Латын Америкасының әртүрлі ас мәдениеті

Кіріспе

Латын Америкасының асханасы – Латын Америкасының көптеген елдері мен мәдениеттеріне тән тағамдар, сусындар және тамақ дайындау әдістері. Латын Америкасы расалық, этникалық және географиялық тұрғыдан өте алуан түрлі болғандықтан, асханалары да сан алуан. Латын Америкасы асханасына тән тағамдардың ішінде жүгеріден жасалған арепалар, емпанадалар, пупусалар, таколар, тамалелер, тортильялар, сондай-ақ түрлі сольсалар мен дәмдеуіштер (гуакамоле, пико де галло, моле, химичурри, чили, ажи, пебре) бар. Софрито – Латын Америкасы асханасында қолданылатын аспаздық термин. Бұл – қызанақ, қуырылған болгар бұрышы, сарымсақ, пияз және шөптерден жасалған соус. Латын Америкасы асханасында күріш, жүгері, макарон, нан, банандар, картоп, юка және бұршақ та маңызды ингредиенттер болып табылады. Латын Америкасының сусындары да тағамдарындай ерекше. Сусындардың кейбіреулері отарлаудан бұрын пайда болған. Көрікті сусындарға кофе, мате, гуаюса, гибискус шайы, хорчата, чича, атоле, какао және агвас фрескалар жатады. Латын Америкасында десерттер де әртүрлі. Оларға дульсе де лече, альфахор, күріш пудингі, трес лечес торт, теха, бейжиньо және флан кіреді.

Түпкүллі америкалықтардың ықпалы

Түпкі Американың тағамдары туралы ақпарат түрлі көздерден келеді. Қазіргі заманғы жергілікті халықтар дәстүрлі тағамдардың бай қорын сақтап қалды, олардың кейбіреулері қазіргі заманғы жергілікті әлеуметтік жиналыстардың белгісі болды (мысалы, қуырылған нан). Жугері наны сияқты тағамдар Америка Құрама Штаттарының асханасына америкалық түпкі халықтардан қабылданғаны белгілі. Басқа жағдайларда, еуропалық, африкалық және азиялық халықтармен алғашқы қарым-қатынас кезеңдеріндегі құжаттар тарихи кезеңде танымалдылығын жоғалтқан тағам әдеттерін қайта жаңартуға мүмкіндік береді (мысалы, қара сусын). Археологиялық әдістер, әсіресе зооархеология және палеоэтноботаника салалары, жазба тарихқа енбеген басқа аспаздық тәжірибелерді немесе таңдаулы тағамдарды түсінуге мүмкіндік берді. Мексика мен Орталық Америкадағы жергілікті америкалықтар негізгі егін ретінде жүгері мен бұршақ қолданды, олар қазіргі тағамдарда, мысалы, пупуса, тамале, позоле, чучито және жүгері тортильясында қолданылады. Оңтүстік Американың жергілікті халықтары қолданған негізгі түпкі америкалық егіндер картоп, жүгері және чуньо болды, олар негізінен қазіргі Колумбия, Эквадор, Перу, Чили, Боливия және Парагвай тағамдарында қолданылады.

Еуропалық ықпал

Еуропалықтар өздерінің аспаздық дәстүрлерін әкелді, бірақ Америкаға тән бірнеше жемістер мен көкөністерді өз тағамдарына жылдам бейімдеді. Еуропаның өзі де басқа мәдениеттердің ықпалына түсті, мысалы, Испаниядағы Аль-Андалус сияқты, сондықтан олардың тағамдары әлдеқашан әртүрлі мәдениеттердің қосындысы болды. Латын Америкасы асханаларына еуропалық ықпал көбінесе Испания, Португалия, Италия және аздау дәрежеде Франциядан келді, бірақ Ұлыбритания, Германия және Шығыс Еуропа асханаларының да кейбір әсерлері кейбір елдердің тағамдарында көрінеді. Мысалы, Аргентина мен Уругвайда итальян асханасы басты ықпал етеді, сонымен қатар испандық, британдық, неміс, орыс, француз, еврей, армян және Шығыс Еуропалық ықпал да бар.

Африканың ықпалы

Африкалықтар көптеген дәстүрлерін және тамақ дайындау әдістерін алып келді және сақтап қалды. Оларға көбінесе еттің ең қажетсіз бөліктері берілді, соның ішінде иық және ішек-қарын. Мысалы, менудо, мондонго, чунчулло – испандықтардың құлдарға сиырдың ішегін беру әдетінен пайда болған. Құлдыққа түскен африкалықтар осы ішек-қарынды тазалау және дәмдеудің жолын тапты. Америка Құрама Штаттарының оңтүстігіндегі африкалық құлдар да шошқаның ішегінен осылай дайындап, бүгінде читтерлингс деп танылатын тағамды жасады. Оңтүстік Америкада жер иелері жемеген тағам қалдықтарынан жаңа тағамдар жасалды, олар қазіргі таңда аталған елдердің ұлттық тағамдарына енген (мысалы, перулік таку таку) және (эквадорлық гуатита).

Азия ықпалы

Қытай мен Жапония сияқты Азиядан келген иммигранттар Перу, Бразилия, Панама және Эквадордың ас мәдениетіне де әсер етті. Қытайлықтар өздерінің дәмдеуіштері мен тағамдару әдістерін алып келді, оны Латын Америкасы халқы өз дастарқанына қуана қабылдады. Одан асып, бірнеше азиялық мейрамханалар латын американдық тағамдардың стилін өздеріне бейімдеді. Бұл жағдайды Перу және Эквадордың шифа тағамдарында жақсы көруге болады.

Таяу Шығыс ықпалы

Леванттан (Ливан, Сирия және Палестина) Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Эквадор және Аргентина сияқты елдерге көшіп келу нәтижесінде киббе сияқты тағамдар кеңінен таралды.

Кариб теңізі

Кариб бассейнінің асханасы – американдық, еуропалық және африкалық асханалардың қосылысы. Бұл дәстүрлер аймақтың халқының көптеген туған жерлерінен әкелінген. Сонымен қатар, халық осы зор дәстүрлер байлығынан аймаққа тән ерекше стильдерді жасады. Теңіз өнімдері аралдардағы ең көп таралған тағам түрлерінің бірі, бірақ бұл олардың географиялық орнына да байланысты. Әр аралдың өзіне тән арнайы тағамы болады. Кейбіреулер лобстер дайындайды, ал басқалары балықтың белгілі бір түрлерін ұнатады. Мысалы, Барбадос аралы "ұшатын балықтарымен" мәшһүр. Кариб аймағының тағы бір негізгі тағамы – күріш, бірақ әр аралда күріштің дайындалуы әлдеқайда әртүрлі болуы мүмкін. Кейбіреулер күрішке дәмдес қосады немесе бұршақ, кокос сияқты басқа да ингредиенттер салады. Көбінесе сары күріш жеке берілсе, оны тағамның бір бөлігі ретінде де ұсынады.

Куба

Кубалық тағамдар – испан, жергілікті, африкалық және Кариб теңізі аймағының тағамдарының ерекше үйлесімі. Кубалық рецепттер испан және африкалық тағамдармен бірдей негізгі дәмдеуіштерді (кумин, орегано және лавр жапырақтары) және дайындау техникаларын бөліседі. Кариб теңізінің қара күрішінің ықпалы тропикалық жемістер, тамыр көкөністер, балық сияқты жергілікті өнімдерді пайдалануда көрінеді. Қытайдың ықпалы шағын болғанымен, дәстүрлі кубалық тағамның негізгі көмірсуы ретінде күнделікті буланған ақ күрішті қолдану ерекше. Күріш кубалық тағамның маңызды бөлігі болып табылады. Ол әдетте түскі және кешкі асқа күн сайын беріледі. Жақын орналасқан Мексика мен Орталық Америкадан өзгеше, олардың асханаларында тортилья болса, кубалық асханасында тортильяға ұқсас нәрсе – Колумбияға дейінгі жергілікті халықтан келе жатқан касаве деп аталатын тағам. Бұл жалпақ нан юка (кассава) тамырын ұнтақтап, сумен араластырып қамыр жасау арқылы өндіріледі. Содан кейін ол жұқа пісіріліп, дөңгелек дискіге айналдырылып, кейінірек пайдалану үшін ауада кептіріледі. Дәстүрлі түрде ол тұзды суға қайта ылғалдандырылып, пісірілген шошқа етімен бірге жейді. Тағы бір қызықты нәрсе – кубаға тән, қуырылған кеміргіштен жасалған жергілікті тағам, ютия (Десмарест хутиясы).

Гаити

Гаити асханасы – әртүрлі асханалардың қоспасы, көбінесе Латын Америкасы елдеріне ұқсас. Таиноның жергілікті тағамдарынан өзге, француз және испан отарлаушыларының, африкалық құлдардың әкелуі Гаитидің тамақтану мәдениетіне зор әсер етті. Мысалы, Гаитидің ірі қалаларында (мысалы, Порт-о-Пренс) француз багеттері кең таралған. Француздар мен испандармен бірге римдік католицизм келді, сондықтан гаитилік тамақ күнтізбесі католик дәстүріне сәйкес келеді. Мысалы, Жаңа жыл күні джоуму сорпасы (жирамон сорпасы деп те аталады) дайындалады. Жоуму – бұл қымыз сорпасы, тұздалған сиыр етімен және мускат жаңғағы және басқа да дәмдеуіштермен жасалады. Гаитиліктер мейрам күндері дәстүрлі тағамдарды (мысалы, бенье, ақ бұршақ, крем) көптеп жейді. 19 ғасырда сириялықтар мен ливандықтардың көшіп келуінен әсер көрген кедей аудандарда Pain Haitien танымал болды. Құлдар pain patate, akra de mori және thiaka сияқты әртүрлі танымал гаитилік тағамдарды жасады. Кедейлер үшін күріш (diri), басқа да дәнді дақылдар және тары (piti mii) негізгі тағамдар болып табылады. Бұл тағамдардың барлығы, әдетте, бұршақпен бірге жейді. Құс еті шошқа етінен немесе еттен гөрі көбірек танымал, бірақ гаитилік диетасындағы белоктың көп бөлігі күріш пен бұршақтан алынады. Кейбір тағамдар аймақтық ерекшеліктерге ие. Теңіз өнімдері барлық жерде танымал болғанымен, жағалау қалаларында мәдени әсері зор. Гаити тауларынан алынған жемістер мен жаңғақтар аралдың аймақтарына экспортталады, гаитиліктерге дәмді және пайдалы сусындар мен десерттер ұсынады. Пуэрто-Рико асханасының тамыры – таино тайпаларының, Еуропаның (Испания) және Африканың тамақ дайындау дәстүрлері мен тәжірибелері. 1493 жылы испан отарлаушылары аралдарда үлкен өзгерістер бастады. Испаниялықтар Еуропа, Азия және Африканы қоса алғанда, әлемнің әр түрлі аймақтарынан тағамдар әкелді. Олар жаңа ортаға әкелген барлық тағамдар жарамды емес екенін түсінді. Сол себепті, өз елдерінің негізгі тағамдарынан бас тартқандарымен, шошқа және ірі қара сияқты жергілікті өнімдерді табуға кірісті. Дегенмен, испандықтар Пуэрто-Рикоға әкелген кейбір тағамдар, банан, банандар және кофе сияқты, қазіргі дәстүрлі тағамдар үшін маңызды болды. 19 ғасырдың соңында Пуэрто-Рико асханасына АҚШ-тың ықпалы зор болды. Пуэрто-Рико тағамдары аралдың шекарасын асып, архипелагтан тыс көптеген елдерде таралды. Пуэрто-Рикода өсірілетін көптеген дақылдар банан сияқты Жаңа әлемнен шыққан.

Haitian cuisine is a mixture of various cuisines, predominately of a similar nature with Latin American countries. In addition to native Taino cooking, French and Spanish colonization in concordance with the introduction of African slaves heavily influenced the culinary practices of Haiti. For example, a staple food of major Haitian cities (e. g. Port au Prince) is French baguettes. The French and Spanish brought Roman Catholicism along with them, so the Haitian food calendar follows that of the Catholic tradition. For example, soup joumou (also known as giraumon soup) is served on New Year's Day. Joumou is a pumpkin soup made with salt beef and seasoned with nutmeg and other spices. Haitians eat traditional foods (e. g. benye, white beans, kremas) in excess on feast days. Poorer areas, which were more impacted by the immigration of Syrians and the Lebanese in the 19th century, popularized Pain Haitien. Slaves created various popular Haitian dishes such as pain patate, akra de mori, and thiaka. Other staple foods are rice (diri), other grains, and millet (piti mii) for the poor. All of these foods are usually in every meal along with beans. Poultry is far more popular than pork or meat; however, the majority of the protein provided in a Haitian diet is from rice and beans. Some foods are regional staples. Seafood, while popular everywhere, has a heavy cultural influence on coast towns. Fruits and nuts from the mountains of Haiti are exported across that region of the island, providing Haitians with delicious and healthy drinks and desserts.]] Puerto Rican cuisine has its roots in the cooking traditions and practices of the Amerindian Taínos, Europe (Spain), and Africa. In 1493, Spanish colonizers began a period of great change on the islands. The Spanish introduced foods from around the world including Europe, Asia, and Africa. They realized that not all the food they introduced to this new location were viable. So, while they had to abandon some of what was fundamental to their home country, they began to discover the local assets such as pigs and cattle. Still, some of what the Spaniards brought to Puerto Rico became of great importance to modern traditional dishes such as plantains, bananas, and coffee; all of which are now prominent in current Puerto Rican food culture. In the latter part of the 19th century, the cuisine of Puerto Rico was greatly influenced by the United States in the ingredients used in its preparation. Puerto Rican cuisine has transcended the boundaries of the island and can be found in several countries outside the archipelago Many crops cultivated in Puerto Rico stem from New World origins like plantains.

Орталық Америка

Орталық Америка асханасы – жергілікті, испан және африкалық әсерлердің қосындысы. Көптеген елдер Мезоамериканың мәдени және тарихи аймағында орналасқан. Жүгері, бұрыш, қабақ, бұршақ және помидор сияқты оның негізгі тағамдарының көпшілігі осы аймақта пайда болған және уақыт өте келе әлемнің басқа да халықаралық асханаларында маңызды ингредиенттерге айналды. Оның асханасы географиялық аймақтарына және демографиялық ерекшеліктеріне қарай әртүрлі. Орталық Америка елдерінің Тынық мұхиты жағалауындағы тағамдарға жергілікті және еуропалық әсер көбірек сезіледі. Кариб теңізі жағалауында жергілікті және африкалық әсерлердің қосындысы басым. Сальвадор мен Белиз бұл ереженің ерекшелігі болып табылады, себебі олар Тынық мұхиты мен Кариб теңізінің екеуімен де шектеспейді. Дегенмен, олардың асханаларында да осы үш асхананың әсері байқалады, себебі олардың тарихы мен көрші елдердің демографиялық құрамы әртүрлі. Аймақтың Тынық мұхиты және Кариб теңізі жағалауларындағы асхананың тағы бір маңызды бөлігі – күріш. Оған ет (шошқа, сиыр және тауық еті) немесе теңіз өнімдері қосылады. Күріш қосылған тағамдар бүкіл аймақта кең таралған, мысалы, галлопинто. Орталық Американың Кариб теңізі жағалауында кокос (сүт, май және т.б.) қолданылатын тағамдар жиі кездеседі.

Коста-Рика

Гало пинто (немесе жай ғана пинто) деп аталатын негізгі тағам күріш пен қара бұршақтан тұрады, және көптеген үйлерде күні бойы үш мәрте жейді. Коста-Риканың тағы бір негізгі тағамдары – жүгері тортильясы, ақ ірімшік және пикадильо. Тортильялар көптеген тағамдармен бірге беріледі. Коста-Рикалықтар тортильяларын жеген тағамымен толтырып, оны галло (түз аудармасы – әтеш, бірақ ол жұмсақ мексикалық такоға ұқсайды) түрінде жейді. Ақ ірімшік – өндірісте сүтке тұз қосылып жасалатын өңделмеген ірімшік. Пикадильо – ет пен көкөністердің қосылысы, онда бір немесе бірнеше көкөніс туралып, сиыр етімен араластырылып, дәмдеуіштермен әмбелеп дайындалады. Пикадильоға картоп, жасыл бұршақ, қабақ, айот, шайота және аракаше сияқты көкөністер жиі қолданылады. Көбінесе пикадильоны галло түрінде жейді.

Сальвадор

Сальвадор асханасы – Сальвадор елінен шыққан тамақ дайындау стилі. Дәстүрлі асхана Пипиль халқының тағамдарынан тұрады, ал көптеген қазіргі тағамдарда еуропалық әсері байқалады. Көптеген тағамдар жүгеріден (дән) жасалады. Сальвадордың ең танымал тағамы – пюпуса, қамырдан немесе күріш ұнынан жасалған, ішіне ірімшік, чичаррон (қуырылған шошқа терісі), қайта жасалған бұршақ немесе лороко (Орталық Америкаға тән жүзім гүлдің бүршігі) салынған қалың жапсырылған нан. Айот (лақтардың бір түрі) немесе сарымсақпен дайындалған вегетариандық нұсқалары да бар. Кейбір мейрамханалар тіпті шримп немесе шпинатпен толтырылған пюпусаны ұсынады. Сальвадор асханасының тағы екі ерекше тағамы – юка фрита және панес рельенос. Юка фрита – куртидо (маринадталған капуста, пияз және сәбіз) және шошқа терісі мен пескадиталармен (қуырылған кішкентай сардиналар) бірге берілетін қуырылған маниок тамыры. Юка кейде қуырылғанның орнына қайнатылып беріледі. Panes con Pavo (түкі тағамдары) – жылы түкі етінен жасалған сэндвичтер. Түкі еті маринадталып, содан кейін Пипиль дәмдеуіштерімен қуырылып, қолмен жұлынып алынады. Бұл сэндвич әдетте түкі еті, помидор және сулы кресспен, сондай-ақ қияр, пияз, салат, майонез және горчицамен бірге беріледі. Сальвадорлықтардың көпшілігі француз нанымен, испан тілінде pan frances деп аталатын нанмен тамақтанады.

Гватемала

Гватемаланың асханасы Гватемаланың көпмәдениетті табиғатын көрсетеді, себебі ол аймаққа қарай әртүрлі дәмі бар тағамдарды қамтиды. Гватемалада 22 департамент (немесе облыс) бар, олардың әрқайсысының өзіне тән, ерекше азық-түліктері бар. Гватемала асханасы Антигуа Гватемаладан шыққан тәттілерімен кеңінен танымал. Сонымен қатар, аптаның белгілі бір күндері жеу дәстүрлі тағамдар бар – мысалы, дәстүр бойынша бейсенбі күні "пач" жейді, ол картоп негізінде жасалған тамалды еске алады, ал сенбі күні тамалы жеу дәстүрлі.

Гондурас

Гондурас тағамдары испан, Кариб теңізі және Колумбияға дейінгі Майя Ленка халқының ықпалын біріктіреді. Оның ең ерекше ерекшелігі – тәтті және тұзды тағамдарда Орталық Американың басқа да асханаларына қарағанда көбірек кокос пайдаланылуы. Аймақтық арнайылықтарға "поло кон таджадас" (жасыл банан чиптерімен қуырылған тауық), қуырылған балық, карне асада және балеадалар жатады. Қышқыл қаймақпен берілген платано мадуро фритосы да жиі кездесетін тағам. Балеадалардан басқа, келесі тағамдар да танымал: шисмольмен дайындалған карне асада, күріш пен жүгерімен пісірілген тауық, Йохоа стиліндегі қуырылған балық және енкуртидо (тұздалған пияз және халапеньо). Жағалау аймақтарында және Бей аралдарында теңіз өнімдері мен кейбір еттер түрліше дайындалады, олардың кейбіреулеріне кокос сүті қосылады. Гондурастықтар ұнататын сорпалардың ішінде: конх сорпасы, бұршақ сорпасы, мондонго (ішек сорпасы), теңіз өнімдері сорпасы, сиыр еті сорпасы бар. Бұл сорпалардың бәріне банан, юка, капуста және басқа да ингредиенттер қосылып, жүгері нанымен бірге беріледі. Басқа да дәстүрлі тағамдарға монтука (жүгері тамалесі), ішін толтырылған тортилья, банан жапырақтарына оралған тамале және тағы да басқа тағамдар жатады. Гондурас тағамдарының құрамында тропикалық жемістердің көптеген түрлері де бар: папая, ананас, өрік, эпазот, құмар жемісі, сондай-ақ банан мен платаноның әртүрлі сорттары, олар түрліше дайындалады.

Никарагуа

Никарагуаның асханасы – испан, Кариб теңізі және Колумбияға дейінгі дәуірдегі жергілікті халықтардың тағамдарының қосындысы. Испандықтар алғаш Никарагуаға келгенде, жергілікті тұрғындар аймақта қол жетімді өнімдерді өз асханаларына енгізгенін көрді. Колумбияға дейінгі және испандық ықпалға түскен тағамдардың араласуына қарамастан, дәстүрлі асхана Тынық мұхитынан Кариб теңізі жағалауына қарай өзгереді. Тынық мұхиты жағалауының негізгі тағамы жемістер мен жүгеріден тұрады, ал Кариб теңізі жағалауында теңіз өнімдері мен кокос пайдаланылады. Латын Америкасының көптеген елдеріндегідей, Никарагуада да жүгері – негізгі тағам. Жүгері индио вехо және кесильо сияқты кең таралған тағамдардың көптеген түрлерінде қолданылады. Никарагуаның ең танымал жүгері тағамы – накатамал. Накатамал Никарао халқынан тараған. Колумбияға дейінгі дәуірде Никарао халқы накатамалдарын бұғы және түйеқұс еті, қызанақ, ахиоте және дәмдеу үшін шөптермен толтырып, жүгері қабықтарына орап, буға пісірген. Бірақ испандықтар басып алғаннан кейін накатамалдар шошқа еті сияқты жаңадан әкелінген еттермен жасала бастады. Оларға пияз бен картоп сияқты хош иісті ингредиенттер де қосылды, ал жүгері қабықтарының орнына банан жапырақтары қолданылатын болды. Жүгері пинолильо және чича сияқты сусындардың, сондай-ақ кейбір тәттілер мен десерттердің де құрамына кіреді. Жергілікті өсірілген көкөністер мен жемістер испандықтар келгенге дейін де қолданылып келген, олар Никарагуа асханасына да өз әсерін тигізді. Никарагуаның көптеген тағамдары авокадо, помидор, томатилло, картоп, жокоте, грозелла, мимбро, манго, папайя, тамаринд, пипиан, банан, юка және цилиндр, орегано, ахиоте сияқты шөптерді қамтиды. Гальо пинто – Никарагуаның ұлттық тағамы, ол қызыл бұршақ пен күрізден тұрады. Бұл тағамның бірнеше нұсқасы бар, олардың ішінде кокос майы немесе ысталған кокос қосылады, бұл әсіресе Никарагуаның Кариб теңізі жағалауында дайындалады. Гальо пинто Никарагуада пайда болған деп есептеледі, бірақ оның шығу тегі туралы пікірталас бар.

The cuisine of Nicaragua is a fusion of Spanish, Caribbean and pre Columbian dishes of the indigenous peoples. When the Spaniards first arrived in Nicaragua they found that the indigenous peoples had incorporated foods available in the area into their cuisine. Despite the blending and incorporation of pre Columbian and Spanish influenced cuisine, traditional cuisine changes from the Pacific to the Caribbean coast. While the Pacific coast's main staple revolves around fruits and corn, the Caribbean coast makes use of seafood and the coconut. As in many other Latin American countries, corn is a main staple. Corn is used in many of the widely consumed dishes, such as indio viejo and quesillo. Nicaragua's most famous corn dish is the Nacatamal. Nacatamales originated from the Nicarao people. During pre Columbian times, the Nicarao stuffed their nacatamales with hunted meats like deer and turkey, tomatoes, achiote and herbs to season and increase the nacatamal's flavor before being wrapped in corn husks and steamed. After Spanish conquest however, nacatamales were made with introduced meats like pork. They also evolved to include flavorful ingredients like onions and potatoes, and banana leaves replaced corn husks. Corn is also an ingredient for drinks such as pinolillo and chicha as well as in some sweets and desserts. Locally grown vegetables and fruits have been in use since before the arrival of the Spaniards and their influence on Nicaraguan cuisine. Many of Nicaragua's dishes include fruits and vegetables such as avocado, tomato, tomatillo, potato, jocote, grosella, mimbro, mango, papaya, tamarind, pipián, banana, yuca, and herbs such as cilantro, oregano and achiote. Gallo pinto is Nicaragua's national dish, consisting of red beans and rice. The dish has several variations including the addition of coconut oil or grated coconut which is primarily prepared on Nicaragua's Caribbean coast. It is thought to have originated in Nicaragua; however, there is some controversy about the origins of this dish.

Панама

Панамалық асүй өзінің бірегей және бай тағамдарымен ерекшеленеді. Екі континенттің арасындағы көпір ретінде Панама табиғаттың сыйына ие, ол жергілікті тағамдарда қолданылатын тропикалық жемістердің, көкөністердің және шөптердің ерекше әртүрлілігін ұсынады. Сонымен қатар, Панама каналының арқасында әлемдік торап ретінде Панамалық асүйге испандықтар, жергілікті американдықтар, еуропалықтар, африкалықтар, колумбиялықтар, ямайкалықтар және қытайлықтардың көп ұлтты миграциясының әсері зор. Панамалықтардың күнделікті тағамына краб, лобстер, кальмар сияқты теңіз өнімдері, тауық сорпасының көптеген түрлері, папайя, кокос, банан сияқты көптеген жемістер кіреді. Олар сондай-ақ Панамада кең таралған шиша сусынын ішеді.

Мексика

Мексикалық тағамдар – бұл негізінен Мезоамериканың жергілікті тағамдары мен еуропалық (әсіресе испандық) тағамдардың қосылуынан пайда болған стиль, ол испандықтар Ацтек империясын басып алғаннан кейін дамыды. Жүгері, бұршақ және ащы бұрыш негізгі азық-түлік болып табылады, бірақ еуропалықтар көптеген басқа да тағамдарды әкелді, олардың ішіндегі ең маңыздылары – үй жануарларының еті (сиыр, шошқа, тауық, ешкі және қой), сүт өнімдері (әсіресе ірімшік) және түрлі шөптер мен дәмдеуіштер. Испандықтар елге өз тамақтануын таңуға тырысқанмен, Мексиканың өте дамыған жергілікті асханаларының арқасында бұл мүмкін болмады. Оның орнына, жергілікті мексикалықтар мен испандықтардың тағамдары мен пісіру әдістері бірігіп, тіпті алуан түрлі және бай асүйдің қалыптасуына әсер етті. Ғасырлар бойы бұл солтүстік, Оахака, Веракрус және Юкатан түбегі сияқты жергілікті жағдайларға негізделген әртүрлі аймақтық асүйлерге әкелді. Мексикалық тағамдар мәдениетпен, әлеуметтік құрылыммен және халықтық дәстүрлермен тығыз байланысты, оның ең маңызды мысалы – елдің оңтүстік аймағындағы арнайы жағдайлар мен мерекелерде мольді қолдану. Осы және басқа да себептерге байланысты Мексикалық асүй ЮНЕСКО-ның дүниежүзілік «материалық емес мәдени мұра» тізіміне енгізілді. Америка Құрама Штаттарындағы мексикалық американдықтар түпнұсқа мексикалық асүйдің ингредиенттері мен пісіру стильдерін пайдалана отырып, аймақтық асүйлерді дамытты. Tex-Mex – бұл АҚШ-та қол жетімді тағамдық өнімдер мен мексикалық американдықтардың мексикалық асүйінің ықпалымен жасалған аспаздық туындыларды біріктіретін аймақтық американдық асүйді сипаттайтын термин. Мексикалық асүй аймаққа қарай өзгереді, себебі жергілікті климат пен география, сондай-ақ жергілікті тұрғындар арасындағы этникалық айырмашылықтар және испандықтардың оларға әсер ету деңгейі әртүрлі болды. Орталық Мексиканың асханасы көбінесе елдің басқа бөліктерінен әсерленген, бірақ барбакоа, позоле, мендо, тамале және карнитас сияқты өзіне тән тағамдары бар. Мексиканың оңтүстік-шығысы дәмді көкөніс және тауыққа негізделген тағамдарымен танымал. Оңтүстік-шығыс Мексиканың асханасы географиялық орналасуына байланысты Кариб теңізінен де әсер алды. Юкатан аймағында бұзау еті жиі қолданылады. Тынық мұхиты мен Мексика шығанағымен шектесетін штаттарда теңіз өнімдері жиі дайындалады, соңғысы балық тағамдарымен, әсіресе à la veracruzana стилімен әйгілі.

Mexican cuisine is a style of food which is primarily a fusion of indigenous Mesoamerican cooking with European (especially Spanish) cooking developed after the Spanish conquest of the Aztec Empire. The basic staples remain the native corn, beans and chili peppers but the Europeans introduced a large number of other foods, the most important of which were meat from domesticated animals (beef, pork, chicken, goat and sheep), dairy products (especially cheese) and various herbs and spices. While the Spanish initially tried to superimpose their diet on the country, this was not possible thanks largely to Mexico's highly developed indigenous cuisines. Instead, the foods and cooking techniques of both the indigenous Mexicans and the Spanish began to be mixed contributing to the development of an even more varied and rich cuisine. Over the centuries, this resulted in various regional cuisines, based on local conditions such as those in the north, Oaxaca, Veracruz and the Yucatán Peninsula. Mexican cuisine is highly tied to the culture, social structure and its popular traditions, the most important example of which is the use of mole for special occasions and holidays, particularly in the South region of the country. For this reason and others, Mexican cuisine was added by UNESCO to its list of the world's "intangible cultural heritage". Mexican Americans in the United States have developed regional cuisines largely incorporating the ingredients and cooking styles of authentic Mexican cuisines. Tex Mex is a term describing a regional American cuisine that blends food products available in the United States and the culinary creations of Mexican Americans influenced by Mexican cuisine. Mexican cuisine varies by region, because of local climate and geography and ethnic differences among the indigenous inhabitants and because these different populations were influenced by the Spaniards in varying degrees. Central Mexico's cuisine is largely made up of influences from the rest of the country, but also has its authentics, such as barbacoa, pozole, menudo, tamales, and carnitas. Southeastern Mexico, on the other hand, is known for its spicy vegetable and chicken based dishes. The cuisine of Southeastern Mexico also has quite a bit of Caribbean influence, given its geographical location. Veal is common in the Yucatán. Seafood is commonly prepared in the states that border the Pacific Ocean or the Gulf of Mexico, the latter having a famous reputation for its fish dishes, in particular à la veracruzana.

Оңтүстік Америка

Оңтүстік Американың ең бай өнімдері континенттің ортасынан келеді, нәтижесінде Амазония картобы жиі өсіріледі, сондай-ақ киноа сияқты өсімдіктер де өсіріледі. Перу астанасы Лима 2006 жылы «Американың гастрономиялық астанасы» деп жарияланды. Бұл құрлықта азық-түлік көп мөлшерде өсіруге қолайлы көптеген жазықтар бар. Аргентинаның оңтүстігіндегі Патагонияда көптеген адамдар қой еті мен елік етін өндіреді. Патша крабы әдетте континенттің оңтүстік жағынан ұсталады. Антарктикалық криль жақында ғана табылған және қазір тамаша тағам саналады. Тунец пен тропикалық балықтар континенттің барлық айналасында ұсталады, бірақ Пасха аралында олар көптеп кездеседі. Хуан-Фернандес аралдарынан да лобстер көп мөлшерде ауланады.

Аргентина

Аргентинаның асханасына итальяндық және испандық асханалар мен аспаздық техникалар күшті ықпал етеді. Кечуа, мапуче және гуарани сияқты тайпалардан тараған жергілікті гастрономия да маңызды рөл атқарды. Солтүстік, батыс, шығыс және орталық Аргентинаның провинциялық аймақтарында көптеген өңірлік айырмашылықтар бар, онда Буэнос-Айресте белгілі немесе аз белгілі болатын көптеген өсімдіктер, жемістер мен тағамдар кездеседі. Аргентиналық асхананың тағы бір шешуші факторы – Аргентинаның әлемдегі ірі азық-түлік өндіруші елдердің бірі болуы. Ол ет (әсіресе сиыр еті), бидай, жүгері, сүт, бұршақ және 1970 жылдардан бері соя өндірісімен көзге түседі. Елдің ірі қара мал өндірісінің молдығын ескере отырып, қызыл ет аргентиналықтардың диетасындағы ең көп таралған өнімнің бірі болып табылады. Итальяндық тегі бар аргентиналықтардың көптігіне байланысты пицца және әсіресе макарон өте танымал, сонымен қатар басқа еуропалық елдердің тағамдық дәстүрлері де бар, мысалы, ағылшын кешкі шайы.

Боливия

Боливиялық тағамдар – испан тағамдарының нәтижесінде ежелгі Анд дәстүрінің ықпалымен қалыптасқан және Боливияның географиялық ерекшеліктеріне байланысты сан алуан. Оған инка, аймара, испан және көрші елдердің, мысалы Аргентина мен Парагвай тағамдарының да әсері тиген. Боливияға еуропалықтардың көшіп келуі Латын Америкасының басқа елдерімен салыстырғанда осыншалықты көп емес. Неміс, итальян, баск және басқа да ұлттық тағамдар Боливия тағамдарына әсер еткенімен, испан тағамдары басты ықпал етуші күйінде қалып отыр. Алтипланодағы Батыс Боливияда биік, суық климат болғандықтан тағамдарға дәмдеуіштер көп қосылады, ал Боливияның Амазония аймағындағы жазық жерлерде тағамдар аймақта көп өсетін өнімдерден – жемістерден, көкөністерден, балықтан және юкадан дайындалады. Алмуерцо – боливиялықтардың күнінің ең маңызды мезгілі, сондықтан күнделікті өмір осы тамаққа байланысты өтеді. Бүкіл елде ұзақ түскі ас дайындау дәстүрлі, сондықтан көптеген кәсіпорындар мен дүкендер сағат 12-ден 14-ке дейін жабылады, осылайша жұмысшылар үйге түскі асқа үлгеруге мүмкіндік алады. Әдеттегі боливиялық түскі ас бірнеше тағамнан тұрады: сорпа, ет, күріш және картоптан тұратын негізгі тағам, содан кейін десерт және кофе беріледі. Түскі ас асықпай желінеді, одан кейін көбінесе сиеста деп аталатын ұйқыға дамылады.

Бразилия

Бразилияның тағамдары, Бразилияның өзі сияқты, аймақтар бойынша үлкен айырмашылықтарға ие. Бразилиялық тағамдарды бірнеше ерекше аймаққа бөлуге болады: Бразилияның солтүстігінен бастап Амазонка ормандары арқылы, тікелей Бразилияның жағалауына дейін. Бұл алуан түрлілік елдің жергілікті американдықтар, португалдар, африкалықтар, италияндықтар, испандар, немістер, сириялықтар, ливандықтар және жапондардың араласуының нәтижесі. Осының арқасында аймақтық ерекшеліктері сақталған ұлттық тағам стилі қалыптасты. Кофе, Бразилияның негізгі ауылшаруашылық өнімдерінің бірі болғандықтан, әр бразилиялықтың рационындағы маңызды бөлік болып табылады. Кофеинді "erva mate" шәйінен жасалған "Chimarrão" және өте күшті кофеинді "cafezinho" тамақ кезінде, тамақ арасында және шай ішу үшін жиі ұсынылады. Күн сайын орташа бразилиялық 12-24 стақан осы сусындарды ішеді.

Чили

Чили асханасы дәстүрлі испан асханасының және жергілікті ингредиенттердің үйлесімінен туындаған. Еуропалық иммигранттар әртүрлі пісіру стильдері мен дәстүрлерін алып келді, бұл Чили асханасына, соның ішінде итальяндық, неміс және француздық ықпалдармен қатар, ағылшынның түстен кейінгі шайы да әсер етті. Осы араласулардың нәтижесінде бірегей қоспа пайда болды. Теңіз өнімдері кеңінен қолданылады, ал тарихи түрде аймақ бойынша өсірілген көптеген өнімдер Чили гастрономиясына енгізілген. Көптеген рецепттер Чили шараптарымен, мысалы Курантомен үйлестіріліп, дамытылған.

Колумбия

Колумбияның асханасы аймақтық климаттың ерекшеліктерін ескере отырып, алуан түрлі тағамдардан тұрады. Мысалы, Медельин қаласындағы дәстүрлі тағам – бандеха-пайса. Оған бұршақ, күріш, фарш немесе карне асада, чоризо, қуырылған жұмыртқа, арепа және чичаррон кіреді. Әдетте оны авокадо, помидор және соустармен бірге береді. Ішкі аймақтардағы тағамдар негізінен америкалық және еуропалық ас мәдениеттерінің ықпалымен дамыған, сондай-ақ жергілікті өнімдер – ауыл шаруашылығы, мал шаруашылығы, өзен балықтары мен басқа да жануарларды өсіруден алынған ингредиенттер қолданылады. Соның бір мысалы – Валледупардағы санкочо сорпасы. Ваюу индей қауымының мәдениетіне тән гваратинаха сияқты жергілікті жануарлар да қолданылады.

Эквадор

Эквадордағы тағамдар әртүрлі, биіктікке, ауыл шаруашылығы жағдайларына, этникалық және нәсілдік топтарға байланысты өзгеріп отырады. Эквадорлық ас – испан, Анд және Амазония ас мәдениеттерінің қосындысы, сондай-ақ итальян, ливан, африкалық және қытай ас мәдениеттерінің де ықпалы бар. Эквадордың көптеген аймақтарында дәстүрлі 3 тағамдық тамақ – сорпа/шұба, екінші тағам (segundo), десерт және кофе ішу қалыпты жағдай. Кешкі ас көбінесе жеңіл болады, кейде нанмен бірге кофе немесе шөп шайы (agua de remedio) ғана ішіледі. Жағалау аймақтарында сиыр еті, тауық еті және теңіз өнімдері танымал, олар көбінесе күріш, бұршақ, макарон немесе банан сияқты көмірсуларға толы тағамдармен беріледі. Ал таулы аймақтарда шошқа еті, тауық еті, сиыр еті және суыр (cuy) танымал, олар көбінесе күріш, жүгері немесе картоппен бірге ұсынылады. Жағалау аймағындағы әдеттегі тағамдар: түрлі севичелер, юка наны (pan de yuca), корвиче (банан, жержаңғақ және балықтан жасалған пельмень), гуатита, энцеболладо (балық, юка және пияз қайнатпасы), емпанада де виенто (ішіне ірімшік салынған, қант себілген, майда қуырылған емпанада), емпанада де верде (ішіне ірімшік салынған жасыл бананнан жасалған емпанада), мангров крабы, арроз кон менстра (бұршақ немесе бұршақ қайнатпасы және күріш) асадомен, кальдо де бола (ішіне ет, жұмыртқа және дәмдеуіштер салынған жасыл бананнан жасалған сорпа). Жергілікті азық-түліктер – күріш, банан және теңіз өнімдерінің алуан түрлілігі. Таулы аймақтағы әдеттегі тағамдар: хорнадо, фритада, хумитас, тамалес, ллапингачос, ломо сальтадо және чурраско. Таулы аймақтарда шошқа еті, тауық еті, сиыр еті және суыр (cuy) танымал, олар түрлі дәнді дақылдармен (әсіресе күріш, жүгері немесе картоппен) беріледі. Таулы аймақтардағы көшеде танымал тағам – хорнадо, ол қуырылған шошқамен бірге берілетін картоптан тұрады. Фанеска – бірнеше түрлі бұршақ қосылған балық сорпасы, ол көбінесе ораза және Пасха кезінде дайындалады. Өлгендерді еске алу күніне дейінгі аптада colada morada жеміс сусындары, сондай-ақ балалар пішіндес толтырылған нан – т'анта вава дайындалады. Жаңбырлы ормандарда негізгі тағам – юка, басқа жерлерде маниок деп аталады. Крахмалды тамыр қабығынан тазартылып, қайнатылады, қуырылады немесе басқа да тағамдарға қосылады. Бүкіл елде ол нан ретінде де қолданылады – юка наны (pan de yuca), ол бразилиялық pão de queijo-ға ұқсас және көбінесе парсы иммигранттары әкелген "yogur persa" йогуртының әртүрлі түрлерімен бірге ішіледі. Чифа (мандарин тілінен аударғанда "күріш жеу" дегенді білдіреді) – эквадорлық қытай ас мәдениетінің қосындысы, эквадор ас мәдениетінің маңызды бөлігі болып табылады.

The food in Ecuador is diverse, varying with altitude, associated agricultural conditions, and ethnic and racial communities. Ecuadorian cuisine is an amalgamation of Spanish, Andean, and Amazonian cuisines and to a lesser degree Italian, Lebanese, African, and Chinese. Most regions in Ecuador follow the traditional 3 course meal of sopa/soup and segundo/second dish then dessert and a coffee are customary. Dinner is usually lighter and sometimes just coffee or agua de remedio/herbal tea with bread. Beef, chicken, and seafood are popular in the coastal regions and are typically served with carbohydrate rich foods, such as rice accompanied with lentils, pasta, or plantain, whereas in the mountainous regions pork, chicken, beef and cuy (guinea pig) are popular and are often served with rice, corn, or potatoes. Some of the typical dishes in the coastal region are: a variety of ceviches, pan de yuca (cassava bread), corviche (plantain, peanut and fish dumplings), guatita, encebollado (fish, cassava and onion stew), empanada de viento (deep fried flour empanada with cheese filling, served sprinkled with sugar), empanada de verde (green plantain empanada with cheese filling), mangrove crab, arroz con menestra (lentil or bean stew and rice) con asado, caldo de bola (beef soup featuring a green plantain ball filled with meat, egg, and spices). Local staples are rice, plantains and a great variety of seafood. Typical dishes in the mountain region include: hornado, fritada, humitas, tamales, llapingachos, lomo saltado, and churrasco. Pork, chicken, beef, and cuy (guinea pig) are popular in the mountain regions and are served with a variety of grains (especially rice and corn or potatoes). A popular street food in mountain regions is hornado, consisting of potatoes served with roasted pig. Fanesca, a fish soup including several types of bean, is often eaten during Lent and Easter. During the week before the commemoration of the deceased or All Souls' Day, the fruit beverage colada morada is typical, accompanied by t'anta wawa which is stuffed bread shaped like children. In the rainforest, a dietary staple is the yuca, elsewhere called cassava. The starchy root is peeled and boiled, fried, or used in a variety of other dishes. Across the nation it is also used as a bread, pan de yuca, which is analogous to the Brazilian pão de queijo and its often consumed alongside different types of drinkable yogurt "yogur persa" brought by Persian immigrants. Chifa (from the Mandarin words 吃饭, meaning "to eat rice") Ecuadorian Chinese fusion food is a mainstay of Ecuadorian cuisine.

Парагвай

Парагвай асханасы – Парагвайдың тағамдары мен аспаздық техникаларының жиынтығы. Парагвайдың көрші елдері сияқты, парагвайлық асхана жергілікті (гуарани), испан және жылдар бойы көшіп келгендер әкелген халықаралық асханалардың қосындысы болып табылады. Ет, әсіресе сиыр еті, парагвайлықтардың диетасындағы негізгі тағам. Бұл Аргентина, Уругвай және Парагвай елдерінде дәстүрлі барбекю жасау амалдары мен әлеуметтік шара болып табылатын Асадода көрініс табады. Парагвай асханасына сопа парагвай, тығын қабақтан (кейде "андай" деп те аталады) жасалған кивеве немесе Чипа Гуасу сияқты ерекше тағамдар кіреді. Чипа Гуасу – Парагвайға тән нағыз тағам. Бұл жүгері дәндерінен жасалған торт, қазір Аргентинаның солтүстік-шығысында да кеңінен таралған. Парагвайдың ұлттық сусыны – терере, сонымен қатар елдің барлық аймақтарында жеміс шырындары мен газдалмаған сусындар да көп қолданылады. Юка мен жүгері парагвайлық асхананың екі маңызды құрамы.

Осындай дәстүрлер елде кеңінен сақталады. Аргентина мен Уругвайда "29-шы күндік ноки" немесе "Gnocchi 29" деп аталатын дәстүр бар, онда әр айдың 29-ы күні отбасылар ноки жейді, кейде келесі айда молшылыққа ие болу тілегімен тарелкаларының астына ақша салады. Латын Америкасында жыл сайын 6 қаңтарда тойланатын Үш патша күні (немесе Епифания) бар, онда отбасылар Құдайдың Исада адам түрінде көрінуін құрметтеп той жасап, дастархан жазады. Латын Америкасының көптеген елдерінде Жаңа жылдың бірінші күні бұршақ жейді, себебі олардың өнімділікке әкелетініне сенеді.