Мұздақ десерттер тарихы мен түрлері

Кіріспе

Мұздатылған десерт

Мұздақ – әдетте сүт немесе қаймақтан жасалатын, тәттілендірілген (қант немесе басқа тәтті заттармен) және хош иістендірілген (мысалы, какао немесе ваниль) немесе жемістермен (мысалы, клубника немесе шабдалы) дәмделген мұздатылған десерт. Кейде тұрақтандырғыштармен қатар тағамдық бояулар да қосылады. Қоспа судың қату температурасынан төмендетіліп, ауа көпіршіктерін қосу және мұз кристалдарының пайда болуын болдырмау үшін араластырылады. Оны дәмді крем негізі мен сұйық азотты араластыру арқылы да жасауға болады. Нәтижесінде өте төмен температурада (одан төмен) қатты болатын, тегіс, жартылай қатты көбік пайда болады. Температура жоғарылаған сайын, ол иілгіш бола түседі. Мұздақты ыдысқа салып, қасықпен жеуге болады немесе қолға ұстап жеуге арналған вафли конусынан тікелей жеуге болады. Мұздақ басқа десерттермен (мысалы, торт немесе пирог) бірге берілуі мүмкін, немесе мұздақтың суық нұсқаларында (мысалы, мұздақ коктейлі, салада, сүт шайлары және мұздақ торттары) ингредиент ретінде қолданылуы мүмкін, сондай-ақ пісірілген тағамдарда (мысалы, пісірілген Аляска) да пайдаланылады. Италиялық мұздағы – желато деп аталады. Мұздатылған крем – бай мұздақтың бір түрі. Жұмсақ мұздақ (софт-серв) жұмсағырақ болады және көбінесе Америкадағы ойын-сауық парктері мен фаст-фуд мекемелерінде ұсынылады. Сиыр сүтіне орнына ешкі немесе қой сүті, немесе сүт алмастырғыштары (мысалы, соя, кешью, кокос, бадам сүті немесе тофу) қолданылған мұздақтар лактозаға төзбейтіндерге, сүт ақуызына аллергиясы барларға немесе вегетариандарға қолжетімді. Бананнан жасалған "найс-крим" – 100% жемістен жасалған вегетариандық балама. Мұздатылған йогурт немесе "фройо" мұздаққа ұқсас, бірақ йогурт қолданылады және майлылығы азырақ болуы мүмкін. Жемісті сорбеттер немесе шербеттер мұздақ емес, бірақ көбінесе мұздақ дүкендерінде кездеседі. "Мұздақ" атауының мағынасы елден елге өзгеше. Кейбір елдерде, мысалы, АҚШ-та, мұздақ тек нақты бір түріне ғана қатысты, ал көптеген үкіметтер негізгі ингредиенттердің мөлшеріне (әсіресе, қаймақтың мөлшеріне) қарай әртүрлі терминдерді коммерциялық қолдануды реттейді. Мұздақ деп аталуға жарамайтын өнімдер кейде "мұздатылған сүт десерті" деп белгіленеді. Италия мен Аргентина сияқты басқа елдерде барлық түрлеріне бір сөз қолданылады.

Ice cream is a frozen dessert typically made from milk or cream that has been flavoured with a sweetener, either sugar or an alternative, and a spice, such as cocoa or vanilla, or with fruit, such as strawberries or peaches. Food colouring is sometimes added in addition to stabilizers. The mixture is cooled below the freezing point of water and stirred to incorporate air spaces and prevent detectable ice crystals from forming. It can also be made by whisking a flavoured cream base and liquid nitrogen together. The result is a smooth, semi solid foam that is solid at very low temperatures (below ). It becomes more malleable as its temperature increases. Ice cream may be served in dishes, eaten with a spoon, or licked from edible wafer ice cream cones held by the hands as finger food. Ice cream may be served with other desserts—such as cake or pie—or used as an ingredient in cold dishes—like ice cream floats, sundaes, milkshakes, and ice cream cakes—or in baked items such as Baked Alaska. Italian ice cream is gelato. Frozen custard is a type of rich ice cream. Soft serve is softer and is often served at amusement parks and fast food restaurants in America. Ice creams made from cow's milk alternatives, such as goat's or sheep's milk, or milk substitutes (e. g., soy, cashew, coconut, almond milk, or tofu), are available for those who are lactose intolerant, allergic to dairy protein, or vegan. Banana "nice cream" is a 100% fruit based vegan alternative. Frozen yoghurt, or "froyo", is similar to ice cream but uses yoghurt and can be lower in fat. Fruity sorbets or sherbets are not ice creams but are often available in ice cream shops. The meaning of the name ice cream varies from one country to another. In some countries, such as the United States, ice cream applies only to a specific variety, and most governments regulate the commercial use of the various terms according to the relative quantities of the main ingredients, notably the amount of cream. Products that do not meet the criteria to be called ice cream are sometimes labelled "frozen dairy dessert" instead. In other countries, such as Italy and Argentina, one word is used for all variants.

Ерте мұздатылған десерттер

Мұздатылған десерттердің шығу тегі бұлыңғыр, бірақ олардың тарихына қатысты бірнеше әңгімелер бар. Кейбір дереккөздерде мұздай тағамдардың Парсыда б.з.б. 550 жылға дейін дамығаны айтылады. Парсылықтар мұз үйлері мен мұзды көлдерді пайдаланып, жыл бойы фалуде мен сорбет дайындап, ұсынуға қол жеткізген. 1 ғасырға жататын римдік аспаздық кітабында қар себілген тәтті десерттердің рецепттері келтірілген. Какигоридің пайда болуы туралы мәліметтер Хэйан дәуірінде Императорлық сарайда қызмет еткен Сей Шонагонның "Жастық кітабында" кездеседі. Жасанды мұз жасаудың ең ерте жазбада қалған әдісі аспаздық еңбектерде емес, 13 ғасырдағы сириялық тарихшы Ибн Әбу Усайбияның медицинаға арналған «Китаб Уюн әл-анба фи табақат әл-атибба» («Дәрігерлер туралы ақпарат көздері кітабы») атты еңбегінде сипатталған. Ибн Әбу Усайбия бұл процесті одан да ертерек автор, Ибн Бахтавайхиге жатқызады, оның кім екені белгісіз. Эндотермиялық эффекттің ашылуы мұз жасауды жеңілдетті. Осыған дейін май оңай салқындатылса да, мұздатылмайтын. Мұздың балқу температурасын төмендеткен тұздың қосылуы майдан жылуды тартып алып, оның мұздануына мүмкіндік берді.

Ерте заманауи

16 ғасырда Моғол империясы Хиндукуштан астанасы Делиге мұз жеткізу үшін жылдам атты елшілер желісін пайдаланды. Осы мұзбен Үнді субконтинентінен шыққан және көбінесе "дәстүрлі үнді мұзы" деп аталатын танымал мұздатылған сүт десерті – кульфи жасалды.

Еуропа

"Мұздату" техникасы 16 ғасырға дейін еуропалық дереккөздерде белгілі болған жоқ. Мұздықтың Еуропаға таралуы кейде мавр саудагерлерімен, бірақ көбінесе Марко Поломен байланыстырылады. Ол өзінің ешбір жазбасында айтылмаса да, Поло Қытайға саяхаттарынан оралғаннан кейін Италияға сорбе тәрізді десерттерді әкелген деп есептеледі. Бірақ шындығында, Медичи кезеңінде Францияда итальяндық аспазшылар болған жоқ, және Екатерина Медичи дүниеге келмес бұрын Францияда мұздықтан жасалған тағамдардың бар екені мәлім. Жүз жыл өткен соң Англия королі Карл I "мұздалған қарға" қатты әсер еткендіктен, мұздық жасаушыға рецепті құпия сақтағаны үшін өмір бойына зейнетақы тағайындауды ұсынды, осылайша мұздық патшалық құқығына айналуы керек еді. Осы аңыздың көп бөлігін қолдайтын ешқандай дәлел жоқ.

Франция

1665 жылы Жан Фаржон Монпельеде жариялаған Catalogue des Marchandises rares каталогында мұздатылған сорбедің бір түрі тізімделген. Бұл сорбенің құрамы көрсетілмеген, бірақ Фаржон оның мұз бен сольпетр қоспасына батырылған ыдыс арқылы мұздатылған күйде желгенін нақтылады. Бұл сорбелер саз құмыраларда сақталып, бір фунтқа үш ливрден сатылды. "Л'Иль де Гермафродиттер" еңбегінде айтылғандай, сусынды мұз бен қармен салқындату практикасы 16 ғасырда Парижде, әсіресе король сарайында пайда болған. Автор олардың мұз бен қарды сақтап, кейін шараптарына қосқандарын жазады. Бұл практика Людовик XIII тұсында баяу дамыды және мұзқаймақ жасауға қажетті қадам болды. Шындығында, 1682 жылы Le Nouveau confiturier françois еңбегінде "апельсин гүлінің қарсы" деп аталатын мұзқаймақтың рецепті келтірілген. 1686 жылы итальяндық Франческо деи Колтелли Парижде мұзқаймақ кафесін ашты, бұл өнімнің танымалдылығы соншалықты артты, келесі 50 жыл ішінде Парижде тағы 250 кафе ашылды. Француз тіліндегі дәмді мұздың алғашқы рецепті 1674 жылы Николас Лемеридің Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature еңбегінде жарияланды. Той кезінде мұзқаймақ тек корольдің үстелінде болды. Ағылшын тіліндегі мұзқаймақтың алғашқы рецепті 1718 жылы Лондонда, Мэри Иалстың кондитерлік өнімдерге арналған рецептері кітабында жарияланды. 1768 жылы М. Эмидің L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office кітабы жарық көрді, ол толығымен дәмді мұз және мұзқаймақ рецепттеріне арналған. Оның дүкені ананас белгісімен (кондитерлер қолданатын эмблема) белгіленген, ал сауда картасында "Англия, Франция және Италиядан барлық түрдегі ылғалды және кептірілген тәттілер, Седрати және Бергамот чиптері, Неаполь Диаволони, барлық себеттер мен торттар, жақсы және қарапайым қант сливалары", ең бастысы, "барлық түрдегі мұз, жемістер және ең жақсы итальяндық үлгідегі кремдер" сатылатыны көрсетілген.

As far back as 1665, the Catalogue des Marchandises rares , edited in Montpellier by Jean Fargeon, listed a type of frozen sorbet. While the composition of this sorbet is not provided, Fargeon specified that it was consumed frozen using a container that was plunged into a mixture of ice and saltpetre. These sorbets were transported in pots made of clay and sold for three livres per pound. According to L'Isle des Hermaphrodites, the practice of cooling beverages with ice and snow had already emerged in Paris, particularly in the court, during the 16th century. The narrator notes that his hosts stored ice and snow, which they later added to their wine. This practice slowly progressed during the reign of Louis XIII and was likely a necessary step towards the creation of ice cream. In fact, as early as 1682, Le Nouveau confiturier françois provided a recipe for a specific type of ice cream, called "neige de fleur d'orange". In 1686, Italian Francesco dei Coltelli opened an ice cream café in Paris, and the product became so popular that during the next 50 years, another 250 cafés opened in Paris. The first recipe in French for flavoured ices appears in 1674, in Nicholas Lemery's Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. The only table at the banquet with ice cream on it was that of the King. The first recipe for ice cream in English was published in Mrs. Mary Eales's Receipts, a book dedicated to confectionary, in London in 1718:

The year 1768 saw the publication of L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office by M. Emy, a cookbook devoted entirely to recipes for flavoured ices and ice cream. His shop was at the Sign of the Pineapple (an emblem used by confectioners) and his trade card said he sold "All Sorts of English, French and Italian wet and dry'd Sweet Meats, Cedrati and Bergamot Chips, Naples Diavoloni, All sorts of Baskets & Cakes, fine and Common Sugar plums", but most importantly, "all Sorts of Ice, Fruits and creams in the best Italian manner."

Солтүстік Америка

Солтүстік Америкада балмұздаққа қатысты алғашқы дерек 1744 жылға жатады: "Сирек кездесетін нәрселердің ішінде тамаша балмұздақ болды, оны жеміс-жидектер мен сүтпен бірге өте дәмді жеді". Оны губернатор Блэндтің әйелі ұсынды. Балмұздақты Америка Құрама Штаттарына кім алғаш әкелгені белгісіз. Колониялық дәуірде кондитерлер Нью-Йорк және басқа қалалардағы дүкендерінде балмұздақ сатты. Бенджамин Франклин, Джордж Вашингтон және Томас Джефферсон балмұздақты үнемі жеп, дастарқанға қойғандары мәлім. Нью-Йорк қаласының Чатем көшесіндегі саудагердің жазбаларында 1790 жылдың жазында Джордж Вашингтон балмұздаққа шамамен 200 доллар жұмсағаны көрсетілген. Сол жазбаларда президент Томас Джефферсонның 18 қадамнан тұратын балмұздақ рецепті болғаны айтылған. АҚШ президенті Джеймс Мэдисонның әйелі, бірінші ханым Долли Мэдисон 1813 жылы күйеуінің инаугурациялық кешінде балмұздақ ұсынды. 1840 жылдары Англияда Агнес Маршалл және Америкада Нэнси Джонсон шағын, қолмен айналдырылатын мұздатқыштарды ойлап тапты.

Халықтың кеңінен танылуы

Жерорта теңізінде мұздықты 18 ғасырдың ортасына дейін қарапайым халыққа қолжетімді болған көрінеді. Англияда мұздықтың танымал және арзанға айналуы 19 ғасырдың ортасында басталды, осы кезде швейцариялық эмигрант Карло Гатти 1851 жылы Чаринг-Кросс станциясының жанында алғашқы сату орнын ашты. Ол бір пенниге қабықшада мұздықты сатты. Осыған дейін мұздық тек мұз сақтауға қолжеткімесі барлар үшін ғана қолжетімді, қымбат деликатес болатын. Гатти Регент каналынан мұз кесіп, Регент каналы компаниясымен жасалған келісім бойынша сақтау үшін "мұз шұңқырын" салғызды. 1860 жылға қарай ол бизнесті кеңейтіп, Норвегиядан ірі көлемде мұз импорттауды бастады. Жаңа Зеландияда 1866 жылы газетте мұздықтың жарнамасы жарияланды, онда Веллингтонда алғаш рет мұздық қолжетімді болғаны туралы айтылды. 1875 жылы коммерциялық өндіріс басталды. Мұздық Жаңа Зеландияда 20 ғасыр бойына жылдам танымал болды. 2018 жылға қарай экспортталатын мұздықтың ассортиментіне Азия нарығына арналған матча сияқты жаңа дәмдер қосылды. Англияда "мұздың патшайымы" деп есептелетін Агнес Маршалл мұздық рецептерін кеңінен танытуға және оны орта таптың сәнді әуесқойлығына айналдыруға үлкен үлес қосты. Ол төрт кітап жазды: "The Book of Ices" (1885), "Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery" (1888), "Mrs. A. B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes" (1891) және "Fancy Ices" (1894) және тамақ дайындау бойынша көптеген лекциялар оқыды. Ол тіпті мұздық жасау үшін сұйық азотты пайдалануды ұсынды. Мұздықтың танымалдылығын арттырған мұздықтың содасы 1870 жылдары ойлап табылды. Бұл сусынды американдық Роберт Грин 1874 жылы ойлап тапқан деген болжам бар, бірақ оның сөзін растайтын нақты дәлел жоқ. Мұздықтың тұздығы 19 ғасырдың соңында пайда болды. Бірнеше адам алғашқы тұздықты жасағанын мәлімдеді, бірақ олардың ешқайсысының айтқанына сенімді дәлел жоқ. Кейбір дереккөздерде тұздықтың пайда болуына себеп – жексенбі күні сода сатуға тыйым салған "көк заңдарды" айналып өту болғаны айтылады. Тұздықтың туған жері деп саналатын қалалар: Буффало, Тью-Риверс, Итака және Эванстон. Мұздықтың конусы мен бананды бөлуі 20 ғасырдың басында танымал болды. Мұздықтың конусының жеуге жарамды ыдыс ретінде қолданылуы туралы алғашқы мәліметтер 1888 жылғы А.Б. Маршаллдың аспаздық кітабында кездеседі. Оның "Креммен конус" рецептінде "конустар бадамнан жасалып, пеште пісірілген, темірде басылмаған" делінген. Мұздықтың конусы 1904 жылы Миссури штатының Сент-Луис қаласында өткен әлемдік көрмеде АҚШ-та кеңінен танымал болды. 20 ғасырғы мұздықтың тарихы – үлкен өзгерістерге, қолжетімділіктің және танымалдықтың артуына толы. 20 ғасырдың басында АҚШ-та мұздықтың содасы мұздықтың дүкендерінде, сода фонтандарында және мұздықтың кафелерінде танымал болды. Америкада спирттік ішімдіктерге тыйым салынған кезде сода фонтаны белгілі бір дәрежеде барлар мен салондар сияқты заңсыз алкогольдік орындарды алмастырды. Мұздық 20 ғасырдың екінші жартысында арзан суыту құралдарының кеңінен таралуынан кейін бүкіл әлемде танымал болды. Мұздықтың дүкендерінің саны көбейді, дәмдер мен түрлерінің ассортименті кеңейді. Сатушылар көбінесе ассортиментінің әртүрлілігімен бәсекелестікке түсті: Говард Джонсон мейрамханалары "28 дәмнің әлемі" деп жарнамалады, ал Баскин Роббинс өзінің 31 дәмін ("айдың әр күніне бір дәм") маркетингтік стратегиясының негізгі бөлігі етті (қазір компания 1000-нан астам сортты дамытқанын мақтан тұтады). 20 ғасырдағы маңызды жаңалықтардың бірі – жұмсақ мұздықтың пайда болуы, оған көбік үшін ауа көп қосылады, осылайша өндіріс шығындары төмендейді. Мұздықтың машинасы конус немесе ыдысқа шүмектен мұздықты құяды. АҚШ-та Dairy Queen, Carvel және Tastee Freez сияқты желілер жұмсақ мұздықты танымал етуге көмектесті. Кейіннен Баскин Роббинс оны өздерінің мәзіріне қосты. Мұндай технологиялық инновациялар мұздыққа түрлі тағамдық қоспаларды енгізді, ең бастысы – кейбір адамдарға жараспайтын тұрақтандырғыш глютен. Бұл мәселеге қатысты жақындағы хабардарлық бірнеше өндірушілерді глютенсіз мұздық өндіруге итермеледі. 1980 жылдары қалың мұздықтар "премиум" және "супер премиум" түрлерінде Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company және Häagen Dazs сияқты брендтермен сатылды.

In the Mediterranean, ice cream appears to have been accessible to ordinary people by the mid 18th century. Ice cream became popular and inexpensive in England in the mid nineteenth century, when Swiss émigré Carlo Gatti set up the first stand outside Charing Cross station in 1851. He sold scoops in shells for one penny. Prior to this, ice cream was an expensive treat confined to those with access to an ice house. Gatti built an 'ice well' to store ice that he cut from Regent's Canal under a contract with the Regent's Canal Company. By 1860, he expanded the business and began importing ice on a large scale from Norway. In New Zealand, a newspaper advertisement for ice cream appeared in 1866, claiming to be the first time ice cream was available in Wellington. Commercial manufacturing was underway in 1875. Ice cream rapidly gained in popularity in New Zealand throughout the 20th century. By 2018, exported ice cream products included new flavors such as matcha to cater specifically to Asian markets. Agnes Marshall, regarded as the "queen of ices" in England, did much to popularize ice cream recipes and make its consumption into a fashionable middle class pursuit. She wrote four books: The Book of Ices (1885), Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. A. B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) and Fancy Ices (1894) and gave public lectures on cooking. She even suggested using liquid nitrogen to make ice cream. Ice cream soda was invented in the 1870s, adding to ice cream's popularity. The invention of this cold treat is attributed to American Robert Green in 1874, although there is no conclusive evidence to prove his claim. The ice cream sundae originated in the late 19th century. Several men claimed to have created the first sundae, but there is no conclusive evidence to support any of their stories. Some sources say that the sundae was invented to circumvent blue laws, which forbade serving sodas on Sunday. Towns claiming to be the birthplace of the sundae include Buffalo, Two Rivers, Ithaca, and Evanston. Both the ice cream cone and banana split became popular in the early 20th century. The first mention of the cone being used as an edible receptacle for the ice cream is in Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery of 1888. Her recipe for "Cornet with Cream" said that "the cornets were made with almonds and baked in the oven, not pressed between irons". The ice cream cone was popularized in the US at the 1904 World's Fair in St. Louis, Missouri. The history of ice cream in the 20th century is one of great change and increases in availability and popularity. In the United States in the early 20th century, the ice cream soda was a popular treat at the soda shop, the soda fountain, and the ice cream parlor. During the American Prohibition, the soda fountain to some extent replaced the outlawed alcohol establishments such as bars and saloons. Ice cream became popular throughout the world in the second half of the 20th century after cheap refrigeration became common. There was an explosion of ice cream stores and of flavours and types. Vendors often competed on the basis of variety: Howard Johnson's restaurants advertised "a world of 28 flavors", and Baskin Robbins made its 31 flavors ("one for every day of the month") the cornerstone of its marketing strategy (the company now boasts that it has developed over 1,000 varieties). One important development in the 20th century was the introduction of soft ice cream, which has more air mixed in, thereby reducing costs. The soft ice cream machine fills a cone or dish from a spigot. In the United States, chains such as Dairy Queen, Carvel, and Tastee Freez helped popularize soft serve ice cream. Baskin Robbins would later incorporate it into their menu. Technological innovations such as these have introduced various food additives into ice cream, most notably the stabilizing agent gluten, to which some people have an intolerance. Recent awareness of this issue has prompted a number of manufacturers to start producing gluten free ice cream. The 1980s saw thicker ice creams being sold as "premium" and "super premium" varieties under brands such as Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company and Häagen Dazs.

Құрамы

Мұзқұйма – су, мұз, сүт майы, сүт ақуызы, қант және ауадан жасалған коллоидты эмульсия. Су мен май салмағы бойынша ең көп мөлшерде болады, бұл май тамшылары түрінде таратылған эмульсияны құрайды. Ауа көпіршіктерін қосу арқылы эмульсия көбікке айналады, олар қатып, шашыраңқы мұз кристалдарын жасайды. Май құрамындағы триацилглицеролдар полярлы емес, сондықтан Ван дер Ваальс әрекеттесуі арқылы бір-біріне жабысады. Су полярлы болғандықтан, майды тарату үшін эмульгаторлар қажет. Сонымен қатар, мұзқұймада жеңіл текстураны қамтамасыз ететін көбіктің коллоидты фазасы бар. Мұзқұймадағы казеин және сарысу ақуызы сияқты сүт ақуыздары амфифильді, суды сіңіре алады және консистенцияға әсер ететін мицеллалар құрайды. Ақуыздар эмульгацияға, ауа толтыруға және текстураға үлес қосады. Дисахарид сахароза көбінесе тәттілендіргіш ретінде қолданылады. Сүтте кездесетін қант – лактоза қату температурасын төмендетеді. Сондықтан қатырғанда бір бөлігі су мұздалмай қалып, қатты текстура бермейді. Лактозаның көп болуы лактозаның кристалдануына немесе қату температурасының тым төмендеуіне байланысты мұзқұйманың қалыпты емес текстурасына әкелуі мүмкін.

Өндіріс

Қазіргі заманғы тоңазытқыштар пайда болғанға дейін балмұздақ – ерекше жағдайларда ғана жасалатын сәндік тағам болатын. Оны жасау өте қиын еді: қыста көлдер мен тоғандардан мұз кесіліп, жерге шұңқыл қазылып сақталар немесе ағаштан немесе кірпіштен салынған, сабанмен оқшауланған мұз сарайларына салынар еді. Көптеген фермерлер мен плантация иелері, соның ішінде АҚШ президенттері Джордж Вашингтон мен Томас Джефферсон, жазда пайдалану үшін қыста мұз кесіп сақтап қоятын. Бостондық Фредерик Тюдор мұз жинау және тасымалдауды үлкен бизнеске айналдырып, Жаңа Англияда мұз кесіп, оны бүкіл әлемге жіберіп тұрды. Балмұздақ қолмен жасалатын, үлкен ыдыс мұз бен тұзға толы ваннаның ішіне қойылатын. Бұл әдіс «тоңазытқышпен жұмыс істеу әдісі» деп аталады. Француз кондитерлері тоңазытқыш әдісін жетілдіріп, балмұздақты (қақпағына тұтқасы бекітілген жабық қазаншада) жасады. Қазандық мұздатқыш әдісінде ингредиенттердің температурасы ұнтақталған мұз бен тұз қоспасымен төмендетіледі. Тұзды су мұзбен суытылады, ал тұздың мұзға тигізетін әсері оның (ішінара) еруіне, жасырын жылуды сіңіруіне және қоспаның температурасын таза судың қату температурасынан төмендетуіне себеп болады. Суға батырылған ыдыс, мұзбен ғана емес, тұзды су мен мұз қоспасымен де жақсы жылулық байланысқа ие болады. Мұз бен тұзды қолданатын қолмен айналдырылатын араластырғыш қазандық мұздатқыш әдісін ығыстырды. Қолмен айналдырылатын мұздатқыштың нақты шығу тегі белгісіз, бірақ АҚШ-тағы алғашқы патенті 1843 жылдың 9 қыркүйегінде Нэнси Джонсонға #3254 ретімен берілді. Қолмен айналдырылатын мұздатқыш қазандық мұздатқыштан тегіс және жылдам балмұздақ жасады. Көптеген өнертапқыштар Джонсонның дизайнын жетілдіріп, патент алды. Еуропа мен Американың алғашқы кезеңдерінде балмұздақ шағын бизнестерде, көбінесе кондитерлер мен тамақ қызметімен айналысатын компанияларда жасалып, сатылатын. Мэриленд штатының Балтимор қаласынан Джейкоб Фасселл алғаш рет балмұздақты ірі көлемде өндірді. Фасселл Пенсильвания штатының Йорк округіндегі фермерлерден сүт өнімдерін сатып алып, Балтиморда сатты. Сүт өнімдеріне деген сұраныстың тұрақсыздығы оны көбінесе артық креммен қалдыратын, одан ол балмұздақ жасады. Ол 1851 жылы Пенсильвания штатының Севен Вэлли қаласында алғашқы балмұздақ фабрикасын салды. Екі жылдан кейін ол фабрикасын Балтиморға көшірді. Кейіннен ол бірнеше қалада фабрикалар ашып, басқаларға өз бизнесін жүргізуге үйретті. Жаппай өндіріс балмұздақтың бағасын төмендетіп, оның танымалдығын арттырды. 1870 жылдары неміс инженері Карл фон Линде өнеркәсіптік тоңазытқыштарды жасап, табиғи мұзды кесіп сақтау қажеттілігін жойды, ал 1926 жылы үздіксіз процестік мұздатқыш жетілдірілген кезде балмұздақтың жаппай коммерциялық өндірісі және қазіргі заманғы балмұздақ индустриясының пайда болуы басталды. Қазіргі кезде үйде балмұздақ жасаудың ең көп таралған әдісі – электрмен жұмыс істейтін, балмұздақ қоспасын аралап, үй тоңазытқышында салқындататын балмұздақ жасау машинасы. Кейбір қымбат модельдерде мұздату элементі бар. Жаңа әдіс – қоспаға сұйық азотты қосып, бірнеше секунд бойы қасықпен немесе шпательмен араластыру. Үй аспаздары үшін идеалды деп есептелетін ұқсас әдіс – қоспаға бірнеше минут араластыра отырып, құрғақ мұз қосу. Кейбір балмұздақ рецепттері кремді дайындап, оны қаймақпен араластырып, бірден тоңазытуды талап етеді. Тағы бір әдіс – мұздатылған тұз және су ерітіндісін пайдалану, ол балмұздақ қатып қалғанда біртіндеп еруге көмектеседі. Екінші дүниежүзілік соғыста американдық ұшқыштар Оңтүстік Тынық мұхитындағы базаларында мұздықты жасаудың ерекше әдісін қолданды. Олар ұшақтарына екі консервіні бекітті. Консервілерге кішкентай винт орнатылған, ол ағынмен айналып, араластырғышты итермелеп, қоспаны қату үшін қатал суықта қозғалтты. Еуропадағы B-17 экипаждары да басқалар сияқты бомбалау миссияларында осыған ұқсас әдіс қолданды.

Before the development of modern refrigeration, ice cream was a luxury reserved for special occasions. Making it was quite laborious; ice was cut from lakes and ponds during the winter and stored in holes in the ground, or in wood frame or brick ice houses, insulated by straw. Many farmers and plantation owners, including U. S. Presidents George Washington and Thomas Jefferson, cut and stored ice in the winter for use in the summer. Frederic Tudor of Boston turned ice harvesting and shipping into a big business, cutting ice in New England and shipping it around the world. Ice cream was made by hand in a large bowl placed inside a tub filled with ice and salt. This is called the pot freezer method. French confectioners refined the pot freezer method, making ice cream in a (a covered pail with a handle attached to the lid). In the pot freezer method, the temperature of the ingredients is reduced by the mixture of crushed ice and salt. The salt water is cooled by the ice, and the action of the salt on the ice causes it to (partially) melt, absorbing latent heat and bringing the mixture below the freezing point of pure water. The immersed container can also make better thermal contact with the salty water and ice mixture than it could with ice alone. The hand cranked churn, which also uses ice and salt for cooling, replaced the pot freezer method. The exact origin of the hand cranked freezer is unknown, but the first U. S. patent for one was #3254 issued to Nancy Johnson on 9 September 1843. The hand cranked churn produced smoother ice cream than the pot freezer and did it quicker. Many inventors patented improvements on Johnson's design. In Europe and early America, ice cream was made and sold by small businesses, mostly confectioners and caterers. Jacob Fussell of Baltimore, Maryland was the first to manufacture ice cream on a large scale. Fussell bought fresh dairy products from farmers in York County, Pennsylvania, and sold them in Baltimore. An unstable demand for his dairy products often left him with a surplus of cream, which he made into ice cream. He built his first ice cream factory in Seven Valleys, Pennsylvania, in 1851. Two years later, he moved his factory to Baltimore. Later, he opened factories in several other cities and taught the business to others, who operated their own plants. Mass production reduced the cost of ice cream and added to its popularity. The development of industrial refrigeration by German engineer Carl von Linde during the 1870s eliminated the need to cut and store natural ice, and, when the continuous process freezer was perfected in 1926, commercial mass production of ice cream and the birth of the modern ice cream industry was underway. In modern times, a common method for producing ice cream at home is to use an ice cream maker, an electrical device that churns the ice cream mixture while cooled inside a household freezer. Some more expensive models have an built in freezing element. A newer method is to add liquid nitrogen to the mixture while stirring it using a spoon or spatula for a few seconds; a similar technique, advocated by Heston Blumenthal as ideal for home cooks, is to add dry ice to the mixture while stirring for a few minutes. Some ice cream recipes call for making a custard, folding in whipped cream, and immediately freezing the mixture. Another method is to use a pre frozen solution of salt and water, which gradually melts as the ice cream freezes. An unusual method of making ice cream was done during World War II by American fighter pilots based in the South Pacific. They attached pairs of cans to their aircraft. The cans were fitted with a small propeller, this was spun by the slipstream and drove a stirrer, which agitated the mixture while the intense cold of high altitude froze it. B 17 crews in Europe did something similar on their bombing runs as did others.

Бөлшек сауда

Мұздықты көптеп өндіруге болады, сондықтан әлемнің дамыған елдерінде кеңінен қол жетімді. Мұздықты супермаркеттер мен азық-түлік дүкендерінен үлкен қораптарда (ваттар мен скверраундтар) сатып алуға болады, мұздық дүкендерінен, шағын дүкендерден және сүт барынан аз мөлшерде, ал қоғамдық шараларда кішкентай арбалардан немесе фургоннан жеке порциялармен алуға болады. 2015 жылы АҚШ мұздықтың шамамен жартысын өндірді.

Арнайы жұмыс

Бүгінде мұзқұймақ сатумен айналысатын жұмыс орындары көп. Бұл мамандықпен айналысатын адамдар көбінесе "мұзқұймақшы" деп аталады, бірақ әйелдер де мұзқұймақ сатумен айналысады. Бұл саладағы адамдар көбінесе жағажайларда мұзқұймақ сатады. Жағажайларда мұзқұймақтарды бір қорапқа толы мұзқұймақ алып жүретін адам сатады, ал оны сатып алуға ниетті адамдар шақырады немесе жағажайдың басына көлігімен келіп, қоңырау шалатын адам сатады. Екінші тәсіл бойынша, адамдар жағажайдың басына шығып, мұзқұймақ сатушыдан тікелей мұзқұймақ сатып алады, ол көбінесе мұзқұймақ фургонында болады. Түркия мен Австралияда жағажайға демалуға келгендерге мұзқұймақ кейде тоңазытқышпен жабдықталған шағын моторлы қайықтардан сатылады. Кейбір мұзқұймақ дистрибьюторлары мұзқұймақ өнімдерін саяхаттап жүрген тоңазытқыш фургоннан немесе арбадан сатады (бұл АҚШ-та "мұзқұймақ көлігі" деп аталады), кейде балалар музыкасы немесе халық әуендері ойнататын динамиктермен жабдықталады (мысалы, "Turkey in the Straw"). Мұзқұймақ фургонының жүргізушісі аудандарды аралап, әдетте әр блок сайын тоқтап тұрады. Сатушы мұзқұймақты үлкен терезе арқылы сатады; осы терезеден клиент мұзқұймақ сұрайды және төлейді. Ұлыбританиядағы мұзқұймақ фургондары нақты музыканың орнына музыкалық қораптың дыбысын шығарады.

Оствальд пісіру

Оствальд пісіп жетілуі дисперсия фазасындағы кішкентай кристалдардың есебінен үлкен кристалдардың өсуін түсіндіреді. Бұл процесс көшіп-қону рекристалдану деп те аталады. Ол өткір кристалдардың қалыптасуын қамтиды. Оствальд рекристалдануы туралы теориялар, белгілі бір уақыт өткен соң рекристалдану процесін келесі теңдеумен сипаттауға болатынын мойындайды: r(0) – бастапқы мөлшер, n – рекристалдану реті, ал t – R жылдамдығына байланысты рекристалданудың уақыт тұрақтысы (мөлшер/уақыт бірліктерінде). Мұзқаймақтың тегіс болуы үшін рекристалдану мүмкіндігінше баяу жүруі керек, себебі кішкентай кристалдар тегістікке жауап береді, яғни r-дың мәні азаюы тиіс.

Тамақ қауіпсіздігі мәселесі

Тамақ химиясы тұрғысынан алғанда, балмұздақ – коллоид немесе көбік болып табылады. Тағамдық эмульгатор балмұздақ жасауда маңызды рөл атқарады. Соя лецитині және полисорбат – балмұздақ өндірісінде қолданылатын екі танымал эмульгатор. 2015 жылы егешқұйрықтарда жүргізілген зерттеуде, екі көп қолданылатын тағамдық эмульгатор – карбоксиметилцеллюлоза (CMC) және полисорбат 80 (P80) – ішек қабыну ауруларын, салмақ артуды және басқа да метаболизмдік синдромдарды тудыруы мүмкін екені көрсетілді.

Әлем бойынша

Әлемде әр түрлі мәдениеттер мұздықтың ерекше нұсқаларын жасап, өнімді жергілікті дәміне және қалауларына сәйкес келтірді. Аргентинаның ең дәстүрлі геладосы (мұз) итальяндық гелатоға өте ұқсас, бұл көбінесе итальяндық иммигранттардың Аргентинаның әдет-ғұрыптарына тарихи ықпалының нәтижесі. Адам саны бойынша австралиялықтар мен жаңа зеландиялықтар әлемдегі мұздықты ең көп тұтынатын елдердің қатарында, олар бір жылда тиісінше және АҚШ-тан кейін жылына жейді. Қытайда ваниль, шоколад, кофе, манго және клубника сияқты танымал дәмдерден басқа, көптеген қытайлық мұздық өндірушілер қара кунжут және қызыл бұршақ сияқты дәстүрлі қытай дәмдерін де ұсынды. Грекияда мұздықтың қазіргі түрі немесе пагото (παγωτό) 20 ғасырдың басында пайда болды. Үндістан әлемдегі ең ірі мұздық өндіруші елдердің бірі, бірақ оның көп бөлігі ішкі тұтынуға жұмсалады. Оның ең танымал мұздығы – кұлфи, ол әдеттегі және жергілікті дәмдерде қол жетімді: манго, раушан, бадам, шүйіншөп, кесар (шафран), фисташка, шоколад. Оның құрамында жаңғақ, раушан гүлдері, шафран сабақтары және рабдри мен гулаб жамун сияқты басқа тәттілер де болуы мүмкін. Гола – жазғы десерт, ол қырылған мұзды таяқшаға салып, дәмді қант сиропына малып дайындалады, ең танымал нұсқасы – тәтті және қышқыл жамун жемісінен жасалған кала хатта. Индонезияда «es puter» немесе «араластырылған мұз» деп аталатын дәстүрлі мұздықтың түрі кокос сүті, панданус жапырақтары, қант және авокадо, джекфрут, дуриан, пальма қанты, шоколад, қызыл бұршақ және мунг бұршағы сияқты дәмдерден жасалады. Иранда [[Фалуде (فالوده) немесе палуде (перс. پالوده) – жұқа вермишель кеспесінен, қант сиропы мен раушан суымен мұздатылған парсы сорбеті. Десерт көбінесе лимон шырынымен, кейде ұнтақталған фисташкамен беріледі. Италиялық мұздық немесе гелато – Италиядағы дәстүрлі және танымал десерт. Өндірістің көп бөлігі әлі де қолмен жасалады және әр дүкенде жеке дәмделгендігімен ерекшеленеді, «produzione propria» гелато дүкендерінде. Гелато толық сүттен, қанттан, кейде жұмыртқадан және табиғи дәмдеуіштерден жасалады. Гелатода әдетте 7-8% май болады, бұл мұздықтағы ең төменгі 10% көрсеткіштен кем. Сорбетес – Филиппиндегі мұздықтың бір түрі, көбінесе көшеде сатушылар арбалардан сатады. Атауларының ұқсастығына қарамастан, сорбетес сорбет емес. Испанияда мұздық көбінесе итальяндық гелато стилінде дайындалады. Испандық геладоны көптеген кафелерде немесе мұздық дүкендерінде табуға болады. Көптеген дәстүрлі дәмдер сатылатын болса да, кафелер nata, viola, crema catalana немесе tiramisu сияқты дәмдерді де ұсына алады. 1980 жылдары испан индустриясы шығармашылық және ерекше мұздық таяқшаларын жасаумен танымал болды. Сирияда Буза деп аталатын дәстүрлі мұздық бар. Ол сүтті мастикамен және салябпен (салеп) мұздату арқылы жасалады, бұл оған ерекше созылатын және илебілді текстура береді. Дондюрма – Түркиядағы мұздықтың атауы. Дондюрмаға әдетте сүт, қант, салеп (орхидея ұнтағы) және мастика кіреді. Ұлыбританияда 14 миллион ересек адам мұздықты жеңілдік ретінде сатып алады, бұл нарықтың құны 1.3 миллиард фунт стерлингке жетеді (2009 жылдың қыркүйегінде жарияланған есеп бойынша). АҚШ-та тек қаймақ, қант және дәмдеуіш (әдетте жеміс) қосылған мұздықты кейде «Филадельфия стилі» мұздығы деп атайды. Жұмыртқадан крем жасалған мұздықты кейде «француз мұздығы» деп атайды. Американдық федералдық стандарттарға сәйкес, мұздықта кемінде 10% сүт майы болуы керек. Америкалықтар жылына бір адамға шаққанда шамамен 23 литр мұздық тұтынады – бұл әлемдегі ең жоғары көрсеткіш. NPD Group мәліметтері бойынша, АҚШ-та ең танымал мұздық дәмдері – ваниль мен шоколад, олардың 2008 жылғы нарықтағы үлесі 40% құрады.

Around the world, different cultures have developed unique versions of ice cream, suiting the product to local tastes and preferences. The most traditional Argentine helado (ice cream) is very similar to Italian gelato, in large part due to the historical influence of Italian immigrants on Argentinian customs. Per capita, Australians and New Zealanders are among the leading ice cream consumers in the world, eating and each per year respectively, behind the United States where people eat each per year. In China, besides the popular flavours such as vanilla, chocolate, coffee, mango and strawberry, many Chinese ice cream manufacturers have also introduced other traditional Chinese flavours such as black sesame and red bean. In Greece, ice cream in its modern form, or pagotó (παγωτό), was introduced in the beginning of the 20th century. India is one of the largest producers of ice cream in the world, but most of its ice cream is consumed domestically. One of its most well known ice creams is the kulfi available in both usual and local flavours like mango, rose, badam (almond), strawberry, kesar (saffron), pistachio, chocolate and can contain nuts, rose petals, saffron stalks, and pieces of other sweets like rabdri and gulab jamun. Golas are summer treat consisting of shaved ice packed into a popsicle form on a stick and soaked in flavoured sugar syrup, a popular choice being kala khatta, made from the sweet and sour jamun fruit. In Indonesia, a type of traditional ice cream called es puter or "stirred ice cream" is made from coconut milk, pandanus leaves, sugar—and flavors that include avocado, jackfruit, durian, palm sugar, chocolate, red bean, and mung bean. In Iran, [[Faloodeh (فالوده) or pālūde (Persian: پالوده) is a Persian sorbet made of thin vermicelli noodles, frozen with sugar syrup and rose water. The dessert is often served with lime juice and sometimes ground pistachios. Italian ice cream, or gelato as it is known, is a traditional and popular dessert in Italy. Much of the production is still hand made and flavoured by each individual shop in "produzione propria" gelaterias. Gelato is made from whole milk, sugar, sometimes eggs, and natural flavourings. Gelato typically contains 7–8% fat, less than ice cream's minimum of 10%. Sorbetes is a Philippine version of common ice cream usually peddled from carts by peddlers who roam streets in the Philippines. Despite the similarities between the name sorbetes and sorbet, sorbetes is not a type of sorbet. In Spain, ice cream is often in the style of Italian gelato. Spanish helado can be found in many cafés or speciality ice cream stores. While many traditional flavours are sold, cafés may also sell flavours like nata, viola, crema catalana, or tiramisu. In the 1980s, the Spanish industry was known for creating many creative and weird ice cream bars. In Syria, there is a traditional ice cream called Booza. It is made by freezing dairy milk with mastic and sahlab (salep), giving it a distinctive stretchy and chewy texture. Dondurma is the name given to ice cream in Turkey. Dondurma typically includes milk, sugar, salep (orchid powder), and mastic. In the United Kingdom, 14million adults buy ice cream as a treat, in a market worth £1.3billion (according to a report produced in September 2009). In the United States, ice cream made with just cream, sugar, and a flavouring (usually fruit) is sometimes referred to as "Philadelphia style" ice cream. Ice cream that uses eggs to make a custard is sometimes called "French ice cream". American federal labelling standards require ice cream to contain a minimum of 10% milk fat. Americans consume about 23 litres of ice cream per person per year—the most in the world. According to the NPD Group, the most popular ice cream flavours in the U. S. are vanilla and chocolate with a combined market share of 40% as of 2008.

Шұңқырлар

А. ханым Б. Маршаллдың 1888 жылы жарық көрген аспаздық кітабы балмұздақты конус тәрізді ұсынуды қолдады. Агнес Маршалл өз заманында белгілі аспаздық жазушы болған және балмұздақтың танымалдылығын арттыруға көмектескен. Ол мұз жасау машинасына патент алып, өндірген, сондай-ақ Корольдік институтта көрсетілген демонстрацияны көргеннен кейін балмұздақты мұздату үшін сұйытылған газдарды қолдануды ұсынған алғашқы адам болды. Сенімді деректер 19 ғасырда балмұздақ конустары қолданылғанын көрсетеді, ал 1904 жылы Сент-Луис әлемдік көрмесінде олардың танымалдылығы зор өсті. Аңыз бойынша, көрмеде балмұздақ сатушының картон ыдыстары бітіп қалды. Жанындағы сириялық вафли сатушысы ыстыққа шыдамай, вафлилерін орап конус жасауды ұсынды. Жаңа өнім жақсы сатылып, басқа сатушылар да оны көптеп жасады.

Криогендік

2006 жылы кейбір коммерциялық балмұздақ өндірушілер балмұздақты бастапқы мұздату кезінде сұйық азотты қолдана бастады, осылайша дәстүрлі балмұздақ мұздатқышын пайдалану қажеттілігін жойды. Дайындау нәтижесінде ақ түсті, конденсатталған су буының жотасы пайда болады. Сұйық азотпен "буланып" тұрған кезде жеу қауіпті болғандықтан, балмұздақ сұйық азот толығымен буланып кеткенше қалдырылады. Кейде балмұздақ ыдыстың қабырғаларына жабысып мұздап қалады, сондықтан оны еріту керек. Құрғақ мұзды қолдану арқылы да жақсы нәтижелерге қол жеткізуге болады, ал Хестон Блюментал сияқты авторлар қарапайым блендерді пайдаланып балмұздақ және сорбе жасау рецептерін жариялаған.