Мороженое: история, виды и способы приготовления.

Введение

Замороженный десерт

Мороженое – это замороженный десерт, обычно изготавливаемый из молока или сливок, ароматизированный подсластителем – сахаром или его заменителем – и специей, такой как какао или ваниль, либо фруктами, например, клубникой или персиками. Иногда добавляются пищевые красители, помимо стабилизаторов. Смесь охлаждается ниже температуры замерзания воды и перемешивается для включения воздушных пузырьков и предотвращения образования ощутимых кристаллов льда. Его также можно приготовить, взбивая ароматизированную сливочную основу с жидким азотом. В результате получается гладкая, полутвердая пена, которая тверда при очень низких температурах (ниже 0°C). При повышении температуры она становится более пластичной. Мороженое можно подавать в креманках, есть ложкой или лизать из вафельных рожков, которые держат в руках как закуску. Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как торт или пирог, или использовать в качестве ингредиента в холодных блюдах, таких как молочные коктейли, сандей, взбитые молочные напитки и торты-мороженое, или в выпечке, например, в Baked Alaska. Итальянское мороженое называется джелато. Замороженный кустардин – это разновидность насыщенного мороженого. Мягкое мороженое более мягкое и часто подается в парках развлечений и ресторанах быстрого питания в Америке. Мороженое, изготовленное из альтернатив коровьему молоку, таких как козье или овечье молоко, или заменителей молока (например, соевое, кешью, кокосовое, миндальное молоко или тофу), доступно для людей с непереносимостью лактозы, аллергией на молочный белок или веганов. Банановое "nice cream" – это 100% фруктовая веганская альтернатива. Замороженный йогурт, или "фройо", похож на мороженое, но готовится на основе йогурта и может содержать меньше жира. Фруктовые сорбеты или шербеты не являются мороженым, но часто доступны в магазинах мороженого. Значение названия "мороженое" варьируется в разных странах. В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, "мороженое" относится только к определенному виду, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в зависимости от относительного количества основных ингредиентов, особенно содержания сливок. Продукты, не соответствующие критериям для названия "мороженое", иногда маркируются как "замороженный молочный десерт". В других странах, таких как Италия и Аргентина, для всех разновидностей используется одно слово.

Ice cream is a frozen dessert typically made from milk or cream that has been flavoured with a sweetener, either sugar or an alternative, and a spice, such as cocoa or vanilla, or with fruit, such as strawberries or peaches. Food colouring is sometimes added in addition to stabilizers. The mixture is cooled below the freezing point of water and stirred to incorporate air spaces and prevent detectable ice crystals from forming. It can also be made by whisking a flavoured cream base and liquid nitrogen together. The result is a smooth, semi solid foam that is solid at very low temperatures (below ). It becomes more malleable as its temperature increases. Ice cream may be served in dishes, eaten with a spoon, or licked from edible wafer ice cream cones held by the hands as finger food. Ice cream may be served with other desserts—such as cake or pie—or used as an ingredient in cold dishes—like ice cream floats, sundaes, milkshakes, and ice cream cakes—or in baked items such as Baked Alaska. Italian ice cream is gelato. Frozen custard is a type of rich ice cream. Soft serve is softer and is often served at amusement parks and fast food restaurants in America. Ice creams made from cow's milk alternatives, such as goat's or sheep's milk, or milk substitutes (e. g., soy, cashew, coconut, almond milk, or tofu), are available for those who are lactose intolerant, allergic to dairy protein, or vegan. Banana "nice cream" is a 100% fruit based vegan alternative. Frozen yoghurt, or "froyo", is similar to ice cream but uses yoghurt and can be lower in fat. Fruity sorbets or sherbets are not ice creams but are often available in ice cream shops. The meaning of the name ice cream varies from one country to another. In some countries, such as the United States, ice cream applies only to a specific variety, and most governments regulate the commercial use of the various terms according to the relative quantities of the main ingredients, notably the amount of cream. Products that do not meet the criteria to be called ice cream are sometimes labelled "frozen dairy dessert" instead. In other countries, such as Italy and Argentina, one word is used for all variants.

Ранние замороженные десерты

Происхождение замороженных десертов остается неясным, хотя существует несколько описаний их истории. Некоторые источники утверждают, что продукты, похожие на мороженое, появились в Персии еще в 550 году до нашей эры. Используя ледяные хранилища и бассейны со льдом, персы могли готовить и подавать фалуде и сорбеты круглый год. В римском кулинарном сборнике, датированном I веком нашей эры, содержатся рецепты сладких десертов, посыпанных снегом. Упоминание о происхождении какигори встречается в «Книге подушек» – сборнике наблюдений, написанном Сей Сёнагон, служившей при императорском дворе в период Хэйан. Самый ранний известный письменный способ искусственного получения льда описан не в кулинарных текстах, а в трудах сирийского историка Ибн Абу Усайбии XIII века, в его книге «Китаб Уюн аль-анба фи табакат аль-атибба» («Книга источников информации о классах врачей»), посвященной медицине. В этой книге Ибн Абу Усайбиа приписывает этот процесс еще более раннему автору, Ибн Бахтавайхи, о котором ничего не известно. Производство мороженого упростилось с открытием эндотермического эффекта. До этого сливки можно было легко охладить, но не заморозить. Добавление соли снижало температуру плавления льда, что приводило к отбору тепла от сливок и их замораживанию.

Ранние современные

В XVI веке империя Великих Моголов использовала эстафеты всадников для доставки льда из хребта Гиндукуш в свою столицу, Дели, где его использовали для приготовления кульфи – популярного замороженного молочного десерта, распространенного на Индийском субконтиненте и часто называемого «традиционным индийским мороженым».

Европа

Техника "замораживания" не была известна из европейских источников до XVI века. Распространение мороженого по Европе иногда связывают с мавританскими торговцами, но чаще – с Марко Поло. Хотя в его сочинениях об этом не упоминается, Поло часто приписывают знакомство Италии с десертами, похожими на сорбет, после того как он узнал о них во время путешествий в Китай. Однако, на самом деле, итальянских поваров во Франции в период правления Медичи не было, и известно, что мороженое существовало во Франции еще до рождения Екатерины Медичи. Сто лет спустя английский король Карл I был настолько впечатлен "замороженным снегом", что предложил своему изготовителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение рецепта в секрете, чтобы мороженое оставалось привилегией королевского двора. Подтверждений многим из этих легенд нет.

Франция

Еще в 1665 году в каталоге редких товаров, изданном в Монпелье Жаном Фаржоном, был указан тип замороженного сорбета. Хотя состав этого сорбета не приводится, Фаржон уточнил, что его употребляли замороженным, используя емкость, которую погружали в смесь льда и селитры. Эти сорбеты перевозились в глиняных горшках и продавались по три ливра за фунт. Согласно "Острову гермафродитов", практика охлаждения напитков льдом и снегом уже возникла в Париже, особенно при дворе, в XVI веке. Рассказчик отмечает, что его хозяева запасали лед и снег, который затем добавляли в вино. Эта практика постепенно развивалась во время правления Людовика XIII и, вероятно, стала необходимым шагом к созданию мороженого. Фактически, уже в 1682 году в книге "Le Nouveau confiturier françois" был представлен рецепт определенного вида мороженого, называемого "neige de fleur d'orange" (цветочный апельсиновый снег). В 1686 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл в Париже кафе-мороженое, и продукт стал настолько популярным, что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе. Первый рецепт ароматизированного льда на французском языке появляется в 1674 году в "Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature" (Сборник редких и новых любопытных вещей и удивительных эффектов природы) Николаса Лемери. Только на столе короля во время банкета было мороженое. Первый рецепт мороженого на английском языке был опубликован в 1718 году в Лондоне в книге "Рецепты миссис Мэри Илс", посвященной кондитерскому делу. В 1768 году было опубликовано "L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office" (Искусство правильно готовить замороженные десерты) М. Эми, кулинарная книга, полностью посвященная рецептам ароматизированного льда и мороженого. Его магазин находился под знаком ананаса (эмблема, используемая кондитерами), а на его визитной карточке было указано, что он продавал "все виды английских, французских и итальянских влажных и сухих сладостей, цукаты из цидрата и бергамота, неаполитанские диаволони, все виды корзин и пирогов, изысканные и обычные сахарные леденцы", но самое главное – "все виды льда, фруктов и кремов в лучшем итальянском стиле".

As far back as 1665, the Catalogue des Marchandises rares , edited in Montpellier by Jean Fargeon, listed a type of frozen sorbet. While the composition of this sorbet is not provided, Fargeon specified that it was consumed frozen using a container that was plunged into a mixture of ice and saltpetre. These sorbets were transported in pots made of clay and sold for three livres per pound. According to L'Isle des Hermaphrodites, the practice of cooling beverages with ice and snow had already emerged in Paris, particularly in the court, during the 16th century. The narrator notes that his hosts stored ice and snow, which they later added to their wine. This practice slowly progressed during the reign of Louis XIII and was likely a necessary step towards the creation of ice cream. In fact, as early as 1682, Le Nouveau confiturier françois provided a recipe for a specific type of ice cream, called "neige de fleur d'orange". In 1686, Italian Francesco dei Coltelli opened an ice cream café in Paris, and the product became so popular that during the next 50 years, another 250 cafés opened in Paris. The first recipe in French for flavoured ices appears in 1674, in Nicholas Lemery's Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. The only table at the banquet with ice cream on it was that of the King. The first recipe for ice cream in English was published in Mrs. Mary Eales's Receipts, a book dedicated to confectionary, in London in 1718:

The year 1768 saw the publication of L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office by M. Emy, a cookbook devoted entirely to recipes for flavoured ices and ice cream. His shop was at the Sign of the Pineapple (an emblem used by confectioners) and his trade card said he sold "All Sorts of English, French and Italian wet and dry'd Sweet Meats, Cedrati and Bergamot Chips, Naples Diavoloni, All sorts of Baskets & Cakes, fine and Common Sugar plums", but most importantly, "all Sorts of Ice, Fruits and creams in the best Italian manner."

Северная Америка

В Северной Америке первое упоминание о мороженом датируется 1744 годом: «Среди прочих редкостей было прекрасное мороженое, которое вместе с клубникой и молоком было необыкновенно вкусным». Его подавала супруга губернатора Блэнда. Неизвестно, кто первым привез лёд в Соединенные Штаты. В колониальную эпоху кондитеры продавали мороженое в своих лавках в Нью-Йорке и других городах. Известно, что Бенджамин Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон регулярно ели и угощали мороженым. В записях, которые вёл торговец с улицы Чатем в Нью-Йорке, указано, что Джордж Вашингтон потратил около 200 долларов на мороженое летом 1790 года. Те же записи содержат 18-шаговый рецепт мороженого, принадлежащий президенту Томасу Джефферсону. Первая леди Долли Мэдисон, жена президента США Джеймса Мэдисона, подавала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году. Небольшие ручные морозильники с кривошипом были изобретены в Англии Агнес Маршалл и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах.

Расширение популярности

В Средиземноморье мороженое стало доступно обычным людям к середине XVIII века. В Англии мороженое стало популярным и недорогим в середине XIX века, когда швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первую палатку возле станции Чаринг-Кросс в 1851 году. Он продавал шарики в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим лакомством, доступным лишь тем, у кого был доступ к леднику. Гатти построил «ледяную яму» для хранения льда, который он добывал из канала Реджент по контракту с Regent's Canal Company. К 1860 году он расширил бизнес и начал импортировать лед в больших объемах из Норвегии. В 1866 году в новозеландской газете появилась реклама мороженого, утверждавшая, что это первый случай продажи мороженого в Веллингтоне. Коммерческое производство началось в 1875 году. В Новой Зеландии мороженое быстро набирало популярность на протяжении всего XX века. К 2018 году в ассортимент экспортируемого мороженого вошли новые вкусы, такие как матча, специально для азиатских рынков. Агнес Маршалл, известная в Англии как «королева мороженого», внесла значительный вклад в популяризацию рецептов мороженого и превращение его употребления в модное занятие для среднего класса. Она написала четыре книги: «Книга мороженого» (1885), «Книга кулинарии миссис А. Б. Маршалл» (1888), «Большая кулинарная книга миссис А. Б. Маршалл с дополнительными рецептами» (1891) и «Изысканное мороженое» (1894), а также читала публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого. В 1870-х годах было изобретено мороженое с содой, что еще больше увеличило популярность мороженого. Изобретение этого холодного лакомства приписывают американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств в пользу его заявления нет. Мороженое сандей появилось в конце XIX века. Несколько человек заявляли, что они создали первое мороженое сандей, но ни одна из этих историй не имеет убедительных подтверждений. Некоторые источники утверждают, что мороженое сандей было изобретено, чтобы обойти «синие законы», запрещавшие продажу газированных напитков по воскресеньям. Города, претендующие на звание родины мороженого сандей, включают Баффало, Ту-Риверс, Итаку и Эванстон. Как вафельные рожки для мороженого, так и банановый сплит стали популярными в начале XX века. Первое упоминание об использовании вафельного рожка в качестве съедобной емкости для мороженого содержится в «Книге кулинарии» миссис А. Б. Маршалл 1888 года. В ее рецепте «Корнет со сливками» говорится, что «корнеты делались из миндаля и выпекались в духовке, а не прессовались между утюгами». Вафельные рожки для мороженого получили распространение в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури. История мороженого в XX веке – это история больших перемен и увеличения доступности и популярности. В начале XX века в Соединенных Штатах мороженое с содой было популярным лакомством в магазинах газированных напитков, на фонтанах с содой и в кафе-мороженых. Во время американского Сухого закона фонтан с содой в некоторой степени заменил запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салуны. Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине XX века после того, как дешевые холодильники стали обычным явлением. Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и видов. Продавцы часто конкурировали по разнообразию: рестораны Howard Johnson's рекламировали «мир из 28 вкусов», а Baskin Robbins сделали свои 31 вкус («один на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии (сейчас компания утверждает, что разработала более 1000 сортов). Одним из важных событий XX века стало появление мягкого мороженого, в котором больше воздуха, что снижает затраты. Машина для мягкого мороженого наполняет вафельный рожок или креманку из крана. В Соединенных Штатах такие сети, как Dairy Queen, Carvel и Tastee Freez, помогли популяризировать мягкое мороженое. Позже Baskin Robbins включили его в свое меню. Технологические инновации, подобные этим, привели к появлению различных пищевых добавок в мороженом, в первую очередь стабилизатора глютена, к которому некоторые люди имеют непереносимость. Недавнее осознание этой проблемы побудило ряд производителей начать производство безглютенового мороженого. В 1980-х годах более густое мороженое продавалось как сорта «премиум» и «суперпремиум» под такими брендами, как Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen Dazs.

In the Mediterranean, ice cream appears to have been accessible to ordinary people by the mid 18th century. Ice cream became popular and inexpensive in England in the mid nineteenth century, when Swiss émigré Carlo Gatti set up the first stand outside Charing Cross station in 1851. He sold scoops in shells for one penny. Prior to this, ice cream was an expensive treat confined to those with access to an ice house. Gatti built an 'ice well' to store ice that he cut from Regent's Canal under a contract with the Regent's Canal Company. By 1860, he expanded the business and began importing ice on a large scale from Norway. In New Zealand, a newspaper advertisement for ice cream appeared in 1866, claiming to be the first time ice cream was available in Wellington. Commercial manufacturing was underway in 1875. Ice cream rapidly gained in popularity in New Zealand throughout the 20th century. By 2018, exported ice cream products included new flavors such as matcha to cater specifically to Asian markets. Agnes Marshall, regarded as the "queen of ices" in England, did much to popularize ice cream recipes and make its consumption into a fashionable middle class pursuit. She wrote four books: The Book of Ices (1885), Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery (1888), Mrs. A. B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) and Fancy Ices (1894) and gave public lectures on cooking. She even suggested using liquid nitrogen to make ice cream. Ice cream soda was invented in the 1870s, adding to ice cream's popularity. The invention of this cold treat is attributed to American Robert Green in 1874, although there is no conclusive evidence to prove his claim. The ice cream sundae originated in the late 19th century. Several men claimed to have created the first sundae, but there is no conclusive evidence to support any of their stories. Some sources say that the sundae was invented to circumvent blue laws, which forbade serving sodas on Sunday. Towns claiming to be the birthplace of the sundae include Buffalo, Two Rivers, Ithaca, and Evanston. Both the ice cream cone and banana split became popular in the early 20th century. The first mention of the cone being used as an edible receptacle for the ice cream is in Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery of 1888. Her recipe for "Cornet with Cream" said that "the cornets were made with almonds and baked in the oven, not pressed between irons". The ice cream cone was popularized in the US at the 1904 World's Fair in St. Louis, Missouri. The history of ice cream in the 20th century is one of great change and increases in availability and popularity. In the United States in the early 20th century, the ice cream soda was a popular treat at the soda shop, the soda fountain, and the ice cream parlor. During the American Prohibition, the soda fountain to some extent replaced the outlawed alcohol establishments such as bars and saloons. Ice cream became popular throughout the world in the second half of the 20th century after cheap refrigeration became common. There was an explosion of ice cream stores and of flavours and types. Vendors often competed on the basis of variety: Howard Johnson's restaurants advertised "a world of 28 flavors", and Baskin Robbins made its 31 flavors ("one for every day of the month") the cornerstone of its marketing strategy (the company now boasts that it has developed over 1,000 varieties). One important development in the 20th century was the introduction of soft ice cream, which has more air mixed in, thereby reducing costs. The soft ice cream machine fills a cone or dish from a spigot. In the United States, chains such as Dairy Queen, Carvel, and Tastee Freez helped popularize soft serve ice cream. Baskin Robbins would later incorporate it into their menu. Technological innovations such as these have introduced various food additives into ice cream, most notably the stabilizing agent gluten, to which some people have an intolerance. Recent awareness of this issue has prompted a number of manufacturers to start producing gluten free ice cream. The 1980s saw thicker ice creams being sold as "premium" and "super premium" varieties under brands such as Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company and Häagen Dazs.

Состав

Мороженое – это коллоидная эмульсия, созданная из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. Вода и жир составляют наибольшую долю по весу, формируя эмульсию с дисперсной фазой в виде жировых глобул. Включение воздушных пузырьков превращает эмульсию в пену, при этом эти пузырьки замерзают, образуя дисперсные ледяные клетки. Триацилглицеролы в жирах неполярны и удерживаются вместе силами Ван-дер-Ваальса. Вода полярна, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Кроме того, мороженое содержит коллоидную пенную фазу, которая обеспечивает его легкую текстуру. Молочные белки, такие как казеин и сывороточный белок, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, способны адсорбировать воду и формировать мицеллы, что влияет на его консистенцию. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и формированию текстуры. Сахароза, являющаяся дисахаридом, обычно используется в качестве подсластителя. Лактоза, содержащийся в молоке сахар, вызывает снижение температуры замерзания. Таким образом, при замораживании часть воды остается незамерзшей, что предотвращает образование слишком твердой текстуры. Избыток лактозы может привести к неоптимальной текстуре из-за чрезмерного снижения температуры замерзания или кристаллизации лактозы.

Производство

До появления современных холодильников мороженое было роскошью, предназначенной лишь для особых случаев. Его приготовление было довольно трудоемким: лед вырезали из озер и прудов зимой и хранили в ямах в земле или в деревянных рамах и кирпичных ледяных погребах, изолированных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, включая президентов США Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона, заготавливали и хранили лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил добычу и транспортировку льда в прибыльный бизнес, закупая лед в Новой Англии и отправляя его по всему миру. Мороженое делали вручную в большой миске, помещенной в чан, наполненный льдом и солью. Этот метод называется замораживанием в горшке. Французские кондитеры усовершенствовали этот метод, изготавливая мороженое в (покрытое крышкой ведро с ручкой на крышке). При методе замораживания в горшке температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, а воздействие соли на лед приводит к его (частичному) таянию, поглощению скрытой теплоты и снижению температуры смеси ниже точки замерзания чистой воды. Погруженный контейнер также может лучше контактировать с соленой водой и смесью льда, чем просто с льдом. Ручная мороженица, также использующая лед и соль для охлаждения, заменила метод замораживания в горшке. Точное происхождение ручной мороженицы неизвестно, но первый патент США на нее, № 3254, был выдан Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Ручная мороженица производила более гладкое мороженое, чем замораживание в горшке, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсон. В Европе и ранней Америке мороженое производили и продавали небольшие предприятия, в основном кондитеры и кейтеринговые компании. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фассел закупал свежие молочные продукты у фермеров в округе Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Нестабильный спрос на его молочные продукты часто оставлял у него излишки сливок, которые он превращал в мороженое. Он построил свою первую фабрику мороженого в Севен-Вэлли, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес свою фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и обучил этому делу других, которые открыли собственные предприятия. Массовое производство снизило стоимость мороженого и способствовало его популярности. Разработка промышленного охлаждения немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранила необходимость заготовки и хранения природного льда, а когда в 1926 году был усовершенствован фризер непрерывного действия, началось коммерческое массовое производство мороженого и возникла современная индустрия мороженого. В наши дни распространенным способом приготовления мороженого в домашних условиях является использование мороженицы – электрического устройства, которое взбивает смесь для мороженого, охлаждая ее в домашней морозильной камере. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный элемент замораживания. Более новый метод заключается в добавлении жидкого азота в смесь во время перемешивания ложкой или лопаткой в течение нескольких секунд; аналогичная техника, рекомендованная Хестоном Блюменталем как идеальная для домашних кулинаров, заключается в добавлении сухого льда в смесь во время перемешивания в течение нескольких минут. Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, его смешивания со взбитыми сливками и немедленной заморозки смеси. Другой способ – использовать предварительно замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого. Необычный метод приготовления мороженого использовался во время Второй мировой войны американскими истребителями, базировавшимися в Южной части Тихого океана. Они прикрепляли пары банок к своим самолетам. В банках был установлен небольшой пропеллер, который вращался воздушным потоком и приводил в движение мешалку, которая взбивала смесь, а сильный холод на большой высоте замораживал ее. Экипажи бомбардировщиков B-17 в Европе делали что-то подобное во время своих боевых вылетов, как и другие.

Before the development of modern refrigeration, ice cream was a luxury reserved for special occasions. Making it was quite laborious; ice was cut from lakes and ponds during the winter and stored in holes in the ground, or in wood frame or brick ice houses, insulated by straw. Many farmers and plantation owners, including U. S. Presidents George Washington and Thomas Jefferson, cut and stored ice in the winter for use in the summer. Frederic Tudor of Boston turned ice harvesting and shipping into a big business, cutting ice in New England and shipping it around the world. Ice cream was made by hand in a large bowl placed inside a tub filled with ice and salt. This is called the pot freezer method. French confectioners refined the pot freezer method, making ice cream in a (a covered pail with a handle attached to the lid). In the pot freezer method, the temperature of the ingredients is reduced by the mixture of crushed ice and salt. The salt water is cooled by the ice, and the action of the salt on the ice causes it to (partially) melt, absorbing latent heat and bringing the mixture below the freezing point of pure water. The immersed container can also make better thermal contact with the salty water and ice mixture than it could with ice alone. The hand cranked churn, which also uses ice and salt for cooling, replaced the pot freezer method. The exact origin of the hand cranked freezer is unknown, but the first U. S. patent for one was #3254 issued to Nancy Johnson on 9 September 1843. The hand cranked churn produced smoother ice cream than the pot freezer and did it quicker. Many inventors patented improvements on Johnson's design. In Europe and early America, ice cream was made and sold by small businesses, mostly confectioners and caterers. Jacob Fussell of Baltimore, Maryland was the first to manufacture ice cream on a large scale. Fussell bought fresh dairy products from farmers in York County, Pennsylvania, and sold them in Baltimore. An unstable demand for his dairy products often left him with a surplus of cream, which he made into ice cream. He built his first ice cream factory in Seven Valleys, Pennsylvania, in 1851. Two years later, he moved his factory to Baltimore. Later, he opened factories in several other cities and taught the business to others, who operated their own plants. Mass production reduced the cost of ice cream and added to its popularity. The development of industrial refrigeration by German engineer Carl von Linde during the 1870s eliminated the need to cut and store natural ice, and, when the continuous process freezer was perfected in 1926, commercial mass production of ice cream and the birth of the modern ice cream industry was underway. In modern times, a common method for producing ice cream at home is to use an ice cream maker, an electrical device that churns the ice cream mixture while cooled inside a household freezer. Some more expensive models have an built in freezing element. A newer method is to add liquid nitrogen to the mixture while stirring it using a spoon or spatula for a few seconds; a similar technique, advocated by Heston Blumenthal as ideal for home cooks, is to add dry ice to the mixture while stirring for a few minutes. Some ice cream recipes call for making a custard, folding in whipped cream, and immediately freezing the mixture. Another method is to use a pre frozen solution of salt and water, which gradually melts as the ice cream freezes. An unusual method of making ice cream was done during World War II by American fighter pilots based in the South Pacific. They attached pairs of cans to their aircraft. The cans were fitted with a small propeller, this was spun by the slipstream and drove a stirrer, which agitated the mixture while the intense cold of high altitude froze it. B 17 crews in Europe did something similar on their bombing runs as did others.

Розничная продажа

Мороженое можно производить массово, и поэтому оно широко доступно в развитых странах мира. Мороженое можно купить в больших упаковках (ватах и скворундах) в супермаркетах и продуктовых магазинах, в меньших количествах – в магазинах мороженого, магазинах у дома и молочных барах, а также порционно – в небольших тележках или фургонах на общественных мероприятиях. В 2015 году США произвели почти все мороженое.

Специализированная работа

Сегодня существует специализация на продаже мороженого. Должность человека, работающего в этой сфере, часто называют "продавец мороженого", хотя и женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди этой профессии часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продается либо продавцом, который носит ящик с мороженым и к которому подходят покупатели, либо продавцом, который подъезжает наверх пляжа и звонит в колокольчик. Во втором случае покупатели поднимаются наверх пляжа и покупают мороженое непосредственно у продавца, который часто находится в фургоне для мороженого. В Турции и Австралии мороженое иногда продают отдыхающим на небольших моторных лодках, оборудованных морозильными камерами. Некоторые дистрибьюторы мороженого продают продукцию из передвижных рефрижераторных фургонов или тележек (в США их обычно называют "ice cream trucks"), которые иногда оснащены динамиками, воспроизводящими детскую музыку или народные мелодии (например, "Turkey in the Straw"). Водитель фургона для мороженого ездит по районам и останавливается время от времени, обычно через квартал. Продавец в фургоне продает мороженое через большое окно, которое также служит местом для заказа и оплаты. Фургоны для мороженого в Великобритании издают звук, похожий на музыкальную шкатулку, а не настоящую музыку.

Озревание Ostwald

Оствальдское созревание объясняет рост крупных кристаллов за счет более мелких в дисперсной фазе. Этот процесс также называют миграционной перекристаллизацией. Он включает в себя формирование четко очерченных кристаллов. Теории, касающиеся перекристаллизации Оствальда, признают, что через определенный промежуток времени процесс перекристаллизации можно описать следующим уравнением: где r(0) – начальный размер, n – порядок перекристаллизации, а t – постоянная времени перекристаллизации, зависящая от скорости R (в единицах размера/времени). Чтобы мороженое было гладким, перекристаллизация должна происходить как можно медленнее, поскольку мелкие кристаллы обеспечивают гладкость, а значит, r должен уменьшаться.

Проблемы безопасности пищевых продуктов

С точки зрения пищевой химии, мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в его составе. Соевый лецитин и полисорбат – два популярных эмульгатора, используемых при производстве мороженого. Исследование на мышах, проведенное в 2015 году, показало, что два широко используемых диетических эмульгатора – карбоксиметилцеллюлоза (CMC) и полисорбат 80 (P80) – потенциально могут вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение массы тела и другие метаболические синдромы.

Вокруг света

Во всем мире разные культуры создали уникальные версии мороженого, адаптируя продукт к местным вкусам и предпочтениям. Самый традиционный аргентинский хеладо (мороженое) очень похож на итальянское джелато, во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи. На душу населения австралийцы и новозеландцы являются одними из ведущих потребителей мороженого в мире, съедая 18 и 26 литров каждый в год соответственно, уступая Соединенным Штатам, где люди съедают 23 литра в год. В Китае, помимо популярных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, манго и клубника, многие китайские производители мороженого также внедрили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль. В Греции мороженое в его современном виде, или пагото (παγωτό), было представлено в начале 20-го века. Индия – один из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая его часть потребляется внутри страны. Одним из самых известных видов мороженого является кульфи, доступный как в обычных, так и в местных вкусах, таких как манго, роза, бадам (миндаль), клубника, кесар (шафран), фисташка, шоколад, а также может содержать орехи, лепестки роз, тычинки шафрана и кусочки других сладостей, таких как рабди и гулаб джамун. Гола – это летнее лакомство, состоящее из бритого льда, сформированного в виде леденца на палочке и пропитанного ароматизированным сахарным сиропом, популярным выбором является кала-хатта, приготовленный из сладкого и кислого плода джамуна. В Индонезии существует традиционный вид мороженого, называемый es puter или «взбитое мороженое», которое изготавливается из кокосового молока, листьев пандана, сахара и ароматизаторов, включающих авокадо, джекфрут, дуриан, пальмовый сахар, шоколад, красную фасоль и маш. В Иране фалуде (فالوده) или палуде (перс. پالوده) – это персидский сорбет, приготовленный из тонкой рисовой вермишели, замороженной с сахарным сиропом и розовой водой. Этот десерт часто подается с соком лайма и иногда с измельченными фисташками. Итальянское мороженое, или джелато, как его называют, – традиционный и популярный десерт в Италии. Большая часть продукции по-прежнему изготавливается вручную и ароматизируется в каждом отдельном магазине в джелатериях с надписью "produzione propria". Джелато делают из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Обычно джелато содержит 7–8% жира, что меньше минимального содержания жира в мороженом – 10%. Сорбетес – это филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно продается с тележек торговцами, бродящими по улицам Филиппин. Несмотря на сходство между названием сорбетес и сорбетом, сорбетес не является разновидностью сорбета. В Испании мороженое часто готовят в стиле итальянского джелато. Испанское хеладо можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. В кафе продаются как традиционные вкусы, так и такие, как ната, виола, крема каталана или тирамису. В 1980-х годах испанская индустрия была известна созданием множества креативных и необычных фруктовых батончиков. В Сирии существует традиционное мороженое под названием буза. Оно изготавливается путем замораживания молока с мастикой и салябом (салепом), что придает ему характерную эластичную и жевательную текстуру. Дондурма – это название мороженого в Турции. Дондурма обычно включает в себя молоко, сахар, салеп (порошок орхидеи) и мастику. В Великобритании 14 миллионов взрослых покупают мороженое в качестве лакомства, на рынке стоимостью 1,3 миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету, опубликованному в сентябре 2009 года). В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизатора (обычно фруктов), иногда называют «филадельфийским». Мороженое, в котором для приготовления заварного крема используются яйца, иногда называют «французским». Согласно американским федеральным стандартам маркировки, мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира. Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год – больше, чем в любой другой стране мира. По данным NPD Group, самыми популярными вкусами мороженого в США являются ваниль и шоколад, на которые приходится 40% рынка по состоянию на 2008 год.

Around the world, different cultures have developed unique versions of ice cream, suiting the product to local tastes and preferences. The most traditional Argentine helado (ice cream) is very similar to Italian gelato, in large part due to the historical influence of Italian immigrants on Argentinian customs. Per capita, Australians and New Zealanders are among the leading ice cream consumers in the world, eating and each per year respectively, behind the United States where people eat each per year. In China, besides the popular flavours such as vanilla, chocolate, coffee, mango and strawberry, many Chinese ice cream manufacturers have also introduced other traditional Chinese flavours such as black sesame and red bean. In Greece, ice cream in its modern form, or pagotó (παγωτό), was introduced in the beginning of the 20th century. India is one of the largest producers of ice cream in the world, but most of its ice cream is consumed domestically. One of its most well known ice creams is the kulfi available in both usual and local flavours like mango, rose, badam (almond), strawberry, kesar (saffron), pistachio, chocolate and can contain nuts, rose petals, saffron stalks, and pieces of other sweets like rabdri and gulab jamun. Golas are summer treat consisting of shaved ice packed into a popsicle form on a stick and soaked in flavoured sugar syrup, a popular choice being kala khatta, made from the sweet and sour jamun fruit. In Indonesia, a type of traditional ice cream called es puter or "stirred ice cream" is made from coconut milk, pandanus leaves, sugar—and flavors that include avocado, jackfruit, durian, palm sugar, chocolate, red bean, and mung bean. In Iran, [[Faloodeh (فالوده) or pālūde (Persian: پالوده) is a Persian sorbet made of thin vermicelli noodles, frozen with sugar syrup and rose water. The dessert is often served with lime juice and sometimes ground pistachios. Italian ice cream, or gelato as it is known, is a traditional and popular dessert in Italy. Much of the production is still hand made and flavoured by each individual shop in "produzione propria" gelaterias. Gelato is made from whole milk, sugar, sometimes eggs, and natural flavourings. Gelato typically contains 7–8% fat, less than ice cream's minimum of 10%. Sorbetes is a Philippine version of common ice cream usually peddled from carts by peddlers who roam streets in the Philippines. Despite the similarities between the name sorbetes and sorbet, sorbetes is not a type of sorbet. In Spain, ice cream is often in the style of Italian gelato. Spanish helado can be found in many cafés or speciality ice cream stores. While many traditional flavours are sold, cafés may also sell flavours like nata, viola, crema catalana, or tiramisu. In the 1980s, the Spanish industry was known for creating many creative and weird ice cream bars. In Syria, there is a traditional ice cream called Booza. It is made by freezing dairy milk with mastic and sahlab (salep), giving it a distinctive stretchy and chewy texture. Dondurma is the name given to ice cream in Turkey. Dondurma typically includes milk, sugar, salep (orchid powder), and mastic. In the United Kingdom, 14million adults buy ice cream as a treat, in a market worth £1.3billion (according to a report produced in September 2009). In the United States, ice cream made with just cream, sugar, and a flavouring (usually fruit) is sometimes referred to as "Philadelphia style" ice cream. Ice cream that uses eggs to make a custard is sometimes called "French ice cream". American federal labelling standards require ice cream to contain a minimum of 10% milk fat. Americans consume about 23 litres of ice cream per person per year—the most in the world. According to the NPD Group, the most popular ice cream flavours in the U. S. are vanilla and chocolate with a combined market share of 40% as of 2008.

Конусы

В кулинарной книге миссис А. Б. Маршалл, опубликованной в 1888 году, рекомендовалось подавать мороженое в вафельных рожках. Агнес Маршалл была известной кулинарной писательницей своего времени и способствовала популяризации мороженого. Она запатентовала и производила аппарат для приготовления мороженого и первой предложила использовать сжиженные газы для его замораживания, увидев демонстрацию в Королевском институте. Надёжные свидетельства подтверждают, что вафельные рожки для мороженого подавались ещё в XIX веке, а их популярность резко возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, у продавца мороженого на выставке закончились картонные стаканчики. Продавец сирийских вафель, расположенный по соседству, испытывал трудности из-за сильной жары и предложил делать рожки, скручивая свои вафли. Новый продукт пользовался большим спросом и был широко скопирован другими продавцами.

Криогенная техника

В 2006 году некоторые производители мороженого начали использовать жидкий азот для первичной заморозки, что позволило отказаться от традиционных морозильных установок. В процессе приготовления образуется столб белого конденсированного водяного пара. Мороженое, которое опасно есть, пока оно "дымится" жидким азотом, оставляют на некоторое время до полного испарения азота. Иногда мороженое примерзает к стенкам ёмкости и требует размораживания. Хорошие результаты можно получить и с использованием более доступного сухого льда, а такие авторы, как Хестон Блюментал, опубликовали рецепты приготовления мороженого и сорбета с помощью обычного блендера.