Бидайдың бір түрі – егістік бидайы (Spelt). Генетикалық зерттеулер оның тетраплоидты бидай мен дақылды бидайдың араласуынан пайда болғанын көрсетеді. Ұн мен бидайдың қосылуы да мүмкін.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Дәндер түрі, бидай түрі.
Species of grain
the wheat species
Спельта (Triticum spelta), сондай-ақ динкель бидайы немесе қабықты бидай деп те аталады.
Spelt (Triticum spelta), also known as dinkel wheat or hulled wheat,
Генетикалық деректер спельтаның үйретілген тетраплоидты бидай мен диплоидты жабайы ешкішөп (Aegilops tauschii) арасындағы табиғи гибрид ретінде пайда болғанын көрсетеді. Генетикалық деректер спельта бидайының нан бидайы мен эмер бидайының будандасуы нәтижесінде де пайда болатынын көрсетеді, бірақ бұл тек бастапқы Aegilops–тетраплоидты бидай будандасуынан кейін ғана мүмкін. Сондықтан, Еуропада спельтаның кейінірек пайда болуы эмер мен нан бидайы арасындағы екінші будандасудың нәтижесі болуы мүмкін. Жақында алынған ДНК деректері осы будандасу арқылы еуропалық спельтаның тәуелсіз шығу тегін растайды. Бұл – ұнтық көбелектің (powdery mildew) эффектормен іске қосылатын резистенттілік (ETR) гені.
Genetic evidence indicates spelt originated as a naturally occurring hybrid of a domesticated tetraploid wheat and the diploid wild goat grass Aegilops tauschii. Genetic evidence shows that spelt wheat can also arise as the result of the hybridisation of bread wheat and emmer wheat, although only at some date following the initial Aegilops–tetraploid wheat hybridisation. The much later appearance of spelt in Europe might thus be the result of a later, second, hybridisation between emmer and bread wheat. Recent DNA evidence supports an independent origin for European spelt through this hybridisation. is an effector triggered resistance (ETR) gene for powdery mildew.
Терминологиялық шатастыру басқа астықтан тазартылған бидаймен
Әсіресе ежелгі мәдениеттерді сипаттағанда, ағылшын тіліндегі "spelt" сөзі кейде гексаплоидты T. spelta емес, басқа да қабықты бидай түрлеріне, мысалы, тетраплоидты T. dicoccum (эмер бидайы) немесе диплоидты T. monococcum (эйнкорн бидайы, сондай-ақ "кішкентай пик" немесе "littlespelt" деп те аталады, француз тілінде "petit épeautre") қатысты қолданылған. Бұл шатасу басқа тілдердегі сөздердің қате аударылуынан туындауы мүмкін, олар осы түрлерді ажыратпай, жалпы қабықты бидайға сілтеме жасай алады (мысалы, итальяндық фарро), немесе ежелгі тілдерде жазылған мәтіндерде қандай бидай түрлері сипатталғаны туралы пікірлердің өзгеруінен болуы мүмкін. Ежелгі грек сөзі ζειά ([zeiá]) немесе ζέα мағынасы белгісіз немесе нашар анықталған және оның T. spelta емес, T. dicoccum немесе T. monococcum дегенді білдіретіні айтылады. Сол сияқты, көне римдік дәнді латынша far сөзімен белгілеген, бірақ көбінесе "пик" деп аударылатын, шын мәнінде эмер (T. dicoccum) болған. Осылайша, Библия дәуірінде, ежелгі Египетте және Месопотамияда пик бидайдың өсірілуі туралы сілтемелер де дұрыс емес және эмер бидайымен шатасудан туындаған.
Especially in the context of descriptions of ancient cultures, the English word spelt has sometimes been used to refer to grains that were not hexaploid T. spelta, but other species of hulled wheat such as tetraploid T. dicoccum (emmer wheat) or diploid T. monococcum (einkorn wheat, also known as "little spelt" or "littlespelt", in French "petit épeautre"). This confusion may arise either from mistranslation of words found in other languages that can refer to hulled wheat in general without distinguishing between these species (such as Italian farro) or changing opinions about which actual species of wheat are described in texts written in ancient languages. The meaning of the Ancient Greek word ζειά ([zeiá]) or ζέα is either uncertain or vague and has been argued to refer to T. dicoccum or T. monococcum rather than T. spelta. Likewise, the Ancient Roman grain denoted by the Latin word far, although often translated as "spelt", was in fact emmer (T. dicoccum). Similarly, references to the cultivation of spelt wheat in Biblical times (see matzo), in ancient Egypt and Mesopotamia are incorrect and result from confusion with emmer wheat.
Тарих
Ең ерте археологиялық дәлелдер б.з.д. V мыңжылдықта Қара теңіздің солтүстік-шығысындағы Транскавказияда табылды, бірақ ең көп және жақсы құжатталған археологиялық деректер Еуропада. Ескірген бидайдың қалдықтары кейінгі неолиттік кезеңдерде (б.з.д. 2500–1700 жылдар) Орталық Еуропада табылған. Қола дәуірінде ескірген бидай Еуропаның орталық бөлігінде кеңінен тарады. Темір дәуірінде (б.з.д. 750–15 жылдары) ескірген бидай Оңтүстік Германия мен Швейцарияда басты бидай түріне айналды, ал б.з.д. 500 жылға қарай Оңтүстік Ұлыбританияда қолданысқа енді. Орта ғасырларда ескірген бидай Швейцарияның, Тирольдің, Германияның, Солтүстік Францияның және Оңтүстік Төмен елдердің кейбір аймақтарында өсірілді. Ескірген бидай 9-шы ғасырда Еуропада маңызды егіс дақылға айналды, мүмкін, себебі ол басқа дәндерден айырмашылығы қабықталған, сондықтан суық климатқа жақсы бейімделеді және сақтауға ыңғайлы. Ескірген бидай 1890 жылдары АҚШ-қа әкелінді. 20-шы ғасырда ол өсірілген барлық аймақтарда нан бидаймен алмастырылды. Ғасырдың соңында органикалық шаруашылық қозғалысы оның танымалдығын қайта жандандырды, себебі ескірген бидайға аз тыңайтқыш қажет. 21-шы ғасырдың басынан бері ескірген бидай нан, макарон және кеспе жасау үшін бидайдың орнына қолданылып келеді. 2014 жылға қарай астық Ұлыбританияда танымал болды, онда да өсіріледі, сондай-ақ Қазақстан мен Украинада да жетіспеушілік туралы хабарлар келді.
The earliest archaeological evidence of spelt is from the fifth millennium BCE in Transcaucasia, north east of the Black Sea, though the most abundant and best documented archaeological evidence of spelt is in Europe. Remains of spelt have been found in some later Neolithic sites (2500–1700 BCE) in Central Europe. During the Bronze Age, spelt spread widely in central Europe. In the Iron Age (750–15 BCE), spelt became a principal wheat species in southern Germany and Switzerland, and by 500 BCE, it was in common use in southern Britain. In the Middle Ages, spelt was cultivated in parts of Switzerland, Tyrol, Germany, northern France and the southern Low Countries. Spelt became a major crop in Europe in the 9th century CE, possibly because it is husked, unlike other grains, and therefore more adaptable to cold climates and is more suitable for storage. Spelt was introduced to the United States in the 1890s. In the 20th century, spelt was replaced by bread wheat in almost all areas where it was still grown. The organic farming movement revived its popularity somewhat toward the end of the century, as spelt requires less fertilizer. Since the beginning of the 21st century, spelt has become a common wheat substitute for making artisanal loaves of bread, pasta, and flakes. By 2014, the grain was popular in the UK with the crop being grown there as well as in Kazakhstan and Ukraine, with shortages reported.
Тамақ
Пісірілмеген шпельттің бір порциясы тағамдық энергияны қамтамасыз етеді және ақуыздың, диеталық талшықтың, бірнеше В витаминдерінің және көптеген диеталық минералдардың (кесте) бай көзі болып табылады (күнделікті қажеттіліктің 20% немесе одан да көп). Ең жоғары концентрацияланған қоректік заттарға марганец (143% DV), фосфор (57% DV) және никотин қышқылы (46% DV) жатады. Шелтедегі жалпы көмірсулардың мөлшері 70% құрайды, оның ішінде 11% диеталық талшық, ал майдың құрамы төмен (кесте). Шелтеде глютен бар, сондықтан оны нан жасауға болады, бірақ бұл компонент глютенге байланысты аурулары бар адамдар үшін, мысалы, целиакия, глютенге сезімталдық және бидайға аллергиясы бар адамдар үшін қолайсыз.
A reference serving of uncooked spelt provides of food energy and is a rich source (20% or more of the Daily Value) of protein, dietary fiber, several B vitamins, and numerous dietary minerals (table). Highest nutrient contents include manganese (143% DV), phosphorus (57% DV), and niacin (46% DV). Spelt contains about 70% total carbohydrates, including 11% as dietary fibre, and is low in fat (table). Spelt contains gluten, and is therefore suitable for baking, but this component makes it unsuitable for people with gluten related disorders, such as celiac disease, non celiac gluten sensitivity, and wheat allergy.
Өнімдер
Германия мен Австрияда нан пісіретін орындарда дinkelbrot (спельта наны мен бөлшегі) кеңінен қолжетімді, ал супермаркеттерде спельта ұны жиі кездеседі. Піспеген спельта дәндерін кептіріп, "grünkern" (жасыл дән) деп жейді. Голландиялық джин өндірушілер спельтадан дистиллейді. Спельтадан пісірілген сыра кейде Бавария мен Бельгияда кездеседі.
In Germany and Austria, spelt loaves and rolls (dinkelbrot) are widely available in bakeries, as is spelt flour in supermarkets. The unripe spelt grains are dried and eaten as grünkern ("green grain"). Dutch jenever makers distill with spelt. Beer brewed from spelt is sometimes seen in Bavaria and Belgium.