Қос буға пісіру: дәстүрлі қытай тағамдарын дайындау тәсілі
Double steaming
Қытай ас әдісі: Екі қайнату – құстар ұясы, акула қабыршағы сияқты деликатты тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Дәмдік заттардың сақталуын қамтамасыз етеді.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Тағам дайындау әдісі
Cooking technique
Қос булау, кейде қос қайнату деп те аталады, – құс ұясы сорпасы және акула қанаты сорпасы сияқты нәзік тағамдарды дайындау үшін қолданылатын қытайлық тағам дайындау техникасы. Тағам сумен жабылып, жабық керамикалық құмыраға салынады, содан кейін құмыра бірнеше сағат бойы буға қойылады. Бұл техника тағамның пісу кезінде сұйықтық немесе ылғал (оның құндылығы) жоғалмауын қамтамасыз етеді, сондықтан ол қытайлық дәрілік шөптер сияқты қымбат ингредиенттермен жиі қолданылады. Кантон тілінде қос булауды дун деп атайды. Кантон тіліндегі "дун" қытай иероглифінің мағынасы мандарин тіліндегіден өзгеше, себебі мандарин тілінде "дун" дегеніміз қайнату немесе тұздау дегенді білдіреді. Бұл техника Гуандунның көршілес провинциясы Фуцзяньде де кең таралған.
Double steaming, sometimes called double boiling, is a Chinese cooking technique to prepare delicate food such as bird's nest soup and shark fin soup. The food is covered with water and put in a covered ceramic jar and the jar is then steamed for several hours. This technique ensures there is no loss of liquid or moisture (its essences) from the food being cooked, hence it is often used with expensive ingredients like Chinese herbal medicines. In Cantonese, double steaming is called dun The meaning of the Chinese character for dun in Cantonese is different from that in Mandarin, because dun means to simmer or stew in Mandarin. This technique is also common in Fujian, a neighbouring province of Guangdong (Canton).
Танымал мысалдар
Дәрілік шөптермен дайындалған тоң суи немесе десерт шұрпа екі рет бумен пісіріледі. Оны қысқы қарбыздың ішін тазартып, ыдыс ретінде пайдалануға болады. Қысқы қарбыздың сыртына көбінесе әдемі ою-өрнектер салынады. Оның ішіне қытай шұжығы мен қытайлық дәрілік шөптер сияқты шұрпаға қажетті ингредиенттер салынады. Барлық қарбызды, оның бастапқы қақпағымен бірге, кем дегенде төрт сағат бойы екі рет бумен пісіріледі. Шұрпаның дәмі қарбыздың етіне сіңіп сіңіп кетеді. Дастарқанға бүкіл қарбыз және оның ішіндегісі қойылады. Шұрпаны сұйықтығын және қарбыздың ішкі қабырғасын қасықпен алып беру арқылы ұсынады. Бұл жағдайда жеуге жарамды қарбыз екі рет буланған ыдыстың орнын басады. Мұндай қолдануға болатын себебі – қысқы қарбыздың балауыз тәрізді, демек су өткізбейтін қабығы бар. Қысқы қарбыздың пайдалы қасиеттері жоғары деп есептеліп, оны тым инь немесе тым ян деп саналатын ингредиенттермен сирек пісіреді. Кокос ішінде екі рет буланған бақа жұмыртқалары (椰青燉雪蛤膏) деп аталатын десерт тағамы дәстүрлі түрде әйелдерге дайындалады. Қытайлық дәрілік ингредиенттер (оның ішінде хасма), дәмдеуіштер мен тас қант жас кокостың ішіне салынып, кокостың бастапқы шырынына сіңіп кетеді. Толы кокосты бірнеше сағат бойы екі рет буға қояды. Кешкі астан кейін дастарқанға толық кокосты береді. Кокостың ішіндегісі және ішкі қабырғасы жеу үшін алынады.
Tong sui, or dessert soups, which contain medicinal herbs can be cooked using double steaming. It is prepared by emptying the inside of a winter melon to make an urn. The outside of the winter melon is often carved with artistic patterns. The inside is then filled with soup ingredients, such as Chinese cured ham, and Chinese herbs. The whole urn, complete with its original melon lid, is double steamed for at least four hours. The flavour of the soup is soaked into the flesh of the melon. The whole melon and its contents are brought to the dinner table. The soup is served by scooping out the liquid and the inside wall of the melon. In this case, the edible melon takes the place of the double steaming jar. This application is possible because winter melon has a waxy, and thus waterproof, rind. Winter melon is believed to be nourishing and it is seldom cooked with ingredients that are believed to be too yin or too yang. A dessert dish called double steamed frog ovaries in a coconut (椰青燉雪蛤膏) is traditionally prepared for women. Chinese medicinal ingredients (including hasma), spices, and rock sugar, are placed inside a young coconut to soak in the original coconut juice. The filled coconut is then double steamed for several hours. The whole coconut is served whole at the table after dinner. The contents and the inside wall of the coconut are scooped out to be consumed.