Майлы ингредиенттер тарихы және қолданылуы

Кіріспе

Тағамдық ингредиент
тағамдық ингредиент

Қысқарту – бұл бөлме температурасында қатты күйде болатын және кепшіктерді, нан және басқа да тағамдық өнімдер жасауға қолданылатын кез келген май. Қысқарту идеясы кем дегенде 18 ғасырға дейін жетеді, қазіргі заманғы, ұзақ сақтауға арналған өсімдік майының пайда болуынан бұрын. Алдыңғы ғасырларда қамырды қысқарту үшін негізгі ингредиент май болған. Оған қысқарту деген ат берілуінің себебі, ол дайындалған тағамды кеуекті етеді немесе қысқа талшықтарға ие болуына себеп болады. Қатты май глютен молекулаларының арасындағы байланыстың қалыптасуын тоқтатады. Бұл байланыс қамырға серпімділік береді, сондықтан оны ұзартуға болады. Организмдердің гидрогенденуі алғаш рет 1897 жылы француз химигі Поль Сабатье тарапынан, ал 1901 жылы неміс химигі Вильгельм Норманн майларды гидрогендеуді әзірледі, ол 1902 жылы патенттелді. 1907 жылы неміс химигі Эдвин Куно Кайзер Огайо штатының Цинциннати қаласына көшіп келді, бұл қала сабын өндіруші Procter & Gamble компаниясының отаны еді. Ол британдық сабын өндіруші Джозеф Кросфилд пен Ұлдары үшін жұмыс істеген және Норманннің процесімен жақсы таныс болған, өйткені Кросфилд пен Ұлдары Норманннің патентына британдық құқықтарға ие болған. Кейін 1909 жылы Procter & Gamble компаниясы Маккоуды жұмысқа алды және оның патенттерін, сондай-ақ жартылай гидрогендеумен айналысқан басқа ғалымдардың патенттерін сатып алды, бұл кейіннен «қысқарту» өнімінің дамуына көмектесті. Өнім майға ұқсас болғандықтан, Procter & Gamble оны 1911 жылдың маусым айында тамақ пісіруге арналған өсімдік майы ретінде сата бастады, оған «Криско» деген ат берді, бұл «кристалданған мақта тұқымы майы» фразасының өзгертілген түрі. Бұл артықшылықтармен қатар, Procter & Gamble компаниясының қарқынды жарнамалық кампаниясының нәтижесінде Криско американдық үй шаруашылықтарында жылдам танымал болды. Procter & Gamble қысқартуды пайдаланудың экономикалық тиімділігін де жарнамалады, көбінесе қысқартуды қолданатын арзан рецепттерді жарнамалап, экономды аналарға ұсыныс жасады. Тағам өндірісі күшейген сайын және өндірушілер төмен бағалы шикізат іздегенде, өсімдік қысқартуы тағам өнеркәсібінде де кеңінен қолданыла бастады. Сонымен қатар, АҚШ үкіметінің мақта тұқымы майы, жүгері майы және соя майының көп көлемін қаржыландыруы төмен бағалы өсімдік қысқарту нарығын құруға көмектесті. 2002 жылдан бері The J. M. Smucker Company компаниясына тиесілі Crisco АҚШ-тағы ең танымал қысқарту бренді болып табылады, қазіргі уақытта жартылай және толық гидрогенделген соя және пальма майларынан тұрады. Ирландия мен Ұлыбританияда Trex танымал бренд, ал Австралияда негізінен кокос майынан жасалған Copha танымал.

Shortening is any fat that is a solid at room temperature and is used to make crumbly pastry and other food products. The idea of shortening dates back to at least the 18th century, well before the invention of modern, shelf stable vegetable shortening. In the earlier centuries, lard was the primary ingredient used to shorten dough. The reason it is called shortening is that it makes the resulting food crumbly, or to behave as if it had short fibers. Solid fat prevents cross linkage between gluten molecules. This cross linking would give dough elasticity, so it could be stretched into longer pieces. Hydrogenation of organic substances was first developed by the French chemist Paul Sabatier in 1897, and in 1901 the German chemist Wilhelm Normann developed the hydrogenation of fats, which he patented in 1902. In 1907, a German chemist, Edwin Cuno Kayser, moved to Cincinnati, Ohio, the home town of soap manufacturer Procter & Gamble. He had worked for British soap manufacturer Joseph Crosfield and Sons and was well acquainted with Normann's process, as Crosfield and Sons owned the British rights to Normann's patent. Later in 1909, Procter & Gamble hired McCaw and purchased his patents along with the patents of other scientists working on partial hydrogenation which later helped in the development of "shortening". Since the product looked like lard, Procter & Gamble instead began selling it as a vegetable fat for cooking purposes in June 1911, calling it "Crisco", a modification of the phrase "crystallized cottonseed oil". With these advantages, plus an intensive advertisement campaign by Procter & Gamble, Crisco quickly gained popularity in American households. Procter & Gamble also advertised how economical it was to use shortening, often advertising cheap recipes incorporating shortening to appeal to frugal mothers. As food production became increasingly industrialized and manufacturers sought low cost raw materials, the use of vegetable shortening also became common in the food industry. In addition, vast US government financed surpluses of cottonseed oil, corn oil, and soybeans also helped create a market in low cost vegetable shortening. Crisco, owned by The J. M. Smucker Company since 2002, remains the best known brand of shortening in the US, nowadays consisting of a blend of partially and fully hydrogenated soybean and palm oils. In Ireland and the UK, Trex is a popular brand, while in Australia, Copha is popular, made primarily from coconut oil.

Қысқаша қамыр

Қысқа қамыр - бөлшектенуге бейім қамыр. 2018 жылы АҚШ-тың Азық-дәрі басқармасы (FDA) ішінара гидрогенделген майларға тыйым салды, бұл Procter & Gamble компаниясын олардың қысқартылған майын қайта жасауға мәжбүр етті. Қазіргі таңда Crisco, FDA ережелеріне сәйкес болу үшін жартылай гидрогенделген өсімдік майының орнына толық гидрогенделген пальма майын қамтиды. Дегенмен, толық гидрогенделген майлар қатты және балауыз тәрізді болып келеді, сондықтан Crisco өздерінің қысқартылған майын соя майымен және одан да көп пальма майымен араластырады. 2006 жылы Ұлыбританияның Cookeen тауарлық белгісі де транс майларды жою мақсатында қайта құрылды.