Құрғатылған жүгері дәнінен жасалған тағам – хомини. Никстамализация процесі арқылы дайындалады, бұл ежелгі Мезоамерика асүйінің негізі. Жүгеріні өңдеуде әртүрлі материалдар қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кептірілген никстамализированная жүгері азық ретінде қолданылады.
Dried nixtamalized corn consumed as food
Гомини – бұл никстамализация процесінде (неxtamalli – науатль тілінде «гомини» деген сөз) сілтімен өңделген кептірілген жүгері (макузи) дәндерінен жасалған тағам. «Лайлы гомини» – лаймен жасалған гоминидің бір түрі.
Hominy is a food produced from dried maize (corn) kernels that have been treated with an alkali, in a process called nixtamalization (nextamalli is the Nahuatl word for "hominy"). "Lye hominy" is a type of hominy made with lye.
Тарих
Никстамализация процесі ежелгі заманнан бері мезоамерикалық асүйдің негізі болып келген. Жүгеріні өңдеуге қолданылатын әк әртүрлі материалдардан алынуы мүмкін. Лакандон майялары, Шығыс Чиапас штатының тропикалық жазықтарында қоныстанған, өртте бірнеше сағат бойы тұщы су қабыршақтарын қуыру арқылы каустикалық ұнтақты алған. Чиапас таулы аймақтарында, Юкатан түбегінің көп бөлігінде, Белиз өзені аңғарында және Петен бассейнінде әктас қолданылып, қабықшасы бар жүгері дәндерін батыру үшін сөндірілген әк дайындалған. Майялар никстамалды шишаға көбірек ұқсайтын сыра жасау үшін пайдаланған, ол пулькеден ерекшеленген. Никстамалды бактериялармен байланыстырғанда, қышқыл қамырдың бір түрі пайда болды. Никстамализация процесі Мезоамерикадан Солтүстік Американың әртүрлі тайпалары арқылы солтүстікке қарай тарады. Еуропалықтар алғаш рет бұл тағамды Солтүстік Американың шығысында кездестірді, ал «хомини» сөзі Поухатан тілінен алынған «рокахмен» сөзінің ағылшынша нұсқасы болып табылады. АҚШ-та Ұлы депрессия кезінде хомини кедейлердің тағамына айналды. Осы себепті, әсіресе Ұлы депрессиядан аман қалғандар арасында, АҚШ-тың оңтүстігінде бұл тағамға қатысты стигма әлі де бар. Никстамализация дәндің өсу қабілетін жояды, осылайша сақтау кезінде оның өніп шығуына жол бермейді. Соңында, диеталық кальцийдің көзі болумен қатар, әк немесе сілте жүгерімен реакцияға түсіп, ниациннің ас қорыту жолымен сіңірілуіне мүмкіндік береді. Адамдар хоминиді тұтас дәндер күйінде жейді, оны ұсақтап, ботқа жасауға немесе ұнға айналдырады. Мексикалық асүйінде хомини ұсақтап ұнтақталып, маса (испан тілінде – қамыр) жасалады. Кептірілген және ұнтақталған жаңа масаны маса сека немесе маса харина деп атайды. Жүгері майының бір бөлігі эмульгаторларға (моноглицеридтер мен диглицеридтерге) ыдырайды, бұл жүгері ақуыздарының бір-бірімен байланысуына көмектеседі. Әктегі дивалентті кальций ақуыз және полисахаридтердің қышқыл тізбектерін байланыстыратын агент ретінде әрекет етеді. Өңделмеген ұнтақталған жүгеріден жасалған жүгері ұны су қосылғанда қамырға айналмайды, бірақ масадағы (яғни маса никстамалера) химиялық өзгерістер қамырдың тортильялар және басқа тағамдар жасауға мүмкіндік береді.
The process of nixtamalization has been fundamental to Mesoamerican cuisine since ancient times. The lime used to treat the maize can be obtained from several different materials. Among the Lacandon Maya who inhabited the tropical lowland regions of eastern Chiapas, the caustic powder was obtained by toasting freshwater shells over a fire for several hours. In the highland areas of Chiapas and throughout much of the Yucatán Peninsula, Belize River valley and Petén Basin, limestone was used to make slaked lime for steeping the shelled kernels. The Maya used nixtamal to produce beers that more resembled chicha than pulque. When bacteria were introduced to nixtamal it created a type of sourdough. The process of nixtamalization spread from Mesoamerica northwards through various indigenous tribes of North America. European settlers first encountered the dish in eastern North America, with the word hominy being an anglicization of the Powhatan word rokahamĕn. Hominy became a poverty food during the Great Depression in the United States. Because of this, there is still a stigma associated with the dish, particularly among survivors of the Great Depression in the Southern United States. kills the seed's germ, which keeps it from sprouting while in storage. Finally, in addition to providing a source of dietary calcium, the lye or lime reacts with the corn so that the nutrient niacin can be assimilated by the digestive tract. People consume hominy in intact kernels, grind it into sand sized particles for grits, or into flour. In Mexican cooking, hominy is finely ground to make masa (Spanish for dough). Fresh masa that has been dried and powdered is called masa seca or masa harina. Some of the corn oil breaks down into emulsifying agents (monoglycerides and diglycerides), and facilitates bonding the corn proteins to each other. The divalent calcium in lime acts as a cross linking agent for protein and polysaccharide acidic side chains. Cornmeal from untreated ground corn cannot form a dough with the addition of water, but the chemical changes in masa (a. k. a. masa nixtamalera) make dough formation possible, for tortillas and other food.
Рецепттер
Мексикалық тағамдарда маса никстамалераны су мен сүтке қосып, қалың, тұтқыр тәрізді нәрсе пісіріп, атоле деп атайды. Оған шоколад пен қант қосылса, шоколадты атолеге айналады. Бұл қоспаға анис пен пилончильо қосып, таңғы асқа жиі жейтін шампуррадо дайындайды. "Hominy" деген ағылшын сөзі Powhatan тіліндегі дайындалған жүгері деген сөзден шыққан (салыстыраңыз: Chickahominy). Американың көптеген басқа да халықтары да гомини жасап, оны өз тамақтануына енгізген. Мысалы, чероки тайпасы жүгеріні қатты ағаштан алынған күлдің әлсіз ерітіндісінде малып, содан кейін канона (ᎧᏃᎾ) немесе жүгері ұратын таяқпен (corn beater) ұрып, гомини ұнтағын (grits) дайындаған. Олар осы ұнтақтан дәстүрлі гомини сорпасын (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) пішіріп, оны ашытып (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ), жүгері наны, кнедлики (digunvi ᏗᎫᏅᎢ) жасаған, ал байланыс орналысқаннан кейін бекон мен жасыл пиязбен қуырып жеген. Гоминиден жасалатын тағамдарға позоле (хомини мен шошқа, тауық немесе басқа еттен жасалған мексикалық сорпа), гомини наны, гомини чили, шошқа еті мен гомини, тұшпара және қуырылған тағамдар жатады. Латын Америкасында "mote" деп аталатын түрлі тағамдар бар. Гоминиді қалыңдап ұнтақтап, ұнтақ (grits) немесе Латын Америкасының асханасында кеңінен қолданылатын жұмсақ қамыр (masa) жасауға болады. Кариб теңізіндегі көптеген аралдарда, әсіресе Ямайкада гоминиді (жүгері ұны немесе полиента деп те атайды, бірақ итальяндық полиентадан өзгеше) жүгері крахмалымен немесе ұнмен араластырып, қамырды қалыңдату үшін, содан соң конденсирленген сүт, ваниль және мускат жаңғағы қосып, тәтті тағам дайындайды. Филиппинде гомини бинатог деп аталатын десерттің негізгі құрамы болып табылады. 19 және 20 ғасырлардың басында танымал болған рокихомини – құрғатылған жүгеріні алтын қоңыр түске дейін қуырып, содан соң өте ірі ұнға дейін ұнтақтап жасалған тағам, ол гомини ұнтағына ұқсас. Гомини мал азығы ретінде де қолданылады.
In Mexican cuisine, people cook masa nixtamalera with water and milk to make a thick, gruel like beverage called atole. When they make it with chocolate and sugar, it becomes atole de chocolate. Adding anise and piloncillo to this mix creates champurrado, a popular breakfast drink. The English term hominy derives from the Powhatan language word for prepared maize (cf. Chickahominy). Many other indigenous American cultures also made hominy, and integrated it into their diet. Cherokees, for example, made hominy grits by soaking corn in a weak lye solution produced by leaching hardwood ash with water, and then beating it with a kanona (ᎧᏃᎾ), or corn beater. They used grits to make a traditional hominy soup (gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ) that they let ferment (gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ), cornbread, dumplings (digunvi ᏗᎫᏅᎢ), or, in post contact times, fried with bacon and green onions. Hominy recipes include pozole (a Mexican stew of hominy and pork, chicken, or other meat), hominy bread, hominy chili, hog 'n' hominy, casseroles and fried dishes. In Latin America there is a variety of dishes referred to as [[mote (food). Hominy can be ground coarsely for grits, or into a fine mash dough (masa) used extensively in Latin American cuisine. Many islands in the West Indies, notably Jamaica, also use hominy (known as cornmeal or polenta, though different from Italian polenta) to make a sort of porridge with corn starch or flour to thicken the mixture and condensed milk, vanilla, and nutmeg. In the Philippines, hominy is the main component of dessert binatog. Rockihominy, a popular trail food in the 19th and early 20th centuries, is dried corn, roasted to a golden brown, then ground to a very coarse meal, almost like hominy grits. Hominy is also used as animal feed.
Тамақ
Консервіленген гомини (суы ағызылған) 83% судан, 14% көмірсулардан, 1% белоктан және 1% майдан тұрады (кесте). 100 граммдық порцияда гомини 72 калория береді және мырышқа жақсы көз болып табылады (күнделікті қажеттіліктің 10–19%). Гомини сонымен қатар талшықтарды да қамтамасыз етеді. Басқа да қоректік заттардың мөлшері аз (кесте).
Canned hominy (drained) is composed of 83% water, 14% carbohydrates, 1% protein, and 1% fat (table). In a 100 gram serving, hominy provide 72 calories and is a good source (10–19% of the Daily Value) of zinc. Hominy also supplies dietary fiber. Other nutrients are in low amounts (table).