Введение

Неалкогольный яблочный напиток
алкогольный напиток

Яблочный сидр (также называемый сладким сидром, мягким сидром или просто сидром) – это название, используемое в Соединенных Штатах и Канаде для нефильтрованного, несладкого, неалкогольного напитка из яблок. Хотя в Северной Америке его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным как сидр в других странах, который в США называется «твердым сидром». За пределами Соединенных Штатов и Канады его часто называют мутным яблочным соком, чтобы отличить его от более прозрачного, фильтрованного яблочного сока и твердого сидра. Свежий жидкий сидр получают из целого яблока, включая сердцевину, обрезки и яблоки «несовершенной» формы или размера, а также яблочный отбрак. Свежий сидр непрозрачен из-за взвешенных мелких частиц яблока и обычно более терпкий, чем коммерческий вареный и фильтрованный яблочный сок, хотя это зависит от сорта используемых яблок. Сидр иногда пастеризуют или обрабатывают ультрафиолетовым светом для уничтожения бактерий и увеличения срока годности, но традиционный сырой необработанный сидр по-прежнему распространен. Некоторые компании начали добавлять консерванты и кипятить сидр, чтобы он мог храниться при комнатной температуре и не требовал охлаждения. В любом случае, яблочный сидр производится сезонно осенью. Традиционно его подают на Хэллоуин, День Благодарения, Рождество и Новый год, иногда подогретым с пряностями.

Номенклатура

Хотя термин "сидр" используется для обозначения ферментированного алкогольного напитка во многих странах мира, в Северной Америке он часто относится к свежему "яблочному сидру"; там вместо этого используют "хард-сидр" (hard cider), когда речь идет об алкогольном напитке. В большей части США и Канады свежий продукт часто называют "яблочным сидером", а просто "сидр" подразумевает алкогольный вариант. В некоторых штатах разграничивают яблочный сок и сидр, но это различие не является общепринятым по всей территории США. Массачусетс пытается хотя бы разграничить свежий сырой сидр и обработанный, приготовленный яблочный сок; согласно его Департаменту сельскохозяйственных ресурсов, яблочный сок и яблочный сидр – это фруктовые напитки из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр – это сырой яблочный сок, который не подвергался фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок – это сок, который был нагрет и отфильтрован для удаления твердых частиц, а также пастеризован для увеличения срока годности. Вакуумная упаковка и дополнительная фильтрация еще больше продлевают срок хранения яблочного сока. Это оставляет нефильтрованный яблочный сок, который больше не является сырым, в неоднозначном положении – предположительно, это сидр, но он не маркируется как таковой. Добавление подсластителей или восстановление из концентрата делают ситуацию еще более неопределенной. Канада признает нефильтрованный, несладкий яблочный сок сидром, независимо от того, свежий он или нет.

Естественный сидр

Исторически весь сидр оставался в своем естественном состоянии, сырым и необработанным. Со временем воздушные дрожжи, присутствующие на яблочной кожуре или оборудовании для производства сидра, начинали брожение в готовом продукте. Если оставлять сидр в покое, алкоголь развивался и препятствовал росту вредных бактерий. С появлением современной холодильной техники сидр и другие фруктовые соки можно было хранить в холоде или замораживать в течение длительного времени, замедляя брожение. Однако любое прерывание охлаждения могло привести к бактериальному заражению. Вспышки заболеваний привели к тому, что в некоторых штатах были введены правила, требующие обработки коммерчески производимого сидра теплом или ультрафиолетовым излучением. В результате натуральный сырой сидр стал сезонным деликатесом, производимым на месте в садах и небольших сельских мельницах в яблоневых регионах и продаваемым там, на фермерских рынках и в некоторых соковых барах. Такой традиционный сидр обычно изготавливается из смеси нескольких различных сортов яблок для достижения сбалансированного вкуса. Часто используются смеси старинных сортов, таких как Джонатан и Вайнсэп, которые когда-то считались одними из самых востребованных сортов для приготовления сидра благодаря своему терпкому вкусу. Многие штаты США теперь требуют наличия предупреждающей этикетки на бутылках с непастеризованным сидром, но также используется ультрафиолетовое облучение. Пастеризация, при которой сок частично нагревается, приводит к изменению сладости, консистенции и вкуса сидра. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) внесло предложения в 1998 году, а Канада начала изучать возможность регулирования в 2000 году. Нормы США были окончательно утверждены в 2001 году, когда FDA издало правило, требующее от производителей соков и большинства крупных производителей сидра соблюдения принципов анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), используя тепловую пастеризацию, ультрафиолетовое облучение или другие проверенные методы для снижения количества патогенов на 5 логарифмических единиц. Однако Канада полагается на добровольный кодекс практики для производителей, добровольную маркировку сока/сидра как "непастеризованного" и информационную кампанию для информирования потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с употреблением непастеризованных соковых продуктов. Этот процесс отжима мякоти происходит между двумя проницаемыми лентами, которые подаются между серией роликов, выжимающих сок из мякоти в непрерывном и высокоэффективном процессе. Полученный сок затем хранится в холодильных резервуарах, пастеризуется для уничтожения бактерий и увеличения срока годности, разливается по бутылкам и продается как яблочный сидр. Сок также может быть ферментирован для производства крепкого яблочного сидра, который затем может быть дополнительно обработан воздействием ацетобактерий для получения яблочного уксуса или дистиллирован для получения яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после отжима, известные как жмых, продаются в качестве корма для скота.

Вариации

Горячий пряный сидр, похожий на "вассайл", – популярный осенний и зимний напиток. Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения, добавляя корицу, цедру апельсина, мускатный орех, гвоздику или другие специи. Настоящий "газированный сидр" – это напиток, естественно газированный из нефильтрованного яблочного сидра. "Газированный яблочный сок", который часто путают с ним и иногда даже маркируют как "газированный сидр", как, например, у популярного бренда Martinelli's, фильтруется, пастеризуется и искусственно газируется, и поэтому не является настоящим сидром. Розовый яблочный сидр можно получить из яблочных крабов с красной мякотью. Традиционно для приготовления "сидровых пончиков" использовали дрожжи из нефильтрованного сидра в качестве разрыхлителя. Сегодня их иногда продают на сидровых фермах и в придорожных киосках, хотя нет гарантии, что используется натуральный сидр. Посещение яблоневых садов осенью ради сидра, пончиков и самостоятельного сбора яблок – значительная часть агротуризма.

Культурное значение

Яблочный сидр является официальным напитком штата Нью-Гэмпшир в США.