Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Мадейра – Африка жағалауындағы Португалияның Мадейра аралдарында жасалатын күшті шарап.
Fortified wine made in Madeira, Portugal
Мадейра Португалияның Мадейра аралдарында, Африка жағалауында өндіріледі. Мадейра әртүрлі стильдерде шығарылады: құрғақ шараптар (өзіндігінен немесе аперитив ретінде ішіледі), десерттерге арналған тәтті шараптар. Арзан сорттары тамаққа дәм беру үшін тұз бен бұрышпен хоштандырылады, бірақ оларды сусын ретінде ішуге болмайды. Мадейра аралдарындағы шарап жасау тарихы ұзаққа сонады, ол зерттеулер дәуіріне (шамамен 15 ғасырдың соңынан бастап) дейін жетеді. Мадейра Жаңа дүниеге немесе Шығыс Үндістанға бағытталған кемелер үшін маңызды тоқтау орны болған. Шараптың бұзылуын болдырмау үшін оған нейтралды жүзім спирті қосылған. Ұзақ теңіз сапарларында шараптар жоғары температура мен қозғалысқа ұшырап, оның дәмі өзгеретін. Мадейра шарап өндірушілері бұл жайтты сатылмаған шарап партиясы аралдарға қайтып келгенде байқаған. Бүгінде Мадейра ерекше шарап жасау процесімен танымал, ол шарапты жылу және уақыт өте келе тотықтыруды қамтиды. Жас қоспалар (үш және бес жылдық) ескіру процесін жеделдету үшін жасанды жылу қолдану арқылы жасалады, ал ескі қоспалар, колхейталар мен фрасквейралар кантейро әдісімен өндіріледі. Осы шараптардың ескіру әдісіне байланысты, олар бөтелкеде ұзақ сақталады. Кантейро әдісімен жасалғандары ашылғаннан кейін де ондаған жылдар, тіпті ғасырлар бойы сақталады. Көптеген жылдар бойы шарапқа толы бочкалардан алынған шараптар демижондарға ауыстырылып, олар шексіз сақталады. Қырымда, Калифорнияда және Техаста шағын көлемде өндірілетін кейбір шараптар да «Мадейра» немесе «Мадера» деп аталады. Алайда, көптеген елдер ЕО СНН ережелеріне сәйкес келіп, «Мадейра» немесе «Мадера» терминін Мадейра аралдарынан шыққан шараптарға ғана қолданады.
Madeira is a fortified wine made on the Portuguese Madeira Islands, off the coast of Africa. Madeira is produced in a variety of styles ranging from dry wines which can be consumed on their own, as an apéritif, to sweet wines usually consumed with dessert. Cheaper cooking versions are often flavoured with salt and pepper for use in cooking, but these are not fit for consumption as a beverage. The islands of Madeira have a long winemaking history, dating back to the Age of Exploration (approximately from the end of the 15th century) when Madeira was a standard port of call for ships heading to the New World or East Indies. To prevent the wine from spoiling, neutral grape spirits were added. On the long sea voyages, the wines would be exposed to excessive heat and movement which transformed the flavour of the wine. This was discovered by the wine producers of Madeira when an unsold shipment of wine returned to the islands after a round trip. Today, Madeira is noted for its unique winemaking process which involves oxidizing the wine through heat and ageing. The younger blends (three and five years old) are produced with the aid of artificial application of heat to accelerate the aging process; the older blends, colheitas and frasqueiras, are produced by the canteiro method. Because of the way these wines are aged, they are very long lived in the bottle, and those produced by the canteiro method will survive for decades and even centuries, even after being opened. Wines that have been in barrels for many decades are often removed and stored in demijohns where they may remain unharmed indefinitely. Some wines produced in small quantities in Crimea, California, and Texas are also referred to as "Madeira" or "Madera"; however, most countries conform to the EU PDO regulations and limit the use of the term Madeira or Madère to wines that come from the Madeira Islands.
Даму және табыстылық (15-XVIII ғасырлар)
Мадейра шарап өнеркәсібінің тамыры зерттеулер дәуіріне дейін, Мадейраның Шығыс Үндістанға саяхаттайтын кемелер үшін үнемі тоқталатын порты болған кезеңге барып тіреледі. 16-ғасырда аралдағы шарап өнеркәсібінің жақсы дамығаны туралы мәліметтер бар, ол кемелерді ұзақ теңіз сапарларына қажетті шараппен қамтамасыз еткен. Мадейраның алғашқы үлгілері нығайтылмаған және көбінесе мақсатына жетпей тұрып бұзылып кеткен. Бірақ, порт шарабының тәжірибесіне сүйене отырып, шараптың алкогольдік күшін арттыру арқылы оны тұрақтандыру үшін қант құмырынан алынған дистилляцияланған спирттің аз мөлшері қосылды (шарапты брендімен нығайтудың қазіргі заманғы әдісі 18-ғасырда ғана кеңінен таралды). Голландтың Шығыс Үндістан компаниясы Үндістанға сапарлаған кемелері үшін «пип» деп аталатын үлкен шарап ыдыстарын алып, тұрақты клиентіне айналды. Кемелердің жүк қоймаларындағы ыстық шараптың құрамын өзгертіп, оның дәмін жақсартқан. Мадейра өндірушілері бұл құбылысты ұзақ сапардан кейін аралға қайтарылған бір партия шарапты сынағанда байқады. Тұтынушылар осы стильдегі шараптың дәмін артық жақсы көргендіктен, Мадейра «виньо да рода» (бір айналым жасаған шараптар) деген атпен танымал болды. Мадейра өндірушілері теңізде шарапты ұзақ сақтаудың қымбат екенін түсініп, аралда осыған ұқсас тозу және қыздыру әдістерін жасауға кірісті. Олар шарапты шарап зауыттарындағы тіреулерге немесе «эстуфа» деп аталатын арнайы бөлмелерге қойып сақтады, онда аралдың күннің ыстығы шарапты қартайтатын. 1662 жылғы Англиямен жасалған Неке шарты сияқты коммерциялық келісімдердің артуымен, маңызды ағылшын саудагерлері аралға қоныстанды және ақыр соңында аралдың маңызды шарап саудасын бақылады. Ағылшын саудагерлері 17-ғасырдан бастап Фуншал қаласында орналасып, Солтүстік Америка, Батыс Үндістан және Англия нарықтарын біріктірді. Белгілі брендтерге 1745 жылы құрылған Cossart and Gordon және 1811 жылы Blandy's кіреді. 18-ғасыр Мадейра үшін «алтын ғасыр» болды. Шараптың танымалдылығы Жаңа әлемдегі Америка колониялары мен Бразилиядан бастап Ұлыбритания, Ресей және Солтүстік Африкаға дейін тарады. Әсіресе, Америка колониялары шарапты тұтынуға аса құштарлық танытты және жыл сайын аралда өндірілген шараптың 95% -ын тұтынды.
The roots of Madeira's wine industry date back to the Age of Exploration, when Madeira was a regular port of call for ships travelling to the East Indies. By the 16th century, records indicate that a well established wine industry on the island supplied these ships with wine for the long voyages across the sea. The earliest examples of Madeira were unfortified and tended to spoil before reaching their destination. However, following the example of port, a small amount of distilled alcohol made from cane sugar was added to stabilize the wine by boosting the alcohol content (the modern process of fortification using brandy did not become widespread until the 18th century). The Dutch East India Company became a regular customer, picking up large, casks of wine known as "pipes" for their voyages to India. The intense heat in the holds of the ships had a transforming effect on the wine, as discovered by Madeira producers when one shipment was returned to the island after a long trip. The customer was found to prefer the taste of this style of wine, and Madeira labeled as vinho da roda (wines that have made a round trip) became very popular. Madeira producers found that aging the wine on long sea voyages was very costly, so they began to develop methods on the island to produce the same aged and heated style. They began storing the wines on trestles at the winery or in special rooms known as estufas, where the heat of the island sun would age the wine. With the increase of commercial treaties with England such as the Marriage Treaty in 1662, important English merchants settled on the island and, ultimately, controlled the increasingly important island wine trade. The English traders settled in the Funchal as of the seventeenth century, consolidating the markets from North America, the West Indies and England itself. Notable brands include Cossart and Gordon founded in 1745 and Blandy's in 1811. The eighteenth century was the "golden age" for Madeira. The wine's popularity extended from the American colonies and Brazil in the New World to Great Britain, Russia, and Northern Africa. The American colonies, in particular, were enthusiastic customers, consuming as much as 95% of all wine produced on the island each year.
Американың ерте тарихы (17-ші - 18-ші ғасырлар)
Мадейра Америка Құрама Штаттары тарихында өте маңызды шарап болды. Он үш колонияның ешқайсысында сапалы шарап жасауға жарамды жүзім өсірілмеді, сондықтан импортқа зор мән берілді, оның ішінде Мадейраға ерекше назар аударылды. Америка революциясына жол ашқан маңызды оқиғалардың бірі – 9 мамыр 1768 жылы Джон Хэнкоктың кемесін британдықтардың тәркілеуі. Хэнкоктың кемесі Мадейрадан 25 құбыр жүк түсіргеннен кейін тәркіленді, содан кейін импорттық баж салығы мәселесі бойынша дау туды. "Либерти" кемесінің тәркіленуі Бостон халқы арасында көтерілістерге әкеп соқты. Мадейра Томас Джефферсонның сүйікті шарабы болды және ол Тәуелсіздік декларациясын жариялау кезінде көтерілді.
Madeira was a very important wine in the history of the United States of America. No wine quality grapes were grown among the thirteen colonies, so imports were needed, with a great focus on Madeira. One of the major events on the road to the American Revolution in which Madeira played a key role was the British seizure of John Hancock's sloop on 9 May 1768. Hancock's boat was seized after he had unloaded a cargo of 25 pipes of Madeira, and a dispute arose over import duties. The seizure of Liberty caused riots to erupt among the people of Boston. Madeira was a favorite of Thomas Jefferson, and it was used to toast the Declaration of Independence.
Қазіргі заман (19 ғасыр қазіргі заман)
XIX ғасырдың ортасында бұл саланың гүлденуі аяқталды. Бірінші болып 1851 жылы ұн тәрізді шірудің (powdery mildew) пайда болуы болды, ол келесі үш жылда өндірісті күрт төмендетті. Мыс негізді Бордо қоспасының (Bordeaux mixture) фунгицидін қолдану арқылы сала қалпына келген кезде, Франция мен басқа да еуропалық шарап өсіретін аймақтарды қиын жағдайға түсірген филоксера эпидемиясы аралға жетті. XIX ғасырдың соңына қарай аралдағы жүзімдіктердің көп бөлігі жойылды, ал олардың көпшілігі қант құмыршасын өндіруге ауыстырылды. Жаңадан отырғызылған жүзімдіктердің көпшілігі бұрын өсірілген Vitis vinifera сорттарымен қайта отырғызудың орнына, американдық жүзім сорттарын, мысалы Vitis labrusca, Vitis riparia және Vitis rupestris немесе гибридтік жүзім сорттарын таңдады. ХХ ғасырдың басында сату көлемі бірте-бірте қалыпқа келді, бірақ Ресей азамат соғысы мен Америкадағы тыйым салу бұл саланы қайтадан дүрліктіріп, Мадейраның ең ірі екі нарығын жапты. Шамамен 2100 жүзім өсіруші өсірген жүзімнің көп бөлігі шағын жер участаларына отырғызылған жүзімдерден алынады, олардың есебінен жүзім өсірушілер түрлі дақылдардан кіріс көреді.
The mid 19th century ushered an end to the industry's prosperity. First came the 1851 discovery of powdery mildew, which severely reduced production over the next three years. Just as the industry was recovering through the use of the copper based Bordeaux mixture fungicide, the phylloxera epidemic that had plagued France and other European wine regions reached the island. By the end of the 19th century, most of the island's vineyards had been uprooted, and many were converted to sugar cane production. The majority of the vineyards that did replant chose to use American vine varieties, such as Vitis labrusca, Vitis riparia and Vitis rupestris or hybrid grape varieties rather than replant with the Vitis vinifera varieties that were previously grown. By the turn of the 20th century, sales started to slowly return to normal, until the industry was rocked again by the Russian Civil War and American Prohibition, which closed off two of Madeira's biggest markets. Most of the grapes, grown by around 2100 grape growers are from vines planted on small plots of land off of which the grape growers survive by making an income from a variety of different inter grown crops.
Сипаттамалары
Мадейраның тұрақтылығына жоғары температура мен оттегінің әсері себепті; ашылған бөтелке шексіз уақыт бойы зақымданусыз сақталады. Бөтелкенің аузын тығынмен жапса, буланудың, жеміс шыбырлаушыларының және шаңның әсерін болдырмауға болады, сонда бір рет ашылған Мадейра ондаған жылдар бойы сақталады. Дұрыс жабылып, бөтелкеге құйылған Мадейра ең ұзақ сақталатын шараптардың бірі болып табылады. Мадейра шараптары 200 жылдан астам уақыт бойы тамаша жағдайда сақталған жағдайлар белгілі. Сирек шараптар сататын дүкендерде 150 жылдық Мадейра шараптарын кездестіру жиі кездеседі. 1780 жылға дейінгі өнімдердің бар екені мәлім. Нарыққа шыққан ең көне бөтелке – 1715 жылғы Террантез. Жасанды салқындату технологиясы пайда болғанға дейін Мадейра шарабы, әсіресе шарап сақтау қоймаларын салу қиын болған аймақтарда (АҚШ-тың оңтүстік бөлігі сияқты) бағалы болды, себебі көптеген басқа сапалы шараптардан айырмашылығы, ол ыстық жазда елеулі зақымданусыз сақталуы мүмкін еді. Америкада Мадейра шарабы әдетте үйлердің жылы шатырларында сақталған.
Exposure to extreme temperature and oxygen accounts for Madeira's stability; an opened bottle will survive unharmed indefinitely. As long as a cork is put into the top of the bottle to prevent the effects of evaporation, fruit flies, and dust, a vintage Madeira, once opened, can last for decades. Properly sealed in bottles, it is one of the longest lasting wines; Madeiras have been known to survive over 200 years in excellent condition. It is not uncommon to see 150 year old Madeiras for sale at stores that specialize in rare wine. Vintages dating back to 1780 are known to exist. The oldest bottle that has come onto the market is a 1715 Terrantez. Before the advent of artificial refrigeration, Madeira wine was particularly prized in areas where it was impractical to construct wine cellars (as in parts of the southern United States) because, unlike many other fine wines, it could survive being stored over hot summers without significant damage. In the Americas, Madeira was traditionally stored in the warm attics of houses.
Қолданылуы
Көп қолданылатын түрлері – аперитивтер (тамақтан бұрын ішілетін сусындар) және дижестивтер (тамақтан кейін ішілетін сусындар). Ұлыбританияда бұл дәстүрлі түрде Мадейра торттарымен байланысты. Мадейра тағамдарды дайындауда дәм беру үшін де қолданылады. Мадейраның сапасы төмен шараптарын Мадейра шарабы ретінде сатуға рұқсат бермеу үшін тұз бен бұрыш қосылып, содан кейін олар тағам дайындау үшін экспортталады. Мадейра шарабы көбінесе "турнедо Россини" және "мадейра соусы" (Madeira sauce) дайындағанда қолданылады. Дәмдеуіш қосылмаған Мадейраны да тағам дайындауда пайдалануға болады, мысалы, "Plum in madeira" десерті сияқты.
Popular uses include apéritifs (pre meal) and digestifs (post meal). In Britain it has traditionally been associated with Madeira cake. Madeira is also used as a flavouring agent in cooking. Lower quality Madeira wines may be flavored with salt and pepper to prevent their sale as Madeira wine, and then exported for cooking purposes. Madeira wine is commonly used in tournedos Rossini and sauce madère (Madeira sauce). Unflavored Madeira may also be used in cooking, such as the dessert dish "Plum in madeira".