Алмас сусынының ерекшеліктері және түрлері

Кіріспе

Алкогольсіз алма сусындары, алкогольді сусындар.

Алма сидрі (кейде тәтті сидр, жұмсақ сидр немесе жай ғана сидр деп аталады) – АҚШ және Канадада сүзгіленбеген, тәттіленбеген, алмадан жасалған алкогольсіз сусынды атау үшін қолданылады. Солтүстік Америкада оны көбінесе "сидр" деп атаса да, оны басқа елдерде сидр деп аталатын алкогольді сусынмен шатастырмау керек, АҚШ-та оны "қатты сидр" дейді. АҚШ және Канададан тыс жерлерде оны айқын, сүзгіленген алма шырынынан және қатты сидрден ажырату үшін бұлтты алма шырыны деп атайды. Жаңа сұйық сидр алманың өзінен, оның ішінде алманың дәнінен, алмадан қалған бөліктерінен, сондай-ақ пішіні немесе мөлшері ерекше "кемшіліктері бар" алмалардан немесе алма қалдықтарынан жасалады. Жаңа сидр ішіндегі алманың ұсақ бөлшектерінің арқасында мөлдір болмайды және әдетте коммерциялық түрде пісірілген және сүзгіленген алма шырынынан көбірек қышқылды болады, бірақ бұл қолданылған алманың түріне байланысты. Сидр кейде бактерияларды өлтіру және сақтау мерзімін ұзарту үшін пастеризацияланады немесе ультракүлгін сәулелендіріледі, бірақ дәстүрлі шикі, өңделмеген сидр әлі де кең таралған. Кейбір компаниялар консерванттар қосып, сидрды қайнатады, осылайша оны ұзақ сақтауға және тоңазытқышсыз сақтауға болады. Екі түрінде де алма сидрін күз айларында маусымдық түрде өндіреді. Ол дәстүрлі түрде Хэллоуин, Алғыс айту күні, Рождество және Жаңа жыл қарсаңында ұсынылады, кейде қыздырылып, дәмдеуіштер қосылады.

Номенклатура

"Сидр" термині әлемнің көп бөлігінде ашытылған алкогольді сусынды білдірсе де, Солтүстік Америкада ол көбінесе жаңа "алма сидрын" көрсетеді; алкогольді сусынды білдіргенде "қатты сидр" қолданылады. АҚШ пен Канаданың көп бөлігінде жаңа түрі көбінесе "алма шырыны" деп аталады, ал "сидр" тек алкогольді түрін көрсетеді. Кейбір штаттар алма шырыны мен сидрдің арасындағы айырмашылықты нақтылайтын болса да, бұл айырмашылық АҚШ-та толыққанды қалыптаспаған. Массачусетс штаты кем дегенде жаңа, шикі сидр мен өңделген, пісірілген алма шырынын ажыратуға тырысады; олардың Ауыл шаруашылығы ресурстары департаментінің мәліметінше, алма шырыны мен алма сидры екеуі де алмадан жасалған жеміс сусындары, бірақ олардың арасында айырмашылық бар. Жаңа сидр – бұл ірі бөлшектер мен шөгінділерді жою үшін сүзгіленбеген шикі алма шырыны. Алма шырыны – бұл пісірілген және қатты заттарды жою үшін сүзгіленген, сондай-ақ ұзақ сақталуы үшін пастеризацияланған шырын. Вакуумдық қаптама және қосымша сүзгілеу алма шырынының сақталу мерзімін ұзартады. Дегенмен, сүзгіленбеген алма шырыны, енді шикі емес, сұр аймақта қалады – мүмкін сидр, бірақ осылай белгіленбеген. Қант қосу немесе концентраттан қайта жасау одан да күңгірт жағдай тудырады. Канада сүзгіленбеген, қант қосылмаған алма шырынын сидр деп мойындайды, жаңа болсын немесе ескі болсын.

Табиғи сайдар

Тарихи тұрғыдан алғанда, барлық сидр табиғи күйінде, шикі және өңделмеген күйінде қалдырылды. Уақыт өте келе алма қабығында немесе сидр жасау машиналарынде кездесетін ауадағы ашытқылар дайын сидрде ашыту процесін бастады. Алкогольдің пайда болуы зиянды бактериялардың өсуін тежеді. Қазіргі заманғы тоңазытқыштардың пайда болуымен сидр және басқа жеміс шырындарын ұзақ уақытқа суытып немесе мұздатып сақтау мүмкін болды, бұл ашытуды баяулатты. Дегенмен, тоңазыту тоқтатылса, бактериялар көбейіп кетуі мүмкін. Аурудың таралуына байланысты, кейбір штаттар коммерциялық сидрды жылумен немесе ультракөк сәулеленумен өңдеуді талап ететін ережелер енгізді. Осының салдарынан, табиғи шикі сидр – алма өсіретін аймақтардағы бау-шабақтар мен шағын диірмендерде өндірілетін және фермерлер нарықтарында, кейбір шырын барындарында сатылатын маусымдық сусынға айналды. Мұндай дәстүрлі сидр көбінесе теңгерімді дәм беру үшін бірнеше түрлі алмадан жасалады. Көбінесе Джонатан және Уайнсэп сияқты ескі сорттардың қоспалары қолданылады, олардың қышқыл дәмі бұрын өте бағаланған. АҚШ-тың көптеген штаттары қазір пастеризацияланбаған сидрдың бөтелкесінде ескерту белгісі болуын талап етеді, бірақ ультракөк сәулелену де қолданылады. Пастеризация шикізаттың тәттілігін, тұтқырлығын және дәмін өзгертеді. АҚШ-тың Тамақ және Дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) 1998 жылы ұсыныстар жасады, ал Канада 2000 жылы реттеуді зерттеуді бастады. АҚШ ережелері 2001 жылы бекітілді, FDA шырын және көптеген ірі сидр өндірушілерінің Қауіпті талдау және Критикалық бақылау нүктелері (HACCP) жүйесін қолдануын талап ететін ереже шығарды, олар жылу пастеризациясы, ультракөк сәулелену (UVGI) немесе басқа да дәлелденген әдістерді қолданып, патогендерді 5 есе кемітуге тиіс. Ал Канада өндірушілерге арналған ерікті іс-әрекет кодексіне, шырынды/сидрды "Пастеризацияланбаған" деп ерікті түрде белгілеуге және пастеризацияланбаған шырын өнімдерін тұтынумен байланысты денсаулыққа қауіптер туралы тұтынушыларды хабардар ету науқанына сенеді. Бұл жүйеде масса екі өткізгіш белдік арасында қысылады, содан кейін роликтер тізбегі арқылы өтеді, олар массадан шырынды үздіксіз және жоғары тиімділікпен сығып шығарады. Алынған шырын тоңазытқыш резервуарларда сақталады, бактерияларды өлтіру және сақтау мерзімін ұзарту үшін пастеризацияланады, содан кейін бөтелкеге құйылып алма сидрі ретінде сатылады. Шырынды қатты сидр алу үшін ферменттеуге болады, содан кейін оны ацетобактериямен өңдеп алма сіркесін немесе дистилляциялап алма брендиін алуға болады. Қысылғаннан кейін қалған қалдықтар – шөпі – мал азығы ретінде сатылады.

Historically all cider was left in its natural state, raw and unprocessed. In time, airborne yeasts present on apple skins or cider making machinery would start fermentation in the finished cider. Left on its own, alcohol would develop and forestall growth of harmful bacteria. When modern refrigeration emerged, cider and other fruit juices could be kept cold or frozen for long periods of time, slowing down fermentation. Any interruption of the refrigeration, however, could allow bacterial contamination to grow. Outbreaks of illness resulted in some state government regulations requiring any commercially produced cider to be treated either with heat or UV radiation. As a result, natural raw cider is a specialty seasonal beverage, produced on site at orchards and small rural mills in apple growing areas and sold there, at farmers markets, and some juice bars. Such traditional cider is typically made from a mixture of several different apples to give a balanced taste. Frequently blends of heirloom varieties such as Jonathan and Winesap, once among the most sought after cider apples for tangy flavor, are used. Many US states now require that unpasteurized cider have a warning label on the bottle. but UV irradiation is also employed. Pasteurization, which partially cooks the juice, results in some change of the sweetness, body and flavor of the cider; The U. S. Food and Drug Administration (FDA) made proposals in 1998; Canada began to explore regulation in 2000. The U. S. regulations were finalized in 2001, with the FDA issuing a rule requiring that juice producers and most large cider producers follow Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) controls, using either heat pasteurization, ultraviolet germicidal irradiation (UVGI), or other proven methods to achieve a 5 log reduction in pathogens. Canada, however, relies on a voluntary Code of Practice for manufacturers, voluntary labelling of juice/cider as "Unpasteurized", and an education campaign to inform consumers about the possible health risks associated with the consumption of unpasteurized juice products. which squeezes the pulp between two permeable belts fed between a succession of rollers that press the juice out of the pulp in a continuous, highly efficient operation. The resulting juice is then stored in refrigerated tanks, pasteurized to kill bacteria and extend shelf life, and bottled and sold as apple cider. The juice may also be fermented to produce hard cider, which then may be further treated by exposure to acetobacter to produce apple cider vinegar, or distilled to produce apple brandy. The waste left after pressing, known as pomace, is sold for cattle feed.

Вариациялар

"Васаль" сияқты ыстық қыздырылған сидр күз және қыс айларында танымал сусын. Сидрды қайнаудан сәл төмен температураға дейін қыздырып, оған корица, апельсин қабығы, мускат жаңғағы, гвоздика немесе басқа да дәмдеуіштер қосылады. Нағыз "көпіршікті сидр" – сүзгіленбеген алма сидрінен жасалған, табиғи түрде газдалған сусын. "Көпіршікті алма шырыны", одан жиі шатастырылып, кейде тіпті "көпіршікті сидр" деп белгіленеді (мысалы, танымал Martinelli бренді сияқты), сүзіліп, пастеризацияланып, жасанды түрде газдалғандықтан, нағыз сидр емес. Розе алма сидрін қызыл еті бар алма түрлерінен алуға болады. "Сидр пончиктері" дәстүрлі түрде шикі сидрдегі ашытқыны қамырды көтеру үшін пайдаланған. Бүгінде олар кейде сидр зауыттарында және жол бойындағы сауда орындарында сатылады, бірақ табиғи сидр қолданылғанына кепілдік жоқ. Күзде алма бақшаларына сидр, пончиктер мен өз қолымен жиналған алмалар үшін бару – агротуризмнің маңызды бөлігі.

Мәдени маңызы

Алма шарубы – АҚШ-тың Нью-Гэмпшир штатының ресми сусындары.