Шорпалар: Чаудер тарихы мен түрлері

Кіріспе

Соуптар санаты – соуп немесе қайнатылған соуп.

Чоудер – сүт немесе қаймақ, ру (қант қосылған қамыр) және теңіз өнімдері немесе көкөністер қосылып дайындалатын қалың соуп. Чоудерге қосымша остер крекерлері немесе тұзды печенье беріледі, сондай-ақ крекерлердің кесегін соуптың үстіне салуға болады. Жаңа Англияның қабықшалы чоудері әдетте ұсақталған қабықшалар мен турау картоптан, қаймақ пен сүт қосылған негізде, көбінесе аздаған маймен жасалады. Басқа танымал чоудерлерге теңіз өнімдері чоудері (балық, қабықша және басқа да теңіз өнімдерінен жасалған), арпа қосылған қозы немесе бұзау еті чоудері, қабықша орнына жүгері қолданылатын жүгері чоудері, түрлі балық чоудерлері және ірімшік қосылған картоп чоудері жатады. Балық, жүгері және қабықшалы чоудерлер Солтүстік Америкада, әсіресе Атлантикалық Канада мен Жаңа Англияда кең таралған.

Этимология

"Чоудер" терминінің шығу тегі нақты белгісіз. Бір мүмкін көзі – француз тіліндегі chaudron сөзі. Chodier француз Кариб аралдарының креол тілінде пісіру қазанының атауы болған. Сонымен қатар, португал, бразилиялық, галициялық және баск халықтарының балық және теңіз өнімдерінен жасалған сорпасы – кальдейрада, оның этимологиясы да ұқсас көрінеді. "Чоудер" сөзінің тағы бір ықтимал көзі – Франциядағы шарент-маритим және Вандея аймақтарындағы қалың балық сорпасы – chaudrée (кейде chauderée) тағамы болуы мүмкін. Квебек француз тіліндегі chaudière сөзі, яғни "шелек" де бір этимологиялық түсіндірме болуы мүмкін. 16 ғасырда Корнуолл және Девон аймақтарында "jowter" деген диалектілік сөз сатушыларды, әсіресе балық сатушыларды сипаттау үшін қолданылған, кейіннен ол "чоудер" және "чоутер" сөздеріне айналған. Дегенмен, тағамның өзінің шығу тегіне қатысты даулар болғандықтан, Оксфорд ағылшын сөздігі оны ықтимал көз ретінде көрсетпейді. OED-де бұл сөздің қазіргі мағынада, яғни балық негізіндегі сорпа ретінде қолданылуының ең алғашқы мысалы американдық тілде кездеседі.

Тарих

Қазіргі кездегі шайыр тағамы кемедегі тағам ретінде пайда болды және қатты нан (хардтак) қолдану арқылы қалыңдатылды. Сол кезде Англияда шайыр мүлдем беймәлім емес еді, өйткені Сэр Ланселот Грейвс (1762) романында Тобиас Смоллетттың бір кейіпкері: «Басым шайыр сияқты ән шырқап, қайнап тұр» дегенді айтады. Осы кезеңдегі аспаздық кітаптарда «Теніз тағамы – шайыр» деген рецепттер кездеседі, олар сорпадан қалың болуы мүмкін: 1830 жылы лосось пен картоптан жасалған ағылшын пісірілген тағамы шайыр деп аталды. 1890 жылы American Notes and Queries журналында бұл тағамның француздық тегі бар екені айтылды. Канадаға қоныс аударған француздықтар арасында «шодьер» деп аталатын қазандықта бекон, кептірілген нан (бисквит), және басқа да ингредиенттермен бірге балық пен моллюскаларды пісіру дәстүр болған. Американың жергілікті халқы оны «chawder» деп қабылдады, ал атауы (және тағамы) ақырында Америка Құрама Штаттарында «chowder» болып қалыптасты. Революциялық соғыстан кейін 4 шілде пикниктермен, фейерверктермен, билермен және кешкі аспен тойланды. Әр аймақтың салтына қарай тағамдар әртүрлі болды. Шайыр – АҚШ-тың солтүстігінде мерекелік тойларда жиі берілетін тағамдардың бірі. АҚШ-та шайыр жасаудың бастауы Жаңа Англияға саяхаттайды. Теңіз жағасында қайнатылған шайыр – «дене мен жанға күш беруші, үйдің, қоғамның, отбасының және мәдениеттің символы» болған. Ол Жаңа Англияның жағалауында қарапайым ингредиенттердің «қоспасы» ретінде дамыды, өте қарапайым және қарапайым пісірілді. Бұл тұз бен бұрыш, картоп пен пияз, шошқа еті мен балық, қаймақ пен кептірілген наннан тұратын қарапайым тағам, элитаның тағамы емес. Оның қарапайымдылығы оны тартымды етті және ол Жаңа Англияның аймақтық тағамына айналды, ал олардың сүйікті рецепті «chowder master» болды. «Символикалық, функционалдық, естелік немесе динамикалық» тұрғысынан шайыр Жаңа Англия тұрғындары үшін қоғамды анықтайтын символға айналды. Этта М. Мэдден мен Марта Л. Финч шайыр «көңілге жақын естеліктерді сыйлайды, таныс, жайлы және үздіксіздік сезімін береді» дейді. 1894 жылы Delmonico мейрамханасының әйгілі аспазшысы Чарльз Ранхофер жасаған және жариялаған рецепт «Chowder de Lucines» деп аталды және онда шошқа еті, моллюска, картоп (жеті он алтылық дюймге дейін кесілген), пияз, петрушка, помидор, кептірілген нан, тимьян, тұз және бұрыш болды. Осы отбасының басқа да түрлері, Жаңа Англиядағы шайырдан мүлдем өзгеше: 1904 жылы ұсынылған «Фултон Маркет стилі», ол моллюска, қызанақ, анис, гвоздика, қызыл бұрыш және Вустер соусынан жасалған; 1929 жылы ұсынылған «Көкөніс шайыры», ол моллюска, майдаланған пияз, тураланған сәбіз, пісірілген қызанақ және тимьяннан жасалған; «Кони Айленд шайыры»; «Нью-Йорк шайыры»; және 1930 жылдан кейін пайда болған «Манхэттен шайыры». Шайыр көңілге жұбаныш беретін тағам болуы мүмкін.

Chowder as it is known today originated as a shipboard dish, and was thickened with the use of hardtack. Chowder was not utterly unfamiliar in England at the time, as in Sir Launcelot Greaves (1762) Tobias Smollett has one character state, "My head sings and simmers like a pot of chowder". Cookbooks of the period included recipes for "Chowder, a Sea Dish" which might be thicker than a soup: in 1830 an English baked dish made with salmon and potato was called a chowder. In 1890, in the magazine American Notes and Queries, it was said that the dish was of French origin. Among French settlers in Canada it was a custom to stew clams and fish laid in courses with bacon, sea biscuits, and other ingredients in a bucket called a "chaudière". The Native Americans adopted it as "chawder", and the name (and the dish) eventually became "chowder" in the United States of America. After the Revolutionary war, the fourth of July was celebrated with picnics, fireworks, dances and dinners. The foods served varied according to the customs of each region. Chowder was one of the dishes commonly served for the celebrations in the northern United States. In the United States, early chowder making is traced to New England. It was a bowl of simmering chowder by the sea side that provided in its basic form "sustenance of body and mind – a marker of hearth and home, community, family and culture". It evolved along the coastal shoreline of New England as a "congerie" of simple things, very basic and cooked simply. It is a simple dish of salt and pepper, potatoes and onion, pork and fish, cream and hard crackers, and not a sophisticated dish of the elite. Its simplicity made it attractive and it became a regional dish of the New Englanders, and their favorite recipe was "chowder master". "Symbolically, functionally, mnemonically or dynamically" chowder has become a community defining symbol for New Englanders. Etta M. Madden and Martha L. Finch observe that chowder provides "visceral memories that provided feelings of familiarity, comfort and continuity". A recipe formulated and published in 1894 by Charles Ranhofer, a famous chef of Delmonico's restaurant, was called "Chowder de Lucines" and had ingredients of pork, clams, potato (sliced to a seven sixteenths inch size), onion, parsley, tomato, crackers garnished by thyme, salt and pepper. Others in the same family, totally different from the New England clam chowder, are: "Fulton Market style", introduced in 1904 and made from clams, tomatoes, allspice, cloves, red pepper, and Worcester sauce; a "Vegetable Clam Chowder" introduced in 1929 and made of clams, chopped onions, diced carrots, stewed tomatoes, and thyme; "Coney Island Clam Chowder"; "New York Clam Chowder"; and "Manhattan Clam Chowder", a late entry after 1930. Chowder can be a comfort food,

Бермудалық балық

Бермуданың ұлттық тағамы саналады, сондай-ақ Нью-Джерси шұбыры, Делавэр шұбыры, Хаттерас шұбыры және Минорка шұбыры. Коннектикут штатындағы шұбырды қаймақ емес, сүтпен дайындайды. Жаңа Англия шұбырының көптеген әртүрлі нұсқалары бар. Шұбырды жаңа пісірілген, буға пісірілген немесе консервіленген кемелден жасауға болады. 1800 жылдардың соңында шұбыр Нью-Зеландияда "америкалық" тағам ретінде таныстырылды және елдің ас мәдениетінің маңызды бөлігіне айналды. Жаңа Зеландия шұбырының бір түрі – "пипи шұбыры", ол Жаңа Зеландияның теңіз кемелдерінен жасалған және "пипи сорпасы" деп те аталады. "Пипи" атауы – бұл моллюскаға маори тіліндегі атау. Құрамындағы ингредиенттерге қарамастан, Жаңа Зеландияның барлық теңіз өнімдерінен жасалған шұбырлар Жаңа Англия шұбырының стилінде, әрқашан сүт және/немесе қаймақ қосылып дайындалады.

Жүгері

Жүгері шұбырының тұтқырлығы Жаңа Англия шұбырына ұқсас, бірақ шұбырдың орнына жүгері қолданылады. Оны дайындау кезінде картоп, сельдерей және пияз сияқты қосымша көкөністер де қолданылуы мүмкін.

Темекіленген ласось

Тынық мұхитының солтүстік-батыс аймағындағы танымал тағам – түткіленген лосось шорпасы, қызыл түсін томат пастасынан алады және сельдерей, сарымсақ, лук-порей, қияр шөп, картоп және Аляска түткіленген лососімен дайындалады. Ең танымал түткіленген лосось шорпалары Пайк Плейс базарында және Айвардың лосось үйінде жасалады, екеуі де Вашингтон штатының Сиэтл қаласында орналасқан.

Оңтүстік Иллинойс штаты

Оңтүстік Иллинойс шұбыры, сонымен қатар "қалалық шұбыр" деп те аталады, Нью-Англия және Манхэттен шұбырларынан мүлдем өзгеше, қалың қою сорпа немесе шұба. Басты ингредиенттері – сиыр еті, тауық еті, помидор, капуста, лима бұршағы және жасыл бұршақ. Оңтүстік Иллинойс шұбыры – дәмді, көңілді тағам, ол жағалау шұбырларына қарағанда бургу және Брансуик сорпаларына көбірек ұқсайды деп айтылады.

Басқа түрлері

"Ақ қамал" мейрамханасында картоп пен бекон қосылған крем-соуп беріледі.

Консервіленген шұжықтарды пайдалану

Солтүстік Америкада адамдар батысқа көшіп бара жатқанда, кейбір үйде жасалған дәстүрлі шорпаға жаңа қабықшалар қолжетімді болмағанда консервіленген немесе бөтелкеде салынған қабықшалар қолданылды.