Кіріспе
Бразилияның ас піріс дәстүрлері Бразилиялық ас – Бразилияның ас піріс амалдары мен дәстүрлерінің жиынтығы және еуропалық, үндістердің, африкалық және азиялық (леванттық, жапондық және соңғы кезде қытайлық) ықпалдарымен сипатталады. Ол аймаққа қарай өте әртүрлі, елдің жергілікті және көшпенді халықтарының қосылуын және континенттік өлшемін көрсетеді. Бұл аймақтық ерекшеліктерді сақтаумен ерекшеленетін ұлттық ас құруға әкелді. Бразилиядағы жергілікті халықтар алғаш рет қолданған ингредиенттерге кашу, кашава, гуарана, асаи, кумару және тукупи жатады. Содан кейін көшіп келгендер өздерінің әдеттегі тағамдарын алып келді, жетіспейтін ингредиенттерді жергілікті эквиваленттермен алмастырды. Мысалы, еуропалық көшпенділер (негізінен Португалиядан, Италиядан, Испаниядан, Германиядан, Нидерландыдан, Польшадан және Украинадан) бидайға негізделген тамаққа дағдыланған және бразилиялық асқа шарап, жапырақты көкөністер мен сүт өнімдерін енгізді. Картоп қол жетімді болмағанда, олар жергілікті тәтті маниокпен алмастыруды білді. Африкалық құлдар да бразилиялық ас дамуына үлес қосты, әсіресе жағалау штаттарында. Шетелдік ықпал кейінгі көші-қон толқындарына дейін жалғасты; жапон көшпенділері бразилиялықтардың бүгінгі Азия асханасымен байланыстыратын көптеген тағамдарды әкелді және 20 ғасырда ірі құс фабрикаларын енгізді. Ең танымал аймақтық ас Минас-Жерайс және Баия штаттарына жатады. Минас-Жерайс асы деликатестер мен сүт өнімдері, мысалы, фейжао тропейро, пао-де-кейжо және Минас ірімшегімен ерекшеленеді, ал Баия асы африкалық деликатестердің болуымен, мысалы, acarajé, abará және vatapá. Маниок (жергілікті жерде мандиока, айпим немесе макаксира деп аталады), ямс және аçaí, купуасу, манго, папайя, гуава, апельсин, құмар жемісі, ананас және шошқа арпасы сияқты жемістер – тағам дайындауда қолданылатын жергілікті ингредиенттер. Кейбір типтік тағамдар – елдің ұлттық тағамы саналатын фейжоада және аймақтық тағамдар, мысалы, beiju [pt], feijão tropeiro, vatapá, moqueca capixaba, polenta (итальяндық ас) және acarajé (африкалық ас). Сонымен қатар, пальма майымен пісірілген, консистенциясы жұмсақ болғанша пісірілген окра, пияз, кептірілген креветкалар мен қуырылған жаңғақтардан (аңғақтар немесе кашу) тұратын каруру; пальма майы мен кокос сүтіне баяу пісірілген балықтан, қызанақтар, бұрыштар, пияз, сарымсақтан тұратын мокека баяна. Ұлттық сусын – кофе, ал кашаса – Бразилияның жергілікті спирттік сусыны. Кашаса ашытылған қант құмырасынан құйылады және ұлттық коктейльдің негізгі ингредиенті – кайпиринья. Рио-де-Жанейрода фейжоададан басқа, танымал тағам – жармаланған сиыр еті филесі, күріш пен бұршақ, фаррофа, қуырылған сарымсақ және қуырылған картоп (бататас португаль), көбінесе filé à Osvaldo Aranha деп аталады. Теңіз өнімдері, сондай-ақ қуырылған тауық (галето) жағалау аймақтарында өте танымал. Португалияның күшті мұрасы қала тұрғындарына бакальхаудың жармаланған балықшасын (bolinhos de bacalhau) ұнатуға мүмкіндік берді. Сан-Паулуда типикалық тағам – күріш, фижон (тутуға ұқсас), соустелген көже, қуырылған банан немесе банан және шошқа етінен дайындалған вирадо а Паулиста. Сан-Паулуда сондай-ақ, әртүрлі толтырғыштармен оралған, содан кейін өсімдік майына қатты қуырылған жұқа кондитерлік қаптамалардан тұратын пастельдің де мекені. Көптеген адамдар олардың пайда болуы қытайлық және жапондық көшпенділер апталық көше базарларында тағам ретінде сату үшін қуырылған көктемгі орамалдардың рецептін бейімдеген кезде болды деп санайды. Сан-Паулу пармегианнамен де танымал. Минас-Жерайста аймақтық тағамдарға жүгері, шошқа еті, бұршақ, тауық (оның ішінде өте типикалық тағам frango com quiabo немесе тауық пен окра), tutu de feijão (кассава ұнымен араластырылған бұршақ) және жергілікті жұмсақ піскен дәстүрлі ірімшіктер жатады. Эспириту-Сантода жергілікті тағамдарда итальяндық және неміс ықпалы күшті, дәмді де, тәтті де. Алайда, штаттық тағам американдық түпкіден шыққан, ол мокека капиксаба деп аталады. Бұл дәстүрлі түрде панела де Гойабейрас (Виториядағы Гойабейрас ауданынан жасалған саздан жасалған ыдыс) дайындалған томат пен балық буыны. Капиксаба асханасының екі негізгі тірегі – американдық және итальяндық ас. Теңіз өнімдерінен дайындалған тағамдар Эспириту-Сантода өте танымал, бірақ басқа үнді тағамдарынан айырмашылығы, зәйтүн майын пайдалану міндетті. Сондай-ақ бобо де камарао, торта капиксаба және полента да өте танымал.
Brazilian cuisine is the set of cooking practices and traditions of Brazil, and is characterized by European, Amerindian, African, and Asian (Levantine, Japanese, and most recently, Chinese) influences. It varies greatly by region, reflecting the country's mix of native and immigrant populations, and its continental size as well. This has created a national cuisine marked by the preservation of regional differences. Ingredients first used by native peoples in Brazil include cashews, cassava, guaraná, açaí, cumaru, and tucupi. From there, the many waves of immigrants brought some of their typical dishes, replacing missing ingredients with local equivalents. For instance, the European immigrants (primarily from Portugal, Italy, Spain, Germany, Netherlands, Poland, and Ukraine), were accustomed to a wheat based diet, and introduced wine, leafy vegetables, and dairy products into Brazilian cuisine. When potatoes were not available, they discovered how to use the native sweet manioc as a replacement. Enslaved Africans also had a role in developing Brazilian cuisine, especially in the coastal states. The foreign influence extended to later migratory waves; Japanese immigrants brought most of the food items that Brazilians associate with Asian cuisine today, and introduced large scale aviaries well into the 20th century. The most visible regional cuisines belong to the states of Minas Gerais and Bahia. Minas Gerais cuisine have European influence in delicacies and dairy products such as feijão tropeiro, pão de queijo and Minas cheese, and Bahian cuisine due to the presence of African delicacies such as acarajé, abará and vatapá. Root vegetables such as manioc (locally known as mandioca, aipim or macaxeira, among other names), yams, and fruit like açaí, cupuaçu, mango, papaya, guava, orange, passion fruit, pineapple, and hog plum are among the local ingredients used in cooking. Some typical dishes are feijoada, considered the country's national dish, and regional foods such as beiju [pt], feijão tropeiro, vatapá, moqueca capixaba, polenta (from Italian cuisine) and acarajé (from African cuisine). There is also caruru, which consists of okra, onion, dried shrimp, and toasted nuts (peanuts or cashews), cooked with palm oil until a spread like consistency is reached; moqueca baiana, consisting of slow cooked fish in palm oil and coconut milk, tomatoes, bell peppers, onions, garlic and topped with cilantro. The national beverage is coffee, while cachaça is Brazil's native liquor. Cachaça is distilled from fermented sugar cane must, and is the main ingredient in the national cocktail, caipirinha. In Rio de Janeiro, besides the feijoada, a popular plate is any variation of grilled beef fillet, rice and beans, farofa, fried garlic and fried potatoes (batatas portuguesas), commonly called filé à Osvaldo Aranha. Seafood is very popular in coastal areas, as is roasted chicken (galeto). The strong Portuguese heritage also endowed the city with a taste for bolinhos de bacalhau (fried cod fritters), one of the most common street foods there. In São Paulo, a typical dish is virado à paulista, made with rice, virado de feijão (similar to a tutu), sauteed kale, fried plantains or bananas and pork chops. São Paulo is also the home of pastel, a food consisting of thin pastry envelopes wrapped around assorted fillings, then deep fried in vegetable oil. It is a common belief that they originated when Chinese and Japanese immigrants adapted the recipe of fried spring rolls to sell as snacks at weekly street markets. São Paulo is also known for parmegianna. In Minas Gerais, the regional dishes include corn, pork, beans, chicken (including the very typical dish frango com quiabo, or chicken with okra), tutu de feijão (puréed beans mixed with cassava flour), and local soft ripened traditional cheeses. In Espírito Santo, there is significant Italian and German influence in local dishes, both savory and sweet. The state dish, though, is of Amerindian origin, called moqueca capixaba, which is a tomato and fish stew traditionally prepared in a panela de Goiabeiras (pot made of clay from Goiabeiras district in Vitória). Amerindian and Italian cuisine are the two main pillars of Capixaba cuisine. Seafood dishes, in general, are very popular in Espírito Santo, but unlike other Amerindian dishes, the use of olive oil is almost mandatory. Bobó de camarão, torta capixaba, and polenta are also very popular.
Солтүстік Бразилияның асханасы
Акре, Амазонас, Амапа, Пара, Рондония, Рорайма және Токантин штаттарын қамтитын бұл аймақтың асүйі жергілікті халықтың тағамдарының күшті ықпалында. Пара штатында бірнеше дәстүрлі тағамдар бар, олардың ішінде:
Пато но тукупи (тукупидегі қаз) – Параның ең танымал тағамдарының бірі. Бұл тағам Círio de Nazaré атты жергілікті рим-католик мерекесімен байланысты. Тағам тукупиден (кассавадан алынған сары сорпа, крахмал алынғаннан кейін қалған сорпаны ашыту процесінен кейін, шикі майлы маниока тамырынан, матамен сығылып, аздап су қосылып дайындалады; егер манива қосылса, маниоканың сыртқы қабаты, цианид қышқылының құрамындағы уытты бөлігі болғандықтан, бірнеше күн пісіру қажет) жасалады. Пісірілгеннен кейін қаз кесе-кесек етіп туралып, тукупи соусында біршама уақыт қайнатылады. Джамбу тұзды суға қайнатылып, суы соғылып, қаздың үстіне салынады. Ақ күріш, маниока ұны және жүгері қамырынан жасалған нанмен бірге беріледі.
Орталық-Батыс Бразилияның асханасы
Гойас штатында пеки көптеген дәстүрлі тағамдарда қолданылады, әсіресе "arroz com pequi" (пеки қосылған күріш) және тамақтардың ішінде, көбінесе пастельге салынады. Бұл штатта каштан және пальма ағаштары да көп кездеседі. Сонымен қатар, "galinhada" деп аталатын тауық пен күріштен жасалған қоспа да өте танымал. Мато-Гросу және Мато-Гросу-ду-Сул штаттарының асүйіне көрші елдердің ықпалы тиген, сондай-ақ Пантанал аймағы мен оның көптеген өзендері және осы екі штатты кесіп өтетін кең ылғалды жерлерде балықтың көптігі байқалады.
Солтүстік-шығыс Бразилияның асханасы
Солтүстік-шығыс Бразилияның ас-суы Африка ас-суынан, Пернамбукодан Баияға дейінгі жағалау аймақтарынан, сондай-ақ бұл аймақта тұрған жергілікті халықтың тамақтану әдеттерінен күшті әсер алады. Ватапа – нан, креветка, кокос сүті, ұсақталған жержаңғақ және пальма майынан жасалған, кремді пастаға айналған бразилиялық тағам. Бобо де камаро – касава және креветкадан (камаро) дайындалатын тағам. Акараже – қабықсыз қара бұршақтан жасалған шар тәрізді тағам, кейіннен пальма майында (денде) қуырылады. Көбінесе көшеде сатылатын бұл тағам екіге бөлініп, ватапа мен карурумен толтырылады. Акараже Баия штатынан тыс жерлерде де қолжетімді. Басқа аймақтарда, батысқа қарай немесе жағалаудан алыс жерлерде, тағамдар көбінесе жергілікті ас-суды еске түсіреді, себебі португалдар келгенге дейін көптеген көкөністер осы жерде өсірілген. Мысалы, күріш пен бұршақ, кептірілген ет, май, кежо коалью және басқа да ингредиенттерден жасалған байао де дуйс. Солтүстік-шығыс Бразилиясында жаггерь, carne de sol, paçoca de pilão және боло де роло да кең таралған. Кейбір штаттарда тапиокадан жасалған нан немесе кеспелер таңғы асқа кокос, ірімшік немесе қысылған сүт, май және кейбір еттермен бірге беріледі. Оларды десерттермен де толтыруға болады.
Оңтүстік Бразилияның асханасы
Оңтүстік Бразилияда мал өсірудің ұзақ дәстүрі мен неміс иммиграциясының көп болуына байланысты қызыл ет жергілікті асүйдің негізін құрайды. Еуропаның континенттік бөлігіне тән макарон, шұжық және десерттердің көптеген тағамдарынан өзге, churrasco – Оңтүстік Бразилияда пайда болған барбекюдің атауы (Аргентинаның немесе Уругвайдың асадосына ұқсас). Оған түрлі еттер кіреді, оларды арнайы салынған churrasqueira – көбінесе тізгіштер немесе шашқыларға арналған тіректері бар барбекю грилінде пісіруге болады. Портативті churrasqueiras Аргентина мен Уругвай асадосын дайындау үшін қолданылатындарына ұқсас, грильді тірегі бар, бірақ көптеген бразилиялық churrasqueiras-та гриль болмайды, тек көмірдің үстіндегі шашқылар ғана болады. Етті үлкен металл немесе ағаш шашқыларға тіреп немесе жерге қадап пісіруге болады, содан соң оны көмірдің қалдықтарымен қуыруға болады (әсіресе Рио-Гранде-ду-Сул штатында ағаш та қолданылады). Гаучолар көшпелі өмір салғандықтан және жерден күнкөріс тапқандықтан, тамақ сақтауға мүмкіндіктері болмады. Гаучолар сиыр сойып болған соң жиналатын, еттің үлкен бөліктерін дереу ағаш отында пісіретін (бірақ гаучолар charque-та дайындағандықтан, бұл толыққанды дұрыс емес). Баяу пісірілген ет өз шырынында қайнап, нәзік әрі дәмді стейктерге айналды. Осы стиль көптеген қазіргі заманғы churrascaria-ға үлгі болды, онда официанттар пісірілген еттің үлкен кесектерін келушілердің үстелдеріне әкеліп, олардың тілегі бойынша бөліп береді. Chimarrão – бұл аймақтық сусын, ол көбінесе гаучо бейнесімен байланысты. Рио-Гранде-ду-Сул асүйінің ең танымал тағамдары – churrasco, chimarrão, arroz carreteiro, қуырылған полента, galeto, cuca және sagu. Аймақта елдегі ең ірі жүзім өндіруші болғандықтан, шарап, жүзім шырыны және ақ жүзім шырыны көп тұтынылады, сондай-ақ қолмен жасалған ірімшіктер мен салями де кең таралған. Бұл аймақта инжір, жүзім және шабдар желісі мен джемдері де көп кездеседі. Ең танымалдарының бірі – chimia. Суда, сірке суында, қантта, тұзда және дәмдеуіштерде сақталған көкөністерді, мысалы, қызылша мен қиярды тұтыну да Оңтүстік аймаққа тән.
Халықтың сүйікті тағамдары
Салгадинхо – бұл кішкентай дәмді тағамдар (сөзбе-сөз – «тұздылар»). Испан тапасына ұқсас, олар көбінесе бұрыштағы дүкендерде сатылады және жұмысшы және төменгі орта таптың отбасылық тойларындағы негізгі тағам болып табылады. Пау-де-кейжу (сөзбе-сөз – «ірімшік наны») – бразилиялықтардың әдеттегі тағамы. Оны дүкеннен немесе супермаркеттен тоңдырылған күйінде, пісіруге дайын және глютенсіз сатып алуға болады. Коксинья – тауық жамбасы пішіндес тауық крокеті. Пастельдер (бірлікте – пастель) – әртүрлі толтырылған нан-тоқаштар. Испандық қуырылған эмпанадаларға ұқсас, бірақ Азиядан шыққан (Бразилияға қытай және жапон диаспоралары әкелген). Әртүрлі дәмдерді ажырату үшін әртүрлі пішіндер қолданылады, ең көп таралғандары – жарты ай (ірімшік) және шаршы (ет). Олардың мөлшері, дәмі және пішіні әртүрлі болуы мүмкін. Оларды әртүрлі ингредиенттермен толтыруға болады, ең көп тұтынылатындары – ет, ірімшік, тауық, пальма жүрегі, толтырусыз («жел пастелі» деп аталады), креветка, бананмен шоколад және гуава пастасымен ірімшік. Болиньос де бакалхау – балықтан жасалған қуырылған тоқаштар, негізінен Рио-де-Жанейрода, сондай-ақ елдің басқа аймақтарында кездеседі. Эмпадалар – кішкентай пирогтарға ұқсайтын тағамдар. Оларды әртүрлі ингредиенттермен толтыруға болады, ең танымалдары – пальма жүрегі, креветка, тауық және ірімшікпен толтырылған эмпадалар. Кибе (Kibe деп те жазылады): өте танымал, ол Леванттың киббе тағамына сәйкес келеді және Сирия мен Ливаннан келген иммигранттар арқылы бразилиялық мәдениетке енді. Оны пісіріп, қуырып немесе шикі күйінде беруге болады. Эсфиха (Esfirra деп те жазылады): тағы бір орталық шығыстың тағамы, Бразилия асханасына салыстырмалы түрде жақында қосылған болса да, қазірдің өзінде елдің барлық аймақтарында, әсіресе Солтүстік-Шығыс, Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс аймақтарында оңай таба аласыз. Олар – сиыр еті, қой еті, ірімшік немесе дәмделінген көкөністер сияқты толтырылған пирогтар/торттар. Бразилия аумағында кездесетін басқа да алдын ала дайындалған тағамдар: крокет, рисоль, кокса креме, куэка вирада, болиньо де айпим (кассавадан жасалған тоқаштар) және тағы да басқалары.
Pão de queijo (literally "cheese bread"), a typical Brazilian snack, is a small, soft roll made of manioc flour, eggs, milk, and minas cheese. It can be bought ready made at a corner store or frozen and ready to bake in a supermarket and is gluten free. Coxinha is a chicken croquette shaped like a chicken thigh. Pastéis (sing. pastel) are pastries with a wide variety of fillings. Similar to Spanish fried Empanadas but of Asian origin (and brought to Brazil by the Chinese diaspora and Japanese diaspora). Different shapes are used to tell apart the different flavours, the two most common shapes being half moon (cheese) and square (meat). Size, flavour, and shape may vary greatly. They can be filled with various items, the most consumed being those filled with meat, cheese, chicken, heart of palm, without filling (called "wind pastel"), shrimp, chocolate with banana and cheese with guava paste. Bolinhos de bacalhau, fried cod fish pastries, found mainly in Rio de Janeiro, but also in other regions of the country. Empadas are snacks that resemble pot pies in a small scale. They can be filled with various items, the most popular being empadas filled with hearts of palm, shrimp, chicken and cheese. Quibe (also spelled as Kibe): extremely popular, it corresponds to the Levantine dish kibbeh and was brought to mainstream Brazilian culture by Syrian and Lebanese immigrants. It can be served baked, fried, or raw. Esfiha (also spelled as Esfirra): another Middle Eastern dish, despite being a more recent addition to Brazilian cuisine they are nowadays easily found everywhere, specially in Northeastern, Southern and Southeastern regions. They are pies/cakes with fillings like beef, mutton, cheese curd, or seasoned vegetables. Other appetizers that can typically be found in Brazilian territory are: croquette, rissole, coxa creme, cueca virada, bolinho de aipim (cassava pastries), among others.
Типтік және танымал десерттер
Бразилияда жаңа тропикалық жемістерден джемдер мен желелер жасау дәстүрі бар, себебі Бразилия әлемдегі азық-түлік өндірісінде ерекшеліктерімен танылған, ең ірі азық-түлік экспорттаушы елдердің бірі ретінде белгілі. Бразилиялықтар португалдардан қанттың дәмін және оны өсіруді мұра етті, олар Бразилияға көшіп келген. Қант плантацияларының асханаларында шаруалардың әйелдері жұмысшыларына ингредиенттерді қалай дұрыс араластыру керектігін үйреткен. Бұл Бразилия нарығында оның тауар айналымының өсуіне әкелді, португалдық рецепттер Бразилия колониясы бойынша тарады және колониялық тағамдар тізімінің бір бөлігіне айналды. Португалдықтардың жұмыртқа мен қантпен тәтті жасау дәстүрі Бразилияның тропикалық жемістерінің мол әртүрлілігімен бірікті, бұл көптеген дәмді тағамдарды ұсынды. Бразилияда бригадейрос (шоколадты шарлар), кокада (кокос тәттісі), бейжиньюс (кокос трюфельдері және қарабидай) және Ромеу э Жульета (гоябада деп аталатын гуава джемі қосылған ірімшік) сияқты түрлі тәттілер бар. Жер жөнешіктерден пачока, рападура және пе де молек дайындалады. Асаи, купуасу, манго, папая, какао, кашу, гуава, апельсин, құмар жемісі, ананас және шошқа құрмасы сияқты жергілікті кең таралған жемістер шырындарға айналдырылып, шоколад, мұзды десерттер және балмұздақ жасауға қолданылады.