Кулинарный жир: история и современность шортенинга.

Введение

Пищевой ингредиент
пищевой ингредиент

Шортенинг – это любой жир, который находится в твердом состоянии при комнатной температуре и используется для приготовления рассыпчатого печенья и других пищевых продуктов. Идея использования шортенинга восходит как минимум к XVIII веку, задолго до изобретения современных, стабильных растительных шортенингов. В прежние века для расслоения теста использовали смалец (сало). Название «шортенинг» происходит от того, что он делает конечный продукт рассыпчатым, или придает ему структуру с короткими волокнами. Твердый жир препятствует образованию поперечных связей между молекулами глютена. Эти связи придают тесту эластичность, позволяя растягивать его в более длинные куски. Гидрогенизация органических веществ была впервые разработана французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал гидрогенизацию жиров, запатентовав ее в 1902 году. В 1907 году немецкий химик Эдвин Куно Кайзер переехал в Цинциннати, штат Огайо, родной город производителя мыла Procter & Gamble. Он работал на британского производителя мыла Joseph Crosfield and Sons и хорошо знал процесс Норманна, поскольку Crosfield and Sons владели британскими правами на его патент. Позже, в 1909 году, Procter & Gamble наняла Маккоу и приобрела его патенты, а также патенты других ученых, работавших над частичной гидрогенизацией, что впоследствии способствовало разработке «шортенинга». Поскольку продукт был похож на смалец, Procter & Gamble решила продавать его как растительный жир для приготовления пищи, начиная с июня 1911 года, под названием «Crisco» – модификацией фразы «кристаллизованное хлопковое масло». Благодаря этим преимуществам и интенсивной рекламной кампании Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность в американских семьях. Procter & Gamble также рекламировала экономичность использования шортенинга, часто предлагая недорогие рецепты с его использованием, чтобы привлечь бережливых хозяек. С ростом индустриализации производства продуктов питания и поиском производителями недорогого сырья, растительный шортенинг также стал широко использоваться в пищевой промышленности. Кроме того, значительные излишки хлопкового, кукурузного масла и сои, финансируемые правительством США, способствовали созданию рынка недорогого растительного шортенинга. Crisco, принадлежащая The J. M. Smucker Company с 2002 года, остается самым известным брендом шортенинга в США, в настоящее время представляющим собой смесь частично и полностью гидрогенизированных соевого и пальмового масел. В Ирландии и Великобритании популярен бренд Trex, а в Австралии – Copha, изготовленный в основном из кокосового масла.

Shortening is any fat that is a solid at room temperature and is used to make crumbly pastry and other food products. The idea of shortening dates back to at least the 18th century, well before the invention of modern, shelf stable vegetable shortening. In the earlier centuries, lard was the primary ingredient used to shorten dough. The reason it is called shortening is that it makes the resulting food crumbly, or to behave as if it had short fibers. Solid fat prevents cross linkage between gluten molecules. This cross linking would give dough elasticity, so it could be stretched into longer pieces. Hydrogenation of organic substances was first developed by the French chemist Paul Sabatier in 1897, and in 1901 the German chemist Wilhelm Normann developed the hydrogenation of fats, which he patented in 1902. In 1907, a German chemist, Edwin Cuno Kayser, moved to Cincinnati, Ohio, the home town of soap manufacturer Procter & Gamble. He had worked for British soap manufacturer Joseph Crosfield and Sons and was well acquainted with Normann's process, as Crosfield and Sons owned the British rights to Normann's patent. Later in 1909, Procter & Gamble hired McCaw and purchased his patents along with the patents of other scientists working on partial hydrogenation which later helped in the development of "shortening". Since the product looked like lard, Procter & Gamble instead began selling it as a vegetable fat for cooking purposes in June 1911, calling it "Crisco", a modification of the phrase "crystallized cottonseed oil". With these advantages, plus an intensive advertisement campaign by Procter & Gamble, Crisco quickly gained popularity in American households. Procter & Gamble also advertised how economical it was to use shortening, often advertising cheap recipes incorporating shortening to appeal to frugal mothers. As food production became increasingly industrialized and manufacturers sought low cost raw materials, the use of vegetable shortening also became common in the food industry. In addition, vast US government financed surpluses of cottonseed oil, corn oil, and soybeans also helped create a market in low cost vegetable shortening. Crisco, owned by The J. M. Smucker Company since 2002, remains the best known brand of shortening in the US, nowadays consisting of a blend of partially and fully hydrogenated soybean and palm oils. In Ireland and the UK, Trex is a popular brand, while in Australia, Copha is popular, made primarily from coconut oil.

Сокращенное тесто

Песочное тесто – это тесто, которое легко крошится. В 2018 году FDA ввело запрет на частично гидрогенизированные масла, что вынудило компанию Procter & Gamble изменить состав своего кулинарного жира. На данный момент Crisco содержит полностью гидрогенизированное пальмовое масло вместо частично гидрогенизированного растительного масла, чтобы соответствовать требованиям FDA. Однако полностью гидрогенизированные масла твердые и воскообразные, поэтому Crisco смешивает свой кулинарный жир с соевым маслом и большим количеством пальмового масла. В 2006 году британский бренд Cookeen также был изменен по составу для исключения трансжиров.