Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жүзім өсіру және жинау
Cultivation and harvesting of grapes
the board game
Жүзім өсіру (vitis cultura, "жүзім өсіру"), шарап өсіру (vinis cultura, "шарап өсіру") немесе жүзім шаруашылығы – жүзім өсіру және жинау процесі. Бұл бау-бақша ғылымының бір саласы болып табылады. Витис винифераның (жалпы жүзім сорта) табиғи ареалы Батыс Еуропадан Каспий теңізінің парсы жағалауларына дейін созылады. Бірақ жүзім өте бейімделгіш болғандықтан, Антарктиданы қоспағанда, әлемнің барлық құрлықтарында жүзім өсіріледі. Жүзім өсірушінің міндеттеріне зиянкестер мен ауруларды бақылау, тыңайтқыш салу, суару, жүзімдік қапталын басқару, жемістің дамуын және ерекшеліктерін қадағалау, жинау уақытын анықтау және қыс айларында жүзімдіктерді қию кіреді. Жүзім өсірушілер шарап өндірушілермен тығыз байланыста жұмыс істейді, себебі жүзімдіктерді күтіп-бағу және жүзімнің сапалық сипаттамалары шарап жасаудың бастапқы негізін құрайды. Еуропалық Одақта шарап өсіру және жүзім шаруашылығы үшін көптеген сорттар мақұлданды.
Viticulture (vitis cultura, "vine growing"), viniculture (vinis cultura, "wine growing"), or winegrowing is the cultivation and harvesting of grapes. It is a branch of the science of horticulture. While the native territory of Vitis vinifera, the common grape vine, ranges from Western Europe to the Persian shores of the Caspian Sea, the vine has demonstrated high levels of adaptability to new environments, hence viticulture can be found on every continent except Antarctica. The duties of a viticulturist include monitoring and controlling pests and diseases, fertilizing, irrigation, canopy management, monitoring fruit development and characteristics, deciding when to harvest, and vine pruning during the winter months. Viticulturists are often intimately involved with winemakers, because vineyard management and the resulting grape characteristics provide the basis from which winemaking can begin. A great number of varieties are now approved in the European Union as true grapes for winegrowing and viticulture.
Римдік
1200 жылдан 900 жылға дейін финикиялықтар жүзім өсіру тәжірибесін дамытты, ол кейіннен Карфагенде қолданылды. Шамамен 500 жылға дейін Карфагендік жазушы Маго мұндай тәжірибелерді екі томдық еңбекте жазды, бұл үшінші Пуникалық соғысы кезінде Римнің Карфагенді қиратуынан аман қалған сирек артефакттердің бірі болды. Рим мемлекет қайраткері Катон Ұлы осы мәтіндердің ықпалында болды және шамамен б.з.д. 160 жылы «De Agricultura» атты еңбегін жазды, онда римдік жүзім өсіру және егіншілік туралы кеңінен баяндалған. 65 жылға таман римдік жазушы Колумелла өзінің он екі томдық «De Re Rustica» еңбегінде римдік жүзім өсіру туралы ең толыққанды мәліметтерді берді. Колумелланың еңбегі – жүзімді жерден көтеру үшін қолданылатын торлы жүйелерді егжей-тегжейлі сипаттаған алғашқы еңбектердің бірі. Колумелла бұрынғы қабылданған тәсіл – жүзімді ағаштарға өргізуге қарсы, тікұшақтарды қолдануды жақтады. Тікұшақтарды пайдаланудың артықшылығы көбінесе ағашқа шығумен байланысты қауіптерді азайту болды, себебі жүзімдіктерге күн сәулесі түсуі үшін тығыз жапырақтарын қырқу және кейіннен оларды жинау үшін ағашқа көтерілу қажеттілігі туындады. Батыс Еуропаға Римнің кеңеюі римдік жүзім шаруашылығын әлемдегі ең танымал жүзім өсіретін аймақтарға жеткізді: испандық Риоха, неміс Мозель және француздық Бордо, Бургундия және Рона. Римдік жүзімшілер алғашқылардың бірі болып, жүзімді отырғызу үшін ең қолайлы жерлердің бірі – тік беткейлер екенін анықтады, себебі салқын ауа төмен қарай ағып, аңғарлардың түбінде жиналады. Салқын ауаның пайдасы болғанымен, оның артық мөлшері жүзімнің фотосинтез үшін қажетті жылуын кетіріп, қыста мұзға ұру қаупін арттырады.
From 1200 BC to 900 BC, the Phoenicians developed viticulture practices that were later used in Carthage. Around 500 BC, the Carthaginian writer Mago recorded such practices in a two volume work that was one of the few artifacts to survive the Roman destruction of Carthage during the Third Punic War. The Roman statesman Cato the Elder was influenced by these texts, and around 160 BC he wrote De Agricultura, which expounded on Roman viticulture and agriculture. Around 65 AD, the Roman writer Columella produced the most detailed work on Roman viticulture in his twelve volume text De Re Rustica. Columella's work is one of the earliest to detail trellis systems for raising vines off the ground. Columella advocated the use of stakes versus the previously accepted practice of training vines to grow up along tree trunks. The benefits of using stakes over trees was largely to minimize the dangers associated with climbing trees, which was necessary to prune the dense foliage in order to give the vines sunlight, and later to harvest them. Roman expansion across Western Europe brought Roman viticulture to the areas that would become some of the world's best known winegrowing regions: the Spanish Rioja, the German Mosel, and the French Bordeaux, Burgundy and Rhône. Roman viticulturists were among the first to identify steep hillsides as one of the better locations to plant vines, because cool air runs downhill and gathers at the bottom of valleys. While some cool air is beneficial, too much can rob the vine of the heat it needs for photosynthesis, and in winter it increases the risk of frost.
Орта ғасырлар
Католик монахтары (әсіресе цистерциандар) орта ғасырдағы ең белгілі жүзімшілер болды. Осы шақта Францияда метажаж (Metayage) жүйесі қалыптасты, онда жұмысшылар (Прендеур) жер иелерімен (Байлер) жасалған шарттар бойынша жүзімдіктерде еңбек етті. Көбінесе, прендерлерге өнімді өздері таңдауға және жүзімдік шаруашылығын дамытуға еркіндік берілді. Солтүстік Еуропадағы ауа райы мен климат жүзім өсіруге кедеріл келтіргендіктен, ортаға белсенді түрлер іріктелді. Көптеген жүзімдіктерде ылғал мен суыққа төзімді ақ жүзім өсірілді. Сонымен қатар, Pinot Noir сияқты қызыл жүзімнің кейбір түрлері де енгізілді. Осы кезеңде дамыған көптеген жүзімшілік тәжірибелер 18 ғасырға дейін Еуропалық жүзімшіліктің негізгі бөлігіне айналды. Әрбір аймақ үшін қай жүзім сорттары ең қолайлы екенін анықтау үшін сорттар жан-жақты зерттелді. Осы шақта, белгілі бір жерлерден шыққан шараптардың ерекшелігі үшін беделге ие болған кезде, терруар (terroir) тұжырымдамасы пайда болды. Сапаны арттыру үшін жүзімді кесу әдісі, негізінен цистерциандық еңбектер арқылы дамыды, бірақ бұл жоғары сапалы шараптарды қалаған бай жер иелері мен сата алатын шарап мөлшеріне тәуелді шаруалар арасында қайшылықтар тудырды. Рислинг – жоғары сапалы шараптың көрнекті мысалы. 1435 жылы граф Иоан IV Каценленбоген бұл сәтті дәстүрді бастады. Бургундияда цистерциан монахтары кру (cru) жүзімдіктері тұжырымдамасын дамытты, бұл әрбір жылғы жиыннан тұрақты түрде ұқсас шарап беретін біртекті жерлер. Кот-д’Ор (Côte d'Or) сияқты аймақтарда монахтар жерді жеке жүзімдіктерге бөлді, олардың көптегені бүгінге дейін сақталған, мысалы Монраше (Montrachet) және Ла Романе (La Romanée).
Catholic monks (particularly the Cistercians) were the most prominent viticulturists of the Middle Ages. Around this time, an early system of Metayage emerged in France with laborers (Prendeur) working the vineyards under contractual agreements with the landowners (Bailleur). In most cases, the prendeurs were given flexibility in selecting their crop and developing their own vineyard practice. In northern Europe, the weather and climate posed difficulties for grape cultivation, so certain species were selected that better suited the environment. Most vineyards grew white varieties of grape, which are more resistant to the damp and cold climates. A few species of red grape, such as the Pinot Noir, were also introduced. Many of the viticultural practices developed in this time period would become staples of European viticulture until the 18th century. Varietals were studied more intently to see which vines were the most suitable for a particular area. Around this time, an early concept of terroir emerged as wines from particular places began to develop a reputation for uniqueness. The concept of pruning for quality over quantity emerged, mainly through Cistercian labors, though it would create conflict between the rich landowners who wanted higher quality wines and the peasant laborers whose livelihood depended on the quantity of wine they could sell. The Riesling is the famous example for higher quality of wine. In 1435 Count John IV. of Katzenelnbogen started this successful tradition. In Burgundy, the Cistercian monks developed the concept of cru vineyards as homogeneous pieces of land that consistently produce wines each vintage that are similar. In areas like the Côte d'Or, the monks divided the land into separate vineyards, many of which still exist today, like Montrachet and La Romanée.
Мифология мен дін
Грек мифологиясында жүзім бұтасы мен шарап қысу құралын Зевстің ұлы Дионис (Рим мифологиясында Бакх) жартылай құдай ойлап тапқан. Оның ең жақын досы сатир, Дионис маңызды деп санаған жүзімді әкелуге тырысқанда қаза тапты, сол кезде Дионис жүзімді жеміс беруге мәжбүрледі. Оның даңқы кеңірек тарады, соңында ол құдайға айналды. Киелі кітапта жүзім мен шарап туралы көптеген сілтемелер бар, олар бейнелі де, нақты да мағынада қолданылған. Жүзім алғаш рет Нұхтың шаруашылығында өсірілген кезде айтылады (Төте кітап 9:20–21). Шарап туралы айтылымдар Нақыл сөздер кітабында (20:1) және Ишая кітабында (5:1–25) кездеседі. Ескі өсиет (18:3–5, 14:22–27, 16:13–15) яһуди мерекелерінде шарап қолданылғанын хабарлайды. Христиан дінінде шарап – Соңғы кешкі ас символы, Мәсіхтің қанын білдіреді. Жаңа өсиетте ол бірнеше рет еске алынады. Құдайдың Патшалығы туралы мысал келтіріледі, онда әке өзінің жүзім бағына жұмысшыларды жалдауға кіріседі. Жүзім сабағы Иса Мәсіхтің өзінің сөзіне негізделген символ ретінде қолданылады: «Мен – нағыз жүзім сабасымын» (Жохан 15:1). Осы мағынада, Константин Ұлының қабіріне жүзім сабағының бейнесі ғана қойылған.
In Greek mythology, the demigod Dionysus (Bacchus in Roman mythology), son of Zeus, invented the grapevine and the winepress. When his closest satyr friend died trying to bring him a vine Dionysus deemed important, Dionysus forced the vine to bear fruit. His fame spread, and he finally became a god. The Bible makes numerous references to wine, and grapevines, both symbolically and literally. Grapes are first mentioned when Noah grows them on his farm (Genesis 9:20–21). References to wine are made in the book of Proverbs (20:1) and the book of Isaiah (5:1–25). Deuteronomy (18:3–5, 14:22–27, 16:13–15) reports the use of wine during Jewish festivals. In Christianity wine is the symbol of the Last Supper, representing the blood of Christ. It is mentioned several times in the New Testament. We have the parable of the kingdom of heaven likened to the father starting to engage laborers for his vineyard. The vine is used as symbol of Jesus Christ based on his own statement, "I am the true vine (John 15:1)." In that sense, a vine is placed as sole symbol on the tomb of Constantine the Great.
Жүзім бұтасы
Әлемдегі шарап өндіретін аймақтардың көп бөлігі екі жарты шардың әрқайсысында 30° және 50° аралығындағы қоңыржай ендіктерде орналасқан.
The vast majority of the world's wine producing regions are found between the temperate latitudes of 30° and 50° in each hemisphere.
Жүзім
Жүзім жидектер класына жатады. Жүзім өсімдігінде жүзім шоғырлары деп аталатын жүйелер арқылы топтастырылады. Жүзім шоғырларының тығыздығы әртүрлі болуы мүмкін, соның салдарынан ұзын шоғырлар (жүзімдер кеңірек таралып орналасады) немесе қысқа шоғырлар (жүзімдер тығыз жиналады) пайда болады. Кейбір жүзім түрлерінде шоғырлар бірдей піседі, бұл оларды бірге жинауға мүмкіндік береді. Ал кейбіреулерінде шоғыр ішіндегі жемістер әрқайсысы жеке піседі. Әрбір жүзім жидегінің рахисқа бекітілген гүлшоғыр сабағы болады. Рахистің басты міндеті – жүзімге су мен қоректік заттар жеткізу. Жүзімнің жалпы салмағының 5-20 пайызы, сортқа байланысты, қабығынан тұрады. Жүзім қабығы піскен кезде, оның құрамында хош иісті заттар мен таниннің көп бөлігі орналасады. Бұл факторлар шарап жасау процесінде маңызды, мысалы, түс алу немесе хош иісті еріту сияқты әдістерде қолданылады. Таниннің көп бөлігі қабықта болғанымен, оның шамалы мөлшері жүзімнің барлық бөлігінде және оның даму сатыларында кездеседі. Дегенмен, таниннің ең маңызды рөлі – жүзім пісіп жетілгенде, себебі оның функциясы – түс пен құрылымын қалыптастыру, жиі терруар деп аталатын нәрсе.
The grape is classified as a berry. On the vine, grapes are organized through systems known as clusters. Grape clusters can vary in compactness which can result in long clusters (resulting in the grapes spreading out) or short clusters (resulting in grapes packed together). In some grape species, clusters ripen collectively, which allows them to be harvested together. For others, grapes may ripen individually within a cluster. Each grape berry contains a pedicel which attaches to the rachis. The main function of the rachis is to allow the grapes to receive their water and nutrients. The skin of the grape accounts for 5 to 20% of the total weight of a grape depending on the variety. When grape skin ripens, it contains the majority of the aromatic substances and tannin. These factors become important in winemaking for methods including color extraction or aroma dissolution. Although the skin contains the majority of the tannin, small percentages can be found throughout the grape and during all of its developmental stages. However, the tannin's most important role is during the grape's ripening stage as its function is to formulate color and body shape. often collectively referred to as the terroir.
Климат
Климат – жүзімнің ішкі қасиеттерін анықтайтын ең маңызды сыртқы фактор. Ыстық және күннөл климаттағы аймақтарда тоңсыз өсу маусымы 200 күн немесе одан да көпке созылады. Мұндай климат жүзімнің қант мөлшері жоғары және қышқылдығы төмен болуына мүмкіндік береді, соның салдарынан ол тез піседі. Салқын климатта тоңсыз өсу маусымы шамамен 150–160 күнге дейін созылады. Салқын маусымдар жүзімді ертерек пісіруге мәжбүр етеді, нәтижесінде өнім жаңа және қышқыл болады.
Climate is the most significant external factor in determining a grape's inherent qualities. Hot and sunny climates have a frost free growing season of 200 days or more. These climates allow grapes to ripen faster with higher sugar levels and lower acidity. Cooler climates have a frost free growing season of around 150–160 days. Cooler seasons force the grapes to ripen earlier, which produces a fresher and more acidic harvest.
Топырақ
Өсімдіктердің жақсы тамыр жүйесін қалыптастыру үшін сапалы топырақ маңызды. Топырақтың сапасы нашар болса, жүзімнің өсуі мен денсаулығына зиян келтіруі мүмкін. Жүзімнің түрлері әртүрлі топырақ жағдайларын қалайды, бірақ жалпы сапа белгілері бар. Қолайлы топырақ жағдайлары: ауа өткізгіштік, түйіршікті құрылым, жақсы дренаж және орташа құнарлылық. Солтүстік Америкадағы кейбір жүзім түрлері қытыққа (3:37) төзімділікке бейімделген. Қытық (пероноспора) жоғары температура мен ылғалдылықта гүлденеді және жапырақтарда дақтарды тудырады. Оны мыс сульфатымен шашып емдеуге болады. Көптеген американдық жүзімдер, Витис виниферадан басқа, төзімді. Жүзім жапырағының вирусын жүзім сабағында көбейетін нематодалар таратады. Бұл деформацияға, жапырақтардың сарғаюына және өнімнің азаюына алып келуі мүмкін. Өсімдікті емдеуге арналған дәрі жоқ, сондықтан ең дұрысы - ауруға шалдыққан өсімдіктерді алып тастап, қалған тамырларды шіріуге қалдыру.
Quality soil is important to allow plants to have better root systems. The growth and health of a vine can be affected if the soil quality is poor. Different grape species prefer various soil conditions, although there are general quality factors. Favorable soil conditions include: aeration, loose texture, good drainage and moderate fertility. Some North American vine species have evolved to show resistance to the mildew (3:37). Downy mildew (Peronospora) thrives in high temperatures and humidity and produces stains on leaves. It can be treated by spraying plants with copper sulphate. Most American vines are resistant, excluding Vitis vinifera. Fanleaf virus is spread by nematodes that breed in the vine stem. It can lead to deformity, yellowing of leaves, and smaller crop yields. There is no cure for the plant; the best course of action is to remove infected plants and leave the remaining roots to rot.