Глютенсіз диета: Бұзылулар мен толыққанды тамақтану

Кіріспе

Бидай, арпа және сұлыдағы ақуыздарды қосқандағы диета

Глютенсіз диета (ГД) – глютенді қатаң түрде алып тастайтын тамақтану жоспары. Глютен – бидайдың (және оның барлық түрлері мен гибридтері, мысалы, шпальт, камут және тритикале), сондай-ақ арпа, сұлы және қарабидай дәнді дақылдарында кездесетін проламин ақуыздарының қоспасы. Глютенсіз диетаға қарабидайды қосу мәселесі әлі де даулы, және бұл қарабидайдың сорты мен басқа глютенді дәнді дақылдармен жиі араласып кетуіне байланысты болуы мүмкін. Глютенге байланысты аурулары бар адамдарда, оның ішінде целиакия, глютенге сезімталдық, глютенді атаксия, дерматит герпетиформис және бидай аллергиясы, асқазан-ішек және жүйелік симптомдар пайда болуы мүмкін. Осы адамдар үшін глютенсіз диета тиімді емдеу ретінде дәлелденген, бірақ бірнеше зерттеулер көрсеткендей, целиакиямен ауыратын адамдардың шамамен 79% -ы қатаң глютенсіз диетаға қарамастан, жұқа ішегі толыққанды қалпына келмейді. Глютенсіз диетаның аутизммен ауыратын адамдарға медициналық емдеудің баламасы екеніне ешқандай нақты дәлел жоқ. Глютен ақуыздарының тағамдық және биологиялық құндылығы төмен, ал глютенді дәнді дақылдар адам рационында міндетті емес. Дегенмен, тағамды теңдестірілмеген таңдау және глютенсіз алмастыру өнімдерін дұрыс таңдамау тамақтану жетіспеушілігіне әкелуі мүмкін. Бидай немесе басқа глютенді дәнді дақылдардан жасалған ұнды коммерциялық өнімдерде глютенсіз ұнмен алмастыру темір және В витаминдері сияқты маңызды қоректік заттардың жетіспеуіне әкелуі мүмкін. Кейбір глютенсіз коммерциялық алмастыру өнімдері глютенді өнімдерге қарағанда байытылмаған немесе күшті емес, және көбінесе липидтер мен көмірсулардың жоғары мөлшерін қамтиды. Балалар, әсіресе, осы өнімдерді, мысалы, печенье мен тісшелерді жиі тұтынады. Тамақтанудағы асқынулардың алдын алу үшін дұрыс тамақтану білімі қажет. Құймақтар (хина, амарант және қара бидай) және кейбір екінші дәрежелі дәнді дақылдар коммерциялық түрде балама ретінде таңбаланған, бірақ кейіннен глютенге төзімді емес және целиакиямен ауыратын адамдар арасында тұтыну мөлшеріне байланысты проблемалық екені анықталды. Глютенді тіпті аз мөлшерде тұтыну, бұл кездейсоқ өзара ластанудың нәтижесі болуы мүмкін, глютенге байланысты аурулары бар адамдардың жазылуына кедерілді етеді.

A gluten free diet (GFD) is a nutritional plan that strictly excludes gluten, which is a mixture of prolamin proteins found in wheat (and all of its species and hybrids, such as spelt, kamut, and triticale), as well as barley, rye, and oats. The inclusion of oats in a gluten free diet remains controversial, and may depend on the oat cultivar and the frequent cross contamination with other gluten containing cereals. Gluten may cause both gastrointestinal and systemic symptoms for those with gluten related disorders, including coeliac disease (CD), non coeliac gluten sensitivity (NCGS), gluten ataxia, dermatitis herpetiformis (DH), and wheat allergy. In these people, the gluten free diet is demonstrated as an effective treatment, but several studies show that about 79% of the people with coeliac disease have an incomplete recovery of the small bowel, despite a strict gluten free diet. There is no good evidence that gluten free diets are an alternative medical treatment for people with autism. Gluten proteins have low nutritional and biological value and the grains that contain gluten are not essential in the human diet. However, an unbalanced selection of food and an incorrect choice of gluten free replacement products may lead to nutritional deficiencies. Replacing flour from wheat or other gluten containing cereals with gluten free flours in commercial products may lead to a lower intake of important nutrients, such as iron and B vitamins. Some gluten free commercial replacement products are not as enriched or fortified as their gluten containing counterparts, and often have greater lipid/carbohydrate content. Children especially often over consume these products, such as snacks and biscuits. Nutritional complications can be prevented by a correct dietary education. Pseudocereals (quinoa, amaranth, and buckwheat) and some minor cereals have been labelled commercially as alternative choices but have since been found to be problematic among gluten intolerant and coeliac individuals depending on the quantity consumed. Consuming gluten even in small quantities, which may be the result of inadvertent cross contamination, impedes recovery in people with gluten related disorders.]]

Селия ауруы

Целиак ауруы (американдық ағылшынша: целиак) (CD) – генетикалық бейімділігі бар кез келген жастағы адамдарда кездесетін созылмалы, иммундық жүйеге байланысты, негізінен ішекте дамитын ауру. Ол бидай, арпа, сұлы және олардан алынған өнімдерде болатын глютенді қабылдаудан туындайды. Целиак ауруы – тек асқазан-ішек ауруы ғана емес, себебі ол бірнеше органдарға әсер етіп, сан алуан асқазан-ішек емес симптомдарға себеп болуы мүмкін. Ең маңыздысы, ол көбінесе мүлдем белгісіз өтуі мүмкін. Диагностиканы қиындататын факторлардың бірі – серологиялық маркерлердің (тіндік трансглютаминазаға қарсы [TG2]) әрқашан анықтала бермейтіні, ал целиак ауруымен ауыратын көптеген адамдарда ішек түкшелерінің атрофиясысыз шағын шырышты қабық зақымданулары болуы мүмкін. Целиак ауруы әлемдегі жалпы халықтың шамамен 1–2% -ына әсер етеді және оның көрсеткіштері артып келеді. Бірақ көптеген жағдайлар анықталмай, диагнозы қойылмай, емделмей қалады, нәтижесінде пациенттер ұзақ мерзімді асқынулар қаупіне ұшырайды. Адамдар аурудың ауыр белгілерін дамытуы мүмкін және дұрыс диагноз қойылғанша көп жыл бойы жан-жақты тексерулерден өтуі мүмкін. Емделмеген целиак ауруы сіңірудің бұзылуына, өмір сапасының төмендеуіне, темір тапшылығына, остеопорозға, босандыру кезіндегі асқынуларға (өлі туу, жатыр ішіндегі өсудің шектелуі, мерзімінен бұрын туу, төмен салмақпен туу, жүктілік мерзіміне сәйкес келмейтін салмақ), ішек лимфомаларының қаупінің артуына және өлім-жітімнің жоғарылауына әкелуі мүмкін.

Глютенге сезімталдықты сезімталдыққа байланысты

Нецелиактік глютенге сезімталдық (NCGS) – бұл глютенсіз диетаға көшкен кезде, целиак ауруы және бидай аллергиясы жоқ екені анықталғаннан кейін жақсаратын көптеген симптомдарды қамтитын жағдай. NCGS-і бар адамдарда тік ішек синдромына (IBS) немесе басқа асқазан-ішек емес симптомдарға ұқсас асқазан-ішек симптомдары дамуы мүмкін. Асқазан-ішек симптомдары келесілердің кез келгенін қамтуы мүмкін: іш ауруы, ісіну, ішек қызметінің бұзылуы (диарея немесе іш қату). Басқа симптомдар: бас ауруы, мигрень, "мидың тұмандылығы", шаршағышлық, фибромиалгия, буын және бұлшық ет ауруы, қол немесе аяққа ұю, дене мүшелерінің шаншылуы, дерматит (экзема немесе тері бөртпесі), астма, ринит сияқты атопиялық аурулар, басқа аллергиялар, депрессия, күйзеліс, темір тапшылығы анемиясы, фолиат тапшылығы немесе аутоиммундық аурулар. Глиадин ғана емес (глютеннің негізгі цитотоксикалық антигені), сонымен қатар глютені бар астықтарда (бидай, қарабидай, арпа және олардың туындылары) кездесетін АТИ деп аталатын басқа да белоктар симптомдардың дамуына себеп болуы мүмкін деген деректер бар. АТИ – туа біткен иммундық жүйенің күшті белсендірушілері. 2019 жылға дейін жасалған зерттеулер FODMAP-тар NCGS-те рөл атқаратынын көрсетті, бірақ олар тек ісіну сияқты асқазан-ішек симптомдарын ғана түсіндіреді, NCGS-і бар адамдарда неврологиялық бұзылыстар, фибромиалгия, психологиялық бұзылыстар және дерматит сияқты қосымша ас қорыту симптомдарын түсіндірмейді. NCGS диагностикасы мен емдеудегі келесі қадам – симптомдардың жақсарғанын немесе толығымен жойылғанын бағалау үшін қатаң глютенсіз диетаны бастау. Бұл GFD басталғаннан кейін бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін болуы мүмкін, бірақ жақсару плацебо әсерінен де болуы мүмкін. Ұсыныстар целиак ауруына ұқсас болуы мүмкін, диета қатаң сақталуы керек және ешқандай бұзушылыққа жол берілмеуі керек. Иммундық механизмдерге байланысты дамуы мүмкін NCGS, қазір целиак ауруына қарағанда жиі кездеседі, жалпы халық арасындағы таралу деңгейі 0,5-тен 13%-ға дейін құрайды.

Non coeliac gluten sensitivity (NCGS) is described as a condition of multiple symptoms that improves when switching to a gluten free diet, after coeliac disease and wheat allergy are excluded. People with NCGS may develop gastrointestinal symptoms, which resemble those of irritable bowel syndrome (IBS) or a variety of nongastrointestinal symptoms. Gastrointestinal symptoms may include any of the following: abdominal pain, bloating, bowel habit abnormalities (either diarrhoea or constipation), These include: headache, migraine, "brain fog", fatigue, fibromyalgia, joint and muscle pain, leg or arm numbness, tingling of the extremities, dermatitis (eczema or skin rash), atopic disorders such as asthma, rhinitis, other allergies, depression, anxiety, iron deficiency anemia, folate deficiency or autoimmune diseases. There is evidence that not only gliadin (the main cytotoxic antigen of gluten), but also other proteins named ATIs which are present in gluten containing cereals (wheat, rye, barley, and their derivatives) may have a role in the development of symptoms. ATIs are potent activators of the innate immune system. As of 2019, reviews have concluded that although FODMAPs may play a role in NCGS, they only explain certain gastrointestinal symptoms, such as bloating, but not the extra digestive symptoms that people with NCGS may develop, such as neurological disorders, fibromyalgia, psychological disturbances, and dermatitis. the subsequent step for diagnosis and treatment of NCGS is to start a strict gluten free diet to assess if symptoms improve or resolve completely. This may occur within days to weeks of starting a GFD, but improvement may also be due to a non specific, placebo response. Recommendations may resemble those for coeliac disease, for the diet to be strict and maintained, with no transgression. NCGS, which is possibly immune mediated, now appears to be more common than coeliac disease, with prevalence rates between 0.5 and 13% in the general population.

Бидайға аллергия

Адамдар бидайға аллергияның нәтижесінде бидайдың қолайсыз әсерлерін де сезінуі мүмкін. Бидайға аллергияның асқазан-ішек жолындағы белгілері целиакия ауруы мен бидайға байланысты емес глютенге сезімталдыққа ұқсас, бірақ бидайға ұшырағаннан бастап белгілердің пайда болуына дейінгі уақыт аралығы басқаша. Кейбір адамдарда тері реакциялары сияқты, бөртпе немесе гиперпигментация да пайда болуы мүмкін. Бидайға аллергия бидай қосқан тағамды ішкеннен кейін жылдам (бірнеше минуттан бірнеше сағатқа дейін) басталады және анафилаксияға алып келуі мүмкін. Бидайға аллергияны басқару үшін бидай және басқа глютені бар астықтарды қосқан кез келген тағамды толығымен қосымнан шығару қажет.

Глютен атаксиясы

Глютендік атаксия – глютенді қабылдаудан туындайтын аутоиммундық ауру. Глютендік атаксия кезінде мидың координацияны және жүру, сөйлеу және жұту сияқты күрделі қозғалыстарды басқаратын тепе-теңдік орталығы – мишаңда зақымданулар пайда болады, бұл Пуркинье жасушаларының жоғалуына әкеледі. Глютендік атаксиясы бар адамдар көбінесе қадамдарының бұзылуы немесе үйлесімсіздігі және жоғарғы аяқ-қолдардың дірілімен көрінеді. Көздің қозғалысымен шақырылған нистагм және мишаңның дисфункциясының басқа да көз белгілері жиі кездеседі. Миоклонус, латын дірілі және опсоклонус миоклонусы да пайда болуы мүмкін. Глютендік атаксия белгісіз этиологиясы бар атаксиялардың 40%-ға дейін және барлық атаксиялардың 15%-ын құрайды. Глютендік атаксиясы бар адамдардың 10%-дан азы асқазан-ішек жүйесінің белгілерін көрсетеді, бірақ шамамен 40%-ында ішек зақымдануы байқалады. Ең үлкен әсер еткен кітап – 2013 жылдың қыркүйек айында жарық көрген американдық невролог Дэвид Перлмуттердің «Астық миы: бидай, көмірсулар және қант туралы таңғажайып шындық – Миыңыздың үнсіз кісікөлденеушісі» кітабы. Глютенсіз диетаға Майли Сайрус, Гвинет Пэлтроу және Кортни Кардашьян сияқты көптеген мәшһүр адамдар салмақ жоғалту үшін сәйкес келеді және оны қолдайды. Кейбір кәсіби спортшылар да диетаның энергияны және денсаулықты жақсартатынына сенеді. АҚШ-та бұл диета төмен көмірсулы диеталардың танымалдылығы төмендеген кезде танымал болды. 2014 жылы АҚШ және Австралияда халықтың 30%-ы глютенсіз тағамдарды тұтынғаны болжанып, 2016 жылға қарай 100 миллионға жуық америкалықтың глютенсіз өнімдерді тұтынатыны есептелді. 2015 жылы Нильсен жүргізген 60 елдегі 30 000 ересек адамды қамтыған сауалнама нәтижесінде халықтың 21%-ы глютенсіз тағамдарды сатып алуға бейім екені, бұл көрсеткіш жастар арасында ең жоғары болды. АҚШ-та глютенсіз деп белгіленген тағамдарды сатып алатын адамдардың жартысынан астамы глютенге нақты реакция жасайтыны белгілі емес, олар «салмақ жоғалтуға көмектеседі деп ойлағандықтан, өзін жақсы сезінеді немесе глютенге сезімталдығын қате ұғынады» деп есептелінеді. Глютен иммунологиялық тұрғыдан өте реактивті болғанымен және адамдар оны жақсы сіңіруге бейімделмеген сияқты, глютенсіз диета жалпы халық үшін глютенмен байланысты аурулары бар немесе кейбір жағдайларда глютенсіз диетамен жақсаратын басқа да жағдайлары бар адамдар үшін ғана дұрыс таңдау болып табылады, мысалы, қозулы ішек синдромы және белгілі бір аутоиммундық және неврологиялық аурулар. Глютенсіз диета салмақ жоғалтуға ықпал ететінін растайтын эксперименттік деректер жарияланбаған. Кейде глютенсіз диетаның кең таралғандығы медициналық себептермен глютенді жоюға мәжбүр болған адамдарға зиян келтіруі мүмкін. Мысалы, мейрамхана қызметкерлері диеталық талаптарды жеке таңдау деп қабылдап, оларға тиісті мән бермейді. Бұл азық-түліктерді өңдеу кезінде глютенмен жарықшақтанудың алдын алу үшін қажетті сақтық шараларын қабылдауға кедергі келтіруі мүмкін. Сондай-ақ, дәрігерлер глютенге төзімділіксіздіктің медициналық себептерін пациенттің қалауымен шатастырып жатады. Ұлыбританияның Ұлттық денсаулық сақтау қызметінде глютенсіз тағамдар рецепт бойынша беріледі, бұл көптеген науқастар үшін тегін мағынасын білдіреді. 2018 жылы осыны өзгерту ұсынылғанда, Денсаулық сақтау және әлеуметтік қамқорлық департаменті шығындар мен пайдаларды бағалауды жүргізді. Қызметке жылдық қаржылық үнемдеу 5,3 миллион фунт стерлингке бағаланды, бұл шығындарды азайтуды және рецепттерге төленетін төлемдерден түсетін табыстың жоғалуын ескере отырып. Аталған жағдайда пациенттерге глютенсіз нан мен қоспалар тағайындалуы мүмкін, бірақ олар басқа глютенсіз өнімдерді өздері сатып алуы керек. Бұл жылына 700 000 фунт стерлингке тең үнемдеуді қамтамасыз етеді. Клиникалық тапсыру топтарының жергілікті бастамалары 2015 және 2017 жылдар аралығында ҰСД-ге глютенсіз тағамдардың құнын 39%-ға төмендетті. Денсаулық сақтау саласының мамандары өзін-өзі диагностикалау үшін глютенсіз диетаны ұсынбайды, себебі целиак ауруына арналған тесттер адам жақында глютенді тұтынса ғана сенімді болады. Медициналық қоғамдастық адамдар глютенсіз диетаға кіріспес бұрын дәрігермен кеңесуі керек деп санайды, осылайша медициналық маман целиак ауруын немесе глютенмен байланысты басқа да денсаулық мәселелерін дәл анықтай алады. Аутизммен ауыратын адамдарға баламалы ем ретінде кеңінен қолданылса да, глютенсіз диета аутизмнің симптомдарын азайтуға көмектеседі деген нақты дәлелдер жоқ. Үш араласу арасындағы айырмашылық өте аз болғанымен, авторлар фруктанның (бидай құрамындағы нақты FODMAP түрі) глютенге қарағанда, целиак емес глютенге сезімталдықтың асқазан-ішек симптомдарының себебі болуы мүмкін деген қорытындыға келді. Сонымен қатар, зерттеуде қолданылған фруктан цикорий тамырынан алынған, сондықтан бидай фруктанының бірдей әсер ететінін анықтау үшін күту керек. Таза сұрапының кейбір сорттары глютенсіз диетаның қауіпсіз бөлігі болуы мүмкін, сондықтан глютенсіз диетаға қолданылатын тағам өнімдерінде қолданылатын сұрапының сорты туралы білу қажет, сондай-ақ оларды диетаға қосу туралы соңғы ұсынымдар жасамас бұрын оларды анықтау үшін қосымша зерттеулер қажет. Өңделген тағамдар көбінесе глютенді қоспа ретінде (эмульгаторлар, қоюлағыштар, гелдейтін заттар, толтырғыштар және қаптамалар) қамтиды, сондықтан оларға арнайы таңбалау қажет. Глютеннің күтпеген көздері, мысалы, өңделген ет, вегетариандық ет алмастырғыштары, қайта құрастырылған теңіз өнімдері, толтырулар, май, дәмдеуіштер, маринадтар, соустар, кондитерлік өнімдер, қанттар және мұзқаймақ. Глютенмен жарықшақтанудың көптеген көздері болуы мүмкін, мысалы, отбасы мүшелері бірдей беттерде (дастарқандар, үстелдер және т.б.) глютенсіз және глютенді тағамдарды дайындағанда немесе глютенді тағамдарды дайындағаннан кейін тазартылмаған ыдыстарды (кесу тақталары, іргелес, шанышқылар және т.б.) бөліскенде. Бұл аймақтарда жарықшақтану жиі кездеседі, себебі қажетті сақтық шаралары туралы білімнің жетіспеуі және мейрамханаларда глютеннің кең таралғандығы. Егер аспаздық шеберлер қонақтың диеталық шектеулерінің ауырлығын немесе жарықшақтануды шектеу үшін қажетті шаралар туралы хабардар болмаса, олар бейсалымынан ластанған тағамды жеткізіп беруі мүмкін. Алайда, кейбір мейрамханалар өз қызметкерлерін глютенсіз диета туралы білім беру үшін оқыту бағдарламасын пайдаланады. Оқытудың дәлдігі әртүрлі. Глютенсіз тағамдарды іздеуге арналған бір ресурс – «Менің глютенімді табыңыз» деп аталатын қосымша және веб-сайт, ол глютенсіз диетаны сақтайтын адамдарға әртүрлі мейрамханалардың қауіпсіздігін өз көзқарастарынан бағалауға және болашақ клиенттерге көмектесу үшін өз тәжірибелерін сипаттауға мүмкіндік береді. Глютенсіз тағамдарды оңай табу глютенсіз диетаны сақтаудағы негізгі қиындықтардың бірі болып табылады. Бұл процеске көмектесу үшін көптеген мейрамханалар мен азық-түлік дүкендері тағамдарды таңбалауды таңдайды. Мейрамханалар көбінесе менюіне глютенсіз бөлім қосады немесе глютенсіз тағамдарды белгілі бір символмен көрсетеді. Азық-түлік дүкендері көбінесе глютенсіз дәлізді ұсынады немесе глютенсіз тағамдардың астына жапсырмалар қояды. Тағам глютенсіз деп таңбаланғанымен, бұл оның глютенге байланысты аурулары бар адамдар үшін қауіпсіз екенін білдірмейді, өйткені бірнеше зерттеулердің жиынтығы осыны көрсетеді. Дәрі-дәрмектер мен диеталық қосымдар глютен қамтитын эксципиенттерді пайдаланып жасалады.

Gluten ataxia is an autoimmune disease triggered by the ingestion of gluten. With gluten ataxia, damage takes place in the cerebellum, the balance center of the brain that controls coordination and complex movements like walking, speaking and swallowing, with loss of Purkinje cells. People with gluten ataxia usually present gait abnormality or incoordination and tremor of the upper limbs. Gaze evoked nystagmus and other ocular signs of cerebellar dysfunction are common. Myoclonus, palatal tremor, and opsoclonus myoclonus may also appear. Gluten ataxia accounts for 40% of ataxias of unknown origin and 15% of all ataxias. Less than 10% of people with gluten ataxia present any gastrointestinal symptom, yet about 40% have intestinal damage. The book that has had the most impact is Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar—Your Brain's Silent Killers, by the American neurologist David Perlmutter, published in September 2013. The gluten free diet has been advocated and followed by many celebrities to lose weight, such as Miley Cyrus, Gwyneth Paltrow, and Kourtney Kardashian, and are used by some professional athletes, who believe the diet can improve energy and health. It became popular in the US, as the popularity of low carbohydrate diets faded. Estimates suggest that in 2014, 30% of people in the US and Australia were consuming gluten free foods, with a growing number, calculated from surveys that by 2016 approximately 100 million Americans would consume gluten free products. Data from a 2015 Nielsen survey of 30,000 adults in 60 countries around the world conclude that 21% of people prefer to buy gluten free foods, being the highest interest among the younger generations. In the US, it was estimated that more than half of people who buy foods labeled gluten free do not have a clear reaction to gluten, and they do so "because they think it will help them lose weight, because they seem to feel better or because they mistakenly believe they are sensitive to gluten." Although gluten is highly immunologically reactive and humans appear not to have evolved to digest it well, a gluten free diet is not a healthier option for the general population, other than people with gluten related disorders or other associated conditions which improve with a gluten free diet in some cases, such as irritable bowel syndrome and certain autoimmune and neurological disorders. There is no published experimental evidence to support that the gluten free diet contributes to weight loss. In some cases, the popularity of the gluten free diet may harm people who must eliminate gluten for medical reasons. For example, servers in restaurants may not take dietary requirements seriously, believing them to be merely a preference. This could prevent appropriate precautions in food handling to prevent gluten cross contamination. Medical professionals may also confuse medical explanations for gluten intolerance with patient preference. In the British National Health Service, gluten free foods have been supplied on prescription. For many patients, this meant at no cost. When it was proposed to alter this in 2018, the Department of Health and Social Care made an assessment of the costs and benefits. The potential annual financial saving to the service was estimated at £5.3 million, taking into account the reduction in cost spending and the loss of income from prescription charges. The proposed scenario was actually that patients could still be prescribed gluten free breads and mixes but would have to buy any other gluten free products themselves. The savings would only amount to £700,000 a year. Local initiatives by clinical commissioning groups had already reduced the cost of gluten free foods to the NHS by 39% between 2015 and 2017. Healthcare professionals recommend against undertaking a gluten free diet as a form of self diagnosis, because tests for coeliac disease are reliable only if the person has been consuming gluten recently. There is a consensus in the medical community that people should consult a physician before going on a gluten free diet, so that a medical professional can accurately test for coeliac disease or any other gluten induced health issues. Although popularly used as an alternative treatment for people with autism, there is no good evidence that a gluten free diet is of benefit in reducing the symptoms of autism. Although the differences between the three interventions was very small, the authors concluded that fructans (the specific type of FODMAP found in wheat) are more likely to be the cause of gastrointestinal symptoms of non celiac gluten sensitivity, rather than gluten. In addition, fructans used in the study were extracted from chicory root, so it remains to be seen whether the wheat fructans produce the same effect. Some cultivars of pure oat could be a safe part of a gluten free diet, requiring knowledge of the oat variety used in food products for a gluten free diet. and further studies identifying the cultivars used are needed before making final recommendations on their inclusion in the gluten free diet. Processed foods commonly contain gluten as an additive (as emulsifiers, thickeners, gelling agents, fillers, and coatings), so they would need specific labeling. Unexpected sources of gluten are, among others, processed meat, vegetarian meat substitutes, reconstituted seafood, stuffings, butter, seasonings, marinades, dressings, confectionary, candies, and ice cream. There can be many sources of cross contamination, as for example when family members prepare gluten free and gluten containing foods on the same surfaces (countertops, tables, etc.) or share utensils that have not been cleaned after being used to prepare gluten containing foods (cutting boards, colanders, cutlery, etc. ), kitchen equipment (toaster, cupboards, etc.) or certain packaged foods (butter, peanut butter, etc.). Cross contamination occurs in these areas frequently because of a general lack of knowledge about the needed level of caution and the prevalence of gluten in restaurant kitchens. If cooks are unaware of the severity of their guest's diet restrictions or of the important practices needed to limit cross contamination, they can unknowingly deliver contaminated food. However, some restaurants utilize a training program for their employees to educate them about the gluten free diet. The accuracy of the training varies. One resource to find these safer restaurants is an app and website called "Find Me Gluten Free" that allows people following a gluten free diet to rate the safety of different restaurants from their point of view and describe their experience to help future customers. Easily locating gluten free items is one of the main difficulties in following a gluten free diet. To assist in this process, many restaurants and grocery stores choose to label food items. Restaurants often add a gluten free section to their menu, or specifically mark gluten free items with a symbol of some kind. Grocery stores often have a gluten free aisle, or they will attach labels on the shelf underneath gluten free items. Though the food is labeled gluten free in this way, it does not necessarily mean that the food is safe for those with gluten related disorders, as a compilation of studies suggest. Medications and dietary supplements are made using excipients that may contain gluten.

Бразилия

Барлық азық-түлік өнімдерінің құрамында глютен бар екені немесе глютенсіз екені анық көрсетілуі тиіс. 2016 жылдың сәуір айынан бастап, егер өнімге аллергендік тағам немесе оның туындылары қасақана қосылмаған, бірақ қолданылатын жақсы өндіріс тәжірибесі мен аллергендерді бақылау шаралары кездейсоқ мөлшерде болуын тоқтатуға жеткіліксіз болса, айқыш заластану мүмкіндігі туралы мәлімдеме жасау міндетті. Егер өнімде бидай, қарабидай, арпа, сұлы және олардың будандасқан түрлерімен айқыш заластану туралы ескерту болса, "глютен қамтиды" деген ескерту міндетті болады. Заңда глютеннің жоқтығын көрсету үшін белгілі бір шекті деңгей белгіленбеген. Кез келген қасақана қосылған глютен, тіпті төмен деңгейде болса да, қаптамада көрсетілуі керек, ал "глютенсіз" деген мәлімдеме жалған және шатастыратын болып есептеледі. Канадада сатылатын барлық азық-түлік өнімдерінің таңбаларында глютеннің бар екені нақты көрсетілуі тиіс, егер оның мөлшері 10 ppm-нен жоғары болса.