Соя сүті: Тарихы мен қолданылуы

Кіріспе

Соя сүті, сонымен қатар соя немесе соя сүті деп те аталады, – соя бұршақтарын суға малтытып, ұнтақтап, қоспаны қайнатып, қалған бөлшектерді сүзіп алу арқылы өндірілетін өсімдік негізді сусын. Бұл май, су және белоктың тұрақты эмульсиясы. Оның бастапқы түрі – тофу өндірісінің аралық өнімі. Қытайда пайда болған бұл сусын 20 ғасырдың екінші жартысында Еуропа мен Солтүстік Америкада кең таралды, әсіресе оның дәмі мен консистенциясы сиыр сүтіне жақын болуы үшін өндіріс әдістері жетілдірілген кезде. Вегандық өмір салтын ұстанатындар немесе лактозаға төзбейтіндер сиыр сүтінің орнына соя сүтін пайдалана алады. Соя сүті соя йогурты, соя кремі, соя кефирі және соя негізіндегі ірімшік сияқты сүт өнімдерін жасау үшін де қолданылады. Қаптамада тек сиыр сүтін ғана "сүт" деп атауға болады, ал басқа сүттердің барлығында тиісті жануардың аты көрсетілуі керек, мысалы, "ешкі сүті" немесе "қой сүті". Кокос сүті сияқты дәстүрлі өнімдерге ерекшеліктер бар. 2017 жылы "соя сүті" термині Еуропалық Одақтың Әділет сотындағы сот ісінің нысаны болды, себебі неміс тұтынушыларды қорғау тобы соя және тофу өнімдерін "сүт" немесе "ірімшік" деп сипаттаған компанияға қатысты әділетсіз бәсекелестік туралы шағым түсірді. Әділет соты мұндай атауларды таза өсімдік негізді өнімдер үшін заңды түрде қолдануға болмайды және өнімнің өсімдік тектес екенін көрсететін қосымшалар (мысалы, соя сүті) бұл тыйымға әсер етпейді деп шешті.

Тарих

Соя сүті туралы ең алғашқы жазба Қытайда табылған Шығыс Хань әулетіне қатысты тас тақташада кездеседі, онда ежелгі асханаларда соя сүті қалай дайындалғаны көрсетілген. Моңғол Юань дәуірінде тофу тұздығы (дуфуцзян) қолданылған. Дуцзян ретінде бұл сусын Қытайда кең таралған соя сүтінің сұйық түрі болып саналады, әдетте жаңа соядан жасалады. 1578 жылы жарық көрген "Материя Медика" жинағында да соя сүтіне баға берілген. Оның қолданылуы Цин әулеті кезінде артты, себебі дуцзянды кемінде 90 минут бойы жеңіл қыздыру, лактозаға төзімсіз ересектерде ішек аурулары мен қорытудың бұзылуына себеп болатын рафиноза мен стахиоза сияқты олигосахаридтерді ыдыратып, гидролиздейтіні анықталды. 18 ғасырда көше сатушылары оны жиі сата бастады, ал 19 ғасырда таңғы асқа ыстық, жаңа дуцзян алу үшін тофу дүкендеріне баратын болды. Оны көбінесе ютиаомен бірге, оған мақтап жейтін. Бұл процесс Қытай Республикасының алғашқы жылдарында өнеркәсіптік деңгейде енгізілді. 1929 жылы Шанхайдағы екі зауыт күніне 1000-нан астам бөтелке сата бастады, ал Пекиндегі тағы бір зауыт да осындай өнімділік көрсетті. Екінші дүниежүзілік соғыс пен Қытайдағы Азамат соғысынан кейін, 1950 жылдары соя сүті Гонконг, Сингапур және Жапонияда сусын ретінде сатыла бастады. Қытайдан Еуропаға жіберілген хаттарда 17 ғасырдан бастап соя сүті туралы айтылған. "Соя сүті" термині 1897 жылғы USDA есебінде ағылшын тіліне ("соя бұршағы сүті" ретінде) енді. Ли Юйин 1910 жылы Франциядағы Коломб қаласында алғашқы соя сүті "фабрикасын" – Caséo Sojaïne-ді құрды; ол 1912 және 1913 жылдары соя сүтін өндіруге қатысты алғашқы британдық және американдық патенттерді алды. Дж. А. Шард 1917 жылы Нью-Йоркте, АҚШ-та "Soy Lac" өндірісін бастады. Гарри У. Миллер – екінші дүниежүзілік соғыс салдарынан Шанхайдан зауытын көшіруге мәжбүр болған американдық кәсіпкер – USDA және АҚШ сүт өнеркәсібінің ықпалымен "соя сүті" емес, "Soya Lac" терминін қолдануға мәжбүр болды. Джон Харви Келлог 1930 жылдан бері өзінің Батл-Крик санаториясында "соя сүті" деп атаған сусынмен жұмыс істеп келді, бірақ 1942 жылы коммерциялық өндіріс басталғанда, өзінің ацидофильді байытылған сусынын "Soygal" деп сатуға мәжбүр болды. 1949 және 1974 жылдар аралығында Rich Products компаниясына қарсы өткен 40 сот ісінің нәтижесінде сүтсіз "сүт" және сүт өнімдерінің имитациясы "жаңа және ерекше тағам" екені, төмен сапалы және заңсыз өнім емес екені анықталды. Корнелл университетінің зерттеушілері 1966 жылы соя сүтінің "бұршақ" иісіне жауапты липоксигеназа ферментін анықтады; сондай-ақ олар коммерциялық өнімдерден бұршақ иісін азайту немесе жою процесін анықтады. Tetra Pak қаптамаларының сақтау мерзімін ұзартқаннан кейін, Гонконгтағы Vitasoy 1980 жылы АҚШ нарығына соя сүтін қайта енгізді және бірнеше жыл ішінде оны 20 басқа елге жеткізді. Алпро да 1980 жылы Бельгияда өндіріс бастады және тез арада Еуропаның жетекші өндірушісіне айналды. Жаңа өндіріс технологиясы мен әдістері 1980-ші жылдардың ортасында сүтке ұқсас дәм мен консистенцияға ие соя сусындарын жасауға мүмкіндік берді.

The earliest record of soybean milk is on a stone slab of the Eastern Han dynasty unearthed in China, on which is engraved the situation of making soy milk in ancient kitchens. A tofu broth (doufujiang) was used during the Mongol Yuan. As doujiang, this drink remains a common watery form of soy milk in China, usually prepared from fresh soybeans. The compendium of Materia Medica, which was completed in 1578, also has an evaluation of soymilk. Its use increased during the Qing dynasty, apparently due to the discovery that gently heating doujiang for at least 90 minutes hydrolyzed or helped to break down its undesirable raffinose and stachyose, oligosaccharides, which can cause flatulence and digestive pain among lactose intolerant adults. By the 18th century, it was common enough that street vendors were hawking it; in the 19th, it was also common to take a cup to tofu shops to get hot, fresh doujiang for breakfast. It was already often paired with youtiao, which was dipped into it. The process was industrialized in early Republican China. By 1929, two Shanghai factories were selling over 1000 bottles a day and another in Beijing was almost as productive itself. Following disruption from the Second World War and the Chinese Civil War, soy milk began to be marketed in soft drink like fashion in Hong Kong, Singapore, and Japan in the 1950s. Soymilk was mentioned in various European letters from China beginning in the 17th century. "Soy milk" entered the English language (as "soy bean milk") in an 1897 USDA report. Li Yuying established Caséo Sojaïne, the first soy milk "dairy", in Colombes, France, in 1910; he received the first British and American patents for soy milk manufacturing in 1912 and 1913. J. A. Chard began production of "Soy Lac" in New York City, United States, in 1917. Harry W. Miller—an American businessman forced to relocate his factory from Shanghai owing to World War II—was similarly compelled by the USDA and the US dairy industry to use the term "Soya Lac" rather than "soy milk". John Harvey Kellogg had been working with what he called "soymilk" at his Battle Creek Sanitarium since 1930, but was similarly compelled to market his acidophilus enriched beverage as "Soygal" when it began commercial production in 1942. A string of 40 court cases against Rich Products between 1949 and 1974 finally established that non dairy "milks" and imitation dairy products were "a new and distinct food", rather than inferior and illegal knock offs. Cornell researchers established the enzyme lipoxygenase as responsible for the "beany" flavor of soy milk made in 1966; the same research established a process for reducing or eliminating the bean flavor from commercial products. With Tetra Pak cartons extending its shelf life, Hong Kong based Vitasoy reintroduced soy milk to the US market in 1980 and brought it to 20 other countries within a few years. Alpro similarly began production in Belgium in 1980, quickly becoming Europe's leading producer. New production technology and techniques began to permit soy beverages with an appreciably more milk like flavor and consistency in the mid 1980s.

Дайындық

Соя сүті тұтас соя бұршақтарынан немесе толық майлы соя ұнынан жасалады. Кептірілген бұршақтарды су температурасына қарай кемінде үш сағаттан бастап, бір түнге дейін суға малғанда. Қайта суға толтырылған бұршақтарды жеткілікті мөлшерде су қосып, ылғалдандырып ұнтақтайды, соның арқасында соңғы өнімде қажетті қатты заттардың мөлшеріне жетуге болады, оның құрамындағы ақуыз 1–4% болады, бұл өндіріс әдісіне байланысты. Жағымсыз иісті жою үшін LOX ферментін жылумен жоюға немесе суда еріген оттегіні кетіруге болады. Біріншісін бұршақтарды ыстық суға ("ыстық ұнтақтау") малғанда, малғауды толығымен өткізіп жібергенде немесе сояны алдымен суға немесе буға салып, қайнатқанда (бланшировкалау) жасауға болады. Екіншісіне әртүрлі химиялық тәсілдермен қол жеткізуге болады, мысалы, глюкоза мен глюкоза оксидазасын қосып, оттегіні тұтынуға болады. Сояның түрі де иіске әсер етеді, және LOX ферменті жоқ мутантты сорттар шығарылды. Сояның иісі және оның болуы соя сүтінен жасалған өнімдерге, әсіресе тофуға әсер етеді. Қараңыз.

Сауда

XXI ғасырдың басында соя өндірісі әлем бойынша артып, Азия, Еуропа және АҚШ-тағы сұранысқа байланысты өсімдік сүттеріне деген тұтынушылардың қызығушылығы өсіп, 2019 жылға қарай соя сүті бадам сүтінен кейін екінші ең көп тұтылатын өсімдік сүтіне айналды. 2018–19 жылдары АҚШ-та соя сүті сатылымы төмендеді.

2019 жылғы нарықтық зерттеулерге сәйкес, соя сүтінің әлемдік нарығы жылына 6% өсіммен дамып, 2025 жылға қарай жалпы сауда көлемі 11 миллиард долларға жетеді деп күтілуде. Тұтынудың өсуіне негізінен тәттіленген соя сүтінің дәмі мен десерттерде қолданылуы ықпал етті, ал тәттіленбеген соя сүті Азия-Тынық мұхиты елдерінде әртүрлі жеңіл тағамдар мен дайын тағамдардың құрамына қосылатын ингредиент ретінде кеңінен қолданылды. Бұл өңделген соя сүтінде А, В және D витаминдерінің 10-45% тәуліктік нормасынан құрамы бар, сонымен қатар кальций мен магний де жеткілікті мөлшерде кездеседі. Ақуыз сапасы бойынша бір зерттеуде соя сүті нәрестелер үшін 78%, кішкентай балалар үшін 99%, ал үлкен балалар, жасөспірімдер мен ересектер үшін 117% қорытылатын алмастырылмайтын аминқышқылдар көрсеткішіне (DIAAS) ие болды, бұл топтар үшін шектеуші аминқышқылдар сәйкесінше лейцин, лизин және валин екені анықталды. 100% немесе одан жоғары DIAAS көрсеткіші – ақуыздың жоғары сапалы көзі саналады.

Дәмділігі

Өндірістік тәттіленген соя сүтінің дәмі кеспеге ұқсас, жаңғақты. Қышқыл ыстық сусындарда, мысалы, кофеде, ұюы мүмкін, сондықтан кейбір өндірушілер қышқылдықты реттеушілер қосады.

Фит қышқылы

Соя, әсіресе соя сүті, фитин қышқылына бай, ол минералдарды байланыстырып, олардың сіңуін тежеуі мүмкін, әсіресе минералдар жетіспейтін диетада. Дегенмен, фитин қышқылын тамақ арқылы қабылдау, ішек қатерлі ісігінің пайда болу қаупін азайтуға көмектеседі.

Өңірлік

Соя сүті Шығыс Азия тағамдарында кең таралған сусын. Қытай тағамдарында "тәтті" соя сүті қант немесе қарапайым сироп қосылып дайындалады. "Тұзды" немесе "дәмді" соя сүтіне көбінесе кесілген ашытылған бақша шалғамдары, кептірілген шаян шөптері, ютиао крутондары, кесілген көк пияз, кинза, шошқа етінің жіптері және/немесе шалот, сондай-ақ сірке су, кунжут майы, соя соусы және/немесе чили майы қосылады. Екеуі де дәстүрлі таңғы ас тағамдары болып табылады және маусымға немесе жеке талғамға қарай ыстық немесе суық беріледі. Таңертеңгі ас кезінде олар манту (қалың, жұмсақ орама немесе нан), ютиао (құймақтан жасалған қуырылған таяқшалар) және шаобинг (күнжітпен жасалған жұқа нан) сияқты крахмалға толы тағамдармен бірге беріледі. Жапон тағамдары соя сүтін юба жасау үшін және кейде набемононың негізі ретінде пайдаланады. Корея тағамдарында соя сүті конггуксу, яғни салқын лапшаның шорпасын дайындау үшін қолданылады, оны көбінесе жазда жейді. Көптеген елдерде соя сүті вегетариандық және веган тағамдарында, сондай-ақ көптеген рецепттерде сиыр сүтінің орнына қолданылады. Сиыр сүтін өндіру үшін көп энергия қажет, себебі фермер жануарды тамақтандыруы керек, ол күніне құрғақ зат негізінде 250 кг дейін азық және суды тұтына алады, одан күніне орташа мөлшерде сүт шығады. Бұршақ тұқымдас өсімдіктер, соның ішінде соя да, өсірілген топырақтың азот қорын толықтырады. Оңтүстік Америкада соя өсіру орманды жоюға себеп болып табылады. Алайда, әлем бойынша соя өсірудің көп бөлігі, әсіресе мал шаруашылығы кең таралған Оңтүстік Америкада, соя сүтін өндіруге емес, мал азығына арналған.