Үнді және Америка жерлерінің ас мәдениеті

Индия тағамы: аймақтық әртүрлілік, жергілікті ингредиенттер, діни және тарихи ықпал. Америка тағамдарының да әсері бар. Дәмді рецепттер!

47 мин оқу

100%

Дереккөз: Indian cuisine — Wikipedia

Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.

Мазмұны

Кіріспе

Үндістанның аспаздық дәстүрлері
Американың жергілікті халқының асханасы

Үндістан асханасы – Үнді субконтинентіне тән әртүрлі аймақтық және дәстүрлі асханалардан тұрады. Топырақтың, климаттың, мәдениеттің, этникалық топтардың және кәсіптердің алуандығын ескере отырып, бұл асханалар айтарлықтай өзгешеліктерді көрсетеді және жергілікті қол жетімді дәмдеуіштерді, шөптерді, көкөністерді және жемістерді пайдаланады. Үндістан тағамдарына діннің, әсіресе индуизм мен исламның, мәдени таңдаулар мен дәстүрлердің үлкен әсері бар. Елге белгілі бір тағамдарды әкелуде басып кірулер, сауда қатынастары және колонизация сияқты тарихи оқиғалар маңызды рөл атқарды. Колумбтың Жаңа әлемді ашуы Үндістанға көптеген жаңа көкөністер мен жемістерді жеткізді. Картоп, помидор, бұрыш, арахис және гуава сияқты олардың көптеген түрлері Үндістанның көптеген аймақтарында негізгі тағамдарға айналды. Үндістан асханасы халықаралық қатынастар тарихын қалыптастырды; Үндістан мен Еуропа арасындағы дәмдеуіштер саудасы Еуропаның ашылу дәуірінің басты себебі болды. Дәмдеуіштер Үндістаннан сатып алынып, Еуропа мен Азияға таралды. Үндістан асханасы әлемдегі басқа да асханаларға, әсіресе Еуропадан (әсіресе Ұлыбританиядан), Таяу Шығыстан, Оңтүстік Африкадан, Шығыс Африкадан, Оңтүстік-Шығыс Азиядан, Солтүстік Америкадан, Маврикийден, Фиджиден, Океаниядан және Кариб теңізінен әсер етті.

Тарих

Үндістанның асханасы 8 мың жылдық тарихты қамтиды, түрлі топтар мен мәдениеттердің Үндістан субконтинентімен өзара әрекеттесуі нәтижесінде қазіргі Үндістанда әртүрлі дәмдер мен аймақтық асханалар пайда болды. Кейіннен британдық және португалдық сауданың әсері де Үндістан асханасының әртүрлілігін арттырды.

Веда дәуірі

Ежелгі индуистік "Махабхарата" мәтінінде күріш пен көкөністердің бірге пісірілуі еске алынады, ал "пулао" немесе "паллао" сөзі ежелгі санскрит тіліндегі "Яджьявалкья Смрти" сияқты еңбектерде осы тағамды атау үшін қолданылған. Ежелгі үнділік денсаулық сақтау жүйесі – Аюрведа – толыққанды денсаулыққа келуге қатысты кешенді көзқарас ұсынады, және оған тамақ, дхьяна (медитация) және йога кіреді.

Ежелгі дәуір

Үндістандағы алғашқы тамақтану режимі негізінен бұршақтар, көкөністер, жемістер, дәнді дақылдар, сүт өнімдері және балдан тұрды. Бүгінде тағамның негізгі түрлеріне әртүрлі соя бұршақтары (дал), тұтас бидай ұны (аṭṭа), күріш және б.з.д. 6200 жылдан бері Үнді субконтинентінде өсіріліп келе жатқан қаражугері (баджра) жатады. Ылғалды климат жыл бойы әртүрлі жемістер, көкөністер мен дәнді дақылдар өсіруге мүмкіндік берді. Йога дәстүрінде кез келген тағамды саатвик, раджсик немесе таамсик деп жіктеуге негізделген тағамдарды жіктеу жүйесі қалыптасты. Бхагавад-гитада белгілі бір диеталық тәжірибелерге тыйым салынған (17-тарау, 8-10-аяттар). Индуизмде сиырды қасиетті санағандықтан, сиыр етін жеуге тыйым салынған. Үндістанда, Керала, Оңтүстік Тамил Надудың және Солтүстік-Шығыстың кейбір аймақтарын қоспағанда, индуистер сиыр етін жемейді.

Колониялық кезең

Португалдықтар мен британдықтар өкіметтік кезеңдерінде пісірудің, мысалы, нан пісіру сияқты әдістерін, сондай-ақ Жаңа әлем мен Еуропадан тағамдарды енгізді. Үндістан субконтинентінің асханасында танымал Жаңа әлемнің көкөністеріне жүгері, помидор, картоп, тәтті картоп, жержаңғақ, қабақ және бұрыш кіреді. Тәтті картоп, картоп, амарант, жержаңғақ және кассавадан жасалған саго сияқты Жаңа әлемнің көптеген көкөністері индуистердің ораза күндеріне рұқсат етіледі. Гүлді капуста 1822 жылы британдықтар енгізген. 18-шы ғасырдың соңы мен 19-шы ғасырдың басында шотланд Роберт Линдсейдің өмірбаянында Силхетиден келген Саид Уллах атты адам Линдсей отбасына карри пісіргені айтылады. Бұл Ұлыбританиядағы үнді асханасының ең ерте жазбасы болуы мүмкін.

Құрамында бар заттар

Үндістан асханасының негізгі тағамдарына жемшөпті қарақұмық (баджра), күріш, тұтас бидай ұны (аṭṭа) және түрлі ләнтілер жатады, мысалы, мазур (көбінесе қызыл), тутер (көбік бұршақ), урад (қара грамм) және мунг (мунг бұршағы). Лентілерді тұтас, қабықшасынан ажыратылған (мысалы, дхули мунг немесе дхули урад) немесе жартылай бөлінген түрде пайдалануға болады. Бөлінген ләнтілер, яғни дал, кеңінен қолданылады. Чанна (шаша), раджма (бүйрек бұршағы) және лобия (қара көзді бұршақ) сияқты кейбір бұршақ тұқымдастары, әсіресе солтүстік аймақтарда өте танымал. Чанна мен мунг ұнға (бесан) айналдырылады. Көптеген үнді тағамдары өсімдік майында пісіріледі, бірақ арахис майы солтүстік және батыс Үндістанда, қыша майы – шығыс Үндістанда, ал Гингелли (сезам) майы – оңтүстікте жиі қолданылады, себебі ол хош иісті, жаңғақты дәм береді. Соңғы онжылдықтарда күнбағыс, шафран, мақта тұқымы және соя майы да бүкіл Үндістанда кең таралды. Гидрогенделген өсімдік майы, Ванспати гхи деп аталатын май, тамақ пісіруде де қолданылады. Майға негізделген гхи немесе десхи гхи де жиі пайдаланылады. Үнді тағамдарын дайындау үшін түрлі еттер қолданылады, бірақ тауық пен қой еті ең көп желінетін ет түрлері. Балық пен сиыр етін тұтыну кейбір аймақтарда кең таралған, бірақ олар көбінесе жағалау аймақтарында және солтүстік-шығыста ғана көп қолданылады. Үнді асханасындағы ең маңызды және жиі қолданылатын дәмдеуіштер мен хош иістер – тұтас немесе ұнтақталған қызыл бұрыш (мирт, 16 ғасырда португалдықтар Мексикадан әкелген), қара қыша тұқымы (сарсо), кардамон (элайчи), құмырсқа (джира), куркума (халди), асафетида (хинг), имбирь (адрак), кориандр (дания) және сарымсақ (ласун). Гарам-масала – кең таралған дәмдеуіш қоспасы, ол әдетте жеті құрғақ дәмдеуіштен белгілі бір пропорцияда тұрады, олардың ішінде қара кардамон, корица (далчини), тырнақ (лаунг), құмырсқа (джира), қара бұрыш, кориандр тұқымы және анис жұлдызы бар. Әр аспаздық аймақтың өзіндік гарам-масала қоспасы болады, ал жеке аспазшылар да өз рецепттерін қолдануы мүмкін. Әртүрлі аймақтарда танымал басқа да дәмдеуіштер қоспалары бар. Панч форон – шығыс Үндістанда танымал дәмдеуіш қоспасы. Года масала – Махараштрада танымал тәтті дәмдеуіш қоспасы. Дәм беру үшін жиі қолданылатын жапырақтарға лавр жапырақтары (тежпат), кориандр жапырақтары, шырша (мети) жапырақтары және минт жапырақтары жатады. Карри жапырақтары мен тамырларын дәмдеуіш ретінде қолдану Гуджарати және Оңтүстік Үндістан асханасына тән. Сырға тәтті тағамдарға көбінесе кардамон, шафран, мускат жаңғағы және қызғалдақ жапырақтары қосылады.

Staple foods of Indian cuisine include pearl millet (bājra), rice, whole wheat flour (aṭṭa), and a variety of lentils, such as masoor (most often red lentils), tuer (pigeon peas), urad (black gram), and moong (mung beans). Lentils may be used whole, dehusked—for example, dhuli moong or dhuli urad—or split. Split lentils, or dal, are used extensively. Some pulses, such as channa or cholae (chickpeas), rajma (kidney beans), and lobiya (black eyed peas) are very common, especially in the northern regions. Channa and moong are also processed into flour (besan). Many Indian dishes are cooked in vegetable oil, but peanut oil is popular in northern and western India, mustard oil in eastern India, Gingelly (sesame) oil is common in the south since it imparts a fragrant, nutty aroma. In recent decades, sunflower, safflower, cottonseed, and soybean oils have become popular across India. Hydrogenated vegetable oil, known as Vanaspati ghee, is another popular cooking medium. Butter based ghee, or deshi ghee, is used commonly. Many types of meat are used for Indian cooking, but chicken and mutton tend to be the most commonly consumed meats. Fish and beef consumption are prevalent in some parts of India, but they are not widely consumed except for coastal areas, as well as the north east. The most important and frequently used spices and flavourings in Indian cuisine are whole or powdered chilli pepper (mirch, introduced by the Portuguese from Mexico in the 16th century), black mustard seed (sarso), cardamom (elaichi), cumin (jeera), turmeric (haldi), asafoetida (hing), ginger (adrak), coriander (dhania), and garlic (lasoon). One popular spice mix is garam masala, a powder that typically includes seven dried spices in a particular ratio, including black cardamom, cinnamon (dalchini), clove (laung), cumin (jeera), black peppercorns, coriander seeds and anise star Each culinary region has a distinctive garam masala blend—individual chefs may also have their own. There are other spice blends which are popular in various regions. Panch phoron is a spice blend which is popular in eastern India. Goda masala is a sweet spice mix which is popular in Maharashtra. Some leaves commonly used for flavouring include bay leaves (tejpat), coriander leaves, fenugreek (methi) leaves, and mint leaves. The use of curry leaves and roots for flavouring is typical of Gujarati and South Indian cuisine. Sweet dishes are often seasoned with cardamom, saffron, nutmeg, and rose petal essences.

Аймақтық тағамдар

Үндістанның әр түрлі аймақтарындағы ас-су жергілікті мәдениет, географиялық жағдай (теңізге, шөлге немесе тауларға жақын болуы) және экономикалық факторлардың әртүрлілігіне байланысты өзгешеленеді. Ол сондай-ақ қай жемістер мен көкөністер піскендігіне қарай маусымға байланысты да өзгеріп тұрады.

Андаман және Никобар аралдары

Андаман және Никобар аралдарының тағамдарында теңіз өнімдері маңызды орын алады. Түпкілікті Андаман тұрғындарының дәстүрлі тамақтануының негізгі бөлігін аң аулау және жинау арқылы алынған тамырлар, бал, жемістер, ет және балық құрайды. Кейбір жәндіктер де деликатес ретінде желінген. Дегенмен, Үндістан материгінен көші-қон салдарынан тағамдар әртүрліленді.

Андхра Прадеш

Андхра-Прадештің асханасы екі Телугу тілінде сөйлейтін аймақ – Раяласима мен Жағалаулық Андхраға жатады және Телугу асханасының бір бөлігі болып табылады. Андхра-Прадеш тағамдары көп мөлшерде дәмдеуіштерді қолдануымен және тамариндті пайдалануымен белгілі. Штаттың жағалау аймағында теңіз өнімдері жиі кездеседі. Күріш – негізгі тағам (барлық Оңтүстік Үндістан штаттарындағыдай), ол соса (бұршақ) және пулусу (қайнатпа) сияқты соса дайындамаларымен, сондай-ақ дәмді көкөністермен немесе соустармен жейді. Андхрада дәмдеуге көбінесе жапырақты көкөністер немесе лақты қымыз және баклажан қосылады. Тұздықтар жергілікті асхананың маңызды бөлігі болып табылады; ең танымалдары – манго негізіндегі авакая және магая, гонгура (қияқ жапырақтарынан жасалған тұздық), усирика (жүзім немесе амла), ниммакая (лимон) және томат тұздығы. Перугу (айран) – тағамға дәмділікті теңдеу үшін жиі қосылатын қосымша. Таңғы асқа доса, песаратту (бұршақ досасы), вада және идли кіреді.

Аруначал Прадеш

Аруначал-Прадеш штатының негізгі тағамы – күріш, сонымен қатар балық, ет және жапырақты көкөністер. Аруначалдың жергілікті тайпалары ет жейтін және балық, жұмыртқа, сиыр еті, тауық, шошқа және қой етін өз тағамдарын дайындау үшін пайдаланады. Күріштің көптеген сорттары қолданылады. Жапыраққа оралған қайнатылған күріш нандары – танымал жеңіл тағам. Тхукпа – бұл аймақтағы Монпа тайпасының арасында кең таралған кеспе нөдельді сорпа. Салат – ең көп таралған көкөніс, әдетте имбирь, кинза және жасыл бұрышпен қайнатылып дайындалады. Апунг немесе ашытылған күріштен немесе тарыдан жасалған күріш сырасы Аруначал-Прадеш штатында танымал сусын болып табылады және оны сергітетін ішімдік ретінде ішеді.

Ассам

Ассам асханасы – әртүрлі жергілікті стильдердің қосындысы, айтарлықтай аймақтық ерекшеліктерімен және кейбір сыртқы ықпалдарымен ерекшеленеді. Ассам тағамдары дәмдеуіштерді шектеулі қолдануымен белгілі болғанымен, оның жергілікті шөптердің, жемістердің және көкөністердің жаңа, кептірілген немесе ашытылған түрлерін пайдалану арқасында айқын дәмі бар. Күріш – негізгі тағам, және Ассам асханасында күріштің эндемикалық түрлерінің көптеген сорттары, соның ішінде жабысқақ күріштің бірнеше түрі қолданылады. Балық, көбінесе тұщы су балықтары, кеңінен жетіледі. Басқа ет тағамдарына тауық, үйрек, кескілең, ұлу, жібекқұрт, жәндіктер, ешкі, шошқа, бұғы еті, тасбақа, монитор және т.б. жатады. Аймақтың асханасында пісіру процесі көбінесе қуыру, буға пісіру немесе қайнату сияқты қарапайым әдістерді қамтиды. Үнді асханасында кең таралған, негізгі ингредиенттерді қосу алдында дәмдеуіштерді жеңіл қуыру – бхуна, Ассам асханасында қолданылмайды. Ассамдағы дәстүрлі тағам негізгі ингредиенттің атымен аталған "хар" тағамымен басталып, қышқыл "тенга" тағамымен аяқталады. Тамақтан бұрын үйде жасалған күріш сырасы немесе күріш шарабы ұсынылады. Тағам көбінесе қоңыр металл ыдыстарда беріледі. Тамақ көбінесе бетел жаңғағын шайнау дәстүрі – "паан" арқылы аяқталады.

Батыс Бенгал

Моғол асханасы бенгалдық талғамға зор әсер етеді және аймаққа парсы және ислам тағамдарын, сондай-ақ тағам дайындаудың бірнеше күрделі әдістерін, мысалы, гхи (ghee) қолданып маринадтауды енгізді. Бенгал тағамдарында балық, ет (тауық, ешкі еті), жұмыртқа, күріш, сүт және қант маңызды роль атқарады. Бенгал тағамдарын төрт түрге бөлуге болады: чарбья (চারব্য), яғни күріш немесе балық сияқты шайналатын тағамдар; чошья, яғни амбал және так сияқты сорылатын тағамдар; лехья (লেহ্য), яғни чхуттни (chuttney) сияқты тілмен сіңірілетін тағамдар; және пея (পেয়ে), оның ішінде негізінен сүттен жасалған сусындар. 19-шы ғасырда Бенгалияда көптеген одия тілді аспаздар жұмыс істеді, бұл екі аймақ арасында бірнеше тағамдық өнімдердің алмасуына әкелді. Бенгал тағамдары – Үндістан субконтинентіндегі дәстүрлі түрде дамыған, көп буынды тағам ұсыну дәстүрінің бірегей мысалы, ол француз тағамдарының заманауи à la russe стилімен салыстыруға болады, онда тағамдар бірден емес, кезегімен беріледі. Бенгал тағамдары аймақтық талғамдарға қарай өзгереді, мысалы, Бангладештің Читтагонг ауданында бұрышқа ерекше мән беріледі. Дегенмен, барлық түрлерінде зәйтүн майы және көптеген дәмдеуіштер кеңінен қолданылады. Бұл ас балық, ет, көкөніс, бұршақ және күріштің нәзік дәмдерімен танымал. Нан да бенгал тағамдарында жиі кездесетін тағам, әсіресе лучи (luchi) деп аталатын жұқа қуырылған нан танымал. Таза су балықтары оның ең ерекше ерекшеліктерінің бірі болып табылады; бенгалдықтар балықты көптеген тәсілдермен дайындайды, мысалы, буға пісіру, сорпа жасау немесе кокос сүті немесе зәйтүн майы негізіндегі соустарда көкөністермен бірге сөндіру. Батыс Бенгалия мен Бангладеште кең таралған Шығыс Бенгал тағамдары Батыс Бенгал тағамдарына қарағанда дәмдірек, көбінесе көп мөлшерде бұрыш қолданылады, және бұл тағамдар Үндістан мен әлемдегі ең дәмді тағамдардың бірі болып саналады. Шондеш (shondesh) және Рашоголла (rashogolla) – тәттіленген, ұсақ ұнтақталған жас ірімшіктен жасалған танымал тағамдар. Соңғысы үшін Батыс Бенгалия және көршілес Одиша десерттің шығу тегі деп мәлімдейді. Әр штаттың өзінің аймақтық рашгулла (rasgulla) түрінің географиялық көрсеткісі бар. Бұл ас Трипура штатында және Ассамның Барак аңғарында да кездеседі.

Mughal cuisine is a universal influencer in the Bengali palate, and has introduced Persian and Islamic foods to the region, as well as a number of more elaborate methods of preparing food, like marination using ghee. Fish, meat (chicken, goat meat), egg, rice, milk, and sugar all play crucial parts in Bengali cuisine. Bengali cuisine can be subdivided into four different types of dishes, charbya (চারব্য), or food that is chewed, such as rice or fish; choṣya, or food that is sucked, such as ambal and tak; lehya (লেহ্য), or foods that are meant to be licked, like chuttney; and peya (পেয়ে), which includes drinks, mainly milk. During the 19th century, many Odia speaking cooks were employed in Bengal, which led to the transfer of several food items between the two regions. Bengali cuisine is the only traditionally developed multi course tradition from the Indian subcontinent that is analogous in structure to the modern service à la russe style of French cuisine, with food served course wise rather than all at once. Bengali cuisine differs according to regional tastes, such as the emphasis on the use of chilli pepper in the Chittagong district of Bangladesh However, across all its varieties, there is predominant use of mustard oil along with large amounts of spices. The cuisine is known for subtle flavours with an emphasis on fish, meat, vegetables, lentils, and rice. Bread is also a common dish in Bengali cuisine, particularly a deep fried version called luchi is popular. Fresh aquatic fish is one of its most distinctive features; Bengalis prepare fish in many ways, such as steaming, braising, or stewing in vegetables and sauces based on coconut milk or mustard. East Bengali food, which has a high presence in West Bengal and Bangladesh, is much spicier than the West Bengali cuisine, and tends to use high amounts of chilli, and is one of the spiciest cuisines in India and the World. Shondesh and Rashogolla are popular dishes made of sweetened, finely ground fresh cheese. For the latter, West Bengal and neighboring Odisha both claim to be the origin of dessert. Each state also has a geographical indication for their regional variety of rasgulla. The cuisine is also found in the state of Tripura and the Barak Valley of Assam.

Бихар

Бихари асханасына литти чокха кіреді, ол саттү (пешенілген бұршақ ұны) және арнайы дәмдеуіштермен толтырылған, пісірілген тұздалған бидай ұнынан жасалған торттар. Бұл торттар пісірілген баклажан (бринджал) және томаттан жасалған байган бхартамен бірге беріледі. Ет тағамдарының ішінде ет салан – қой еті немесе ешкі етінен, гарам-масаламен және картоп қосылып жасалған танымал тағам. Далпури – Бихардағы тағы бір танымал тағам. Ол пісірілген, ұнтақталған және қуырылған бұршақтан жасалған тұздалған бидай ұнынан жасалған нан. Малпуа – Бихардың танымал тәтті тағамы, ол майда, сүт, банан, жаңғақ, жержаңғақ, кішміш, қант, су және жасыл кардамон қоспасынан дайындалады. Бихардың тағы бір ерекше тәтті тағамы – балушахи, ол майда, қант және гхи қосылып арнайы дайындалады. Әлемге әйгілі тағы бір тәтті – хаджа, ол ұн, өсімдік майы және қанттан жасалады, көбінесе тойлар мен басқа да мерекелерде қолданылады. Силао, Наланданың жанында, өнімдерімен танымал. Чхат фестивалінде текуа дайындалады – гхи, пата (қоңыр қант) және тұтас ұннан жасалған, анис тұқымымен дәмделген тәтті тағам. Бихарда кең таралған басқа тағамдар: питта, аалу буджия, решми кебаб, палвал ки митай және пури сабзи.

Чандигарх

Чандигарх – Пәнджаб және Харянаның астанасы, 20-шы ғасырда құрылған қала. Оның тамақ мәдениеті көпұлтты, негізінен Солтүстік Үндістан асханасынан құралған. Адамдар парата сияқты үй рецепттерін, әсіресе таңғы асқа, және бидай, жүгері немесе басқа клейлі ұннан жасалған роти сияқты панджаби тағамдарын жақсы көреді, оларға пісірілген көкөністер мен бұршақ қосылады. Сарсон да сааг және дал махани басқа тағамдардың арасында кеңінен танымал. Голь гаппа (басқа жерлерде панипури деп аталады) – танымал жеңіл тағам. Ол дөңгелек, іші қуыс, қуырылған және хош иісті су, пісірілген және текшеленген картоп, нұт және т.б. қоспасымен толтырылған пуриден тұрады.

Шаттисгарх

Шаттисгардтың асханасы ерекше және Үндістанның басқа аймақтарында кездеспейді, бірақ күріш – елдің көп бөлігіндегідей, негізгі тағам болып табылады. Көптеген шатысгархи халқы махуа гүлдерінен ашытылған сусын (ауылдық жерлерде тади деп аталады) ішеді. Шаттисгард асханасы Thethari және Khurmi, fara, gulgule bhajiya, chausela, chila, aaersa сияқты арнайы мерекелер мен фестивальдерге байланысты өзгеріп отырады және осылар аймақтық фестивальдарда дайындалады. Шаттисгардтың Бастар аймағындағы тайпалық халықтар саңырауқұлақ, бамбук тұздығы, бамбуктан жасалған көкөністер және т.б. сияқты дәстүрлі тағамдарды жейді.

Дадра және Нагархавели

Жергілікті ас Гуджарат асханасына ұқсас. Убадию – шөптер қосылған көкөністер мен бұршақтан жасалған жергілікті деликатес. Көбінесе жейтін тағамдарға күріш, роти, көкөніс, өзен балығы және қызылшабақ жатады. Халық әртүрлі жемістер мен шөптерден жасалған айран мен шаруды да жақсы көреді.

Даман және Диу

Даман және Диу – Үндістанның одақтық аумағы, Гоа сияқты, бұрын Португалияның отарлық иелігінде болған. Сондықтан, жергілікті гужарати және дәстүрлі португал тағамдары кең таралған. Жағалау аймағы болғандықтан, жергілікті тұрғындар негізінен теңіз өнімдерімен қамтамасыз етіледі. Әдетте, таңғы асқа ротли және шай, түскі асқа ротла және саак, ал кешкі асқа шоха, саак және карри жейді. Мерекелерде дайындалатын тағамдардың ішінде пури, лапси, потая, дудх плаг және дакану бар. Гуджарат штатында алкогольге тыйым салынған, бірақ Даман мен Диуда алкоголь ішу кең таралған. Бұл аймақ Гуджараттың "пабы" ретінде танымал. Барлық танымал алкоголь брендтерін оңай табуға болады.

Дели

Дели бір кезде Моғол империясының астанасы болған, сондай-ақ Моғол асханасының отаны саналады. Дели көше тағамдарымен әйгілі. Чандани Чоук ауданындағы Парантевали Гали – ішін толтырылған жалпақ нанның (параттардың) танымал орындарының бірі. Делиде Үндістанның әртүрлі өңірлерінен келген адамдар көп, сондықтан қалада әртүрлі тағамдық дәстүрлер бар. Оның асханасына түрлі мәдениеттер ықпал етеді. Панджаби қауымдастықтарының көп болуына байланысты панджаби асханасы кең таралған. Дели асханасы – әртүрлі үнді асханаларының ерекше тәсілдермен өңделген біріктірілісі. Бұл көшедегі тағамдардың алуан түрлілігінен көрінеді. Кабаб, качаури, чаат, үнді тілді тәттілері, үнді мұздағы (көбінесе кульфи деп аталады), тіпті сэндвичтер мен котлеттер сияқты батыс тағамдары да Делиде ерекше стильде дайындалады және өте танымал.

Гоа

Бұл аймақтың тропикалық климаты бар, сондықтан дәмдеуіштер мен хош иістер өте күшті. Кокумды қолдану – аймақтың асханасының ерекше белгісі. Гоа асханасы көбінесе теңіз өнімдері мен етке негізделген, ал негізгі тағамдар – күріш және балық. Висон (немесе висван) деп аталатын балық ең көп таралған деликатес, сондай-ақ шұбар балық, акула, тунец және скумбрия да жиі қолданылады; олар көбінесе кокос сүтімен бірге беріледі. Қабықты моллюскалар, оның ішінде қабылдақтар, креветкалар, жолбарыс креветкалары, лобстерлер, кальмарлар және мидиялар кеңінен жетіледі. Гоа асханасына индуистік бастаулары, 400 жылдық португалдық отаршылдық және қазіргі заманғы техникалар әсер етеді. Португалдықтар әкелген нан өте танымал және Гоа таңғы асының маңызды бөлігі болып табылады, көбінесе тост түрінде дайындалады.

Харьяна

Харьяна штатында мал өсіру кең таралғандықтан, сүт өнімдері оның ас-тағамының маңызды бөлігін құрайды. Аймақтық тағамдардың ішінде кади, пакора, бесан масала роти, баджра алоу роти, чурма, кхир, батуа райта, метхи гаджар, сингри ки сабзи және томат шатнесі бар. Бұрынғы кезде негізгі тағамдары баджра хичди, рабди, пияз шатнесі және баджра роти болған. Ет тағамдарына кукад кадай және тауық тикка масала кіреді. Ласси, шарбат, нимбу пани және лабси (баджра ұны мен ласси қоспасы) Харьянаның үш танымал алкогольсіз сусындары. Дегенмен, онда көптеген жүк көлік жүргізушілеріне қызмет көрсететін спирттік ішімдік сататын дүкендер де көптеп кездеседі.

Химачал-Прадеш

Химачал тұрғындарының күнделікті тамақтануы Солтүстік Үндістанның қалған бөліктеріне ұқсас, яғни бұршақ, сорпа, күріш, көкөністер және нан сияқты тағамдарды қамтиды, бірақ ет тағамдары көбірек ұнады. Химачалға тән ерекше тағамдарға сиду, патанде, чук, раджма және тал шай қатарына жатады.

Джамму және Кашмир

Джамму мен Кашмирдің асханасы штаттың екі аймағынан құралған: Джамму облысы және Кашмир аңғары. Кашмир асханасы жүздеген жылдар бойы қалыптасқан. Оның алғашқы маңызды ықпалы Кашмир индустары мен буддистерінің тағамдары болды. Кейіннен Кашмирге Тимурдың (қазіргі Өзбекстан аймағынан) басып кіруімен келген мәдениеттер асханаға әсер етті. Соңғы ықпалдарға Орталық Азия және Солтүстік Үндістан жазықтарының асханалары кірді. Кашмир асханасының ең маңызды ингредиенті – қой еті, оның 30-дан астам түрі белгілі. Вазван – кашмир дәстүріндегі көп қадамды тамақ, оның дайындалуы өнер саналады. Кашмир пандитінің тағамы әсем әрі пандитердің этникалық сәйкестенуінің маңызды бөлігі. Кашмир пандитінің асханасында көбінесе дахи (айран), май және сары түйме, қызыл бұрыш, зире, имбирь және фундук сияқты дәмдеуіштер қолданылады, бірақ пияз бен сарымсақ қолданбайды. Бираяни өте танымал және Кашмирдің арнайы тағамы. Джамму аймағы сунд панжири, патиса, күрішпен раджма және калари ірімшегімен мәшһүр. Догри тағамдарына амбал (қышқыл тылсықтан жасалған тағам), қатта ет, культейн ди дал, дал чавал, ма да мадра (айрандағы қара бұршақ) және Урия кіреді. Манго, касрод және гиргл сияқты көптеген түрлі тұршылықтар жасалады. Көшедегі тағам да танымал, оның ішінде әртүрлі шаттар, әсіресе гол гаппа, гулгуле, холе батуре, раджма кульча және дахи бхалла бар.

Жарханд

Жаркханд штатының негізгі тағамдары күріш, ддал және көкөністер болып табылады. Белгілі тағамдарына чирка роти, питта, малпуа, дуска, арса роти және литти чокха кіреді. Жергілікті алкогольдік сусындардың ішінде күріштен жасалған хандиа және махуа ағашының (Madhuca longifolia) гүлдерінен дайындалған махуа дару бар.

Карнатака

Идли, рава идли, Майсур масала досасы сияқты көптеген тағамдар осы жерде ойлап табылып, Карнатака штатынан тысқары жерлерде танымал болды. Сонымен қатар, Карнатаканың асханасындағы әртүрліліктер оның үш көршілес Оңтүстік Үндістан штаттарымен, сондай-ақ солтүстікке орналасқан Махараштра және Гоа штаттарымен ұқсастықтарды көрсетеді. Тамақ, әсіресе мерекелер мен шаралар кезінде, банан жапырағында берілуі жиі кездеседі. Карнатака асханасын жалпы түрде Майсур/Бангалор асханасы, Солтүстік Карнатака асханасы, Удупи асханасы, Кодагу/Куорг асханасы, Каравали/жағалау асханасы және Сарасват асханасы деп бөлуге болады. Бұл асхана таза вегетариандық және вегандық тағамдардан бастап шошқа еті сияқты етке дейін, сондай-ақ дәмді тағамдардан тәттілерге дейін кең спектрді қамтиды. Типик тағамдар: биси беле бат, жолада ротти, баданекай еннегай, холиге, кадубу, чапати, идли вада, раги ротти, акки ротти, саару, хули, куту, вангибат, хара бат, кесари бат, саджиге, нир доса, майсур, хаал бай, чироти, бенне досе, раги мудде және уппиту. Кодагу ауданы дәмді шошқа етінен жасалған қарылармен танымал, ал жағалау Карнатакасы теңіз өнімдеріне маманданған. Құрамы аймақтар бойынша ерекшеленгенімен, дәстүрлі каннадига оота (каннадига тағамы) әдетте банан жапырағында беріледі. Дакшина Каннада және Удупидің жағалау аудандары аздап ерекшеленетін асханаға ие, олар күрілерде кокос кеңінен қолданылады және көбінесе теңіз өнімдерін қамтиды.

Керала

Қазіргі кездегі Керала тағамдарына вегетариандық және вегетариандық емес тағамдар кіреді. Керала жағалауда орналасқан штат болғандықтан, балық және теңіз өнімдері Керала асханасында маңызды рөл атқарады. Көптеген үйлердегі күнделікті Керала тамағы күріш пен сардина, скумбрия, сиыр балығы, патша балығы, попфрет, креветка, тара, теңіз балығы, анчоус немесе попугай балығынан (муссал, устрица, краб, кальмар, скумбрия сирек кездеспейді) жасалған балық карриінен, көкөніс карриінен және кокос жаңғағымен немесе кокоссыз қуырылған көкөністерден (торран немесе мижуккупиратти деп аталады) тұрады. Кералада ішкі су қоймаларының көптігіне байланысты тұщы су балықтары да көп, және олар күнделікті тамақтың бір бөлігі болып табылады. Үндістанның басқа штаттарынан айырмашылығы, Кералада мейрамханаларда таңғы асқа вегетариандық емес тағамдар жиі беріледі. Таңғы асқа тапиока қосылған тауық немесе қой еті, қошқар еті, тауық, сиыр еті, шошқа еті, жұмыртқа және балық карриі де кеңінен танымал. Керала асханасы бай сауда тарихын көрсетеді. Уақыт өте келе, әртүрлі асханалар жергілікті тағамдармен бірігіп, шетелдік тағамдар жергілікті дәмдерге бейімделген. Бұл аймақтың асханасына араб, сириялық, португал, голланд, еврей және Таяу Шығыс әсері бар. Кералада кокос жаңғағы көп өседі, сондықтан кокос және кокос сүті қалыңдату және дәм беру үшін жиі қолданылады. Кераланың ұзын жағалауы мен көптеген өзендері штатта балық аулау өнеркәсібінің дамуына ықпал етеді, сондықтан теңіз өнімдері тағамның маңызды бөлігі болып табылады. Күріш және тапиока сияқты крахмалды тағамдар Кераланың негізгі тағамдарының негізін құрайды. Мыңдаған жылдар бойы дәмдеуіштерді өсіру және саудалаудың маңызды аймағы болғандықтан, қара бұрыш, кардамон, гвоздика, имбирь, зира және корица сияқты дәмдеуіштер Керала асханасында кеңінен қолданылады. Керала садхьясы – мерекелер мен рәсімдер үшін дайындалатын әсем вегетариандық дастархан. Шамамен 20 түрлі қосымша және десерттерден тұратын толық садхья – үйлену, Онам, Вишу сияқты тойларда берілетін рәсімдік тағам және банан жапырағына қойылады. Кераланың индуистері, брахмандардан басқа, балық, тауық, сиыр еті, шошқа еті, жұмыртқа және қой еті жейді. Брахмандар вегетариандық тағамдарымен, әсіресе самбар мен расам түрлерімен танымал. Оңтүстік және Орталық Үндістанда танымал болған қалың көкөніс стюі авиал, Кераланың оңтүстігінде пайда болған деп есептеледі. Штатта кеңінен таралған авиал, Керала садхьясындағы маңызды вегетариандық тағам болып табылады. Көптеген Керала үйлерінде әдеттегі тамақ күрішпен, көкөністермен және балық немесе ет тағамдарымен беріледі. Кералада таңғы асқа идли, доса, аппам, идияппам, путту, паротта және патири сияқты әртүрлі тағамдар бар, олар самбар, кокос шаруасы, жұмыртқа карриі (мутта карриі), нут (кадала) карриі, жасыл бұршақ, тауық карриі, сиыр еті карриі және қой еті карриімен беріледі. Кераланың мұсылман қауымы араб, Солтүстік Үнді және жергілікті малабари асханаларын араластырады, тауық, жұмыртқа, сиыр еті және қой еті қолданады. Талассери биряни – Малабар аймағындағы Талассериде пайда болған Кераланың туындысы болып табылатын бирянидің жалғыз түрі. Бұл тағам басқа биряни түрлерінен айтарлықтай ерекшеленеді. Пажам нирахатту, Уннаккай, нан, жұмыртқа, сүт және қарапайым масаладан жасалған нан полы, Тари канджи, Кожи пичупоричату (ұсақталған тауық), Пиди – соуста мақтанып тұрған күріштен жасалған печенье, Ирачи патири, Чатти патири, Миен патири, Нерия патири және Канну веча патири – әдетте күріш ұнынан жасалған нан түрлері, Каай карриі сияқты тағамдар да мұсылман қауымының Керала асханасына қосқан үлесі болып табылады. Патанамтитта аймағы раалан және балық карриімен танымал. Аппам шараппен және қаз, шошқа және тұздалған сиыр етінен жасалған карримен бірге Орталық Кераладағы сириялық христиандар арасында танымал. Халықтың сүйікті десерттері – пайсам (пудинг) және халва. Пайсам, әсіресе Амбалаппужа Паалпайасам, сондай-ақ Гопала Кашаям (Кришнаның құйыны) деп те аталады, 17 ғасырдағы Амбалаппужа Шри Кришна Свами храмында дайындалған, өте ерекше және дәмді дәмімен танымал. Қызығы, палпайасамды әр күні (әдет-ғұрып бойынша) Шри Кришна құдайынан тиісті рұқсат алғаннан кейін ғана дайындалады. Кералада Паалпасам, Вермичелли Пайсам, Прадаман, Ада Прадаман, Чакка (Джекфрут) Прадаман, Париппу Паясам және басқалар сияқты көптеген пайсам түрлері бар. Вермичелли Пайасам (Семия пайасам) сияқты Пайсам да Кераладағы мұсылман қауымдарының ифтар мейрамында орын алады. Халва – Кераладағы нан пісіру орындарында жиі кездесетін немесе оңай танылатын тәттілердің бірі, ол Каликут қаласындағы Гуджарати қауымынан шыққан. Еуропалықтар бұл тағамды пішініне байланысты "тәмді ет" деп атаған, және отаршылдық кезінде Кожикодтағы бір көше "Sweet Meat Street" деп аталды. Бұл көбінесе майдадан (бидайдың жоғары тазартылған түрі) жасалады және банандар, май немесе кокос сияқты әртүрлі дәмдерде келеді. Дегенмен, күріштен жасалған қара халва (карута халва) да өте танымал.

Contemporary Kerala food includes vegetarian and non vegetarian dishes. Fish and seafood play a major role in Kerala cuisine, as Kerala is a coastal state. An everyday Kerala meal in most households consists of rice with fish curry made of sardines, mackerel, seer fish, king fish, pomfret, prawns, shrimp, sole, anchovy, or parrotfish, (mussels, oysters, crabs, squid, scallops are not rare), and vegetable curry and stir fried vegetables with or without coconut traditionally known as thoran or mizhukkupiratti. As Kerala has large number of inland water bodies, freshwater fish are also abundant, and part of regular meals. It is common in Kerala to have a breakfast with non vegetarian dishes in restaurants, in contrast to other states in India. Chicken or mutton stews, lamb, chicken, beef, pork, egg curry, and fish curry with tapioca for breakfast are also widely enjoyed. Kerala cuisine reflects its rich trading heritage. Over time, various cuisines have blended with indigenous dishes, while foreign ones have been adapted to local tastes. Significant Arab, Syrian, Portuguese, Dutch, Jewish, and Middle Eastern influences exist in this region's cuisine. Coconuts grow in abundance in Kerala, so grated coconut and coconut milk are commonly used for thickening and flavouring. Kerala's long coastline and numerous rivers have led to a strong fishing industry in the state, making seafood a common part of the meal. Starchy food like Rice and tapioca forms the major part of Kerala's staple food. Having been a major region of spice cultivation and trade for thousands of years, the spices like black pepper, cardamom, clove, ginger, cumin and cinnamon finds extensive use in Kerala cuisine. Kerala sadhya, an elaborate vegetarian banquet prepared for festivals and ceremonies. A full course sadhya, which consists of rice with about 20 different accompaniments and desserts is the ceremonial meal, eaten usually on celebrations such as marriages, Onam, Vishu, etc. and is served on a plantain leaf. Most of Kerala's Hindus, except its Brahmin community, eats fish, chicken, beef, pork, eggs, and mutton. The Brahmin are famed for their vegan cuisine, especially varieties of sambar and rasam. A thick vegetable stew popular in South and Central India called avial is believed to have originated in southern Kerala. The avial, eaten widely in the state, is an important vegetarian dish in Kerala sadya. In most Kerala households, a typical meal consists of rice served along with vegetables and fish or meat dishes. Kerala also has a variety of breakfast dishes like idli, dosa, appam, idiyappam, puttu, parotta and pathiri served with sambar, coconut chutney, mutta curry (egg curry), kadala (chickpea) curry, green peas, chicken curry, beef curry and mutton curry. The Muslim community of Kerala blend Arabian, North Indian, and indigenous Malabari cuisines, using chicken, eggs, beef, and mutton. Thalassery biryani is the only biryani variant, which is of Kerala origin having originated in Talassery, in Malabar region. The dish is significantly different from other biryani variants. Snacks like Pazham nirachathu, Unnakkai, Bread pola— made of bread, eggs, milk and a simple masala, Iftar preparations like Thari kanji, Kozhi pichuporichathu (shredded chicken), Pidi— a preparation of rice dumplings dunked in gravy,Irachi pathiri, Chatti pathiri, Meen pathiri, Neriya pathiri and Kannu vecha pathiri – roti varieties usually made of powdered rice, dishes like Kaai curry etc., are also contributions of Muslim community to the broad Kerala cuisine. The Pathanamthitta region is known for raalan and fish curries. Appam along with wine and curries of duck, pork and cured beef are popular among Syrian Christians in Central Kerala. Popular desserts are payasam (pudding) and halwa. Payasam, especially Ambalappuzha Paalpayasam also known as Gopala Kashayam (Krishnan's potion) prepared at the 17th century Ambalappuzha Sri Krishna swami temple, is a delicacy known for its unique and flavourful taste. Interestingly, on each day the paalpayasam is prepared only after (ritualistically) seeking due permission from the presiding deity – Shri Krishna. Kerala has a number of paayasam varieties including but not limited to Paalpayasam, Vermicelli Payasam, Pradhaman, Ada Pradhaman, Chakka (Jackfruit) Pradhaman, Parippu Paayasam and more. Paayasam like Vermicelli Payasam (Semiya payasam) also finds a place in Iftar feast of Muslim communities in Kerala. Halva is one of the most commonly found or easily recognized sweets in bakeries throughout Kerala, and originated from the Gujarathi community in Calicut. Europeans used to call the dish "sweetmeat" due to its texture, and a street in Kozhikode where became named Sweet Meat Street during colonial rule. This is mostly made from maida (highly refined wheat), and comes in various flavours, such as banana, ghee or coconut. However, karutha haluva (black haluva) made from rice is also very popular.

Ладах

Ладакхи асханасы Ладакх одақтық аумағының Лех және Каргил аудандарынан шыққан. Ладакхи тағамдары Тибет тағамдарымен көптеген ортақ белгілерге ие, ең танымалдары – тухпа (ермеке шорпа) және цампа, ладакхи тілінде кампе (қуырылған арпа ұны) деп аталады. Цампаны пісірмей-ақ жеуге болады, ол саяхат кезінде пайдалы тағам. Ладакхи асханасына тән тағамдардың ішінде скью және чутаги бар, екеуі де қалың және бай сорпалы макарон тағамдары. Скью тамыр жемістері мен еттен, ал чутаги жасыл жапырақты көкөністер мен көкөністерден жасалады. Ладак қолма-қол ақша экономикасына көшуімен бірге, Үндістан жазығынан келген тағамдар жиі кездесе бастады. Орталық Азияның басқа аймақтарындағыдай, Ладакхта шай дәстүрлі түрде күшті жасыл шай, май және тұзбен дайындалады. Ол үлкен ыдыста араластырылады және араластырылғандағы дыбысы үшін гугур ча деп аталады. Қазіргі кезде сүт пен қант қосылған тәтті шай (ча нармо) танымал. Арпаның көп бөлігі ашытылып, шаң жасалады, ол әсіресе мерекелік жағдайларда ішіледі.

Лакшад аралдары

Лакшаддиптің асханасында теңіз өнімдері мен кокос басты орын алады. Жергілікті тағамдардың көпшілігі дәмді, етті және вегетариандық тағамдардан тұрады. Лакшаддип аралдары Кералаға жақын болғандықтан, Кераланың тағамдық әсері Лакшаддип асханасында анық байқалады. Кокос және теңіз балығы көптеген тағамдардың негізін құрайды. Лакшаддип халқы көп мөлшерде кокос суы ішеді, ол аралдағы ең көп таралған газдалған сусын болып табылады. Кокос сүті көптеген каррилердің негізіне кіреді. Барлық тәтті және тұзды тағамдарға атақты Малабар дәмдеуіштері қосылады. Жергілікті тұрғындар доса, идли және түрлі күріш тағамдарын да жақсы көреді.

Мадхья-Прадеш

Мадхья-Прадеш штатының асханасы аймаққа қарай әртүрлі. Штаттың солтүстігі мен батысында бидай және ет көп қолданылады, ал ылғалды оңтүстік және шығысында күріш пен балық басым. Гвалиор мен Индорда сүт жиі қолданылатын ингредиент. Индордың көше тағамдары кеңінен танымал, оның дүкендері ұрпақтан-ұрпаққа жетіп келген. Бхопал ет және балықтан жасалған тағамдарымен, мысалы, роган-жош, корма, қима, биряни, пилав және кебабтармен әйгілі. Ескі Бхопалдағы Чатори Гали көшесінде пая сорпасы, бун кабаб және налли нихари сияқты дәстүрлі мұсылмандық ет тағамдарын табуға болады. Дал бафла – аймақта кең таралған тағам, оны Индор және басқа да жақын аймақтарда оңай табуға болады, ол бай майға мақтанған буланған және қуырылған бидай нанынан, сондай-ақ дал және ладумен бірге желеді. Малва және Индор аймақтарының асханалық ерекшелігі – поха (жазылған күріш), көбінесе таңғы асқа джалебимен бірге беріледі. Аймақтағы сусындарға ласси, сыра, ром және қызыл құмырдың шырыны жатады. Махуа гүлдерінен жергілікті спирттік ішімдік қуырылады. Көк пальманың шырыны да танымал. Тайпалық аймақтарда сульфи ағашының шырыны танымал, ол ашыған жағдайда спирттік болуы мүмкін.

Махараштра

Махараштралық тағамдар – сан алуан дәмдердің үйлесімді тоғысы. Онда жеңілден өткірге дейін әртүрлі тағамдар кездеседі. Баджри, бидай, күріш, жовар, көкөністер, бұршақ және жемістер Махараштра халқының тамақтануының маңызды бөлігін құрайды. Пуран поли, укдиче модак, батата вада, сабудана хичди, масала бхат, пав бхаджи және вада пав тағамдары аса танымал. Поха, яғни жалпақталған күріш, көбінесе таңғы асқа беріледі. Канда поха және алу поха таңғы ас ретінде, сондай-ақ кешкі шайға дайындалады. Кольхапур аймағында дайындалатын дәмді ет тағамдары кеңінен таралған. Оларға кольхапури сукка, пандра расса және табмда расса жатады. Шриханд – ашытылған йогурттан жасалған тәтті десерт. Махараштра тағамдарын жағалау және ішкі аймақтар деп екі негізгі бөлікке бөлуге болады. Араб теңізінің жағалауында орналасқан Конкан аймағының өзіндік асханасы бар, ол Малвани, Гуд Сарасват брахман және Гоа тағамдарының біртұтас үйлесімінен тұрады. Махараштраның ішкі аймақтарында – Пашим Махараштра, Хандеш, Видарбха және Маратвада аймақтарының әрқайсысының ерекше асханасы бар. Видарбха асханасында жер жаңғағы, мак, қымыз, бидай, жовар және баджри кеңінен қолданылады. Әдеттегі тамаққа күріш, роти, поли немесе бхакар, сондай-ақ варан және аамти – бұршақ пен дәмді көкөністер кіреді. Тағамдарды әртүрлі майлармен пісіру қалыпты жағдай. Видарбханың савжи тағамдары бүкіл Махараштрада белгілі. Савжи тағамдары өте дәмді және майлы болады. Савжи қой етінен жасалған қарық аса танымал. Басқа да жағалау мамырлары сияқты, мұнда көкөністердің, балықтың және кокостың алуан түрлері бар, олар көбінесе қолданылатын ингредиенттер. Жер жаңғағы мен кашу көбінесе көкөністермен бірге беріледі. Ұсатылған кокос көптеген тағамдарға хош иіс береді, бірақ кокос майы кеңінен қолданылмайды, оның орнына жер жаңғағы майы қолданылады. Көбінесе суық берілетін кокум, сол кади деп аталатын ашқарар сусынға кеңінен қолданылады. Жаз айларында махараштриялықтар шикі мангодан жасалған панха сусынын ішеді.

Maharashtrian cuisine is an extensive balance of many different tastes. It includes a range of dishes from mild to very spicy tastes. Bajri, wheat, rice, jowar, vegetables, lentils, and fruit form important components of the Maharashtrian diet. Popular dishes include puran poli, ukdiche modak, batata wada, sabudana khichdi, masala bhat, pav bhaji, and wada pav. Poha or flattened rice is also usually eaten at breakfast. Kanda poha and aloo poha are some of the dishes cooked for breakfast and snacking in evenings. Popular spicy meat dishes include those that originated in the Kolhapur region. These are the Kolhapuri Sukka mutton, pandhra rassa, and tabmda rassa. Shrikhand, a sweet dish made from strained yogurt, is a main dessert of Maharashtrian cuisine. The cuisine of Maharashtra can be divided into two major sections, the coastal and the interior. The Konkan, on the coast of the Arabian Sea, has its own type of cuisine, a homogeneous combination of Malvani, Goud Saraswat Brahmin, and Goan cuisine. In the interior of Maharashtra, the Paschim Maharashtra, Khandesh, Vidarbha and Marathwada areas have their own distinct cuisines. The cuisine of Vidarbha uses groundnuts, poppy seeds, jaggery, wheat, jowar, and bajra extensively. A typical meal consists of rice, roti, poli, or bhakar, along with varan and aamtee—lentils and spiced vegetables. Cooking is common with different types of oil. Savji food from Vidarbha is well known all over Maharashtra. Savji dishes are very spicy and oily. Savji mutton curries are very famous. Like other coastal states, an enormous variety of vegetables, fish, and coconuts exists, where they are common ingredients. Peanuts and cashews are often served with vegetables. Grated coconuts are used to flavour many types of dishes, but coconut oil is not widely used; peanut oil is preferred. Kokum, most commonly served chilled, in an appetiser digestive called sol kadhi, is prevalent. During summer, Maharashtrians consume panha, a drink made from raw mango.

Малвани

Малвани асханасы – Деогад Малван жағалауынан Гоамен шектесетін Махараштраның оңтүстік бөлігіне дейінгі тропикалық аймақтың арнайы тағамы. Малвани асханасының ерекше дәмі мен хош иісі Малвани масаласы, кокос және кокам қолданудан туындайды. Күріш пен балық – негізгі тағамдар. Малвани тілінде “машача сар” деп аталатын түрлі қызыл және жасыл балық, креветка, краб және моллюска каррилері, сондай-ақ “комбади” (тауық) ваде және Малвани стилінде дайындалған қой еті кеңінен танымал. Мохари қой еті – Малвани асханасының ерекше деликатестерінің бірі. Аймақта сурмай, карали, бангада, бомбил (Бомбей балығы), паплет (помфрет), халва, тарали, суандал, коламби (креветка), тисари (моллюска), кальва (тас балық) және курли (краб) сияқты балықтың көптеген түрлері кездеседі. Бұл балықтардың барлығы, креветкалар да (сода деп аталады) кептірілген түрде қолжетімді. Жергілікті каррилер мен шатанилер де кептірілген балықтан дайындалады. Малвани асханасының әртүрлілігін күріш нандары мен жаймалары – тандалачи бхакари, гаване, амболи, патоле, аппе, тандалачи және шавай (құмыр нан) толықтырады. Бұл күріш нандары кокос сүтімен, балық карриімен, немесе тауық немесе қой еті карриімен бірге ерекше дәмді болады. Кокам мен кокос сүтінен жасалған соле кади – аш бойын ашатын ерекше сусын. Вегетариандық тағамдарға аллочи бхаджи, аллочи гатья, калая ватаньяча және самбара (қара бұршақтан жасалған сорпа) кіреді. Тәттілер мен десерттердің ішінде укадиче модак, малавани хаже, хадакахде куниче ладу, шегданияче ладу, тандалчи кхир және тандалачи шавай ани рас (әсіресе кокос сүтімен дәмделген) бар.

Манипур

Манипури асханасы орталық жазықта көпшілік құраушы Метей халқының асханасымен ұсынылады. Метей тағамдары қарапайым, дәмді, табиғи және пайдалы. Күріш, жергілікті маусымдық көкөністер мен балық негізгі тамақ құрайды. Көптеген тағамдар көкөніс тұқымдас пісірілгендей дайындалады, оларға ашытылған балық (нгари) немесе кептірілген және түтінделген балық қосылады. Манипури асханасының ең танымал тағамы – еромба, қайнатылған және майдаланған көкөністерден (әдетте морковь, картоп немесе бұршақ), чили және қуырылған ашытылған балық қосылып жасалады. Тағы бір танымал тағам – пакнам, яғни дәмді торт. Ол банан гүлдері, саңырауқұлақтар, балық, көкөністер сияқты әртүрлі ингредиенттермен толтырылып, қымыз жапырақтарына орап пісіріледі. Дәмді тағамдармен бірге күнделікті тамақта буға пісірілген немесе қайнатылған тәтті көкөністер де беріледі. Манипури салаты – синджу, жақсылап туралған қырыққабат, жасыл папайя және басқа көкөністерден дайындалады, үстіне жергілікті шөптер, қуырылған жержаңғақ және бұршақ ұнтағы себіледі. Ол жергілікті жерде өте танымал және көшедегі шағын сатушылардан жиі кездеседі. Синджу көбінесе бора (әр түрлі қуырылған тағамдар) және кенгхоу (майда қуырылған дәмді көкөністер) қосылып беріледі. Пісірілген және ашытылған соя бұршағы барлық манипури асханаларында кең таралған дәмдеуіш. Манипур халқының негізгі тағамы – күріш, балық, су және құрлықта өсетін жапырақты көкөністердің көптеген түрлері. Манипуриліктер көбінесе бақшаларында көкөніс өсіріп, үйлерінің маңындағы кішкентай тоғандарда балық шаруашылығымен айналысады. Көкөністерді үйде өсіру немесе жергілікті базардан алудың нәтижесінде асханалар маусымдық сипатқа ие, әр маусымның өзіне тән көкөністері мен дайындамалары бар. Ароматты шөптер мен тамырларды қолдану арқасында дәмдері континенттік үнді асханасынан ерекшеленеді. Дегенмен, олар Оңтүстік-Шығыс, Шығыс және Орталық Азия, Сібір, Микронезия және Полинезия асханаларына ұқсас.

Мегалайя

Мегалайя асханасы Үндістанның солтүстік-шығысындағы басқа штаттардан өзгеше және ерекше. Түрлі дәмдеуіштермен дайындалған ет тағамдары кең таралған, олар ешкі етінен, шошқа етінен, құстардан, үйректерден, тауықтардан және сиыр етінен жасалады. Хаси және Джайнтия таулы аудандарында жадох, ки кпу, тунг римбай және тұздалған бамбук түбірлері сияқты тағамдар жиі кездеседі. Мегалайяда миниль санга (буланған жабысқақ күріш) және саккин гата да көптеп дайындалады. Солтүстік-шығыстағы басқа тайпалар сияқты, гаролар да діни обрядтар мен тойларда ішетін күріштен ашытылған сыра жасайды.

Мизорам

Мизорамның асханасы Үндістанның көп бөлігінен ерекшеленеді, бірақ Солтүстік-Шығыс Үндістан мен Солтүстік Үндістанның басқа аймақтарымен ұқсастықтары бар. Күріш – Мизорамның негізгі тағамы, ал мизо халқы әрбір тағамға ет қосуды жақсы көреді. Балық, тауық, шошқа және сиыр еті – мизолардың арасында танымал. Тағамдар жаңа банан жапырақтарына салынып беріледі. Көптеген тағамдар қыша майында пісіріледі. Дәмдеуі Үндістанның көп бөлігіне қарағанда аздау болады. Мизо халқы күрішпен бірге қайнатылған көкөністерді жеуді ұнатады. Байы – бұл шпинат, баклажан, бұршақ және басқа жапырақты көкөністерді бекангпен (ферменттелген соя бұршағы) немесе са уммен (ферменттелген шошқа майы) қайнатып, күрішпен бірге дайындалатын танымал тағам. Саухчиар – күріштен жасалған және шошқа немесе тауық етімен пісірілген тағы бір кең таралған тағам.

Нагаланд

Нагалендтің асханасы Нага халқының тағамдарын көрсетеді. Ол қарапайым және дәмді ингредиенттермен пісірілген экзотикалық шошқа етімен танымал, мысалы, өте ащы бхут жолокия (аспан чили) бұрышы, ашытылған бамбук түбірлері және ахуни (ашытылған соя бұршақтары). Нага халқы қолданатын тағы бір ерекше және күшті ингредиент – рари деп аталатын ашытылған балық. Жаңа шөптер мен басқа да жергілікті жасылдар Нага асханасында маңызды орын алады. Нагалар майды аз қолданады, ет пен балықты ашыту, кептіру және түтінге қоюды ұнатады. Нагалендтегі дәстүрлі үйлерде сыртқы ас үйлер болады, олар түтін үйлері ретінде пайдаланылады. Әдеттегі тамақ күріш, ет, чатни, және рари немесе ахунимен дәмделген, қайнатылған немесе буланған көкөніс тағамдарынан тұрады. Десерттер көбінесе жаңа жемістерден дайындалады.

Одиша

Одишаның асханасы негізінен жергілікті ингредиенттерге сүйенеді. Дәмдері көбінесе нәзік және ұқыпты дәмдеуіштермен дайындалады. Балық және басқа да теңіз өнімдері, мысалы, краб пен креветка өте танымал, сондай-ақ тауық пен қой еті де тұтынылады. Күріш, су және дахи (айран) қосылып, бір түнге ашытылатын пахала тағамы, жаз айларында ауылдық жерлерде өте танымал. Одия халқы тәттілерді жақсы көреді, сондықтан көптеген тағамдар десертпен аяқталады. Кмин, горчица, фенхель, пажитник және калонжи (чернушка) қоспасынан тұратын панч футана көкөністер мен ддалдарды дәмдеу үшін кеңінен қолданылады, ал гарам масала мен куркума еттен жасалған каррилерде жиі қолданылады. Танымал Одия тағамдарына арна, каника, далма, хата (томто және оқу), дали (әр түрлі ддалдар, мысалы, харада [қызыл бұршақ], муга [жасыл бұршақ], колата [жылқы бұршақ] және т.б.), шпинат және басқа да жасыл жапырақтар, сонымен қатар пахаламен бірге берілетін алу бхарта (картоп пюресі) жатады. Одиша мен көршілес Батыс Бенгалия екеуі де расгулланың туған жері деп санайды, әр штаттың өңірлік десертінің географиялық көрсеткісі бар. Дәмдеуішпен жасалған көкөністер, толтырылған капуста және бақлажан.

Пунджаб

Пәнжаб асханасы әртүрлі тағамдарымен мәшһүр. Ол көршілес Пәкістанның Пәнджаб провинциясының асханасына тығыз байланысты. Штат, егіншілік орталығы болғандықтан, толық дәнді астықтар, көкөністер мен жемістерге толы. Үйде дайындалған және мейрамханадағы пәнджаби тағамдары айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін. Мейрамхана стиліндегі пәнджаби тағамдары май, сары май және қаймақ қолданылып, кремостық текстураға басымдық береді, ал үйде дайындалған тағамдар тұтас бидай, күріш және әртүрлі масалалармен дәмделген басқа да ингредиенттерге негізделген. Үйде жиі дайындалатын тағамдар – роти, даал және дахи (айран) қосылған, сондай-ақ шикі пияз, помидор, қияр және т.б. қосылған салат пен шашлык. Тағамдарға жергілікті және маусымдық көкөністер де көптеп қосылады, олар әдетте зира, кептірілген кинза, қызыл бұрыш ұнтағы, сары түймеш, қара бұрыш және т.б. сияқты дәмдеуіштермен қуырылады. Масала шайы – сүйікті сусын, ол күнделікті өмірде де, арнайы жағдайларда да ішіледі. Пәнджаби асханасында ұқсас тағамдарды пісірудің дәстүрлі әдістеріне, тағамдардың үйлесімділігіне, дәмдеуіштердің таңдауына және т.б. байланысты көптеген аймақтық айырмашылықтар бар. «Тағам қарапайым, бай және жермен тығыз байланысты» екені анық. Макки ди роти және сарсон да сааг, дал махани және басқалар сияқты Пәнджабқа тән тағамдар көптеген адамдардың сүйіктісі. Пәнджаби тағамдарындағы масала әдетте пияз, сарымсақ, имбирь, зира, гарам масала, тұз, сары түймеш және горчица майында қуырылған помидорлардан тұрады. Тандури тағамдары – пәнджабилердің арнайысы. Бхатти да мурга, яғни тандури тауық, тауық харияли кабабы, ачари панир тикка, балық аджваини тикка және Амрицари кульча сияқты тандури тағамдары Пәнджабтан танымал. Бұл аймақтағы кең таралған ет тағамдары – Бхакра кәрісі (ешкі еті) және балық тағамдары. Сүт өнімдері үнемі қолданылады және әдетте дахи, сүт және ласси, панир сияқты сүттен жасалған өнімдер түрінде негізгі тағамдарға қосылады. Пәнджабта сикх дінін ұстанатын көптеген адамдар бар, олар дәстүрлі түрде өсімдік тектес тағамдар, сүт және сүт өнімдерін қамтитын вегетариандық диета ұстанады (олардың сенімдеріне сәйкес). Сикхизмдегі диетаға қараңыз). Пәнджаби асханасының сипаттамасы кхер, гаджар ка халва, суджи (бидай ұнының) халвасы, размалай, гулаб джамун және жалеби сияқты көптеген танымал десерттерсіз толық болмайды. Көптеген десерттерде сары май немесе сүт өнімдері, миндаль, жаңғақ, фисташка, кашу және кішміш сияқты жаңғақтар қолданылады. Тандури тағамдары, наан, пакоралар және панирмен көкөніс тағамдары сияқты аңгло-үнді тағамдарының көптеген танымал элементтері пәнджаби стильдерінен алынған. Пәнджаби тағамдары дәмдері, дәмдеуіштері және өнімдердің жан-жақты қолданылуы үшін әлемде жақсы танымал, сондықтан ол субконтиненттің ең танымал асханаларының бірі болып табылады. Соңғысы, бірақ ең маңыздысы – Солтүстік Үндістанның барлық жерінде танымал болған чоле батуре және чоле кульче.

The cuisine of Punjab is known for its diverse range of dishes. It is closely related to the cuisine of the neighbouring Punjab province of Pakistan. The state, being an agriculture center, is abundant with whole grains, vegetables, and fruits. Home cooked and restaurant Punjabi cuisine can vary significantly. Restaurant style Punjabi cooking puts emphasis on creamy textured foods by using ghee, butter and cream, while home cooked meals center around whole wheat, rice, and other ingredients flavored with various kinds of masalas. Common dishes cooked at home are roti with daal and dahi (yogurt) with a side chutney and salad that includes raw onion, tomato, cucumber, etc. The meals are also abundant of local and seasonal vegetables usually sautéed with spices such as cumin, dried coriander, red chili powder, turmeric, black cloves, etc. Masala chai is a favorite drink and is consumed in everyday life and at special occasions. Many regional differences exist in the Punjabi cuisine based on traditional variations in cooking similar dishes, food combinations, preference of spice combination, etc. It is clear that "the food is simple, robust, and closely linked to the land." Certain dishes exclusive to Punjab, such as makki di roti and sarson da saag, dal makhani, and others are a favorite of many. The masala in a Punjabi dish traditionally consists of onion, garlic, ginger, cumin, garam masala, salt, turmeric, tomatoes sauteed in mustard oil. Tandoori food is a Punjabi specialty. Dishes like Bhatti da murgh also known as tandoori chicken, Chicken hariyali kabab, Achari paneer tikka, fish ajwaini tikka and Amritsari kulcha are some popular tandoori foods from Punjab. Common meat dishes in this region are Bhakra curry (goat) and fish dishes. Dairy products are regularly enjoyed and usually accompany main meals in the form of dahi, milk, and milk derived products such as lassi, paneer, and more. Punjab has a large number of people following the Sikh religion who traditionally follow a vegetarian diet (which includes plant derived foods, milk, and milk by products. See diet in Sikhism) in accordance to their beliefs. No description of Punjabi cuisine is complete without the myriad of famous desserts, such as kheer, gajar ka halwa, sooji (cream of wheat) halwa, rasmalai, gulab jamun and jalebi. Most desserts are ghee or dairy based, use nuts such as almonds, walnuts, pistachios, cashews, and, raisins. Many of the most popular elements of Anglo Indian cuisine, such as tandoori foods, naan, pakoras and vegetable dishes with paneer, are derived from Punjabi styles. Punjabi food is well liked in the world for its flavors, spices, and, versatile use of produce, and so it is one of the most popular cuisines from the sub continent. Last but not least are the chhole bhature and chhole kulche which are famous all over the North India.

Раджастан

Раджастханның шөлейтті аймағында тамақ пісіруге қолда бар ингредиенттердің болуы зор әсер еткен. Тағамдар көбінесе сүт немесе маймен пісіріледі, сондықтан олар өте байып келеді. Марвари тағамында бұршақ ұны басты орынды иеленеді, себебі аймақта көкөністер тапшы. Тарихи тұрғыдан, бірнеше күн сақталып, қайта қыздырмастан жеуге болатын тағамдарға басымдық берілген. Раджастхан тағамының негізгі тағамдарына даал бати, тарфини, раабди, гевар, бейл гатте, панчкута, чаавади, лапси, кади және бунди кіреді. Көрікті шаруаларға биканери буджа, мирчи бада, пияз качори және бұршақ качори ұнайды. Даал бати штатта дайындалатын ең танымал тағам. Оған әдетте журма қосылады, ол ұсақ ұнтақталған пісірілген нан, қант және майдың қоспасы. Раджастханға ет тағамдарын ұнататын раджпут қауымы да әсер еткен. Олардың тамақтануында жабайы жануарлардың еті болған, соның нәтижесінде лаал маанс, сафед маанс, хад харгош және джунгли маанс сияқты тағамдар пайда болды.

Сикким

Сиккимде непалдықтар, бутиялар және лепчалар сияқты әр түрлі этникалық топтардың өзгеше асханалары бар. Непалдық тағамдары осы аймақта кеңінен танымал. Күріш – аймақтың негізгі тағамы, сондай-ақ ет және сүт өнімдері де көп қолданылады. Ғасырлар бойы жергілікті диетаның шамамен 20 пайызын ашытылған тағамдар мен сусындар құрайды. Биіктікке байланысты, тары, бидай, қара бидай, арпа, көкөністер, картоп және соя егіледі. Дхиндо, даал бхат, гундрук, момо, гья тук, нингро, фагшапа және сел роти – бұл жергілікті тағамдардың бірнеше мысалы. Алкогольдік сусындарды әйелдер де, ерлер де ішеді. Бхутиялар сиыр етін жейді.

Синд

Синдхи асханасы – қазіргі Пәкістанның Синдх аймағындағы синдхи халқының дәстүрлі тағамы. Синд географиялық жағынан қазіргі Үндістанның құрамына кірмесе де, оның тағамдық дәстүрлері сақталған, себебі 1947 жылы Пәкістан тәуелсіздік алғаннан кейін Үндістанға көптеген индуист синдхилер көшіп келді, әсіресе Ульхаснагар және Гандидам сияқты синдхи халқы шоғырланған жерлерде. Көптеген синдхи үйлеріндегі әдеттегі тамаққа бидайдан жасалған жалпақ нан (фулка) және күріш, сондай-ақ екі қосымша тағам – соусты және құрғақ тағам кіреді. Лотос сабағы (камал какри деп аталады) синдхи тағамдарында да қолданылады. Көкөністерді көп майда қуыру кең таралған. Синдхи асханасының танымал тағамдары – синдхи кади, сай бхаджи, коки және бесан бхаджи. Жиі қолданылатын ингредиенттер: манго ұнтағы, тамаринд, кокум гүлдері және кептірілген анор тұқымы.

Тамил Наду

Тамил Надуда, Үндістанның көптеген аймақтарындағыдай, басқаларға тамақ беру – адамзатқа қызмет ету деген терең сеніммен танымал. Аймақта дәстүрлі етті және вегетариандық тағамдардың алуан түрлілігі бар. Тамил тағамдары күріш, бақшалы өсімдіктер мен бұршақ, сондай-ақ горчица, карри жапырақтары, тамаринд, кориандр, имбир, сарымсақ, перец, қызыл бұрыш, даршын, қара бұрыш, кардамон, зире, мускат жаңғағы, кокос және раушан суы сияқты дәмдеуіштерді қосып дайындалатын ерекше хош иіс пен дәмге ие. Тамақ ішудің дәстүрлі тәсілі – жерде отырып, тамақты банан жапырағына қойып, оң қолымен жеу. Тамақтанғаннан кейін банан жапырағын тастайды, бірақ ол малға жем болады. Тамақ (сападу деп аталады) – күріш пен басқа да тағамдардан құралады, олар банан жапырағына салынады. Тамилдер банан жапырағында жеген тағамның дәм мен хош иісі өзгеше болатынына сенеді. Сонымен қатар, тот баспайтын болаттан жасалған табақтар мен әртүрлі тағамдарды кішкентай ыдыстарға салып қою да танымал болып келеді. Тамил тағамдарына таңғы ас немесе кешкі ас ретінде жеңіл тағамдар (тиффин) және әдетте түскі ас уақытында желетін тоқ тағамдар тән. "Карри" сөзі тамил тіліндегі "кари" сөзінен шыққан, ол "соусқа" ұқсас мағынаны білдіреді. Тирунелвели, Мадурай, Парамакуди, Караикуди, Четтинаду және Конгу Наду сияқты оңтүстік аймақтар дәмді, әсіресе етті тағамдарымен танымал. Доса, идли, понгал және бирьяни – chutney және самбармен желетін танымал тағамдардың кейбірі. Штат теңіз жағасында орналасқандықтан балық және теңіз өнімдері де өте танымал. Тауық және ешкі еті Тамил Надуда ең көп жейтін ет түрлері. Тамил вегетариандық тағамы күріш, көкөністер және расам мен самбар сияқты бұршақтан жасалған тағамдарға көп сүйенсе де, оның түрлі нұсқалары бар. Олар Кераланың коту, арачи витта самбар және молагутал (муллигатовный сорпа) тағамдарына да әсер еткен. Жоғарыда айтылғандай, Четтинаду тағамында перец, сарымсақ, қайың тұқымы және пияз сияқты көптеген күшті дәмдеуіштер қолданылады. Тамил тағамдары Үндістанның басқа аймақтарымен салыстырғанда дәмді болғандықтан, тамақты дахи (айран) ішіп аяқтау дәстүрге айналған, ол тамақтың соңында асқазанды тыныштандырады. Айта кетейік, Тамил брахмандардың асханасы, Ийерлер мен Иенгар қауымының тағамы, штаттың басқа қауымдарына қарағанда сәл өзгеше тамақтану уақыты мен құрылымымен ерекшеленеді. Тарихи түрде вегетариандық болған бұл ас-суының жұмсақ дәмділігімен және пияз бен сарымсақты пайдаланбауымен танымал (бірақ бұл әдет уақыт өте келе жойылып бара жатқан сияқты). Жеңіл таңғы ас – сүзбе кофе және түрлі қамыр (овсянка және джантата канджи өте танымал) ішіп алғаннан кейін, күннің негізгі тағамы – түскі ас/брунч әдетте сағат 11-де беріледі және әдетте екі-үш тағамнан тұрады. Басты тағам – буланған күріш, онымен бірге маусымдық пісірілген/қуырылған көкөніс (пориал) және екі-үш түрлі тамариндтен жасалған сорпа, ең танымалдары – самбар мен расам беріледі. Тағам әдетте таир садхаммен (айран қосылған күріш) аяқталады, оны көбінесе маринадталған манго немесе лимонмен бірге береді. Тиффин – күннің екінші тағамы, оған ідли, рава ідли, аппам, досаның түрлері және вада сияқты таңғы асқа арналған сүйікті тағамдар кіреді, олар көбінесе шаймен бірге беріледі. Кешкі ас – күннің ең қарапайым тағамы, әдетте ол түскі ас немесе тиффиннің қалдықтарынан тұрады. Штатта жемістердің маусымдық түрлеріне банан, папайя, балдыркөк және канталупа, жаңғақ, манго, алма, кастури апельсіні, гранат және нонгу (пальма жүрегі) жатады.

Tamil Nadu is noted for its deep belief that serving food to others is a service to humanity, as is common in many regions of India. The region has a rich cuisine involving both traditional non vegetarian and vegetarian dishes. Tamil food is characterised by its use of rice, legumes, and lentils, along with distinct aromas and flavours achieved by the blending of spices such as mustard, curry leaves, tamarind, coriander, ginger, garlic, chili pepper, cinnamon, clove, cardamom, cumin, nutmeg, coconut and rose water. The traditional way of eating involves being seated on the floor, having the food served on a plantain leaf, and using the right hand to eat. After the meal the plantain leaf is discarded but becomes food for free ranging cattle and goats. A meal (called saapadu) consists of rice with other typical Tamil dishes on a plantain leaf. A typical Tamilian would eat on a plantain leaf as it is believed to give a different flavour and taste to food. Also growing in popularity are stainless steel trays, plates with a selection of different dishes in small bowls. Tamil food is characterized by tiffin, which is a light food taken for breakfast or dinner, and meals which are usually taken during lunch. The word "curry" is derived from the Tamil kari, meaning something similar to "sauce". Southern regions such as Tirunelveli, Madurai, Paramakudi, Karaikudi, Chettinad and Kongu Nadu are noted for their spicy non vegetarian dishes. Dosa, idli, pongal and biryani are some of the popular dishes that are eaten with chutney and sambar. Fish and other seafoods are also very popular, because the state is located on the coast. Chicken and goat meat are the predominantly consumed meats in Tamil Nadu. A typical Tamil vegetarian meal is heavily dependent on rice, vegetables and lentil preparations such as rasam and sambar, but there are variations. They have influenced Kerala as well in their kootu, arachi vitta sambhar and molagootals (mulligatawny soup). As mentioned above, the Chettinad variety of food uses many strong spices, such as pepper, garlic, fennel seeds and onions. Tamil food tends to be spicy compared to other parts of India so there is a tradition of finishing the meal with dahi (yogurt) is considered a soothing end to the meal. Notably, Tamil Brahmin cuisine, the food of the Iyers and Iyengar community, is characterized by slightly different meal times and meal structures compared to other communities within the state. Historically vegetarian, the cuisine is known for its milder flavor and avoidance of onion and garlic (although this practice appears to be disappearing with time). After a light morning meal of filter coffee and different varieties of porridges (oatmeal and janata kanji are immensely popular), the main meal of the day, lunch/brunch is usually at 11 am and typically follows a two three course meal structure. Steamed rice is the main dish, and is always accompanied by a seasonally steamed/sauteed vegetable (poriyal), and two or three types of tamarind stews, the most popular being sambhar and rasam. The meal typically ends with thair sadham (rice with yogurt), usually served with pickled mangoes or lemons. Tiffin is the second meal of the day and features several breakfast favorites such as idli, rava idli, upma, dosa varieties, and vada, and is usually accompanied by chai. Dinner is the simplest meal of the day, typically involving leftovers from either lunch or tiffin. Fresh seasonal fruit consumed in the state include bananas, papaya, honeydew and cantaloupe melons, jackfruit, mangos, apples, kasturi oranges, pomegranates, and nongu (hearts of palm).

Телаңғана

Телаңгананың асханасы Телаңгананың телугу халқының телугу асханасынан, сондай-ақ Телаңгананың хайдарабади мұсылман қауымының хайдарабади асханасынан (Низами асханасы деп те аталады) құралады. Хайдарабади тағамдары көбінесе еттен жасалған ингредиенттерге негізделген, ал телугу тағамдары – вегетариандық және еттен жасалған ингредиенттердің қоспасы. Телугу тағамдары дәмдеуішке бай, және бұрыштар көп мөлшерде қолданылады. Тағамдар көбінесе ащылау болады, себебі тамаринд пен лимон шырыны қышқылдыру үшін кеңінен қолданылады. Күріш – телугу халқының негізгі тағамы. Крахмал түрлі каррилер мен бұршақ сорпаларымен немесе қайнатпаларымен бірге жейді. Вегетариандық және еттен жасалған тағамдар екеуі де танымал. Хайдарабади асханасына биряни, халим, багара байнан және кема сияқты танымал дәмді тағамдар кіреді, ал хайдарабади күнделікті тағамдары телугу тағамдарымен ұқсас, оларда етпен бірге тамаринд, күріш және бұршақ қолданылады.

Трипура

Трипури халқы – Үндістанның солтүстік-шығысындағы Трипура штатының түпкі тұрғындары. Бүгінде олар Типра, Реанг, Жаматия, Ноатия және Учои қауымдарын, сондай-ақ тағы да басқаларын қамтиды. Трипурилер ет жеушілер, бірақ олардың аз бөлігі вайшнав дінін ұстанатын вегетариандар. Трипури асүйінің негізгі ингредиенттері – көкөністер, шөптер, шошқа еті, тауық, қой еті, балық, тасбақа, шаян, краб, тұщы су мидиялары, первинклдер, жеуге жарамды тұщы сулы бұршақтар мен бақалар.

Уттар Прадеш

Дәстүрлі түрде, Уттар-Прадеш асүйі аудхи, бходжпури және муғал асүйлерінен құралады, бірақ штаттың басым көпшілігі вегетариандық тағамдарды ұнатады, яғни дал, роти, сабзи және күріш. Поори мен качори арнайы жағдайларда жейді. Үндістандағы ең танымал жеңіл тамақтардың бірі – чаат, самоса және пакора Уттар-Прадештен шыққан. Кебаб, дум биряни және қой етінен жасалған түрлі тағамдар белгілі. Шыр қорма, гхвар, гулаб жамун, хир және рас малай осы аймақтағы танымал десерттердің кейбірі. Аудхи асханасы – Орталық Оңтүстік Азия мен Солтүстік Үндістанның Уттар-Прадеш штатының астанасы Лакхнау қаласынан шыққан. Қаланың тамақ дайындау үлгілері Орталық Азия, Таяу Шығыс және Солтүстік Үндістанның басқа аймақтарына ұқсас. Асханада вегетариандық және еттік тағамдардың екеуі де бар. Авадқа моғолдық ас дайындау техникасының үлкен әсері тиді, ал Лакхнаудың асүйі Орталық Азия, Кашмир, Пенджаб және Хайдарабад асүйлерімен ұқсастықтарды көрсетеді. Қала Наваби тағамдарымен де танымал. Ауадтың баварчилері мен ракабдарлары тағамды баяу отта пісіру стилін – дум әдісін жасады, ол бүгінде Лакхнаудың символына айналды. Олардың дастарқаны кебаб, корма, биряни, калия, нахари кульча, зарда, шермал, ромали роти және варки парата сияқты әсем тағамдардан тұрады. Ауад асүйінің байлығы тек тағамдардың әртүрлілігінде ғана емес, сонымен қатар қой еті, панир және кардамон мен шафран сияқты дәмдеуіштердің қолданылуында да. Муғал асханасы – бұл Үндістан субконтинентінде Муғол империясының сарайлық асханаларында дамыған тамақ дайындау стилі. Бұл Солтүстік Үндістанда (әсіресе Уттар-Прадеш штатында) қолданылатын тамақ дайындау стилін көрсетеді. Бұл асханаға Орталық Азия асханасының үлкен әсері бар, себебі осы аймақтан Шағатай түркі моғол билеушілері шыққан, сонымен қатар Кашмир және Пенджаб аймақтарының жергілікті асханаларына да зор әсер еткен.

Уттаракханд

Уттраханд тағамдары суық, таулы аймақтың жоғары энергетикалық қажеттіліктерін қанағаттандыратын, дені сау және толыққанды деп белгілі. Бұл жоғары протеинге толы диета, оның негізгі құрамында көкөністер мен дәнділер көп мөлшерде қолданылады. Дәстүр бойынша, олар ағаш немесе көмір отында, көбінесе темір ыдыстарда пісіріледі. Джира, хальди және рай сияқты басқа үнді тағамдарында қолданылатын дәмдеуіштермен қатар, Уттраханд асханасында жамбу, тиммер, гхандраини және бхангира сияқты ерекше ингредиенттер де пайдаланылады. Уттраханд халқы Солтүстік Үндістанның басқа аймақтарында да кең таралған тағамдар дайындаса да, рус, чудкани, дубук, чаданжи, джоли, капа сияқты бірнеше дайындамалары Уттрахандқа тән. Салаттар мен соустардың ішінде қияр раитасы (кхере ка раита), лимон-редька раитасы (нимбу моли ка раита), дарим хатайы және манго фаджитасы да танымал. Асхананың негізінен екі аймақтық бөлімі бар: Гархвал және Кумаон, бірақ олардың негізгі ингредиенттері бірдей. Кумаони және Гархвали стильдері гхи, дәнділер, көкөністер және бхатты (күріш) кеңінен қолданады. Кейде олар бади (күнде кептірілген урад дал доптары) мен мунгоди (күнде кептірілген мунг дал доптары) көкөністердің орнына қолданады. Мерекелер мен тойларда Уттраханд халқы арнайы тағамдар – бада сияқты тұзды және пуа мен сингал сияқты тәттілер дайындайды. Уттрахандта сингоди, бал митай және малай ладду сияқты дәстүрлі тәттілер (митай) де бар.

Индустар асханасы

Хиндулар Экадаши сияқты күндері, Вишну немесе оның аватарына құрмет көрсету үшін, Ганеш құрметіне Чатуртиде, Шива құрметіне дүйсенбі күндері немесе Хануман немесе Сатурн құрметіне сенбі күндері ораза ұстайды. Рұқсат етілген тағамдар белгілі бір түрлері ғана. Оларға сүт және басқа да сүт өнімдері (мысалы, дахи), жемістер, сондай-ақ саго, картоп, қызғылт қызыл тәтті картоп, амарант тұқымы, жаңғақ және (шама) қарақұмық сияқты батыс тағамдары кіреді. Көбінесе ораза кезінде фарри чевдо, сабудана хичади және жержаңғақ сорпасы дайындалады.

Диаспора мен синтездік асханалар

Әртүрлі үнді диаспоралары жаңа мекендеріндегі жергілікті мәдениеттермен өзара әрекеттесуі көптеген қоспа тағамдардың пайда болуына себеп болды, олар үнді және басқа халықаралық асүйлердің ерекшеліктерін үйлестіреді. Бұл асүйлер көбінесе үнді дәмдеуіштері мен пісіру техникаларын өздерінің ұлттық тағамдарына енгізеді.

Үнді-қытай асханасы

Үнді қытай асханасы, сондай-ақ Индо қытай асханасы деп аталады, 19-шы ғасырда Калькуттадағы қытай қауымы арасында пайда болды. Хакка қытайларының Кантоннан (қазіргі Гуанчжоу) бірінші және екінші опиум соғыстарынан және аймақтағы саяси тұрақсыздықтан қашып көшіп келуіне байланысты олар жергілікті үнді асханасымен танысты. Олар көптеген дәмдеуіштер мен пісіру әдістерін өз асханаларына енгізіп, үнді және қытай асханасының ерекше қоспасын жасады. Үндістанның басқа аймақтарындағы үнді қытай асханасы Калькутта қытай асханасынан туындаған, бірақ қытайлық тағамдарға ұқсамайды.

Танымал тағамдары: Маньчжурия тауығы, тауық лолипопы, чили тауығы, Хака лапшасы, Хунань тауығы, чоу-мейн және Сечуань қуырылған күріш. Манчоу шұпасы және тәтті жүгері шұпасы сияқты шұпалар өте танымал, ал десерттерге балмен қуырылған лапшаға қосылған мұзқаймақ және құрмалы кеспектер жатады. Чоу-мейн қазір Үндістандағы ең сүйікті қытай тағамдарының бірі ретінде белгілі. Әсіресе Батыс Бенгалияда бұл көшедегі тағамдардың ең сүйіктісі болып табылады.

Үнді таиланд тағамдары

Тай тағамдары Үндістан тағамдарының ықпалында болды, бұл туралы тай монахы Буддадаса Бхикку өзінің "Таиландқа Үндістанның мейірімділігі" атты еңбегінде жазған. Ол тай халқының тамаққа дәмдеуіштерді түрлі тәсілдермен қолдануды үндістерден үйренгенін айтқан. Тайлықтар сонымен қатар үндістерден дәрілік шөптерді (Аюрведа) дайындау әдістерін алған. Гуттифера тұқымдасына жататын сараби, каника немесе харсингхар, фикун немесе Мимусопс эленги және бунак немесе қызыл каштан сияқты кейбір өсімдіктер Үндістаннан әкелінген.

Малайзиялық үнді асханасы

Малайзия үнді асханасы, яғни Малайзиядағы үнді этникалық қауымдастықтарының тағамдарын дайындау, Үндістанның нағыз тағамдарының бейімделуінен және Малайзияның алуан түрлі тағам мәдениетінен шабыттанған жаңа туындылардан тұрады. Типик малайзиялық үнді тағамы көбінесе карри жапырақтарының, тұтас және ұнтақталған дәмдеуіштердің және әртүрлі түріндегі жаңа кокостың иісімен ерекшеленеді. Гхи әлі де тағам дайындауда жиі қолданылады, бірақ үй асханаларында өсімдік майлары мен тазартылған пальма майы да кеңінен таралған.

Үндістандық Сингапур асханасы

Сингапурлық үнді тағамдары – Сингапурда өндіріліп, тұтынылатын, толығымен немесе ішінара Оңтүстік Азияның ас дастурлерінен шыққан тағамдар мен сусындарды білдіреді. Сингапур тағамдарының көптеген түрлерінің ішінде үнді тағамдары да бар, олар көбінесе тамил асүйі, әсіресе жергілікті тамил мұсылмандарының тағамдарынан құралады. Бірақ соңғы кезде Солтүстік Үндістан тағамдары да көбірек таныла бастады. Үнді тағамдары жылдар бойы Сингапурдың басқа мәдениеттерімен байланыста болғандықтан, жергілікті ингредиенттерге және өзгеретін жергілікті талғамдарға бейімделіп, түрлі деңгейде өзгерістерге ұшырады.

Үнді индонезиялық асханасы

Индиялық-индонезиялық тағамдары – индонезиялық тағамдар мен сусындардың индиялық тағамға, әсіресе тамил, пәнджәби және гуджарат тағамдарына әсер еткен түрлері. Бұл тағамдар, мысалы, аппам, биряни, муртабак және карри жақсы қабылданып, енгізілген.

Үнді филиппин тағамдары

Филиппин архипелагының барлық жерінде кездесетін филиппин тағамдары тарихи тұрғыдан үнді тағамдарының ықпалына ие болған. Үнді ықпалы күріш негізіндегі деликатестерде де байқалады, мысалы, бибингка (индонезиялық бингкаға ұқсас), путу және путу бумбонг. Соңғы екеуінің оңтүстік үнді путтуынан шыққан болуы мүмкін, оның теңіз Оңтүстік-Шығыс Азияда түрлері бар (мысалы, куе путу, путу мангкок). Ал Лусон аймағында көбірек танымал каре-каре жете жылдық соғыс кезінде, 1762-1764 жылдары британдықтар Маниланы басып алғанда пайда болған болуы мүмкін. Бұл кезде үнді сепойларынан тұратын британ әскері филиппинде дәмдеуіштердің жетіспеуіне байланысты үнді тағамдарын өздеріне сәйкес дайындауға мәжбүр болды. Осыдан соң, тағамның аты мен оның қалың, сарыдан қызғылт сарыға дейінгі аннатто және жержаңғақ негізіндегі соусы карридің бір түріне сілтеме жасайды деп есептеледі. Филиппиннің атчарасы үнді ачарынан шыққан, ол Индонезия, Малайзия және Брунейдің акар арқылы Филиппинге жеткен.

Ағылшын-инді асханасы

Ағылшын-индий тағамдары Ұлыбританияның Үндістандағы отаршылдық үкімдігі кезеңінде, британдық шенеуніктер үнді аспаздарымен байланысқа түскенде дамыды. Белгілі ағылшын-индий тағамдарына чатни, тұздалған сиыр тілі, кедгери, допшалы карри, балық рисолесі және муллигатовни сорпа жатады.

Десерт

Көптеген үнді десерттері немесе митай – қант, сүт немесе қою сүтпен дайындалған қуырылған тағамдар. Құрамы мен таңдалатын десерт түрлері аймаққа қарай өзгереді. Мысалы, Үндістанның шығыс бөлігінде олардың көп бөлігі сүт өнімдеріне негізделген. Көптеген десерттер бадам мен фисташкамен хоштандырылады, кардамон, мускат жаңғағы, гвоздика және қара бұрышпен дәмделіп, жаңғақтармен немесе алтын немесе күміс жапырақтарымен әсемделеді. Көрікті үнді десерттеріне расоголла, гулаб жамун, жалеби, ладду және педа жатады.

Алкогольсіз сусындар

Үндістан – әлемдегі ең ірі шай өндіруші елдердің бірі болғандықтан, шай бүкіл Үндістанның негізгі сусыны болып табылады. Үндістанда өсірілетін шайдың ең танымал сорттары – Ассам шайы, Дарджилинг шайы және Нилгири шайы. Оны шай жапырақтарын сумен, сүтпен және кардамон, қызыл бұрыш, қант қызылшасы мен имбирь сияқты дәмдеуіштермен араластырып қайнатады. Үндістанда шайды көбінесе бисквиттер мен пакода сияқты ұсақ жемдермен ішеді. Кофе де танымал сусын, бірақ Оңтүстік Үндістанда одан да көп танымал. Үндістанның кейбір аймақтарында кофе өсіріледі. Үндістанда екі түрлі кофе танымал: үнділік сүзілген кофе және жылдам дайындалатын кофе. Ласси – Үндістанда дахи (йогурт) негізіндегі дәстүрлі сусын. Оны йогуртты сумен немесе сүтпен және дәмдеуіштермен араластырып дайындайды. Тұздалған ласси Панджаб ауылдарында және Гуджараттың Порбандар қаласында жиі кездеседі. Дәстүрлі ласси кейде қуырылған зире тұқымымен дәмделеді. Лассиді қант, раушан суы, манго, лимон, клубника және шафран сияқты ингредиенттермен де дәмдеуге болады. Шарбат – жемістерден немесе гүл жапырақтарынан жасалған тәтті суық сусын. Оны концентрат түрінде қасықпен жеуге болады немесе сумен сұйытып сусын дайындауға болады. Ең танымал шарбаттар раушан, сандал ағашы, бел, гурал (гибискус), лимон, апельсин, ананас, сарсапарилла және кокум, фалса (Grewia asiatica) сияқты өсімдіктерден жасалады. Аюрведада шарбаттың емдік қасиеттері бар деп есептеледі. Тандай – бадам, зире тұқымы, қарбыздың дәні, раушан гүлдері, қара бұрыш, мак тұқымы, кардамон, шафран, сүт және қант қосылып дайындалатын суық сусын. Ол Үндістанға тән және көбінесе Маха Шиваратри және Холи немесе Хола махалла мерекелерімен байланысты. Кейде ерекше тандай дайындау үшін бхаанг (қанап) қосылады. Басқа сусындарға нимбу пани (лимонад), чаас, бадам дудх (жаңғақты сүт – көбінесе бадам және кардамон), Аам панна, кокум шарбаты және кокос суы жатады. Оңтүстік Үндістанға тән заманауи газдалған суық сусындарға паннер содасы немесе голи содасы (газдалған су, раушан суы, раушан сүті және қант қоспасы), наранга содасы (газдалған су, тұз және лимон шырыны қоспасы) және нанари сарбаты (сарсапарилла қоспасы) кіреді. Карбонатталған сулы шарбаттар Керала және Тамил Надуда ең танымал алкогольсіз сусындар. Орталық Керала және Тамил Надудың Мадурай айманындағы көше дүкендері осы сусындармен әйгілі, оларды Кералада кулуки шарбаттары деп те атайды.

Tea is a staple beverage throughout India, since the country is one of the largest producers of tea in the world. The most popular varieties of tea grown in India include Assam tea, Darjeeling tea and Nilgiri tea. It is prepared by boiling the tea leaves in a mix of water, milk, and spices such as cardamom, cloves, cinnamon, and ginger. In India, tea is often enjoyed with snacks like biscuits and pakoda. Coffee is another popular beverage, but more popular in South India. Coffee is also cultivated in some parts of India. There are two varieties of coffee popular in India, which include Indian filter coffee and instant coffee. Lassi is a traditional dahi (yogurt) based drink in India. It is made by blending yogurt with water or milk and spices. Salted lassi is more common in villages of Punjab and in Porbandar, Gujarat. Traditional lassi is sometimes flavoured with ground roasted cumin. Lassi can also be flavoured with ingredients such as sugar, rose water, mango, lemon, strawberry, and saffron. Sharbat is a sweet cold beverage prepared from fruits or flower petals. It can be served in concentrate form and eaten with a spoon, or diluted with water to create a drink. Popular sharbats are made from plants such as rose, sandalwood, bel, gurhal (hibiscus), lemon, orange, pineapple, sarasaparilla and kokum, falsa (Grewia asiatica). In Ayurveda, sharbats are believed to hold medicinal value. Thandai is a cold drink prepared with a mixture of almonds, fennel seeds, watermelon kernels, rose petals, pepper, poppy seeds, cardamom, saffron, milk and sugar. It is native to India and is often associated with the Maha Shivaratri and Holi or Holla mahalla festival. Sometimes bhaang (cannabis) is added to prepare special thandai. Other beverages include nimbu pani (lemonade), chaas, badam doodh (milk with nuts – mostly almonds – and cardamom), Aam panna, kokum sharbat, and coconut water. Modern carbonated cold drinks unique to southern India include beverages, such as panner soda or goli soda, a mixture of carbonated water, rose water, rose milk, and sugar, naranga soda, a mixture of carbonated water, salt and lemon juice, and nannari sarbath, a mixture with sarasaparilla. Sharbats with carbonated water are the most popular non alcoholic beverages in Kerala and Tamil Nadu. Street shops in Central Kerala and Madurai region of Tamil Nadu are well known for these drinks which are also called kulukki sarbaths in Kerala.

Сүт

Үндістандағы сыраның көп бөлігі лагер (алкогольдің 4,8 пайызы) немесе күшті лагер (алкогольдің 8,9 пайызы) болып табылады. Үндістанның сыра индустриясы соңғы он жылда жылына 10–17 пайызға тұрақты өсімді көрсетіп келеді. 2008–2009 қаржы жылында өндіріс 170 миллион жәшіктен асты. Халықтың орташа жасы төмендеп, табыс деңгейі артып келе жатқандықтан, елде сыраның танымалдылығы артуда.

Басқалар

Үндістанда кең таралған басқа да алкогольдік сусындарға фенни жатады, ол кокос немесе кашу алмасының шырынынан жасалған Гоалық арақ. Гоа штаты "фенни" деген атпен арақ өндіруге эксклюзивті құқық беру үшін географиялық көрсеткішке тіркелді. Хадия – шөптермен қайнатылған күрішті араластырып, шамамен бір аптаға ашыту арқылы жасалған күріш сырасы. Ол суық қалпында беріледі және басқа үнділік спирттік сусындарына қарағанда аз алкогольді. Чуак – Трипураға тән ұқсас сусын. Пальма шарабы, жергілікті жерде неера деп белгілі, түрлі пальма түрлерінің гүлшоғырларынан алынған шырын. Чхаангты Сикким және Батыс Бенгалияның Дарджилинг Гималай төбелеріндегі аймақтағы адамдар ішеді. Оны жазда суық немесе бөлме температурасында, ал қыс айларында көбінесе ыстық ішеді. Чхаанг – арпа, қарақұмық немесе күріштен ашытылған дәстүрлі сыраға ұқсас. Каллу (Chetthu Kallu) – Кералада кокос және қарағай ағаштарынан алынатын танымал табиғи спирттік сусын. Ол жергілікті Каллу дүкендерінде сатылады және қуырылған балық пен тауықпен бірге ішіледі. Оның спирттік құрамы дистилляцияланған спирт қосу арқылы арттырылады.

Тамақ ішу әдеті

Үндістер үшін дұрыс таңғы ас маңызды деп санайды. Олар көбінесе таңғы асқа шай немесе кофе ішеді, бірақ аймақтар бойынша тамақ талғамдары әртүрлі. Солтүстік Үндістандықтар роти, паратха және ачар (тұздық) мен қымызбен бірге көкөніс тағамдарын жақсы көреді. Нарықта әртүрлі пакеттелген тұздықтар бар. Үндістандағы ең көне тұздық жасау компанияларының бірі - Харнарайнс, ол 1860 жылдары Ескі Делиде құрылған. Гуджарат тұрғындары дхокла мен сүтті ұнатады, ал оңтүстік үндістер idli және dosa-ны, әдетте самбар немесе сагу және әртүрлі чатнилермен бірге жейді. Үндістанда дәстүрлі түскі ас көбінесе оңтүстік және шығыста күріштен, ал солтүстікте – толық бидайдан жасалған ротиден тұрады. Оған әдетте екі-үш түрлі көкөніс, кейде кульча, наан немесе парата сияқты тағамдар кіреді. Паан (төгелген, дәмдеуішпен және бүктелген бетель жапырақтары) ас қорытуға көмектеседі және Үндістанның көптеген аймақтарында түскі және кешкі астан кейін жиі желінеді. Сонымен қатар, көптеген үйлер, әсіресе Солтүстік және Орталық Үндістанда, кешкі астан кейін тәттілер жеуді жақсы көреді (Батыстағы тамақтан кейінгі десерт тұжырымымен ұқсас).

Етіктік

Үндістанда дәстүрлі түрде тамақ еденде немесе өте төмен орындықтарда немесе төсеніште отырып желінеді. Тамақты көбінесе аспаптармен емес, қолмен жейді. Көбінесе роти қолға тигізбей, карриді қағап алу үшін қолданылады. Бидай өсірілетін солтүстік аймақта ротиді бас бармақ пен ортаңғы саусақпен ұстап, көрсету саусағымен басып тұрып, бөліп алады. Оңтүстікте доса, адай және уттаппам үшін сәл басқа тәсіл қолданылады, онда ортаңғы саусақпен нан ұсталып, бас бармақ пен көрсету саусағымен кішкентай бөліктері жұлып алынады. Дәстүрлі тағамдау әдістері Үндістанның әртүрлі аймақтарында әрқалай. Басқа мәдениеттермен байланыс үнді тамақтану әдептеріне әсер еткен. Мысалы, ағылшын-үнді орта таптары көбінесе батыс мәдениетіндегідей қасық пен шанышқыны қолданады. Оңтүстік Үндістанда тамақтан кейін тасталатын тазартылған банан жапырақтары тағам беруге қолданылады. Ыстық тағам банан жапырақтарына қойылғанда, жапырақтар тағамға ерекше хош иісі мен дәм береді. Бүгінде жапырақтан жасалған тақталар көбінесе мерекелік шараларда ғана қолданылады.

Үндістаннан тыс жерлерде

Үндістаннан көші-қон субконтиненттің тағамдық дәстүрлерін әлемге таратып, оларды кеңінен танымал етті. Бұл тағамдар жергілікті талғамға бейімделіп қана қоймай, жергілікті ас мәдениетіне де әсер етті. Карридің халықаралық сұранысы пиццаға теңестірілді. Үнді тандеурінде дайындалған тауық тіккі сияқты тағамдар да көпке танымал.

Австралия

2013 және 2018 жылдар аралығында жүргізілген Roy Morgan Research зерттеуі көрсеткендей, австралиялықтардың 51 пайызы үшін ең танымал халықаралық ас Үнді асханасы болды, одан бұрын қытай, итальян және тай асханалары тұрды.

Канада

Ұлыбритания мен Америка Құрама Штаттарындағыдай, Үндістан тағамдары Канадада кеңінен қолжетімді, әсіресе Торонто, Ванкувер және Оттава қалаларында, онда көптеген Оңтүстік Азия текті канадалықтар тұрады.

Қытай

Қытайда үнді тағамының танымалдылығы артып келеді, Пекин, Шанхай және Шэньчжэнь қалаларында көптеген үнді мейрамханалары бар. Гонконгтың өзінде 50-ден астам үнді мейрамханасы бар, олардың кейбіреулері 1980-жылдарға дейін ашылған. Гонконгтағы үнді мейрамханаларының көп бөлігі Цим Ша Цуй ауданында орналасқан.

Фиджи

Индофиджиліктердің де тағамдары ұқсас, көбінесе Фиджи әсерімен.

Таяу Шығыс

Таяу Шығыстағы үнді асханасы осы аймақтағы үнді диаспорасының үлкен әсеріне тап болды. Ғасырлар бойғы сауда қатынастары мен мәдени алмасу әр аймақтың тағамдарына маңызды үлес қосты. Соның бір мысалы – Солтүстік-Батыс Үндістанда пайда болған тандыр. 1970-ші және 1980-ші жылдары Таяу Шығыс елдеріне көптеп келген үнді экспатрианттары осы қауымға қызмет ету үшін үнді мейрамханаларының дамуына ықпал етті, сонымен қатар жергілікті және халықаралық тағамдардың да әсерін сезінді.

Непал

Непал қалаларының, Катманду және Джанакпурдың ішінде, көшелерінде үнді тағамдарын табуға болады.

Оңтүстік-шығыс Азия

Үндістанның тағамдану стилінен шабыттанған басқа да асханаларға Камбоджа, Лаос, Филиппин, Вьетнам, Индонезия, Тай және Бірма асханалары жатады. Азияның басқа аймақтарында вегетариандық тағамдардың таралуы жиі индуизм және буддизм дәстүрлерімен байланыстырылады. Үндістанның асханасы Оңтүстік-Шығыс Азияда өте танымал, себебі аймақта индуизм мен буддизмнің күшті мәдени ықпалы бар. Үндістан асханасы Малайзияның тағамдану стиліне елеулі әсер еткен. Сингапурда көптеген Солтүстік және Оңтүстік Үндістан мейрамханалары бар, олардың көпшілігі Кішкентай Үндістанда орналасқан. Сингапур сонымен қатар дәстүрлі сингапурлық тағамдарды үнді ықпалымен үйлестіретін фьюжн тағамдарымен де белгілі. Мысалы, балық басының каррисі – жергілікті өнім. Үндістанның малай тағамдарына әсері 19 ғасырдан бастау алады.

Ұлыбритания

Ұлыбританиядағы алғашқы үнді мейрамханасы, Хиндостани кофеханасы, 1810 жылы ашылды. 2003 жылға қарай Англия мен Уэльсте ғана 10 000-ға жуық үнді тағамдарын ұсынатын мейрамхана болды. Ұлыбританияның азық-түлік стандарттары агенттігінің мәліметінше, Ұлыбританиядағы үнді тағамдары индустриясының құны 3,2 миллиард фунт стерлингті құрайды, ол елдегі тамақтанудың үштен екі бөлігін қамтиды және апта сайын шамамен 2,5 миллион клиентке қызмет көрсетеді. Британдық үнді мейрамханаларының ең танымал мысалы – тауық тикка масала, ол сондай-ақ «нағыз британдық ұлттық тағам» деп аталады.

Ирландия

Ирландияның алғашқы үнді рестораны, Үнді рестораны мен шайханалары 1908 жылы Дублиндегі Саквилл көшесінде, қазіргі О'Коннелл көшесінде ашылды. Бүгінде үнді ресторандары Ирландияның көптеген қалалары мен кенттерінде жиі кездеседі. Қытайлық емес азиялықтар Ирландияда ең қарқынды өсіп жатқан этникалық топ болып табылады.

Америка Құрама Штаттары

2007 жылы «Вашингтон Пост» газетінде жарияланған сауалнама бойынша, 2000 жылдан бері АҚШ-қа 1200-ден астам үнді тағамдары әкелінген. АҚШ-та көптеген үнді мейрамханалары бар, олар аймақтық мәдениет пен климатқа қарай әртүрлі. Солтүстік және Оңтүстік Үндістан асханалары ерекше жақсы ұсынылған. АҚШ-тағы көптеген үнді мейрамханалары Солтүстік Үндістан тағамының америкалық нұсқаларын ұсынады, олар әдетте нағыз үнді тағамдарынан кем дәмді болады. Солтүстік Үндістан асханаларында (ең көп таралғаны) тегін пападум үш түрлі соуспен беріледі – әдетте, хари чатни (иіс май және кинза), имли чатни (тамаринд) және ащы қызыл бұрыш немесе пияз чатни, еуропалық стильдегі нанның орнына, тамақтан бұрын.