Тәтті дәмді азиат тағамдары

Кіріспе

Тәтті немесе Азия әсері бар тағамдар

Карри – бұл дәмдеуіштермен, негізінен Оңтүстік Азия тағамдарымен байланысты соусы бар тағам. Оны карри ағашының жапырақтарымен шатастыруға болмайды, бірақ кейбір каррилерде карри жапырақтары болады. Карри Оңтүстік Азиямен ежелгі қарым-қатынас болғандықтан көптеген Оңтүстік-Шығыс Азия және Шығыс Азия елдерінің жергілікті асханаларында кездеседі. Үндістан субконтинентінен тыс жерлерде карри – Оңтүстік-Шығыс Азия тағамы, ол кокос сүті немесе дәмдеуіш пасталарын пайдаланады және көбінесе күрішпен бірге беріледі. Карри құрамында балық, ет, құс еті немесе теңіз өнімдері болуы мүмкін, олар жеке немесе көкөністермен бірге қолданылады. Басқалары вегетариандық болады. Құрғақ карриді аздаған сұйықтықпен пісіреді, оны булануға жіберіп, қалған ингредиенттерді дәмдеуіш қоспасымен қаптайды. Ылғалды каррилерде көп мөлшерде соус немесе қайнатылған қою соус болады, ол қайнатылған сұйықтық, кокос майы немесе кокос сүті, сүт майы немесе йогурт, бұршақ пюресі, қуырылған ұнтақталған пияз немесе томат пюресі негізінде дайындалады. Батыста сатылатын дәмдеуіштердің коммерциялық түрде дайындалған қоспасы – карри ұнтағы алғаш рет 18-ші ғасырда Ұлыбританияға экспортталды, сол кезде үнді саудагерлері британдық Шығыс Үндістан компаниясына Гарам-Масалаға ұқсас дәмдеуіштердің қоспасын Ұлыбританияға қайтып келгенде сатты.

Тарих

Оңтүстік-Шығыс Азиядағы австронезиялық саудагерлер Оңтүстік Азия (атап айтқанда, Үндістанның оңтүстік-шығыс жағалауындағы порттар мен Шри-Ланка) және Шығыс Азия арасындағы теңіз сауда жолдары арқылы б.з.д. 5000 жылдан бері дәмдеуіштермен сауда жасағандығына дәлелдер табылды. Мохенджо-Дародан б.з.д. 2600 жылға дейінгі археологиялық деректер, олардың тағамдарын дәмдету үшін қолданған горчица, фундук, зира және тамаринд бұршақтарын ұнтақтау үшін итар және тоқмақты пайдаланғандарын көрсетеді. Қара бұрыш Үндістан субконтиненті мен Оңтүстік-Шығыс Азияға тән және кем дегенде б.з.д. 2000 жылдан бері үнді тағамдарында қолданылып келеді. Дәмді сорпаның үш негізгі құрамы – имбирь, сарымсақ және куркума. Археологтар "крахмал дәнін талдау" әдісін қолданып, Үндістандағы қазбалардан табылған қаңқалар мен қыш сынықтарында осы дәмдеуіштердің қалдықтарын анықтады, оның ішінде куркума мен имбирьдің бар екені анықталды. 16 ғасырдың басында Моғол империясының құрылуы да кейбір каррилерге, әсіресе солтүстікте әсер етті. Тағы бір ықпал – 1510 жылы Гоада португал сауда орталығының құрылуы, нәтижесінде Америкадан Үндістанға Колумбия алмасуының нәтижесінде бұрыш, помидор және картоп әкелінді. Британдықтар барлық соусқа негізделген тағамдарды жалпы атаумен "карри" деп біріктірді. Ол 17 ғасырда ағылшын-үнді тағамдарынан ағылшын асханасына енгізілді, себебі қарапайым қайнатылған және пісірілген еттерге дәмді соустар қосылды. Карри алғаш рет 1809 жылдан бастап Ұлыбританиядағы кофеханаларда ұсынылды және 1940 және 1970 жылдары айтарлықтай өсіммен Ұлыбританияда кең таралды. 19 ғасырда карри британдық қант индустриясындағы келісімшарт бойынша жұмыс істейтін үнді жұмысшылары арқылы Кариб теңізіне жеткізілді. 20 ғасырдың ортасынан бері көптеген ұлттық стильдегі каррилер өздерінің бастапқы орнынан алыс жерлерде танымал болды және халықаралық қосымша тағамның құрамдас бөлігіне айналды.

Оңтүстік Азия

Үндістан – карридің отаны, көптеген үнді тағамдары карри негізінде дайындалады, түрлі көкөністер, дәл немесе ет қосылып пісіріледі. Карридің құрамы мен дайындалу әдісі аймаққа қарай өзгеріп тұрады. Көптеген каррилер суға негізделген, кейде сүт өнімдері мен кокос сүті де қолданылады. Карри тағамдары көбінесе қалың және дәмді болып, буға пісірілген күріш пен түрлі үнді нандарымен бірге жейді. Мысалы, кашмир асханасынан танымал роган жош – қозы етінен жасалған ылғалды карри, оның қызыл түсі кашмир балдырғанымен және құсқұрт гүлдерінің (мавал) сығындысымен беріледі. Гоштаба (йогурт сорпасында пісірілген үлкен қозы етінен жасалған котлеттер) – Вазван дәстүрінен тараған тағы бір карри, кейде батыстық мейрамханаларда кездеседі. Бенгал асханасындағы карриге теңіз өнімдері мен жаңа балық кіреді. Көптеген рецепттерге горчица тұқымы мен горчица майы, сондай-ақ көкендер тұқымы да қосылады. Бангладештің Силхет ауданынан шыққан эмигранттар Ұлыбританияда карри үйлері индустриясын құрды, ал Силхеттегі кейбір, экспаттар басқаратын мейрамханалар британдық стильдегі үнді тағамдарына маманданған. Күріш пен карри – Шри-Ланканың негізгі тағамы.

Шығыс Азия

Карри Азияның басқа аймақтарына тарады. Қытай асханасының ажырамас бөлігі болмаса да, Қытайдың оңтүстік бөлігінде кейбір тағамдарға карри ұнтағы қосылады. Қытайлық азық-түлік дүкендерінде сатылатын карри ұнтағы Мадрас карри ұнтағына ұқсас, бірақ оған жұлдызды анис пен корица қосылады. Бұрынғы португалдық колония Макаоның өзіндік тамақ дәстүрі мен карри тағамдары бар, соның ішінде Galinha à portuguesa және карри крабы бар. Португалдық соус – карримен дәмделген және кокос сүтімен қалыңдатылған соус. Жапондық карри әдетте карэ райсу (curry rice) – карри, күріш және көбінесе туршиланған көкөністер түрінде беріледі, олар бір табақта қызмет етеді және қасықпен жейді, бұл түскі ас кезіндегі асханада жиі кездесетін тағам. Ол үнді және Оңтүстік-Шығыс Азия каррилерінен гөрі аз өткір және дәмді, көбінесе карри емес, қалың сорпа сияқты болады. Британдықтар карриді Үндістан колониясынан Ұлыбританияға әкеліп, Мейдзи дәуірінде (1868-1912 жылдар) Жапонияға таныстырды, осы кезде Жапония ұлттық оқшаулану саясатын (сакоку) тоқтатты. Жапонияда карри батыс тағамы ретінде санатталды. Оның ел бойынша таралуы Жапон армиясы мен теңіз күштерінің оны кеңінен қолдануына байланысты, олар оны ыңғайлы далалық және теңіз асханасында пісіру үшін пайдаланды, тіпті ең шалғай ауылдардан келген жауынгерлерге де осы тағамды татып көруге мүмкіндік берді. Жапонияның теңіздік өзін-өзі қорғау күштері әдетте жұма күндері түскі асқа карри жейді және көптеген кемелердің өзіндік рецепттері бар. Стандартты жапон карриіне пияз, морковь, картоп, кейде сельдерей және үлкен қазанда пісірілген ет кіреді. Қосымша тәттілік үшін кейде қыртылған алма немесе бал қосылады, ал кейде басқа көкөністер де қолданылады. Карри 1969 жылы Отоги компаниясы карри ұнтағымен корей тамақ өнеркәсібіне енген кезде корей асханасында кең таралды. Корей карриі, әдетте күрішпен бірге беріледі, ол куркуманың алтын сары түсімен ерекшеленеді. Карри tteokbokki tteok (көкөніс пісірілген торттар), eomuk (балық торттары), жұмыртқа, көкөністер және карриден жасалады. Карриді корей тағамдарына, мысалы, боккэумбапқа (қырылған күріш), сундубуджигеге (жібектей тофу сорпасы), қуырылған тауыққа, көкөніс қуырылған тағамдарға және салаттарға қосуға болады.

Curry spread to other regions of Asia. Although not an integral part of Chinese cuisine, curry powder is added to some dishes in the southern part of China. The curry powder sold in Chinese grocery stores is similar to Madras curry powder but with addition of star anise and cinnamon. The former Portuguese colony of Macau has its own culinary traditions and curry dishes, including Galinha à portuguesa and curry crab. Portuguese sauce is a sauce flavoured with curry and thickened with coconut milk. Japanese curry is usually eaten as karē raisu – curry, rice, and often pickled vegetables, served on the same plate and eaten with a spoon, a common lunchtime canteen dish. It is less spicy and seasoned than Indian and Southeast Asian curries, being more of a thick stew than a curry. British people brought curry from the Indian colony back to Britain and introduced it to Japan during the Meiji period (1868 to 1912), after Japan ended its policy of national self isolation (sakoku), and curry in Japan was categorised as a Western dish. Its spread across the country is attributed to its use in the Japanese Army and Navy which adopted it extensively as convenient field and naval canteen cooking, allowing even conscripts from the remotest countryside to experience the dish. The Japan Maritime Self Defense Force traditionally have curry every Friday for lunch and many ships have their own recipes. The standard Japanese curry contains onions, carrots, potatoes, and sometimes celery, and a meat that is cooked in a large pot. Sometimes grated apples or honey are added for additional sweetness and other vegetables are sometimes used instead. Curry was popularized in Korean cuisine when Ottogi entered the Korean food industry with a curry powder in 1969. Korean curry, usually served with rice, is characterized by the golden yellow colour of turmeric. Curry tteokbokki is made of tteok (rice cakes), eomuk (fish cakes), eggs, vegetables, and curry. Curry can be added to Korean dishes such as bokkeumbap (fried rice), sundubujjigae (silken tofu stew), fried chicken, vegetable stir fries, and salads.

Оңтүстік-шығыс Азия

Индонезиялық-үнді асханасы – Үндістанның нағыз тағамдарының бейімделуінен, сондай-ақ Индонезияның алуан түрлі тағам мәдениетінен туындаған өнімдердің жиынтығы. Индонезия тілінде кари – kari, ал яван тілінде – kare. Индонезиялық тағамдардың, әсіресе Бандунгте, лонтонг кари деген тағамы бар, ол лонтонг пен сары түсті сиыр етінен жасалған кари сорпасының үйлесімі. Явандық тағамдарда көк жүзуші крабтың карисі, Каре Раджунганы Шығыс Явадағы Тубан ауданының деликатесі саналады. Индонезияның ұлттық тағамы – ренданг, оның тегі Минангтан басталады, көбінесе еттен және кокос сүтінен тұрады, ол дәстүрлі малайзиялық кариге қарағанда құрғақ; ол 1550 жылдары Малай әдебиетіндегі Әмір Хамзаның хикаятында айтылған. Малайзиялық асханаға кариді алғашқыда үнді халқы енгізген болуы мүмкін, бірақ ол малай және қытай халқы арасында кең таралған. Малайзиялық кариде көбінесе дәмді кари ұнтақтары, кокос сүті, шалот, имбирь, белакан (креветка пастасы), чили және сарымсақ қолданылады. Тамариндті де жиі пайдаланады. Бирмалық тағамдарда кари кеңінен хин деп аталады. Бирмалық кари әдетте шалот, пияз, имбирь және сарымсақ сияқты хош иісті ингредиенттермен қайнатылған ақуызды қамтиды, сондай-ақ куркума, паприка және гарам масала сияқты кептірілген дәмдеуіштерді де қосады. Бирмалық кари басқа Оңтүстік-Шығыс Азия карилерінен өзгеше, өйткені тағамды дәмдеу үшін кептірілген дәмдеуіштер жиі қолданылады, ал кокос сүті тек таңдалған тағамдар үшін аз мөлшерде қолданылады. Филиппинде екі түрлі кари дәстүрі бар, олар испандық мәдениетке жақын солтүстік және үнді және исламдық мәдениетке жақын оңтүстік арасындағы мәдени айырмашылыққа сәйкес келеді. Солтүстік аймақтарда жаңа кари рецепттерінің кең ауқымы байқалады. Ең көп таралғаны – карри ұнтағы қосылған жергілікті гинатанг манок (кокос сүтінде пісірілген тауық) тағамының нұсқасы, ол «Филиппин тауық кариі» деп аталады. Бұл – Филиппиннің солтүстігіндегі адамдарға таныс кари тағамы. Сол сияқты, «кари» деп саналатын басқа да солтүстік филиппин тағамдары көбінесе гинатан (кокос сүтімен пісірілген) басқа жергілікті ет немесе теңіз өнімдерінің түрлері, мысалы, адобо, кальдерета және мехадо, оларға тек карри ұнтағы немесе жергілікті емес үнді дәмдеуіштері қосылады. Тайлық асханада кариге каэнг дейді, ол әдетте ет, балық немесе көкөністерден тұрады және чили, пияз немесе шалот, сарымсақ және креветка пастасынан жасалған соусқа негізделген. Қосымша дәмдеуіштер мен шөптер каридің түрін анықтайды. Жергілікті ингредиенттер, мысалы, чили, лимон жапырақтары, лимон шөптері, галангал және Тайландтың орталық және оңтүстік аймақтарында кокос сүті қолданылады. Солтүстік және солтүстік-шығыс тайлық кариде көбінесе кокос сүті болмайды. Тайлық кариде қант пен кокос сүті пайдаланылуының арқасында үнді кариінен тәттірек болады. Батыс елдерінде кейбір тайлық карилер түсі бойынша сипатталады: қызыл кариде қызыл чили, ал жасыл кариде жасыл чили қолданылады. Сары кари – тай тілінде kaeng kari (әртүрлі жазулармен) деп аталады, оның сөзбе-сөз аудармасы «кари сорпасы» болуы мүмкін, ол куркума, зира және басқа да кептірілген дәмдеуіштерді пайдалану арқасында үнді кариіне көбірек ұқсайды. Тайлықтың кейбір қуырылған тағамдары да үнді стиліндегі кари ұнтағын (тай: phong kari) қолданады. Вьетнамдық асханада cà ri деп аталады және кокос сүті, картоп, тәтті картоп, таро, тауық, кориандр және жасыл пияз сияқты ингредиенттерден жасалады. Бұл тағам үнді кариіне қарағанда көбінесе сорпаға ұқсайды. Ешкі етінен жасалған кари де бар, бірақ ол Вьетнамда бірнеше арнайы мейрамханаларда ғана қол жетімді. Кари көбінесе нан, фунчоза немесе күрішпен бірге беріледі. Кари Оңтүстіктегі тағам саналады. Каридің басқа ингредиенттері ет ингредиенттеріне, кариді пісіру үшін қолданылатын негізгі жеміске, сондай-ақ аспаздың шеберлігіне байланысты өте алуан түрлі. Вьетнамдық кариде кокос сүті, қызыл кашу, пияз, имбирь, барлық түрдегі ет (шошқа, ешкі, сиыр еті, тауық, қой, крокодил, страус және теңіз өнімдері), картоп, тәтті картоп, морковь, редис, көкөніс және т.б. қолданылады.

Indian Indonesian cuisine consists of adaptations of authentic dishes from India, as well as original creations inspired by the diverse food culture of Indonesia. Curry in Indonesian is kari and in Javanese is kare. In Indonesian cuisine especially in Bandung, there is a dish called lontong kari, a combined of lontong and beef yellow curry soup. In Javanese cuisine, kare rajungan, blue swimmer crab curry has become a delicacy of Tuban Regency, East Java. Rendang, the national dish of Indonesia, which is originated from Minang, is drier and contains mostly meat and more coconut milk than a conventional Malaysian curry; it was mentioned in Malay literature in the 1550s by Hikayat Amir Hamzah. Malaysian cuisine may have initially incorporated curries via the Indian population, but it has become a staple among the Malay and Chinese populations there. Malaysian curries typically use turmeric rich curry powders, coconut milk, shallots, ginger, belacan (shrimp paste), chili peppers, and garlic. Tamarind is also often used. In Burmese cuisine, curries are broadly called hin. Burmese curries generally consist of protein that is simmered in a curry base of aromatics including shallots, onions, ginger, and garlic, alongside dried spices like turmeric, paprika, and garam masala. Burmese curries generally differ from other Southeast Asian curries in that dried spices are also used commonly to season the dishes, while coconut milk is only used sparingly for select dishes. In the Philippines, two kinds of curry traditions are seen corresponding with the cultural divide between the Hispanicised north and Indianised/Islamised south. In the northern areas, a linear range of new curry recipes could be seen. The most common is a variant of the native ginataang manok (chicken cooked in coconut milk) dish with the addition of curry powder, known as the "Filipino chicken curry". This is the usual curry dish that northern Filipinos are familiar with. Similarly, other northern Filipino dishes that can be considered "curries" are usually ginataan (cooked with coconut milk) variants of other native meat or seafood dishes such as adobo, kaldereta, and mechado, that simply add curry powder or non native Indian spices. In Thai cuisine, curries are called kaeng, and usually consist of meat, fish or vegetables in a sauce based on a paste made from chilies, onions or shallots, garlic, and shrimp paste. Additional spices and herbs define the type of curry. Local ingredients, such as chili peppers, kaffir lime leaves, lemongrass, galangal are used and, in central and southern Thai cuisine, coconut milk. Northern and northeastern Thai curries generally do not contain coconut milk. Due to the use of sugar and coconut milk, Thai curries tend to be sweeter than Indian curries. In the West, some of the Thai curries are described by colour; red curries use red chilies while green curries use green chilies. Yellow curry—called kaeng kari (by various spellings) in Thai, of which a literal translation could be "curry soup"—is more similar to Indian curries, with the use of turmeric, cumin, and other dried spices. A few stir fried Thai dishes also use an Indian style curry powder (Thai: phong kari). In Vietnamese cuisine, it is known as cà ri and it is made ingredients such as coconut milk, potatoes, sweet potatoes, taro, chicken along with coriander and green onions. This dish is more like soup than Indian curry. Goat meat curry is also available, but only in a few special restaurants in Vietnam. Curry is often served with bread, vermicelli or rice. Curry is considered a dish in the south. The other ingredients of the curry are very diverse, depending on the meat ingredients, the main fruit for cooking curry as well as the chef's creativity. Vietnamese curries are also made with coconut milk, red cashew, onions, ginger, meat of all kinds (pig, goat, beef, chicken, sheep, crocodile, ostrich and seafood), potatoes, sweet potatoes, carrots, radishes, vegetables, etc.

Африка

Карри тұтыну Оңтүстік Африкаға Үндістан субконтинентінен колониялық дәуірде көшіп келген адамдармен бірге тарады. Африкалық карри, Кейп-Малаялық карри және Натальдық карриге дәстүрлі Натальдық карри, Дурбандық карри, Банни чоу және роти роллдері кіреді. Оңтүстік Африка каррисі Квазулу-Натал және Батыс Кейпте пайда болған сияқты, ал басқа каррилер 20-шы ғасырдың соңы мен 21-ші ғасырдың басында елімізде эккаси, түсті және африканер каррилерін қамтитын болды. Дурбанда Үндістаннан тыс жердегі ең көп үнді халқы тұрады. Банни чоу немесе "сет", Оңтүстік Африка стандарты, қой еті, тауық немесе бұршақ каррисінен тұрады, ол ойылып жасалған нанның ішіне құйылады және нанның бөліктерін малып, саусақтармен жейді. Карри Ұлыбританияда соншалықты танымал болғандықтан, оны көбінесе "қабылданған ұлттық тағамы" деп атайды. 2016 жылы 12 000 карри үйі болды, онда 100 000 адам жұмыс істеді және жылдық жалпы сату көлемі шамамен 4,2 миллиард фунт стерлингті құрады. Ұсынылатын тағам – британдықтардың талғанына сәйкес пісірілген үнді тағамдары, бірақ нағыз үнді стиліне деген сұраныс артып келеді. 2015 жылы карри үйлері Ұлыбританиядағы мейрамхана бизнесінің бес бөлігінің бірін құрады, бірақ тарихи түрде жалақысы төмен сала болғандықтан, жұмыс күшінің жетіспеушілігінен қиындықтарға тап болды. Оңтүстік Азиядан келген үнді иммигранттары басқа мамандықтарға өтті; еуропалықтарды карри пісіруге оқыту қиын болды; және білікті иммигранттарға жоғары жалақы төлеуді талап ететін иммиграциялық шектеулер жаңа аспаздардың жеткізілімін азайтты.

Карри ұнтағы

Кейбір батыс нарықтарында қол жетімді "күрі ұнтағы" – бұл коммерциялық дәмдеуіштер қоспасы, оны алғаш рет үнді саудагерлері еуропалық отарлаушы саудагерлерге сатқан. Бұл үнді дәмдеуіштерінің өңделген нұсқасын экспорттауға әкелді. 18 ғасырдың соңынан бері саудаға түсірілген, Crosse & Blackwell және Sharwood's сияқты брендтері бүгінге дейін сақталып келеді. Британдық саудагерлер бұл ұнтақты 19 ғасырдың ортасында Мейджи Жапониясына таныстырды, онда ол "жапон күрісі" деп аталды.