Кіріспе

Дәнді дақылдар

Раушан (Secale cereale) – дәнді дақыл, жамылғы дақыл және мал азырау үшін өсірілетін шөп. Ол негізінен Шығыс және Солтүстік Еуропадан Ресейге дейінгі аймақта өсіріледі. Раушан басқа дәнді дақылдарға қарағанда суыққа және нашар топыраққа төзімдірек, сондықтан осы аймақтарда өте пайдалы; оның қарқынды өсуі арамшөптерді жояды және жыл басында малға мол жем қамтамасыз етеді. Ол бидай және арпаны қамтитын бидай тайпасына (Triticeae) жатады. Раушан дәні нан, сыра, раушан вискисі және мал азығы ретінде қолданылады. Скандинавияда орта ғасырларда раушан негізгі тағам болған, ал раушаннан жасалған кеспе нан аймақта бүгінгі күнге дейін танымал. Әлемдік өндірістің шамамен жартысы Еуропада өндіріледі, ал елдер арасындағы сауда көлемі салыстырмалы түрде аз. Бидай мен раушандың қасиеттерін біріктіретін тритикале гибриді бүкіл әлемде көп мөлшерде өндіріледі. Еуропалық халық арасында Роггенвольф ("раушан қасқыр") – ет жейтін дәнді дақыл рухы немесе егістік рухы деп есептеледі.

Шығу тегі

Секаль тұқымдасы Triticeae тұқымдасына жатады, оның құрамында арпа (Hordeum) және бидай (Triticum) сияқты басқа да дәнді дақылдар бар. Секаль деген жалпы атау итальяндық segale және француздық seigle сөздерімен байланысты, оның шығу тегі белгісіз, бірақ Балқан тілінен шыққан болуы мүмкін. Ағылшын тіліндегі "rye" атауы көне ағылшын тіліндегі ryge сөзінен шыққан, ол голланд тіліндегі rogge, неміс тіліндегі Roggen, орыс тіліндегі rozh сөздерімен ұқсас, олардың бәрі бірдей мағынаны білдіреді. Раушан – Левант, Түркияның орталық және шығыс бөліктерінде, сондай-ақ оған жақын аймақтарда өсетін бірнеше дәнді дақылдың бірі. Солтүстік Сириядағы Евфрат өзенінің аңғарындағы Эпипалеолиттік мәдениетке жататын Тель-Абу-Хурейра табиғат ескерткішіндегі қазба жұмыстарының нәтижесінде 13 000 жыл бұрын жүйелі түрде өсірілген алғашқы дәнді дақылдардың бірі – раушан болғаны анықталды. Дегенмен, бұл мәлімдеме әлі де даулы; сыншылар радиокөміртектік сынамалардың нәтижелеріндегі қайшылықтарға және дәнге ғана негізделген, сабанға емес, анықтамаларға назар аударады. Егіншілікке бейімделген раушан Кіші Азиядағы (Анатолия, қазіргі Түркия) неолиттік мәдениетке жататын бірнеше жерлерде, мысалы, Чатл-Хойюк маңындағы Кан Хасан III және Неолиттік Б мәдениетінде шамалы мөлшерде кездеседі, бірақ Орталық Еуропаның қола дәуіріне дейін археологиялық жазбаларда кездеспейді (шамамен б.з.д. 1800–1500 жылдар). Ықтималда, раушан Кіші Азиядан Батысқа екінші дәнді дақыл ретінде әкелінген, яғни Вавиловтың еліктеуі салдарынан бидайға қосымша қосылған, және кейін ғана өздігінен өсірілген. Бұл дәнді дақылдың археологиялық қалдықтары Рейн және Дунай өзендері бойындағы Рим аймақтарында, Ирландия мен Ұлыбританияда табылған. Римдік табиғаттанушы Плиний Үлкені раушанға қатысты теріс пікір білдіріп, оны "өте нашар тағам, аштықтың алдын алу үшін ғана қолданылады" деп жазған. Оның сөзіне қарағанда, оның "ащы дәмін азайту үшін" оны егіспен араластырған, бірақ тіпті сонда да ол асқазанға жағымсыз әсер етеді.

Сипаттама

Рай - тұқымы үшін өсірілетін биік шөп. Ол бір жылдық немесе екі жылдық өсімдік болуы мүмкін. Қоршаған орта жағдайларына және сортына байланысты биіктігіге жетеді. Оның жапырақтары көк-жасыл, ұзын және сүйір. Тұқымдары қисық бас немесе тік шашада орналасқан, олардың ұзындығы шамамен болады. Ол көптеген гүлшошалардан тұрады, әрқайсысында екі кішкентай гүл болады; гүлшошалар бас бойымен солға және оңға қарай кезектесіп орналасқан.

Өсіру

Орта ғасырлардан бері Орталық және Шығыс Еуропада қара бидай кеңінен өсіріліп келеді. Ол Франция-Германия шекарасының шығысы мен Венгрияның солтүстігіндегі көптеген аймақтарда негізгі нан астық дақылы ретінде қолданылады. Оңтүстік Еуропада ол маргиналды жерлерде өсірілген. Қара бидай көптеген басқа астық дақылдарына қажетті қарағанда нашар топырақта жақсы өседі. Осылайша, ол топырағы құмды немесе торфты жерлер үшін ерекше құнды дақыл болып табылады. Қара бидай өсімдіктері басқа ұсақ астықтарға қарағанда суыққа жақсы төзеді, қыста өсетін бидайды өлтіретін қар жамылғысынан аман қалады. Қысқы қара бидай ең танымал: ол күзде егіледі және өсуін бастайды. Көктемде өсімдіктер жылдам дамиды. Қара бидайдың физикалық қасиеттері – тұқымның мөлшері, беттік ауданы және кеуектілігі сияқты – дайын тағам өнімінің сапалық сипаттамаларына әсер етеді. Тұқымның беттік ауданы кептіру және жылу алмасу уақытына тікелей байланысты. Кіші тұқымдарда жылу алмасу жоғарылайды, бұл кептіру уақытын қысқартады. Кеуектілігі төмен тұқымдар кептіру процесінде суды баяу жоғалтады.

Агроэкология

Қысқы қара бидай – күзде егілетін қара бидайдың кез келген түрі, қыс бойы топырақты жабатын өсімдік ретінде қолданылады. Ол қыстың жылы күндерінде, күн сәулесі өсімдікті уақытша қатырудан жоғары қыздырғанда, тіпті қар жамылғысы болғанда да өседі. Оны қысқа төзімді арамшөптердің өсуін болдырмау үшін жапқыш дақыл ретінде пайдалануға болады. Қара бидай ауыр сазды және жеңіл құмды, сондай-ақ құнарсыз немесе құрғақшылыққа ұшыраған топырақта басқа дәнді дақылдардан жақсы өседі. Ол pH 4,5-тен 8,0-ға дейін төзімді, бірақ pH 5,0-ден 7,0-ге дейінгі топырақ қара бидай өсіруге ең қолайлы. Қара бидай құнарлы, жақсы дренажталған құмалы немесе сазды құмалы топырақтарда жақсы өседі. Қара бидай суық температураға төтеп бере алады, бұл процеске қысқы қара бидай жапырақтарындағы антифриз полипептидтерінің (кейбір балықтар мен жәндіктер өндіретін антифриз полипептидтерінен өзгеше) өндірілуі көмектеседі. Қара бидай қысқы бидай егістіктерінде жиі кездесетін, қалаған емес қосымша өсімдік. Егер оған өсіп, пісуге рұқсат берілсе, ол жиналған бидай бағасын айтарлықтай төмендетуі (докинг) мүмкін.

Зиянкестер мен аурулар

Ditylenchus dipsaci нематодасы және әр түрлі шөпқоректі жәндіктер өсімдіктердің денсаулығына елеулі зиян келтіруі мүмкін. Жүгері ергота саңырауқұлағына өте сезімтал. Адамдар мен жануарлар ерготамен зарарланған жүгеріні жегенде ероготизм ауруына шалдығады, ол құрысу, түсік, саусақтардың некрозы, галлюцинациялар және өлімге әкеледі. Тарихи тұрғыдан алғанда, жүгеріні негізгі азық ретінде пайдаланған ылғалды солтүстік елдерде осы аурудың эпидемиялары жиі орын алған. Қазіргі заманғы астық тазалау және ұнтақтау технологиялары ероготизмді дерлік жойды, бірақ азық-түлік қауіпсіздігіне қатысты ұқыптылық жойылса, қауіп әлі де сақталады. 60 жылдық үзілістен кейін, сабақтың қызыл тотығы (Puccinia graminis f. sp. tritici) 2020 жылдары Еуропаға оралды. Зардап шеккен аймақтарға Германия, Ресей (Батыс Сібір), Испания және Швеция кіреді. Жүгері негізінен Шығыс, Орталық және Солтүстік Еуропада өсіріледі. Жүгерінің негізгі белдеуі Солтүстік Германиядан Польша, Украина арқылы шығысқа қарай Орталық және Солтүстік Ресейге дейін созылады. Сондай-ақ, жүгері Солтүстік Америкада, Оңтүстік Америкада, оның ішінде Аргентинада, Океанияда (Австралия мен Жаңа Зеландияда), Түркияда және Солтүстік Қытайда өсіріледі. 2022 жылға қарай, жүгері өндіретін көптеген елдерде 1992 жылдан бері жүгері өндірісі төмендеді; мысалы, Ресейде жүгері өндірісі 1992 жылы 13,9 млн тоннадан 2022 жылы 2,2 млн тоннаға дейін азайды. 2020 жылмен салыстырғанда бидай өндірісі 30,1 млрд долларға бағаланды. Польшада бір адамға шаққандағы жүгері тұтынуы ең жоғары (2009 жылғы мәліметтер). Солтүстік және Балтық елдері де жоғары көрсеткіштерді көрсетеді. Еуропалық Одақтағы орташа көрсеткіш бір адамға шаққанда шамамен алғанда, ал әлем бойынша бір адамға шаққандағы тұтыну одан да төмен.

Тамақ құндылығы

Шикі қара бидайдың құрамында 11% су, 76% көмірсулар, 10% ақуыз және 2% май бар (кесте). Бір порция қара бидай тағамдық энергияны қамтамасыз етеді және диеталық талшық, тиамин және ниацин сияқты В витаминдері (әрқайсысы 25% Күнделікті Норма), сондай-ақ бірнеше диеталық минералдар сияқты қажетті қоректік заттардың бай көзі болып табылады (Күнделікті Норманың 20% немесе одан да көп). Микроэлементтердің ең жоғары мөлшері марганец (130% КН) және фосфор (27% КН) құрайды (кесте).

Денсаулыққа әсері

Канаданың Денсаулық сақтау министрлігі мен АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы мәлімдегендей, күніне кем дегенде раушан бета-глюканының белгілі бір мөлшерін немесе бір порцияда ерігіш талшықтарды тұтыну, жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін тудыратын қан холестеринінің деңгейін төмендетуге көмектеседі. Толық дәнді қара бидайды, сондай-ақ басқа да жоғары талшықты дәндерді жеу қандағы қант деңгейін жақсартады (яғни, тамақтанған кезде қандағы глюкозаға реакцияны азайтады). Көбінесе апталар бойы немесе айлар бойы қара бидай қосылған таңғы астықтарды тұтыну холестерин деңгейін және глюкозаны реттеуді жақсартады.

Денсаулыққа қатысты мәселелер

Бидай, арпа және олардың будандары мен туындылары сияқты, қара бидайда глютен және оған ұқсас проламиндер болады, бұл оны целиакия, бидайға сезімталдық және бидай аллергиясы сияқты глютенмен байланысты аурулары бар адамдар үшін қолайсыз дән жасайды. Дегенмен, кейбір бидай аллергиясы бар пациенттер қара бидайды немесе арпаны қабылдай алады.

Тамақ пен сусын

Қара бидай дәні глиадинге жоғары, бірақ глютенинге төмен, ал ерігіш талшыққа бай ұнға айналдырылады. Алкилрезорцинолдар – бидай мен қара бидайдың қабық қабатында (мысалы, перикарп, теста және алеврон қабаттары) көп мөлшерде (құрғақ салмақтың 0,1–0,3%) кездесетін фенолды липидтер. Қара бидай ұнынан, оның ішінде пумперникль наны дайындалады және ол Солтүстік және Шығыс Еуропада кең таралған тағам. Скандинавияда қара бидай қымыз нан (Knäckebröd) жасауға кеңінен қолданылады; орта ғасырларда бұл аймақта негізгі тағам болған, және XXI ғасырда да танымал. Қара бидай дәні алкогольді сусындар, мысалы, қара бидай вискиі және қара бидай сырасы жасау үшін қолданылады.

Басқа қолданыстар

Рауас – салқын климаттағы пайдалы жемдік дақыл; ол қарқынды өсіп, жайылымдық малға мол жем береді немесе топырақты жақсарту үшін жасыл тыңайтқыш ретінде қолданылады. Ол жылдам өсуімен және терең тамыр жүйесімен қыста жақсы жабын дақыл болып табылады. Рауас шөбі мал төсегі ретінде қолданылады, бірақ ергота улануының қаупі бар. Ол жүгері қуыршақтары сияқты қолөнер туындыларын жасау үшін аз мөлшерде пайдаланылады. Соңғы кезде ол биоконверсия үшін шикізат ретінде, мысалы, ксилитол сияқты тәттілендіргіштер өндірісінде қолданылады. Рауас ұны зығыр майы және темір оксидімен араластырылып, дәстүрлі Фалунь қызыл бояуы жасалады, ол Швецияда үйлерді бояу үшін кеңінен қолданылады.

Гибридтерді өндіру

Өсімдіктерді селекциялаушылар 19 ғасырдан бастап Германия мен Шотландияда, бірақ негізінен 1950 жылдардан бастап бидай мен сұлының ең жақсы қасиеттерін біріктіретін будандастырылған дәнді дақылды жасауға кірісті, қазір ол тритикаль деп аталады. Қазіргі тритикальдар гексаплоидты, яғни алты хромосома жиынтығына ие және жыл сайын миллиондаған тонна астық өндіруге қолданылады. Сұлының түрлерінде кең генетикалық әртүрлілік бар, оны бидай сияқты басқа да дақылдарды жақсарту үшін пайдалануға болады. Мысалы, бидайдың тозаңдану қабілеті 4R сұлы хромосомасын қосу арқылы жақсартылды; бұл бидайдың тозаң қыбының мөлшерін және тозаң мөлшерін арттырды. Бұл хромосома көптеген дақылдық ауруларға төзімділік гендерінің көзі болып табылады. AC Hazlet сұлы – орташа мөлшердегі қысқы сұлы, ол жатып қалуға және сынуға төзімді. Сұлы бидайға Sr31 – сабақ тотығына төзімділік генін – енгізді. S. cereale-дің қасиеттері тағы бір көпжылдық сұлы, S. montanum,пен біріктіріліп, S. cereanum пайда болды, ол екеуінің де пайдалы қасиеттерін мұра етті. Будандастырылған сұлы қиын жағдайларда және нашар топырақта өсірілуі мүмкін. Ол сіңірілетін талшық пен белокқа толы жақсартылған мал азығын қамтамасыз етеді.

Адам мәдениетінде

Еуропалық фольклорда Роггенвольф ("шашақ қасқыры") - ет жейтін астық жындысы немесе Feldgeist, қасқыр пішіндегі дала рухы. Роггенвольф балаларды ұрлап, олармен қоректенеді. Ең соңғы астық бастары оны жер шаруашылығы рухтарына құрбандық ретінде қалдырылады. Ал Роггенмухме немесе Роггенмуттер ("шашақ тәтесі" немесе "шашақ анасы") - отты саусақтары бар, адам кейпіндегі астық жындысы. Оның кеудесі қара күйеге толы, ал ұштары қызыл темірден жасалған болуы мүмкін. Оның кеудесі де ұзын болғандықтан, жүгіргенде иығына тастап жүруі керек. Роггенмухме толығымен қара немесе ақ түсті, қолында қайың немесе қамшы бар, одан ұшқын шашады. Ол жыландар, тасбақалар, бақалар және басқа да жануарларға айнала алады. Классикалық ғалым Карл А. П. Рактың айтуынша, Роггенмуттер егістіктерді желдей шулатып, артынан шашақ қасқырларының тобымен жүреді деп сенген. Олар жиналған шашақтың арасына ергежейді таратады. Рактың сөзіне қарағанда, олар балаларды егістікке шақырып, "Роггенмуттердің темір сүттей" жұққан дәнді сорып ішуге мәжбүр етеді.