и листья. Тля сосет сок растений, что приводит к ослаблению растений и может вызвать пожелтение, задержку роста или деформацию частей растений. Кроме того, тля выделяет медвяную росу (непереработанный сок), что способствует развитию сажистой плесени на частях растений. Тля также может быть переносчиком вируса обычной мозаики бобов мунг. Брухид является наиболее опасным вредителем зернобобовых при хранении во всем мире, вызывая до 100% потерь в течение 3–6 месяцев при отсутствии мер контроля. Поражение брухидом бобов мунг приводит к потере веса, снижению всхожести и изменению питательной ценности семян, что снижает их пищевую и товарную ценность, делая их непригодными для потребления человеком, а также для сельскохозяйственного и коммерческого использования. Основными грибковыми заболеваниями являются пятнистость листьев Cercospora (CLS), сухое гниение корней, мучнистая роса и антракноз. Сухое гниение корней (Macrophomina phaseolina) является развивающимся заболеванием бобов мунг, вызывающим потери урожая от 10% до 44% в производстве бобов мунг в Индии и Пакистане. Гало-блеск, бактериальная пятнистость листьев и бурая пятнистость являются значительными бактериальными заболеваниями.

Абиотический стресс

Абиотические стрессы негативно влияют на рост и продуктивность растений и являются основной причиной значительных потерь в сельском хозяйстве во всем мире. Снижение урожайности сельскохозяйственных культур из-за изменений в окружающей среде неуклонно увеличивалось на протяжении десятилетий. Избыток солей приводит к повреждению листьев и последующему снижению фотосинтеза. Высокая температура негативно сказывается на репродуктивном развитии мунга и влияет на все репродуктивные характеристики, такие как инициация цветения, жизнеспособность пыльцы, оплодотворение, формирование стручков, качество семян и т.д. Высокие температуры выше 42 °C летом вызывают затвердевание семян из-за неполного развития потребительских тканей. Мунгу требуется умеренное увлажнение почвы в период вегетации, а во время уборки – полная сухость. Поскольку его в основном выращивают без орошения, он более восприимчив к нехватке воды, чем многие другие съедобные бобовые. Засуха негативно влияет на его рост и развитие, подавляя вегетативный рост, инициацию цветения, вызывая аномальное поведение пыльцы и снижая формирование стручков. Однако одновременно избыточное увлажнение или переувлажнение, даже кратковременное, особенно на ранних стадиях вегетации, может быть губительным для урожая. Мунг также может страдать от избытка влаги в почве и воздухе в сезон дождей, что может привести к прорастанию семян в зрелых стручках до сбора урожая.

Рынок

Растения бобов мунг имеют давнюю историю употребления в пищу человеком. Основными употребляемыми частями являются семена и ростки. Зрелые семена служат ценным источником легкоусвояемого белка для людей в регионах, где не хватает мяса или где большинство населения придерживается вегетарианской диеты. Бобы мунг пользуются большим спросом в Азии (Индия, Юго-Восточная, Восточная Азия), а также потребляются в Южной Европе и на юге США. Уровень потребления бобов мунг варьируется в зависимости от географического региона. Например, в Индии бобы мунг используются в сладостях, закусках и соленых блюдах. В других частях Азии их добавляют в пироги, ростки, лапшу и супы. В Европе и Америке их в основном используют в виде свежих бобовых ростков. Потребление бобов мунг в США составляет 22–29 г на человека в год, в то время как в некоторых районах Азии оно может достигать 2 кг на человека в год. Во многих регионах бобы мунг рассматриваются как альтернативная культура, поэтому обычно предпочтительно заключать контракт на выращивание до посадки. В США средняя цена бобов мунг составляет около 0,20 доллара за фунт, что вдвое дороже сои. Разница в себестоимости производства бобов мунг и сои обусловлена очисткой и/или транспортировкой после сбора урожая. В целом, бобы мунг обладают рыночным потенциалом благодаря своей засухоустойчивости, и это продовольственная, а не кормовая культура, что может помочь фермерам снизить экономические риски, связанные с колебаниями цен на товарные культуры. Бобы мунг содержат около 20–50% белка от общей сухой массы, при этом глобулин (60%) и альбумин (25%) являются основными запасными белками (см. таблицу). Бобы мунг считаются существенным источником пищевого белка. Протеолитическое расщепление этих белков еще более интенсивно во время прорастания. Углеводы, содержащиеся в бобах мунг, легко усваиваются, что вызывает меньшее вздутие живота у людей по сравнению с другими бобовыми. Как семена, так и ростки бобов мунг содержат меньше калорий, чем другие злаки, что делает их более привлекательными для людей с ожирением и диабетом. Бобы мунг также используются в филиппинском десерте гинатаанг мунгго (также известном как балатонг) – рисовой каше с кокосовым молоком и сахаром, ароматизированной листьями пандана или ванили. Паста из бобов мунг также является распространенной начинкой для пирожных, известных как ондэ-ондэ и бакпия в Индонезии, хопия на Филиппинах и даже в Гайане (где они известны как "пирог с черным глазом"). Их также используют в качестве начинки для pan de monggo – филиппинского хлеба. В Индонезии из бобов мунг также делают популярный десерт под названием es kacang hijau, который имеет консистенцию каши. Бобы готовят с сахаром, кокосовым молоком и небольшим количеством имбиря.

Ближний Восток

В некоторых частях Ближнего Востока основным продуктом питания являются бобы мунг и рис. Их готовят вместе в блюде, похожем на плов, которое называется māš wa ruzz, что в переводе означает "бобы мунг и рис".

Бобовые побеги

Для прорастания бобов мунг их оставляют в воде на четыре часа при дневном свете, а остаток дня держат в темноте. В течение недели всходы бобов мунг можно выращивать под искусственным освещением в течение четырех часов. Обычно их просто называют «ростки бобов». Однако, когда в рецептах упоминаются ростки бобов, как правило, подразумеваются ростки мунга или сои. В китайской кухне ростки бобов мунг обжаривают с чесноком, имбирем, зеленым луком или кусочками соленой сушеной рыбы в качестве овощного гарнира к блюду, чтобы добавить вкус. Сырые ростки бобов мунг используют в начинку для вьетнамских спринг-роллов, а также в качестве гарнира к фо. Они являются основным ингредиентом в различных малайзийских и перанаканских блюдах, таких как чар квай тео, хоккиен ми, ми ребус и пасембор. В Корее слегка приготовленные ростки бобов мунг, называемые сукджунамуль (숙주나물), часто подают в качестве гарнира. Их бланшируют (опускают в кипящую воду менее чем на минуту), сразу же охлаждают в холодной воде и смешивают с кунжутным маслом, чесноком, солью и часто другими ингредиентами. На Филиппинах ростки бобов мунг называют тогу и чаще всего используют в роллах лумпиа, называемых лумпианг-тогу. В Индии их готовят с зеленым чили, чесноком и другими специями. В Индонезии ростки часто используют в качестве начинки, например, в таху иси (фаршированный тофу), и как дополнительный ингредиент во многих блюдах, таких как равон и сото. В Японии ростки называют мояси.

Крахмал

Крахмал из бобов мунг, получаемый из измельченных бобов мунг, используется для приготовления прозрачной рисовой лапши (также известной как лапша из бобов мунг, бобовые нити, стеклянная лапша, фенси (粉絲), тунхун (冬粉), миен, бун тау или бун тао). Рисовая лапша становится мягкой и скользкой при замачивании в горячей воде. Существуют также варианты рисовой лапши в виде листов из бобов мунг или зеленых бобов. В Корее из крахмала бобов мунг готовят желе под названием нокдумук (녹두묵; также известное как чхонпомук, 청포묵), а похожее желе, окрашенное в желтый цвет с помощью красителя из гардении, называется хванпомук (황포묵). В северном Китае желе из бобов мунг называется лианфэнь и является очень популярным летним блюдом. Хоккины добавляют сахар в желе из бобов мунг, чтобы приготовить десерт под названием Lio̍k tāu hún kóe.

Растительный белок

Бобы мунг все чаще используются в растительных альтернативах мясу и яйцам, таких как Beyond Meat и Just Egg от Eat Just.

История одомашнивания и выращивания

Мунг-боб был одомашнен в Индии, где его предок (Vigna radiata подвид sublobata) произрастает в диком виде. Углеродизованные бобы мунг были обнаружены на множестве археологических памятников в Индии. К районам с самыми ранними находками относятся восточная зона цивилизации Хараппы на территории современного Пакистана, а также западная и северо-западная Индия, где находки датируются приблизительно 4500 лет назад, и Южная Индия, в современном штате Карнатака, где находки датируются более 4000 лет назад. Исходя из этого, некоторые ученые предполагают, что одомашнивание происходило независимо в северо-западной и южной частях Индии. В Южной Индии имеются свидетельства эволюции бобов мунг с более крупными семенами, датируемые периодом от 3500 до 3000 лет назад.