Введение

Соевое молоко, также известное как соевое молоко, – это напиток на растительной основе, получаемый путём замачивания и измельчения соевых бобов, кипячения смеси и фильтрации оставшихся частиц. Это стабильная эмульсия масла, воды и белка. Изначально оно являлось промежуточным продуктом в производстве тофу. Зародившись в Китае, соевое молоко стало распространённым напитком в Европе и Северной Америке во второй половине XX века, особенно благодаря разработке технологий, позволивших придать ему вкус и консистенцию, более близкие к коровьему молоку. Соевое молоко может использоваться как замена коровьему молоку людьми, придерживающимися веганской диеты или страдающими непереносимостью лактозы. Оно также применяется в производстве имитаций молочных продуктов, таких как соевый йогурт, соевые сливки, соевый кефир и сырные аналоги на основе сои. На упаковке только коровье молоко может быть обозначено как "молоко", а для любого другого молока необходимо указывать название животного, например, "козье молоко" или "овечье молоко". Исключения делаются для традиционных продуктов, таких как кокосовое молоко. Использование термина "соевое молоко" стало предметом судебного разбирательства в Суде Европейского Союза в 2017 году после того, как немецкая организация по защите прав потребителей подала жалобу о недобросовестной конкуренции на компанию, описывающую свою продукцию из сои и тофу как "молоко" или "сыр". Суд Европейского Союза постановил, что такие обозначения не могут законно использоваться для продуктов исключительно растительного происхождения, и что добавления, указывающие на растительное происхождение продукта (соевое молоко), не отменяют этот запрет.

История

Самая ранняя запись о соевом молоке содержится на каменной плите династии Восточная Хань, обнаруженной в Китае, на которой изображен процесс приготовления соевого молока на древних кухнях. Во время монгольской династии Юань использовался бульон из тофу (дуфуцзян). В виде дуцзяна этот напиток остаётся распространённой жидкой формой соевого молока в Китае, обычно приготавливаемой из свежих соевых бобов. В «Собрании о вещественных средствах» (Бэньцао Ганму), завершённом в 1578 году, также содержится оценка соевого молока. Его употребление возросло во время династии Цин, вероятно, благодаря открытию того, что мягкое нагревание дуцзяна в течение не менее 90 минут гидролизует или способствует расщеплению нежелательной рафинозы и стахиозы – олигосахаридов, которые могут вызывать вздутие живота и дискомфорт в пищеварении у взрослых с непереносимостью лактозы. К XVIII веку оно стало достаточно распространённым, что уличные торговцы продавали его; в XIX веке было принято брать чашку в лавки тофу, чтобы получить горячий, свежий дуцзян на завтрак. Его часто употребляли с ютиао, который макали в напиток. Производство было индустриализировано в ранней Китайской Республике. К 1929 году два шанхайских завода продавали более 1000 бутылок в день, а ещё один в Пекине был почти так же продуктивен. После перебоев, вызванных Второй мировой войной и гражданской войной в Китае, в 1950-х годах соевое молоко начали продавать как прохладительный напиток в Гонконге, Сингапуре и Японии. Упоминания о соевом молоке встречаются в различных европейских письмах из Китая, начиная с XVII века. Термин «соевое молоко» (как «soy bean milk») вошёл в английский язык в отчёте Министерства сельского хозяйства США (USDA) 1897 года. Ли Юйин основал Caséo Sojaïne, первую «молочную» фабрику по производству соевого молока, в Коломбе, Франция, в 1910 году; он получил первые британские и американские патенты на производство соевого молока в 1912 и 1913 годах. Джей Эй. Чард начал производство «Soy Lac» в Нью-Йорке, США, в 1917 году. Гарри У. Миллер, американский бизнесмен, вынужденный перенести свою фабрику из Шанхая из-за Второй мировой войны, был также вынужден Министерством сельского хозяйства США и молочной промышленностью США использовать термин «Soya Lac» вместо «соевого молока». Джон Харви Келлогг с 1930 года работал с тем, что он называл «соевым молоком» в своём санатории в Батл-Крик, но был вынужден продавать свой напиток, обогащённый ацидофилом, под названием «Soygal», когда началось его коммерческое производство в 1942 году. Серия из 40 судебных дел против Rich Products в период с 1949 по 1974 год окончательно установила, что «молоко» немолочного происхождения и имитации молочных продуктов являются «новым и отличным продуктом питания», а не некачественными и незаконными подделками. Исследователи из Корнеллского университета в 1966 году установили, что фермент липоксигеназа отвечает за «бобовый» вкус соевого молока; то же исследование разработало процесс уменьшения или устранения бобового вкуса в коммерческих продуктах. Благодаря упаковке Tetra Pak, увеличивающей срок годности, гонконгская компания Vitasoy в 1980 году вновь представила соевое молоко на рынок США и в течение нескольких лет поставляла его в 20 других стран. Alpro также начала производство в Бельгии в 1980 году и быстро стала ведущим производителем в Европе. Новые технологии производства, появившиеся в середине 1980-х годов, позволили производить соевые напитки с более молочным вкусом и консистенцией.

Подготовка

Соевое молоко изготавливается из цельных соевых бобов или полножирной соевой муки. Сухие бобы замачивают в воде минимум на три часа, а в зависимости от температуры воды – до целой ночи. Регидратированные бобы затем подвергаются влажному измельчению с добавлением достаточного количества воды для достижения желаемого содержания сухих веществ в конечном продукте, содержание белка в котором составляет 1–4%, в зависимости от метода производства. Для устранения запаха можно либо инактивировать фермент LOX с помощью нагревания, либо удалить растворенный в воде кислород. Первого можно достичь, замачивая бобы в горячей воде ("горячий помол"), полностью пропуская замачивание, или предварительно бланшируя сою в воде или паре. Второго можно достичь различными химическими способами, например, добавлением глюкозы и глюкозооксидазы для поглощения кислорода. Сорт сои также влияет на запах, и был выведен мутантный сорт, полностью лишенный LOX. Вопрос запаха сои и предпочтения относительно него также влияют на продукты, изготовленные из соевого молока, особенно тофу. См. .

Торговля

С увеличением мирового производства сои в начале XXI века и ростом потребительского интереса к растительному молоку, обусловленным спросом в Азии, Европе и Соединенных Штатах, соевое молоко к 2019 году стало вторым по популярности растительным молоком (после миндального). Продажи соевого молока в США снизились в 2018–2019 годах.

Согласно исследованиям рынка 2019 года, мировой рынок соевого молока рос ежегодно на 6% и, по прогнозам, к 2025 году достигнет объема в 11 миллиардов долларов США. Рост потребления был в основном связан с расширением ассортимента ароматизированного соевого молока и его использованием в десертах, в то время как несладкое соевое молоко особенно в странах Азиатско-Тихоокеанского региона использовалось в качестве ингредиента в закусках и готовых блюдах. Это обогащенное соевое молоко содержит значительное количество витамина А, витаминов группы B и витамина D в диапазоне от 10 до 45% от суточной нормы потребления, а также значительное содержание кальция и магния. Что касается качества белка, одно исследование показало, что соевое молоко имеет показатель переваримости незаменимых аминокислот (DIAAS) 78% для младенцев, 99% для детей младшего возраста и 117% для детей старшего возраста, подростков и взрослых, при этом лимитирующими аминокислотами для этих групп являются лейцин, лизин и валин соответственно. Показатель DIAAS 100% и выше считается признаком отличного/высокого качества белка.

Вкус

Произведенное соевое молоко с добавлением сахара имеет вкус, напоминающий овсянку и орехи. В кислых горячих напитках, таких как кофе, может происходить створаживание, поэтому некоторые производители добавляют регуляторы кислотности.

Фитовая кислота

Соевые бобы, и особенно соевое молоко, содержат фитиновую кислоту, которая может выступать в роли хелатирующего агента и препятствовать усвоению минералов, особенно при диете, изначально бедной минералами. Однако употребление фитиновой кислоты с пищей может помочь снизить риск развития рака толстой кишки.

Региональные

Соевое молоко – распространенный напиток в восточноазиатских кухнях. В китайской кухне "сладкое" соевое молоко делают, добавляя тростниковый сахар или простой сироп. "Соленое" или "пикантное" соевое молоко часто сочетают с нарезанными маринованными листьями горчицы, сушеными креветками, крутонами ютиао, нарезанным зеленым луком, кинзой, свиным волокном и/или шалотом, а также с уксусом, кунжутным маслом, соевым соусом и/или маслом чили. Оба варианта – традиционные блюда на завтрак, которые подают горячими или холодными в зависимости от сезона или личных предпочтений. На завтрак к нему часто подают такие продукты, как мантоу (пышная толстая булочка), ютиао (жареные в масле полоски теста) и шаобин (лепешка с кунжутом). Японская кухня использует соевое молоко для приготовления юбы и иногда в качестве основы для набэмоно. В корейской кухне соевое молоко используется в качестве бульона для конггуксу – холодного супа с лапшой, который обычно едят летом. Во многих странах соевое молоко используют в веганских и вегетарианских продуктах, а также в качестве замены коровьему молоку во многих рецептах. Для производства молока коровам требуется гораздо больше энергии, поскольку фермер должен кормить животное, которое может потреблять до 500 кг корма в сухом весе и столько же воды в день, производя в среднем около 20 литров молока в день. Бобовые, включая сою, также восполняют содержание азота в почве, на которой они выращиваются. Выращивание сои в Южной Америке является причиной обезлесения. Однако большая часть выращиваемой сои во всем мире, особенно в Южной Америке, где широко распространено животноводство, предназначена для корма скоту, а не для производства соевого молока.