Тайландтың ас әдеттері

Кіріспе

Тайландтың тамақ дайындау дәстүрі

Тай тағамдары (อาหารไทย, ) – Тайландтың ұлттық тағамдары. Тай асүйі хош иісті және дәмді, ащы тағамдарға баса назар аударады. Тай тағамдарының саршыны, австралиялық шеф-аспаз Дэвид Томпсонның айтуынша, көптеген басқа асүйлерден айырмашылығы, тай тағамдары – "әр түрлі элементтерді үйлесімді нәтижеге жеткізу үшін шеберлікпен араластыру туралы. Бұл күрделі музыкалық аккорд сияқты, беті тегіс болуы керек, бірақ астында не болып жатқаны маңызды емес. Мұнда қарапайымдыққа ешқандай қатысы жоқ". Тайлықтардың дәстүрлі тағамдары шамамен төрт санатқа бөлінеді: том (қайнатылған тағамдар), ям (дәмді салаттар), там (тоқылған тағамдар) және каенг (карри). Қуыру, ысталған және буға пісіру әдістері қытай асүйінен алынған. 2017 жылы CNN Travel компаниясы жүргізген онлайн-сауалнамаға сәйкес, "Әлемдегі ең жақсы 50 тағам" тізіміне жеті тай тағамдары енді, сауалнамаға әлемнің 35 000 адамы қатысты. Тайландтың тізімдегі тағамдары басқа елдерге қарағанда көп: том ям кунг (4-орын), пад тай (5-орын), сом там (6-орын), массаман карри (10-орын), жасыл карри (19-орын), тай қуырылған күріші (24-орын) және нам ток му (36-орын).

Тарихи әсерлері

Тай тағамдары және Таиландтың көрші елдерінің – Камбоджа, Лаос, Мьянма, Үндістан, Малайзия және Индонезияның тағамдық дәстүрлері мен асүйлері ғасырлар бойы бір-біріне әсер етіп келді. Тай монахы Бағалы Буддаса Бхиккудың «Таиландқа Үндістанның кеңпейілділігі» атты еңбегінде айтылғандай, тай асүйі үнді асүйінің ықпалында қалыптасқан. Ол тай халқының түрлі тәсілдермен тағамға дәмдеуіштерді қолдануды үндістерден үйренгенін жазды. Тайлықтар сондай-ақ үндістерден шөптік дәрілер жасау әдістерін алған. Гуттифера тұқымдасына жататын сараби, паника немесе харсингхар, фикун немесе Мимусопс эленги және бунак немесе раушан жаңғағы сияқты бірнеше өсімдіктер Үндістаннан әкелінген. Леди Плиан Бхаскаравонгсе (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์) жазған «Маэ Круа Хуа Па» (алғаш рет 1908 жылы жарық көрген) кітабында тай асүйінің Сухотай (1238–1448) кезеңінен бастап Аюттхая (1351–1767) және Тонбури (1767–1782) кезеңдері арқылы сиамдық мемлекеттік қызметкерлердің күнделікті өмірімен (мысалы, сарай асханасы) және олардың туыстарымен байланысты берік гастрономиялық-мәдени байланысы бар екенін анықтады. Тонбури кезеңіндегі тай тағамдары Аюттхая кезеңіне ұқсас болды, бірақ оның өркендеген халықаралық саудасының нәтижесінде қытай тағамдары да енді. 1511 жылы Португалиядан келген алғашқы дипломатиялық миссия Аюттхая сарайына келгеннен бастап батыстың ықпалы артып, фой тонг (португалдық fios de ovos-тың тайлық нұсқасы) және сангхая (кокос сүті сиыр сүтін алмастырған крем) сияқты тағамдар пайда болды. Бұл тағамдарды 17 ғасырда Аюттхаяда туған, жапон-португал-бенгалдық тегі бар Мария Гуйомара де Пинха Таиландқа әкелді, ол король Нарайдың грек кеңесшісі Константин Фаулконның әйелі болды. Батыстан келген ең маңызды ықпал – 16-17 ғасырларда Америкадан бұрыш (чили) енгізілуі болды. Қазір бұрыш пен күріш тай асүйінің ең маңызды ингредиенттерінің екеуі. Колумбиялық алмасу кезінде португал және испандық кемелер Америкадан жаңа азық-түліктерді әкелді, олардың ішінде қызанақ, жүгері, папайя, баклажан, ананас, қабақ, кулантро, кашу және жержаңғақ болды.

Thai cuisine and the culinary traditions and cuisines of Thailand's neighbors, especially Cambodia, Laos, Myanmar, India, Malaysia and Indonesia, have influenced one another over the course of many centuries. According to the Thai monk Venerable Buddhadasa Bhikku's writing, ‘India's Benevolence to Thailand’, Thai cuisine was influenced by Indian cuisine. He wrote that Thai people learned how to use spices in their food in various ways from Indians. Thais also obtained the methods of making herbal medicines from the Indians. Some plants like sarabhi of the family Guttiferae, panika or harsinghar, phikun or Mimusops elengi and bunnak or the rose chestnut etc. were brought from India. According to a book 'Mae Krua Hua Pa' (first published in 1908) by Lady Plian Bhaskarawongse (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์), she found that Thai cuisine had a strong gastronomical cultural line from Sukhothai (1238–1448) through Ayuttthaya (1351–1767) and Thonburi period (1767–1782) vis à vis Siamese governmental officers' daily routines (such as royal cooking) and their related cousins. Thai food during the Thonburi period tended to be more similar to that from the Ayutthaya period, except the addition of Chinese food resulted from her prosperous international trade. Western influences, starting in 1511 when the first diplomatic mission from the Portuguese arrived at the court of Ayutthaya, have created dishes such as foi thong, the Thai adaptation of the Portuguese fios de ovos, and sangkhaya, where coconut milk replaces cow's milk in making a custard. These dishes were said to have been brought to Thailand in the 17th century by Maria Guyomar de Pinha, a woman of mixed Japanese Portuguese Bengali ancestry who was born in Ayutthaya, and became the wife of Constantine Phaulkon, a Greek adviser to King Narai. The most notable influence from the West must be the introduction of the chili pepper from the Americas in the 16th or 17th century. It, and rice, are now two of the most important ingredients in Thai cuisine. During the Columbian Exchange, Portuguese and Spanish ships brought new foodstuffs from the Americas including tomatoes, corn, papaya, pea eggplants, pineapple, pumpkins, culantro, cashews, and peanuts.

Патшалық тағамдары

Бұл аймақтық тағамдарға қоса, Таиландтың корольдік тағамдары да бар, олардың тарихы Аюттхая патшалығының (1351–1767 жж.) әртүрлі мәдениеттердің біріккен сарайлық тағамдарына дейін жетеді. Оның мәнерлілігі, пісіру техникалары, ұсынылуы және қолданылатын ингредиенттер Таиландтың орталық жазықтарындағы ас-суға зор ықпал етті. Тай корольдік асханасы, Аюттхая патшалығына Кхмер империясын бағындырған кезде әкелінген Кхмер сарайының аспаздары арқылы Кхмер корольдік асханасының ықпалына түсті. Тай корольдік асханасы Раттанакосин дәуірінен бастап кеңінен танымал болды. Әдетте, тай корольдік тағамдарының негізгі сипаттамалары, жалпы халық дайындаған қарапайым тағамдарға ұқсас. Дегенмен, тай корольдік асханасы маусымдық өнімдердің тазалығына ерекше мән береді. Басқасынан гөрі, тай корольдік тағамын дайындау кезіндегі әдіс күрделі және нәзік болуы маңызды. Король Нарайдың тұсында Франциядан келген елші Ла Лубер, сарайдағы тағамдардың ауыл тұрғындарының тағамдарына ұқсас екенін жазған. Тай корольдік асханасын ерекшелендіретіні – оның әдемі безендірілуі. Мысалы, балық пен тауық етін сүйектерінен айырып, көкөністерді бір тілімдей кесіп ұсынған. Сонымен қатар, егер сиыр еті қолданылса, тек қана жұмсақ еті ғана пайдаланылуы керек. Тай корольдік асханасының көптеген түрлері бар, мысалы, ранчуан кәрісі, нам фрик лонг руэа, матсаман кәрісі, жасмин хош иісімен мұздатылған суда пісірілген күріш немесе хао чае, дәмді салат, жемістер және ою-өрнектелген көкөністер. Тайлық аспазшы МакДанг, өзі патшалық отбасының ұрпағы, тай корольдік және қарапайым тай асханасы арасындағы айырмашылықтың миф екенін мәлімдейді. Ол сарайдағы тағамдар мен қарапайым халықтың тағамдарының арасындағы жалғыз айырмашылық – бұл олардың жоғары деңгейдегі безендірілуі және сапалы ингредиенттері екенін айтады.

Қызмет көрсету

Тай тағамдары дәстүрлі түрде қолмен желінетін, ал жоғарғы орта таптағы отбасыларда едендегі кілемдерге немесе кофейлік үстелге отырып тамақтанған, бұл әдет әлі де дәстүрлі шаңырақта сақталған. Бүгінде алайда тайлардың көпшілігі шанышқы мен қасықпен жейді. Үстел мен орындықтар патша Монгкут, Рама IV тұсында батыстық үлгіге көшудің бір бөлігі ретінде енгізілді. Шанышқы мен қасықты 1897 жылы Еуропа сапарынан оралғаннан кейін патша Чулалонгкорн таныстырды. Тай тағамдарында маңызды орын алатын кхлук – әр түрлі тағамдардың дәмі мен текстурасын бір таректегі күрішпен араластыру. Тамақты сол қолдағы шанышқымен оң қолдағы қасыққа итеріп, ауызға жеткізеді. Соуп үшін кейде дәстүрлі керамикалық қасық қолданылады, ал пышақ әдетте үстелге қойылмайды. Шеф МакДанг тай тағамын құрастырудың негізгі құралы санайтын хруанг чим, бірыңғай чили соусы немесе наам фрик (шикі немесе пісірілген чили мен басқа да ингредиенттерден жасалып, бірге ұғытылады) немесе кокос сүті қосылған лон сияқты дәмдеуіш түрінде болуы мүмкін. Басқа элементтерге ашық сорпа (мысалы, дәмді том ям немесе жұмсақ том чует), карри немесе қайнатылма (каенг префиксімен белгіленетін кез келген тағам), қуырылған тағам және ет, балық, теңіз өнімдері немесе көкөністерден жасалған қуырылған тағам кіреді. Тай мейрамханаларында әдетте тамақтанушыларға тай соустарының (нам чим) және дәмдеуіштердің таңдаулы ассортименті ұсынылады, оларды официанттар әкеледі немесе үстелде шағын ыдыстарда қояды. Оларға фрик нам пла/нам пла фрик (балық соусы, лайм шырыны, кесілген чили мен сарымсақ), кептірілген чили кесектері, тәтті чили соусы, күріш сірке суында кесілген чили, Срирача соусы және тіпті қант кіруі мүмкін. Кейбір тағамдарға, мысалы, хао ха му (соя соусында пісірілген шошқа тротері және күрішпен беріледі) қоса, тұтас тай биязы бұрышы мен шикі сарымсақ қырыққабатты соуспен бірге ұсынылады. Өте ащы тағамдарды салқындату үшін кейде қияр жейді. Олар көбінесе бір тағамдық тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Қарапайым күріш, жабысқақ күріш немесе ханом чин (тай күріш кеспесі) дәмді тай карриімен немесе қуырылған тағаммен бірге берілгенде ащылықты теңестіреді. Уақыт тар болғанда немесе жалғыз тамақтанғанда, жармаланған күріш немесе лапша сорпасы сияқты бір тағамдар жылдам және тойымды болады. Балама ретінде бірнеше шағын порция карри, қуырылған тағамдар және басқа да тағамдарды бір тарелкеге күрішпен бірге беруге болады. Бұл тағам беру стилі khao rat kaeng деп аталады, немесе қысқаша khao kaeng. Алдын ала дайындалған тағамдарға маманданған тамақханалар мен дүкендер осылай тамақтануға ең қолайлы орын. Бұл орындарда таңдау үшін әртүрлі тағамдарды көрсететін үлкен дисплей орналасқан. Мұндай орындарда тапсырыс бергенде тайлар тамақты жеке тағамдар түрінде немесе күрішпен бірге бір тарелкеге (rat khao) беруді қалайтынын айтады. Көптеген мейрамханалар өздерінің мәзірінде жалғыз клиенттерге арналған жаңа пісірілген "күріш карриі" тағамдарын ұсынады.

Thai food was traditionally eaten with the hand while seated on mats or carpets on the floor or coffee table in upper middle class families, customs still found in more traditional households. Today, however, most Thais eat with a fork and spoon. Tables and chairs were introduced as part of a broader Westernization drive during the reign of King Mongkut, Rama IV. The fork and spoon were introduced by King Chulalongkorn after his return from a tour of Europe in 1897 CE. Important to Thai dining is the practice of khluk, mixing the flavors and textures of different dishes with the rice from one's plate. The food is pushed by the fork, held in the left hand, into the spoon held in the right hand, which is then brought to the mouth. A traditional ceramic spoon is sometimes used for soup, and knives are not generally used at the table. Khrueang chim, considered a building block of Thai food by Chef McDang, may come in the form of a spicy chili sauce or relish called nam phrik (made of raw or cooked chilies and other ingredients, which are then mashed together), or a type of dip enriched with coconut milk called lon. The other elements would include a clear soup (perhaps a spicy tom yam or a mellow tom chuet), a curry or stew (essentially any dish identified with the kaeng prefix), a deep fried dish, and a stir fried dish of meat, fish, seafood, or vegetables. In most Thai restaurants, diners will have access to a selection of Thai sauces (nam chim) and condiments, either brought to the table by wait staff or present at the table in small containers. These may include phrik nam pla/nam pla phrik (fish sauce, lime juice, chopped chilies and garlic), dried chili flakes, sweet chili sauce, sliced chili peppers in rice vinegar, Sriracha sauce, and even sugar. With certain dishes, such as khao kha mu (pork trotter stewed in soy sauce and served with rice), whole Thai peppers and raw garlic are served in addition to the sour chili sauce. Cucumber is sometimes eaten to cool the mouth with particularly spicy dishes. They often feature as a garnish, especially with one dish meals. The plain rice, sticky rice or the khanom chin (Thai rice noodles) served alongside a spicy Thai curry or stir fry, tends to counteract the spiciness. When time is limited or when eating alone, single dishes, such as fried rice or noodle soups, are quick and filling. An alternative is to have one or more smaller helpings of curry, stir fries and other dishes served together on one plate with a portion of rice. This style of serving food is called khao rat kaeng , or for short khao kaeng Eateries and shops that specialize in pre made food are the usual place to go to for having a meal this way. These venues have a large display showing the different dishes one can choose. When placing an order at these places, Thais will state if they want the food served as separate dishes or together on one plate with rice (rat khao). Very often, regular restaurants will also feature a selection of freshly made "rice curry" dishes on their menu for single customers.

Құрамында бар заттар

Тай тағамдары тұтастай алғанда көптеген түрлі ингредиенттерге (суан фасом; ส่วนผสม) және тамақ дайындау тәсілдеріне ие. Тай аспазы МакДанг тай тағамдарын "күрделілік, егжей-тегжейлілік, текстура, түс және дәм" деп сипаттайды. Тай тағамдары жаңа (кептірілген емес) шөптер мен дәмдеуіштерді көп пайдалануымен белгілі. Тай тағамдарының негізгі дәмдері сарымсақ, галангал, кинза, лимон шөп, шалот, бұрыш, кафир лайм жапырақтары, креветка пастасы, балық соусы және ащы бұрыштан алынады. Пальма қанты, белгілі бір Борасс пальмаларының шырынынан жасалған, тағамдарды тәттілендіру үшін қолданылады, ал лайм мен тамаринд қышқылдық қосады. Тай тағамдарында көбінесе шошқа және тауық еті, сондай-ақ үйрек, сиыр еті және су бұқасы қолданылады. Тайландтың оңтүстігіндегі мұсылман тайларынан басқа, ешкі, қошқар және қой еті сирек жейді. Бұрынғыда жабайы шошқа, бұғы және жабайы құстар кең таралған, бірақ қазір олардың саны мекендеу орындарының жоғалуы, 1960 жылдары интенсивті мал шаруашылығының қазіргі заманғы әдістерінің енгізілуі және 1980 жылдары Тай Чароен Покфанд Фудс сияқты агробизнес компанияларының өркендеуі салдарынан азайды. Дәстүрлі түрде балық, шаяндар және моллюскалар тай халқының диетасында маңызды рөл атқарады. 2006 жылы жан басына шаққандағы балық тұтынуы 33,6 кг құрады. Анна Леоновенс ("Король мен мен" атты туындысымен танымал) өзінің "Сиамдық сарайдағы ағылшын тәрбиешісі" (1870) кітабында былай деп жазды: "Өзенде Азияның көптеген ірі өзендерінде кездесетіндей, өте жақсы сапалы және дәмді балыққа толы, әсіресе платуо, сардинаның бір түрі, өте көп және арзан, сондықтан ол еңбекші адамдардың күріш табағына қосылатын тамаша дәмдеуіш болып табылады". Тұщы су балықтары көптеген өзендерден, көлдерден, тоғандардан және ішкі аймақтардағы күріш алқаптарынан, ал теңіз өнімдері елдің оңтүстік жартысындағы тропикалық теңіздерден алынады. Кейбір түрлер, мысалы, алып өзен шаяндары, ересек болғаннан кейін тұщы суда өмір сүретін болса, жас кезінде тұзды суды қажет етеді. Нил тилапиясы, сома, жолбарыс шаяны және қанды молюск сияқты түрлерді аквакультура арқылы өндіру Таиландта сатылатын және экспортталатын теңіз өнімдерінің үлкен бөлігін құрайды.

Thai cuisine, as a whole, features many different ingredients (suan phasom; ส่วนผสม), and ways of preparing food. Thai chef McDang characterises Thai food as having "intricacy, attention to detail, texture, color, and taste. Thai food is known for its enthusiastic use of fresh (rather than dried) herbs and spices. Common flavors in Thai food come from garlic, galangal, coriander/cilantro, lemongrass, shallots, pepper, kaffir lime leaves, shrimp paste, fish sauce, and chilies. Palm sugar, made from the sap of certain Borassus palms, is used to sweeten dishes while lime and tamarind contribute sour notes. Meats used in Thai cuisine are usually pork and chicken, and also duck, beef, and water buffalo. Goat, lamb, and mutton are rarely eaten except by Muslim Thais in Southern Thailand. Game, such as wild boar, deer and wild birds, are now less common due to loss of habitat, the introduction of modern methods of intensive animal farming in the 1960s, and the rise of agribusinesses, such as Thai Charoen Pokphand Foods, in the 1980s. Traditionally, fish, crustaceans, and shellfish play an important role in the diet of Thai people. In 2006 the per capita consumption of fish was 33.6 kg. Anna Leonowens (of The King and I fame) observed in her book The English Governess at the Siamese Court (1870):
"The stream is rich in fish of excellent quality and flavour, such as is found in most of the great rivers of Asia; and is especially noted for its platoo, a kind of sardine, so abundant and cheap that it forms a common seasoning to the labourer's bowl of rice." Freshwater varieties come from the many rivers, lakes, ponds, and paddy fields inland, and seafood from the tropical seas of the southern half of the country. Some species, such as the giant river prawn, need brackish water as juveniles but live out their lives in freshwater once mature. Aquaculture of species such as Nile tilapia, catfish, tiger prawns, and blood cockles, now generates a large portion of the seafood sold in, and exported from Thailand.

Күріш, макарон және крахмал

Азияның көптеген басқа да тағамдары сияқты, күріш тай тағамдарының негізгі дәні болып табылады. Тай тағамдарының сарапшысы МакДангтың айтуынша, күріш – кез келген тағамның бірінші және ең маңызды бөлігі, ал күріш және тағам сөздерінің тай тіліндегі мағынасы бірдей: khao. Көптеген күріш жейтін мәдениеттерде «күріш жеу» (тай тілінде «kin khao») дегені – тамақ жеуді білдіреді. Күріш – тайлық диетаның ажырамас бөлігі, сондықтан тайлықтардың арасында «kin khao rue yang?» деген сәлемдесу жиі кездеседі. Тайланд шаруалары тарихи түрде ондаған мың түрлі күрішті өсіріп келеді. Күріштің дәстүрлі рецептіне 30-ға дейін күріш түрі қосылуы мүмкін. Бірақ генетикалық модификацияларға байланысты бұл сан күрт азайды. Хош иісті, ұзын дәнды жасмин күріші (khao hom mali) Таиландтың орталық жазығында кеңінен өседі. Күріш пісірілген немесе қайнатылғаннан кейін khao suai деп аталады. Тайландта желетін күріштің басқа түрлеріне жабысқақ күріш (khao niao) кіреді, ол барлық күріштегі крахмалдың ерекше тепе-теңдігіне ие, нәтижесінде піскенде жабысқақ болады. Тайлық қызыл күріш – сырты қызғылт қоңыр, ал ортасы ақ түсті, қабығы алынбаған ұзын дәнды күріш. Жасмин күрішімен салыстырғанда, оның дәмі жаңғаққа ұқсас және аздап шайналады. Қызыл күріш дәндерінің қабығы ғана алынады, бұл оның барлық қоректік заттары мен дәрумендерін сақтауға мүмкіндік береді, бірақ қоңыр күріштен айырмашылығы, оның қызыл түсі қабықтағы антиоксиданттардан пайда болады. Қара жабысқақ күріш – қара түсті қызғылт қызыл түсті жабысқақ күріштің бір түрі. Тағы бір қабығы алынбаған дән – қара жабысқақ күріштің бай жаңғақты дәмі бар, ол көбінесе десерттерде қолданылады. Тайландта лапша көбінесе күріш, бидай немесе бұршақ ұнынан жасалады. Тайландтағы ең көне лапшаның бірі – khanom chin, ол ашытылған күріштен жасалған күріш вермишелінің жаңа түрі, оны жасыл хош иісті соус (kaeng khiao wan) немесе жасыл папайя салаты (som tam) сияқты қосымшалармен жейді. Кейіннен қытай көшіп келгендері Тайландқа басқа лапша түрлерін әкелді, бұл олардың қытай-тай атауы kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว;) арқылы дәлелденген. Kuaitiao-ның ең көп таралған үш түрі – sen yai (เส้นใหญ่) – кең жалпақ лапша, sen lek (เส้นเล็ก) – тар жалпақ лапша және sen mi (เส้นหมี่;) – күріш вермишелі, олар дөңгелек және жіңішке. Бами (บะหมี่;) жұмыртқа мен бидай ұнынан жасалады және көбінесе жаңа сатылады. Бами – теочев ми покіне ұқсас. Бесінші түрі – вунь сен (วุ้นเส้น;), ағылшын тілінде «целлофандық» немесе «шыны лапша» деп аталады, ол бұршақ ұнынан жасалған жіңішке дөңгелек лапша, құрғақ күйінде сатылады. Соңғысы, және лапша дүкендерінде сирек кездесетіні – «күміс ине лапшасы» kiam i (เกี้ยมอี๋), бұршақ өскіндерінің пішіні мен мөлшеріне ұқсас, шамалы жуан дөңгелек күріш лапшасы. Тайлық лапша тағамдары, қуырылған немесе шұбат түрінде болсын, әдетте жеке порциямен беріледі және ортақ түрде бөлісіп жеуге арналмаған. Күріш ұны (paeng khao chao) және тапиока ұны (paeng man sampalang) көбінесе десерттерде немесе қоюлату үшін қолданылады.

Like most other Asian cuisines, rice is the staple grain of Thai cuisine. According to Thai food expert McDang, rice is the first and most important part of any meal, and the words for rice and food are the same: khao. As in many other rice eating cultures, to say "eat rice" (in Thai "kin khao", ) means to eat food. Rice is such an integral part of the diet that a common Thai greeting is "kin khao rue yang?" Thai farmers historically have cultivated tens of thousands of rice varieties. The traditional recipe for a rice dish could include as many as 30 varieties of rice. That number has been drastically reduced due to genetic modifications. Non glutinous rice (Oryza sativa) is called khao chao One type, which is indigenous to Thailand, is the highly prized, sweet smelling jasmine rice This naturally aromatic long grained rice grows in abundance in the patchwork of paddy fields that blanket Thailand's central plains. Once the rice is steamed or cooked, it is called khao suai Non glutinous rice is used for making fried rice dishes, and for congee, of which there are three main varieties: khao tom (a thin rice soup, most often with minced pork or fish), khao tom kui (a thick, unflavored rice porridge that is served with side dishes), or chok (a thick rice porridge that is flavored with broth and minced meat). Other varieties of rice eaten in Thailand include: sticky rice (khao niao), a unique variety of rice which contains an unusual balance of the starches present in all rice, causing it to cook up to a sticky texture. Thai Red Cargo rice, an unpolished long grain rice with an outer deep reddish brown color and a white center, has a nutty taste and is slightly chewy compared to the soft and gummy texture of jasmine rice. Only the husks of the red rice grains are removed which allows it to retain all its nutrients and vitamins, but unlike brown rice, its red color comes from antioxidants in the bran. Black sticky rice is a type of sticky rice with a deep purple red color that may appear black. Another unpolished grain, black sticky rice has a rich nutty flavor that is most often used in desserts. Noodles in Thailand are usually made from the flour of rice, wheat, or mung bean. Perhaps one of the oldest type of noodle in Thailand is khanom chin, which is a fresh type of rice vermicelli made from fermented rice, and eaten with toppings like green curry (kaeng khiao wan) with chicken or in green papaya salad (som tam). Other noodle varieties were subsequently introduced by Chinese migrants to Thailand, as is testified by their Sino Thai name kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว; ). The three most common rice varieties of kuaitiao are sen yai (เส้นใหญ่) wide flat noodles, sen lek (เส้นเล็ก) narrow flat noodles, and sen mi เส้นหมี่; or rice vermicelli), which are round and thin. A fourth popular variety, bami (บะหมี่; ) is made from egg and wheat flour and is usually sold fresh. Bami are similar to the Teochew mee pok. A fifth type, wun sen (วุ้นเส้น; ), called cellophane noodles or glass noodles in English, are thin round noodles made from mung bean flour which are sold dried. Lastly, and least common in noodle shops, are "silver needle noodles" kiam i (เกี้ยมอี๋), a somewhat thick round rice noodle similar in size and shape to bean sprouts. Thai noodle dishes, whether stir fried like pad thai or in the form of a noodle soup, usually come as an individual serving and are not meant to be shared and eaten communally. Rice flour (paeng khao chao) and tapioca flour (paeng man sampalang) are often used in desserts or as thickening agents.

Пасталар мен соустар

Тайландтың барлық аймақтарында тамақ пісіруде қолданылатын нам-пла – өте хош иісті, мөлдір балық соусы. Балық соусы тай тағамдарының негізгі құрамы болып табылады және тай тағамдарына ерекше мінез береді. Балық соусы ашытылған балықтан дайындалады, ол тұзды дәм береді. Балық соусының көптеген түрлері мен дайындалу жолдары бар. Кейбір балықтар креветкамен немесе дәмдеуіштермен ашытылады. Ашытылған балықтан жасалған тағы бір соус – пла ра. Ол нам-плаға қарағанда қайнаулы, ал нам-пла мөлдір сұйықтық болса, пла ра мөлдір емес және көбінесе балықтың бөліктері болады. Бұл соусты сом-тамға (папайя салатына) қосу – әркімнің таңдауы. Капи – тай креветка пастасы, ашытылған ұнтақталған креветка мен тұздың қоспасы. Ол хао кхлук капи сияқты танымал чили пастасында және күріш тағамдарында қолданылады, сондай-ақ тай карри пастасын жасау үшін қажет. Тай-пла – Оңтүстік Тай тағамдарында қолданылатын, қысқа макрельдің (пла-тху) ішегінен жасалған қайнаған соус. Ол қаң тайпла карриінің негізгі дәмдеуіші және наам фрик тайпла жасауға да қолданылады. Теңізден шалқары орналасқан Солтүстік Тайдан келген нам пу – күріш қышқылынан бірнеше сағат қайнатылған қалың қара паста. Ол кейбір Солтүстік Тай салаттарының, карри мен чили пасталарының құрамына кіреді. Оның да дәмi зор және айқын. Нам фрик – индонезиялық және малайзиялық самбалдарға ұқсас тай чили пастасы. Әр аймақтың өзіне тән ерекшеліктері бар. Тайлықтар "нам фрик" сөзін батыруға арналған чили бар көптеген пасталарды сипаттау үшін қолданады, бірақ сулы түрлері нам чим деп аталады. Тай карри пастасы әдетте фрик каенг немесе кхруанг каенг (карри ингредиенттері) деп аталады, бірақ кейбіреулер карри пастасын белгілеу үшін нам фрик сөзін де қолданады. Мысалы, қызыл карри пастасы тай тілінде фрик каенг пхет немесе кхруанг каенг пхет деп аталады, сондай-ақ нам фрик каенг пхет деп те атауға болады. Нам фрик пен фрик каенг екеуі де сарымсақ пен креветка пастасы сияқты әртүрлі ингредиенттермен бірге чилиді ұнтақтау арқылы дайындалады. Кейбір нам фриктерді қызанақ, кәдігі капуста және сары ақжелек сияқты көкөністермен шикі немесе бланшталған күйінде береді. Мұндай пасталардың бірі – нам фрик нум, ол сойылған жас жасыл чили, шалот, сарымсақ және кориандр жапырақтарынан жасалған паста. Нам фрик фао деп аталатын тәтті қуырылған чили пастасы көбінесе том ямға қосылады немесе ет немесе теңіз өнімдерін қуыру кезінде қолданылады, сондай-ақ нанға дәмді "жеміс желесі" ретінде немесе креветкалармен бірге беріледі. Құрғақ нам фрик кунг, құрғақ креветкадан (кунг хаенг) жасалған, көбінесе күріш пен бірнеше кесілген қызанақпен жейді. Француз дипломаты Саймон де ла Лубер тайлықтардың тамақтану әдеттері үшін чили пастасының маңызды екенін байқаған. Ол 1691 жылы Таиландқа жасаған сапары туралы еңбегінде, "Сиам Корольдығында" пияз және пла ра қосылған нам фрик рецептін келтіреді. Тай тағамдарында қолданылатын соя соустары қытайлық, ал тай тіліндегі атаулары (толық немесе ішінара) Teochew диалектісінен алынған: си ио дам (қара соя соусы), си ио кхао (жеңіл соя соусы), си ио ван (тұйық соя соусы) және таочяо (ашытылған тұтас соя бұршағы). Намман хой (устрица соусы) да қытайлық. Ол көкөніс пен етті қуыруда кеңінен қолданылады. Сатай да Таиландта танымал, жармаланған немесе тістелген ет пісіріледі және қуырылған немесе қуырылған жержаңғақтан жасалған дәмді соуспен беріледі.

An ingredient found in many Thai dishes and used in every region of the country is nam pla, a clear fish sauce that is very aromatic. Fish sauce is a staple ingredient in Thai cuisine and imparts a unique character to Thai food. Fish sauce is prepared with fermented fish that is made into a fragrant condiment and provides a salty flavor. There are many varieties of fish sauce and many variations in the way it is prepared. Some fish may be fermented with shrimp or spices. Another type of sauce made from fermented fish is pla ra. It is more pungent than nam pla, and, in contrast to nam pla, which is a clear liquid, pla ra is opaque and often contains pieces of fish. To add this sauce to a som tam (spicy papaya salad) is a matter of choice. Kapi, Thai shrimp paste, is a combination of fermented ground shrimp and salt. It is used in the famous chili paste called nam phrik kapi, in rice dishes such as khao khluk kapi and it is indispensable for making Thai curry pastes. Tai pla is a pungent sauce used in the southern Thai cuisine, that is made from the fermented innards of the short mackerel (pla thu). It is one of the main condiments of kaeng tai pla curry and is also used to make nam phrik tai pla. Far removed from the nearest sea, from northern Thailand comes nam pu, a thick, black paste made by boiling mashed rice paddy crabs for hours. It is used as an ingredient for certain northern Thai salads, curries, and chili pastes. It too has a strong and pungent flavor. Nam phrik are Thai chili pastes, similar to the Indonesian and Malaysian sambals. Each region has its own special versions. The words "nam phrik" are used by Thais to describe many pastes containing chilies used for dipping, although the more watery versions tend to be called nam chim. Thai curry pastes are normally called phrik kaeng or khrueang kaeng (lit. curry ingredients), but some people also use the word nam phrik to designate a curry paste. Red curry paste, for instance, could be called phrik kaeng phet or khrueang kaeng phet in Thai, but also nam phrik kaeng phet. Both nam phrik and phrik kaeng are prepared by crushing together chilies with various ingredients such as garlic and shrimp paste using a mortar and pestle. Some nam phrik are served as a dip with vegetables such as cucumbers, cabbage and yard long beans, either raw or blanched. One such paste is nam phrik num, a paste of pounded fresh green chilies, shallots, garlic and coriander leaves. The sweet roasted chili paste called nam phrik phao is often used as an ingredient in tom yam or when frying meat or seafood, and it is also popular as a spicy "jam" on bread, or served as a dip with prawn crackers. The dry nam phrik kung, made with pounded dried shrimp (kung haeng), is often eaten plain with rice and a few slices of cucumber. French diplomat Simon de la Loubère observed that chili pastes were vital for the way Thai people eat. He provides us with a recipe for nam phrik with pla ra and onions in Du Royaume de Siam, an account of his mission to Thailand published in 1691. The soy sauces which are used in Thai cuisine are of Chinese origin, and the Thai names for them are (wholly or partially) loanwords from the Teochew dialect: si io dam (black soy sauce), si io khao (light soy sauce), si io wan (sweet soy sauce), and taochiao (fermented whole soy beans). Namman hoi (oyster sauce) is also of Chinese origin. It is used extensively in vegetable and meat stir fries. Satay is also common in Thailand, grilled or skewered meat served with a spicy peanut dipping sauce made from roasted or fried peanuts.

Көкөністер, шөптер және дәмдеуіштер

Тай тағамдарында Батыста сирек кездесетін түрлі шөптер, дәмдеуіштер мен жапырақтар қолданылады. Каффир лаймының (бай макрут) жапырақтарының ерекше дәмі көптеген тай сорпаларында (мысалы, ыстық және қышқыл том ям) немесе Таиландтың оңтүстік және орталық аймақтарындағы карриде кездеседі. Тай лаймы (маноа) кафир лаймынан кішірек, қараңғырақ және тәттірек, оның қабығы дөңгелек келген, бірақ дәмі күштірек. Каффир лаймының жапырақтары немесе қабығы жиі галангалмен (ха) және лимон шөбімен (тахрай) біріктіріледі, пісірілген тағамдарда тұтас қалдырылады немесе карри пастасын жасау үшін көп мөлшерде шие және басқа да хош иісті заттармен араластырылады. Тай базилігінің (horapha) ерекше иісі бар, көбінесе сабақтары қызғылт түске боялған, жасыл карри сияқты кейбір тағамдарға хош иіс қосу үшін қолданылады. Тай тағамдарында жиі қолданылатын басқа да шөптер: фак чи (кориандр жапырақтары), рак фак чи (кориандр тамырлары), сарана (миндаль), кафрао (киіз), хинг (имбирь), хамин (куркума), крачай (саусақ түбі), фак чи фаранг (кулантро), бай тои (панданус жапырақтары) және маэнглак (тай лимон базилігі). Тай тағамдарында қолданылатын дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер қоспаларына фен фало (бес дәмдеуіш ұнтағы), фен кари (карри ұнтағы) және жаңа және кептірілген қымыз (фрик тай) жатады. Солтүстік Тайландтың лаб тағамында фрик лап деп аталатын өте күрделі дәмдеуіш қоспасы қолданылады, оған құмыра, тырнақ, ұзын қымыз, жұлдызды анис, тікенді күл тұқымы және қантеке сияқты ингредиенттер кіреді. Каффир лаймының жапырақтарынан басқа, Тайланд тағамдарында басқа да бірнеше ағаш жапырақтары қолданылады, мысалы, Акация пенната ағашының жас қауырсынды жапырақтары (ча ом). Бұл жапырақтарды омлет, шұбат және карриге пісіруге болады немесе солтүстік тай салаттарында шикі жеуге болады. Банан жапырақтары көбінесе дайын тамақтарды орау үшін немесе хомок пла сияқты булы тостаған ретінде, балық пен кокос сүтінен жасалған дәмді булы паштет немесе суфле ретінде қолданылады. Банан гүлдері тай салаттарында немесе кейбір каррилердің көкөніс құралы ретінде қолданылады. Нейм ағашының (садао) жапырақтары мен гүлдері де бланшаланған күйінде жеуге болады. Пхак луат (Ficus virens жапырақтары) карриде пісіріледі, ал баи макок (Spondias mombin) чили пастасымен шикі жеуге болады. Тай тағамдарының құрамында бес негізгі чили түрі қолданылады. Бір чили өте кішкентай (шамамен) және ең ыстық чили ретінде белгілі: phrik khi nu suan ("бақша тышқандарының түсуінен пайда болған чили"). Біршама үлкен phrik khi nu ("тышқанның түсуінен пайда болған чили") келесі ең ыстық. Жасыл немесе қызыл phrik chi fa ("аспанға сілтейтін чили") кішігірім чилилерге қарағанда сәл аз дәмді. Үлкен, жасыл түсті phrik yuak ең аз дәмді және көбінесе көкөніс ретінде қолданылады. Соңында, құрғатылған чилилер: phrik haeng екі үлкен чилиден дәмдірек және қою қызыл түске дейін құрғатылған. Басқа да әдеттегі ингредиенттер - тай тағамдарында қолданылатын баклажанның бірнеше түрі (махуэа), мысалы, бұршақ мөлшеріндегі махуэа фуаң және жұмыртқа мөлшеріндегі махуэа суэй, көбінесе шикі жеуге болады. Брокколи көбінесе Батыстағы азиялық мейрамханаларда phat phak ruam (араластырылған қуырылған көкөністер) және rat na (тұздықпен берілген күріш тағамдары) ретінде қолданылса да, ол Таиландтың дәстүрлі тағамдарында ешқашан қолданылмаған және Таиландта сирек кездеседі. Таиландта көбінесе кана қолданылады, оның орнына брокколи қолданылады. Таиландта жиі желетін басқа көкөністер: thua fak yao (жасыл ұзын бұршақ), thua ngok (бұршақ өскіндері), no mai (бамбук сабақтары), қызанақ, қияр, phak tam lueng (Coccinia grandis), phak kha na (қытай кале), phak kwangtung (choy sum), тәтті картоп (туберкулез бен жапырақтары), құмбастың бірнеше түрі, phak krathin (Leucaena leucocephala), sato (Parkia speciosa), tua phū (қанатты бұршақ) және khaophot (мұн). Таиландта әдетте тағамға немесе тағамның қосымшасы ретінде шикі желетін жасыл жапырақты көкөністер мен шөптердің ішіндегі ең маңыздылары: phak bung (сағат таңғы даңқ), horapha (тай базилігі), bai bua bok (азиялық пенниворт), phak kachet (су мимозасы), phak kat khao (қытай кәбізесі), phak phai (прау жапырақтары), phak kayang (бақша шөптері), phak chi farang (кулантро), phak tiu (Cratoxylum formosum), phak "phaai" (сары бұршақ) және kalamplī (көбізе). Бұл жапырақтардың кейбіреулері тез бұзылады және бірнеше күн ішінде пайдаланылуы керек. Тай тағамдарында сабан саңырауқұлақтары (het fang), шиитаке (het hom) және ақ желелі саңырауқұлақтар (het hu nu khao) сияқты саңырауқұлақтар (het) түрлері де қолданылады. Гүлдер де көптеген тай тағамдарында жиі қолданылатын ингредиенттер, көкөніс ретінде, мысалы, dok khae (Sesbania grandiflora) және huapli (банан гүл шоғы), немесе тағамға түс беру үшін, мысалы, көк түсті dok anchan (Clitoria ternatea гүлдері, оларды шикі немесе қуырылған күйінде жеуге болады).

Thai dishes use a wide variety of herbs, spices and leaves rarely found in the West. The characteristic flavor of kaffir lime leaves (bai makrut) appears in many Thai soups (e. g., the hot and sour tom yam) or curry from the southern and central areas of Thailand. The Thai lime (manao) is smaller, darker and sweeter than the kaffir lime, which has a rough looking skin with a stronger lime flavor. Kaffir lime leaves or rind is frequently combined with galangal (kha) and lemongrass (takhrai), either kept whole in simmered dishes or blended together with liberal amounts of chilies and other aromatics to make curry paste. Fresh Thai basil, distinctively redolent of cloves, and with stems which are often tinged with a purple color, are used to add fragrance in certain dishes such as green curry. Other commonly used herbs in Thai cuisine include phak chi, (coriander or cilantro leaves), rak phak chi (cilantro/coriander roots), spearmint (saranae), holy basil (kaphrao), ginger (khing), turmeric (khamin), fingerroot (krachai), culantro (phak chi farang), pandanus leaves (bai toei), and Thai lemon basil (maenglak). Spices and spice mixtures used in Thai cuisine include phong phalo (five spice powder), phong kari (curry powder), and fresh and dried peppercorns (phrik thai). Northern Thai larb uses a very elaborate spice mix, called phrik lap, which includes ingredients such as cumin, cloves, long pepper, star anise, prickly ash seeds and cinnamon. Besides kaffir lime leaves, several other tree leaves are used in Thai cuisine such as cha om, the young feathery leaves of the Acacia pennata tree. These leaves can be cooked in omelettes, soups and curries or eaten raw in northern Thai salads. Banana leaves are often used as packaging for ready made food or as steamer cups such as in ho mok pla, a spicy steamed pâté or soufflé made with fish and coconut milk. Banana flowers are also used in Thai salads or as a vegetable ingredient for certain curries. The leaves and flowers of the neem tree (sadao) are also eaten blanched. Phak lueat (leaves from the Ficus virens) are cooked in curries, and bai makok (from the Spondias mombin) can be eaten raw with a chili paste. Five main chilies are generally used as ingredients in Thai food. One chili is very small (about ) and is known as the hottest chili: phrik khi nu suan ("garden mouse dropping chili"). The slightly larger chili phrik khi nu ("mouse dropping chili") is the next hottest. The green or red phrik chi fa ("sky pointing chili") is slightly less spicy than the smaller chilies. The very large phrik yuak, which is pale green in color, is the least spicy and used more as a vegetable. Lastly, the dried chilies: phrik haeng are spicier than the two largest chilies and dried to a dark red color. Other typical ingredients are the several types of eggplant (makhuea) used in Thai cuisine, such as the pea sized makhuea phuang and the egg sized makhuea suai, often also eaten raw. Although broccoli is often used in Asian restaurants in the west in phat phak ruam (stir fried mixed vegetables) and rat na (rice noodles served in gravy), it was never used in any traditional Thai food in Thailand and was rarely seen in Thailand. Usually in Thailand, khana is used, for which broccoli is a substitute. Other vegetables which are often eaten in Thailand are thua fak yao (yardlong beans), thua ngok (bean sprouts), no mai (bamboo shoots), tomatoes, cucumbers, phak tam lueng (Coccinia grandis), phak kha na (Chinese kale), phak kwangtung (choy sum), sweet potatoes (both the tuber and leaves), a few types of squash, phak krathin (Leucaena leucocephala), sato (Parkia speciosa), tua phū (winged beans) and khaophot (corn). Among the green, leafy vegetables and herbs that are usually eaten raw in a meal or as a side dish in Thailand, the most important are: phak bung (morning glory), horapha (Thai basil), bai bua bok (Asian pennywort), phak kachet (water mimosa), phak kat khao (Chinese cabbage), phak phai (praew leaves), phak kayang (rice paddy herb), phak chi farang (culantro), phak tiu (Cratoxylum formosum), phak "phaai" (yellow burr head) and kalamplī (cabbage). Some of these leaves are highly perishable and must be used within a couple of days. Several types of mushroom (het) also feature in Thai cuisine such as straw mushrooms (het fang), shiitake (het hom), and white jelly fungus (het hu nu khao). Flowers are also commonly used ingredients in many Thai dishes, either as a vegetable, such as dok khae (Sesbania grandiflora) and huapli (the flower bud of the banana), or as a food coloring, such as with the blue colored dok anchan (the flowers of the Clitoria ternatea, which can also be eaten raw or fried).

Жемістер

Таиландтықтардың диетасының маңызды бөлігін жаңа жемістер құрайды және олар әдетте тамақтан кейін десерт ретінде беріледі. Шотланд жазушысы Джон Кроуфурд 1822 жылы Бангкокқа елшілікпен жіберілген, ол сапары туралы есептерінде былай деп жазады: "Сиам жемістері, немесе кем дегенде Бангкок маңындағы жемістер өте жақсы және әртүрлі, біздің топтың тәжірибесіне сәйкес, Үндістанның басқа барлық аймақтарындағы жемістерден асып түседі". Сиамдықтар көп мөлшерде жеміс жейді, ал Бангкоктың төңірегіндегі барлық жер жеміс ағаштарының орманына айналған. Жеміс тек өздігінен жейтін болса, сонымен қатар қант, тұз және бұрыштан жасалған дәмді соустармен бірге беріледі. Som tam (жасыл папайя салаты) және yam som o (помело салаты) сияқты дәмді салаттарда, том кхлонг және kaeng som сияқты тамаринд шырыны қосылған сорпаларда, kaeng khanun (жақ жемісі карри), kaeng phet pet yang (ананас немесе жүзіммен пісірілген қаз карри) және kaeng pla sapparot (балық және ананас карри) сияқты тай каррилерінде жемістер қолданылады. Жемістер nam phrik long rue (маданмен – мангостанның жақын туысы) және nam phrik luk namliap (тұздалған қара қытай зәйтүнінен жасалған бұрыш пастасы) сияқты тай бұрыш пасталарында да қолданылады. Көптеген экзотикалық тай жемістері Батыс елдерінде әрқашан қолжетімді болмаса да, Азия нарықтары қазір рамбутан және личи сияқты жемістерді импорттауда. Таиландта папайя, джекфрут, манго, мангостан, лангсат, лонган, помело, ананас, қызыл алма, дуриан, бирма жүзімі және басқа да жергілікті жемістерді табуға болады. Таиландтың Чантабури қаласында жыл сайын мамыр айының басында Дүниежүзілік дуриан фестивалі өтеді. Бұл провинция Таиландтың дуриан өндірімінің жартысына және әлемдік өндірістің төрттен бір бөлігіне жауап береді. Лангсат фестивалі жыл сайын қыркүйек айының демалыс күндері Уттарадитте өткізіледі. Уттарадитке танымал лансат (Lansium parasiticum) лонганға ұқсас дәмімен ерекшеленеді. Жасыл кокостың суы сусын ретінде беріледі, ал жас еті тәтті немесе тұзды тағамдармен желеді. Жетілген кокостың қыртысты еті шикі немесе пісірілген тәттілерге, салаттарға және мианг камам сияқты тағамдарға қолданылады. Тайлықтар жаңғақтың (шын мәнінде друпа) өнімдерін ғана емес, пальма ағашының өсу бүршігін де көкөніс ретінде пайдаланады. Гүлдің сабағынан кокос сірке суы, алкогольді сусындар және қант жасалады. Кокос сүті және кокостан алынған басқа да ингредиенттер Таиландтың орталық және оңтүстік аймақтарының тағамдарында кеңінен қолданылады. Бұл аймақтардан айырмашылығы, кокос пальмалары Таиландтың солтүстігінде және солтүстік-шығысында жақсы өспейді, онда қыста температура төмен және бес-алты айға созылатын құрғақ маусым болады. Солтүстік тай тағамдарында тек бірнеше тағам, ең бастысы – лапшалы сорпа хао сой, кокос сүті қолданылады. Таиландтың солтүстік-шығысындағы Камбоджамен шекаралас аймақта кокос қосылған тағамдарды табуға болады. Бұл жердегі адамдар, Таиландтың солтүстігінде және солтүстік-шығысындағыдай, клейлі күріш емес, дәл сол күрішті жейді, орталық және оңтүстік Таиландтағыдай. Алма, алмұрт, шабдалы, жүзім және құлпынай, Таиландта дәстүрлі түрде өспейтін және бұрын импорттауға тура келген, 1969 жылдан бастап тай патшалық жобалары және 1988 жылдан бастап Дой Тунг жобасы арқылы тай фермерлеріне таныстырылғаннан бері соңғы онжылдықтарда өте танымал болды. Бұл орташа белдеу жемістері әсіресе салқынырақ, солтүстік тай таулы аймақтарында жақсы өседі, онда олар бастапқыда опиум егісін ауыстыру үшін, капуста, шай және арабика кофе сияқты басқа да егістермен бірге енгізілді.

Fresh fruit forms a large part of the Thai diet, and are customarily served after a meal as dessert. The Scottish author John Crawfurd, sent on an embassy to Bangkok in 1822, writes in his account of the journey:

"The fruits of Siam, or at least of the neighbourhood of Bangkok, are excellent and various, surpassing, according to the experience of our party ( ) those of all other parts of India." The Siamese themselves consume great quantities of fruit, and the whole neighbourhood of Bangkok is one forest of fruit trees. Fruit is not only eaten on its own, but often served with spicy dips made from sugar, salt, and chilies. Fruits feature in spicy salads such as som tam (green papaya salad) and yam som o (pomelo salad), in soups with tamarind juice such as tom khlong and kaeng som, and in Thai curries such as kaeng khanun (jackfruit curry), kaeng phet pet yang (grilled duck curry with pineapple or grapes), and kaeng pla sapparot (fish and pineapple curry). Fruits are also used in certain Thai chili pastes, such as in nam phrik long rue made with madan (a close relative of the mangosteen), and nam phrik luk namliap, salted black Chinese olive chilli paste. Although many of the exotic fruits of Thailand may have been sometimes unavailable in Western countries, Asian markets now import such fruits as rambutan and lychees. In Thailand one can find papaya, jackfruit, mango, mangosteen, langsat, longan, pomelo, pineapple, rose apples, durian, Burmese grapes and other native fruits. Chanthaburi in Thailand each year holds the World Durian Festival in early May. This single province is responsible for half of the durian production of Thailand and a quarter of the world production. The Langsat Festival is held each year in Uttaradit on weekends in September. The langsat (Lansium parasiticum), for which Uttaradit is famous, is a fruit that is similar in taste to the longan. From the coconut comes coconut milk, used both in curries and desserts, and coconut oil. The juice of a green coconut can be served as a drink and the young flesh is eaten in either sweet or savory dishes. The grated flesh of a mature coconut is used raw or toasted in sweets, salads and snacks such as miang kham. Thais not only consume products derived from the nut (actually a drupe), but they also make use of the growth bud of the palm tree as a vegetable. From the stalk of the flowers comes a sap that can be used to make coconut vinegar, alcoholic beverages, and sugar. Coconut milk and other coconut derived ingredients feature heavily in the cuisines of central and southern Thailand. In contrast to these regions, coconut palms do not grow as well in northern and northeastern Thailand, where in wintertime the temperatures are lower and where there is a dry season that can last five to six months. In northern Thai cuisine, only a few dishes, most notably the noodle soup khao soi, use coconut milk. In the southern parts of northeastern Thailand, where the region borders Cambodia, one can again find dishes containing coconut. It is also here that the people eat non glutinous rice, just as in central and southern Thailand, and not glutinous rice as they do in northern Thailand and in the rest of northeastern Thailand. Apples, pears, peaches, grapes, and strawberries, which do not traditionally grow in Thailand and in the past had to be imported, have become increasingly popular in the last few decades since they were introduced to Thai farmers by the Thai Royal Projects, starting in 1969, and the Doi Tung Project since 1988. These temperate fruit grow especially well in the cooler, northern Thai highlands, where they were initially introduced as a replacement for the cultivation of opium, together with other crops such as cabbages, tea, and arabica coffee.

Ауыл шаруашылығы химиясы

Тайланд үкіметінің «Ұлттық экономикалық және әлеуметтік дамудың он бірінші жоспары» (2012–2016 жж.) бойынша, Тайланд ауыл шаруашылығында химиялық заттарды қолдану бойынша әлемде бірінші орында тұр. Есепте: «Ауыл шаруашылығы және өнеркәсіп салаларында химиялық заттарды қолдану өсуде, ал бақылау механизмдері тиімсіз, осылайша Тайланд ауыл шаруашылығында тіркелген химиялық заттарды қолдану бойынша әлемде бірінші орында тұр» делінген. Таиландтың пестицидтерді ескерту желісі (ThaiPAN) – тағам қауіпсіздігін қорғау тобы, жыл сайын тайландтық ауыл шаруашылығы өнімдеріндегі ластануды тексереді. 2019 жылғы маусымдағы есебінде топ 286 сынаманың 41%-ында қауіпті деңгейде химиялық заттар табылғанын анықтады. Топ бүкіл ел бойынша жаңа базарлар мен бөлшек сауда дүкендерін зерттеді. Бөлшек сауда дүкендерінен алынған сынамалардың 44%-ында және жаңа базарлардан алынған сынамалардың 39%-ында ластаушы заттар анықталды. Ең көп ластанған көкөністер: қытай капустасы, қарақұмық, қызыл базилик, ақжеңге, бұрыш және гүлдік капуста. Ең көп ластанған жемістер: мандарин, қызыл алма, гуава және жүзім. Ластану деңгейі 2018 жылғы көрсеткіштен (46% сынамада ластану анықталған) және 2016 жылғы көрсеткіштен (тексерілген өнімнің 50%-дан астамы қауіпсіз емес деп табылған) төмендеді. Алдыңғы жылдары «Q Mark» тауарларында ластану деңгейі ThaiPAN-ның 2016 жылғы наурыздағы зерттеуіндегі 57%-ға қарағанда 61,5% болған. «Q Mark» – Таиландтың Ауыл шаруашылығы тауарлары және азық-түлік стандарттары бюросының (ACFS) сапа белгісі. 2017 жылдың соңында ThaiPAN гидропоникалық әдіспен өсірілген көкөністерді зерттеу кезінде тайландтық жаңа базарлар мен супермаркеттерден сатып алынған 30 гидропоникалық көкөністі сынады. 30 көкөністің 19-ындағы зиянды химиялық заттардың мөлшері рұқсат етілген шектен жоғары болды. Үш сынамада ластану болған, бірақ олардың мөлшері заңмен белгіленген нормадан төмен. Сегіз сынамада зиянды химиялық заттар табылған жоқ. 2019 жылғы 22 қазанда 26 мүшеден тұратын Ұлттық қауіпті заттар комитеті (NHSC) парақватты, глифосатты және хлорпирифосты 3-ші типтегі улы заттар тізімінен 4-ші типке көшірді, бұл олардың өндірілуіне, импортталуына, экспортталуына немесе иелігінде болуына тыйым салды. Оларды қолдануға 2019 жылғы 1 желтоқсаннан бастап тыйым салынады. 2019 жылғы 27 қарашада NHSC бұл кестеге түзету енгізіп, парақват пен хлорпирифосқа тыйым салу мерзімін 2020 жылғы 1 маусымға шегерді. Глифосатқа қолдану шектеулерімен тыйым алынды: глифосат тек алты негізгі дақылға: жүгері, маниока, қант қамышы, каучук, майлы пальма және жеміс-жидекке қолданылады. Глифосатты су қорғау аймақтарында және басқа да сезімтал экологиялық аймақтарда қолдануға рұқсат етілмейді, ал фермерлер глифосат сатып алғанда оның қолданылғанын растайтын құжаттарды, соның ішінде егіс түрін және шаруашылықтарының ауданын ұсынуы керек. Өнеркәсіп министрі, сонымен қатар NHSC төрағасы Сурия Жунгрунгренкит комитет Ауыл шаруашылығы және денсаулық сақтау министрліктері ұсынған ақпаратты қарастырғаннан кейін осы шешімге келгенін мәлімдеді. NCHS мүшесі, Таиланд Фармация кеңесінің төрағасы Жирапон Лимпананон кездесуден кейін сәрсенбі күні кешке NCHS-тен кетіп қалғанын жариялады.

According to the Thai government's The Eleventh National Economic and Social Development Plan (2012–2016), Thailand is number one in the world in the application of chemicals in agriculture. The report stated that, "The use of chemicals in the agricultural and industrial sectors is growing while control mechanisms are ineffective making Thailand rank first in the world in the use of registered chemicals in agriculture." The Thai Pesticide Alert Network (ThaiPAN), a food safety advocacy group, annually tests Thai farm produce for contamination. In their June 2019 report, the group found that of 286 samples, 41% of produce was found to contain unsafe levels of chemicals. The group surveyed both wet markets and retail stores across the nation. Contaminants were found in 44% of samples from retail stores, and 39% of samples from wet markets. Vegetables with the highest levels of contamination were Chinese mustard greens, kale, hot basil, parsley, chilis, and cauliflower. Fruits with the highest contamination were tangerines, rose apples, guavas, and grapes. Contamination levels decreased from 2018, when 46% of samples were found to be contaminated, and 2016, when more than 50% of tested produce was found to be unsafe. In prior years, "Q Mark" goods showed a higher prevalence of contamination, 61.5%, than they did during ThaiPAN's March 2016 survey, 57%. Q Mark is Thailand's National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS) mark of quality. In a survey of hydroponically grown vegetables, ThaiPAN, in late 2017, tested 30 hydroponic vegetables purchased at Thai fresh markets and supermarkets. Of 30 vegetables tested, 19 contained noxious chemical levels above maximum limits. Three samples were contaminated, but at levels below the legal maximum. Eight samples were free of harmful chemicals. On 22 October 2019, the 26 member National Hazardous Substances Committee (NHSC) changed paraquat, glyphosate, and chlorpyrifos from Type 3 toxic substances to Type 4, effectively prohibiting their production, import, export, or possession. Their use will be prohibited as of 1 December 2019. On 27 November 2019, the NHSC amended that timetable, moving the date for the ban of paraquat and chlorpyrifos to 1 June 2020. They lifted the ban on glyphosate with restrictions on usage: glyphosate will be used only on six major crops: corn, cassava, sugarcane, rubber, oil palms, and fruit. It is not permitted in watershed areas and other sensitive environment zones, and farmers must submit proof of use including the type of crops and the size of their farms when purchasing glyphosate. Industry Minister Suriya Jungrungreangkit, who chairs the NHSC, said the committee reached its decision after reviewing information provided by the Department of Agriculture and the Ministry of Public Health. NCHS member Jirapon Limpananon, chair of the Pharmacy Council of Thailand, announced her resignation from the NCHS Wednesday night following the meeting.

Қате мәлімет беру

2016 жылдың қыркүйегінде мұсылмандар үшін рұқсат етілген тағам саналатын "халал" деп белгіленген шошқа еті Краби провинциясындағы бір қонақ үйге жеткізілді. Таиландтың Орталық Ислам Комитеті (CICOT) шошқа етіне халал сертификатының логотипін қолдануды айыптап, жауапты тұлғаларға қарсы заң шараларын қолданатынын мәлімдеді. Комитет халал белгісінің жалған екенін анықтады. Таиланд заңдарына сәйкес, CICOT халал өнімдерін сертификаттауға жауапты. Таиландта сатылатын балық соусының сапасын зерттеу көрсеткендей, алынған үлгілердің үштен бірінен астамы Денсаулық сақтау министрлігі белгілеген стандарттарға сай келмеген. 2012 жылдан 2015 жылға дейін үш жылға созылған зерттеуде 245 өндірушінің 422 тауар белгісімен сатылатын 1121 балық соусының үлгісі зерттелді. Зерттелген барлық үлгілердің 410-ы, яғни 36,5 пайызы стандартқа сай келмеді. Балық соусының сапасының төмен болуының басты себептері – азоттың төмен көрсеткіштері және глютамин қышқылының азотқа қатынасының қажетті стандарттан жоғары немесе төмен болуы.

Өкіл тағамдар

Таиландтың көптеген тағамдары қазір Батыс елдерінде танымал болғанымен, олардың көп бөлігі әлі де белгісіз. Төмендегі тағамдардың көпшілігінде әртүрлі түрдегі белок немесе белоктардың қоспасы негізгі ингредиент ретінде алмастырыла алады. Мысалы, сиыр еті (nuea), тауық еті (kai), шошқа еті (mu), үйрек (pet), тофу (taohu), балық (pla), креветка (kung), краб (pu), теңіз өнімдері (hoi) немесе жұмыртқа (khai) – барлығы да каенг пхет (қызыл карри) дайындау үшін негізгі ингредиенттер ретінде қолданылуы мүмкін. Осылайша, kaeng phet kai – тауық еті қосылған қызыл карри, ал kaeng phet mu – шошқа еті қосылған қызыл карри.

Жеке тағамдар

Ахан чан диао (อาหารจานเดียว; ) термині шын мәнінде бір тағамдық тағамдарды, сондай-ақ "rat khao" ретінде ұсынылатын тағамдарды білдіреді: бір тағамға күрішпен бірге бір немесе бірнеше тағамдар ұсынылады. Кейбір тамақханалар үлкен таңдау ұсынады (алдын ала пісірілген), ал басқалары тек бір немесе бірнеше тағамға маманданған. Phat kaphrao mu rat khao – ұсақталған шошқа еті, қырыққабат, сарымсақ, соя соусы және киізбекпен қуырылған, күрішпен және nam pla phrik дәмдеуішпен бірге беріледі. Khanom chin kaeng kiao wan kai – жас тай күріш лапшасы (khanom chin) ыдыста көгілдір тауық карриімен соус ретінде ұсынылады. Жаңа көкөністер, шөптер және балық соусы қосымша беріледі, оларды талғам бойынша қосуға болады. Khanom chin nam ngiao – Солтүстік Таиландтың ерекшелігі, бұл тай ашытылған күріш лапшасы, шошқаның қан тофуы және шикі көкөністермен, шошқаның шұжығы мен қызанақ, майдаланған қуырылған құрғақ қызылша, тауық қаны, құрғақ ашытылған соя бұршағы және кептірілген қызыл капок гүлдерімен бірге беріледі. Khanom chin namya – балық негізіндегі соусқа толы дөңгелек пісірілген күріш лапшасы, жаңа жапырақтар мен көкөністермен жейді. Khao kha mu – қызыл пісірілген шошқа етімен, буланған қыша жасыл жапырақшасымен, маринадталған кәбізбен, тәтті-қышқыл қырыққабат соусымен, шикі сарымсақпен, жаңа піскен құс көзі қырыққабатымен және қайнатылған жұмыртқамен бірге беріледі. Khao khluk kapi – күріш қымызбен қуырылған, шұжық пен көкөністермен бірге беріледі. Khao man kai – сарымсақпен қызылша суында пісірілген күріш, қайнатылған тауық, қызылша суы және дәмді соусқа батырмалы пісіріледі. Әдетте, оны бір табақ қызылша шұпасымен немесе nam kaeng hua chai thao-мен бірге береді. Khao mu daeng – тай стиліндегі қытайлық шар сиу кесінділері күріш, кесілген қияр және қалың соуспен ұсынылады. Бұл көбінесе бір ыдыс шұбат пен шикі жаңғақтардың бірнеше сабағымен бірге беріледі. Қалың қара соя соусы кесілген қырыққабатпен дәмдеуіш ретінде қолданылады. Khao na pet – күріш қызыл қуырылған қаздың кесінділерімен, кесілген қиярмен және қалың соуспен беріледі. Ол жоғарыда аталған khao mu daeng сияқты дәмдеуіш соя соусымен ұсынылады және көбінесе шұбат табасымен және шикі жаңғақтардың қосымша сабақтарымен бірге беріледі. Khao phat – Таиландтағы ең көп таралған күріш тағамдарының бірі. Әдетте тауық, сиыр еті, креветка, шошқа еті, краб, кокос немесе ананаспен, немесе вегетариандық (che; เจ). Khao phat American – Таиландта жасалса да, оны "америкалық стильдегі" қуырылған күріш деп атайды, өйткені күріш қызанақ кетчупымен қуырылады, стақан болуы мүмкін және қуырылған жұмыртқа, хот-дог және беконмен бірге беріледі, бұлардың барлығы әдеттегі америкалық ингредиенттер деп саналады. Khao phat kai – тауықпен қуырылған күріш. Khao phat mu – шошқа етімен қуырылған күріш. Khao phat pu – краб етімен қуырылған күріш. Khao phat kung – креветкамен қуырылған күріш. Khao phat naem – ашытылған шұжықпен қуырылған күріш (naem, солтүстік-шығыстағы әдеттегі шұжық, вьетнамдық nem chua-ға ұқсас). Khao soi – кокос сүтімен байытылған дәмді лапша шұпасы (традициялық түрде Таиландтың солтүстік бөлігіндегі тамақ пісіру дәстүрлерінде жаңа ингредиент), күрт қуырылған бидай лапшасымен безендірілген, содалы кәбіз, лимон, чили пастасы және шикі шалоттармен бірге беріледі. Шыңайдың ең танымал тағамдары, бұл тағам Қытайдың Юньнань провинциясынан келген қытайлық мұсылман саудагерлері Чин Хаудың тағамдары. Kuaitiao nam және bami nam – лапша шұпасын күннің кез келген уақытында жеуге болады; көптеген ақуыз, көкөніс және дәмдеуіштердің үйлесімдерімен қызмет етеді. Kuaitiao сөзі, бастапқыда тек sen yai (кең күріш лапшасы) деп аталса да, қазір жалпы күріш лапшасы үшін қолданылады: sen mi (күріш вермицелі), sen lek (қиық күріш лапшасы) және жоғарыда аталған sen yai. Сары жұмыртқа лапшасын bami деп атайды. Үстелге әдетте төрт дәмдеуіш қойылады: қант, балық соусы, шие піскен балдырлар және сірке суына шоғырланған кесілген балдырлар. Kuaitiao lukchin pla – балық шары бар лапша шұпасы. Bami mu daeng – тай стиліндегі шар сиумен жұмыртқа лапшасы. Kuaitiao rat na – ірі күріш лапшасы қалың соуспен жабылған, сиыр етімен, шошқа етімен, тауық етімен, креветкамен немесе теңіз өнімдерімен. Kuaitiao ruea – ағылшын тілінде қайық лапшасы деп те аталады, бұл күріш лапшасы тағамы, оның дәмі күшті. Оның құрамында шошқа еті мен сиыр еті, сондай-ақ қара соя соусы, маринадталған бұршақ қамыры және басқа да дәмдеуіштер бар, әдетте шариктер мен шошқа бауырымен беріледі. Mi Krop – қуырылған күріш вермицелі тәтті-қышқыл соуспен. Phat khi mao – қырыққабат және киізбекпен қуырылған лапша. Phat si io – күріш лапшасы (көбінесе kuai tiao) si io dam (қою тәтті соя соусы) және nam pla (балық соусы) және шошқа еті немесе тауық етімен қуырылған. Pad thai – балық соусымен, қантпен, лимон шырынымен немесе тамаринд пульпасымен, ұсақталған жержаңғақпен және жұмыртқамен, тауық, теңіз өнімдері немесе тофумен бірге қуырылған күріш лапшасы. 2011 жылы CNNGo құрастырған әлемнің 50 ең дәмді тағамдарының тізімінде бесінші орында тұр.

The term ahan chan diao (อาหารจานเดียว; ) represents truly single plate dishes as well as dishes that are served "rat khao" : one or more dishes served together with rice on one plate. Some eateries offer a large selection of (pre cooked) dishes; others specialize in only a one dish, or a few dishes, with rice. Phat kaphrao mu rat khao – minced pork fried with chilies, garlic, soy sauce and holy basil, served together with rice, and with nam pla phrik as a condiment. Khanom chin kaeng kiao wan kai – fresh Thai rice noodles (khanom chin) served in a bowl with green chicken curry as a sauce. Raw vegetables, herbs, and fish sauce are served on the side and can be added to taste. Khanom chin nam ngiao – A specialty of northern Thailand, it is Thai fermented rice noodles served with pork blood tofu and raw vegetables, in a sauce made with pork broth and tomato, crushed fried dry chilies, chicken blood, dry fermented soy bean, and dried red kapok flowers. Khanom chin namya – round boiled rice noodles topped with a fish based sauce and eaten with fresh leaves and vegetables. Khao kha mu – steamed rice served with red cooked pork leg, steamed mustard greens, pickled cabbage, sweet sour chili sauce, raw garlic, fresh bird's eye chilies, and boiled egg. Khao khluk kapi – rice stir fried with shrimp paste, served with sweetened pork and vegetables. Khao man kai – rice steamed in chicken stock with garlic, with boiled chicken, chicken stock, and a spicy dipping sauce. It is usually served with a bowl of radish soup, or nam kaeng hua chai thao. Khao mu daeng – slices of Thai style Chinese char siu is served with rice, sliced cucumber, and a thickened gravy. This often comes with a bowl of broth and a few stalks of raw scallions. Thick, black soy sauce with sliced chilies is used as condiment. Khao na pet – rice served with slices of red roast duck, sliced cucumber, and a thickened gravy. It is served with the same spicy soy sauce condiment as aforementioned khao mu daeng and also often comes with a bowl of soup, and additional stalks of raw scallions. Khao phat – One of the most common rice dishes in Thailand. Usually with chicken, beef, shrimp, pork, crab, coconut or pineapple, or vegetarian (che; เจ). Khao phat American – although devised in Thailand, it is called "American style" fried rice because the rice is fried with tomato ketchup, may contain raisins, and is served with a fried egg, hot dogs, and bacon, which were all viewed as being typically American ingredients. Khao phat kai – fried rice with chicken. Khao phat mu – fried rice with pork. Khao phat pu – fried rice with crab meat. Khao phat kung – fried rice with shrimp. Khao phat naem – fried rice with fermented sausage (naem, a typically sausage from the northeast, it is similar to the Vietnamese nem chua). Khao soi – curried noodle soup enriched with coconut milk (traditionally a novel ingredient in the cooking traditions of northern Thailand), garnished with crispy fried wheat noodles, and served with pickled cabbage, lime, a chili paste, and raw shallots on the side. Arguably Chiang Mai's most iconic dish, it was originally a dish of the Chin Haw, Chinese Muslim traders from Yunnan Province in China. Kuaitiao nam and bami nam – noodle soup can be eaten at any time of day; served with many combinations of proteins, vegetables, and spicy condiments. The word kuaitiao, although originally designating only sen yai (wide rice noodles), is now used colloquially for rice noodles in general: sen mi (rice vermicelli), sen lek (narrow rice noodles) and the aforementioned sen yai. The yellow egg noodles are called bami. Four condiments are usually provided on the table: sugar, fish sauce, chili flakes, and sliced chilies in vinegar. Kuaitiao lukchin pla – noodle soup with fish balls. Bami mu daeng – egg noodles with Thai style char siu. Kuaitiao rat na – wide rice noodles covered in a gravy, with beef, pork, chicken, shrimp, or seafood. Kuaitiao ruea – also known as boat noodles in English, it is a rice noodle dish, which has a strong flavor. It contains both pork and beef, as well as dark soy sauce, pickled bean curd, and some other spices, and is normally served with meatballs and pig's liver. Mi Krop – deep fried rice vermicelli with a sweet and sour sauce. Phat khi mao – noodles stir fried with chilies and holy basil. Phat si io – rice noodles (often kuai tiao) stir fried with si io dam (thick sweet soy sauce) and nam pla (fish sauce) and pork or chicken. pad thai – rice noodles pan fried with fish sauce, sugar, lime juice or tamarind pulp, chopped peanuts, and egg combined with chicken, seafood, or tofu. It is listed at number five on the World's 50 most delicious foods readers' poll compiled by CNNGo in 2011.

Солтүстік-шығыс тағамдары

Ахан Исан (อาหารอีสาน; ) әдетте Лаоста кездесетін тағамдарға ұқсас тағамдарды ұсынады, өйткені Исан халқы тарихи тұрғыдан Лао мәдениетімен тығыз байланыста және Лао тілімен өте жақсы түсінісе алатын тілде сөйлейді. Исанның негізгі тағамы – кілегейлі күріш. Исан тағамдарының көпшілігі дәмді және Солтүстік-шығыс Таиландтың барлық шаруашылықтарында өсірілетін жергілікті ингредиенттермен пісіріледі. Исан халқының негізгі табысы – егін шаруашылығы. Бұл аймақта күріш, қант қамысы, ананас, картоп және резеңке өсіріледі. Kaeng khae hoi (қалығаш карри) – Kaeng khae hoi немесе kaeng khao khua hoi, тауық етінің орнына шаяндарды пайдалануды қоспағанда, kaeng khae сияқты ингредиенттерді қажет етеді. Қуырылған күріш сұйықтықты қалыңдатады. Lap kai – Lap kai үшін майдаланған тауық еті мен жас тауық қаны, құрғақ қызыл бұрыштан және дәмдеуіштерден жасалған лап пастасымен араластырылады. Оны әдетте "phak kap lap" деп аталатын әр түрлі дәмді көкөністермен және шөптермен жейді. Лап-дип – пісірілмеген түрі. "Lap suk" – аздап май мен су қосып, қуырылған нұсқасы. Yam tao (бақша балдырларындағы балдырлар) – Yam tao немесе tam tao Исандағы күріш алқаптарында өсірілген тұщы су балдырларынан және кесілген балдырлардың 2–3 түрінен, қайнатылған балдырлар мен балдыр жапырақтарынан, сондай-ақ жаңа құс бұрышынан жасалады. Tam khai mot daeng (құмырсқа жұмыртқасы мен қуырылған көкөністер) – Tam khai mot daeng басқа "tam" тағамдары сияқты пісірілген ұзын бұрыштан және дәмін арттыру үшін екі түрлі майдаланған минттен жасалады. Бұл рецептте креветка пастасы қолданылмайды. Namphrik maeng da (сулы кеміргіш пен чили соусы) – Бұл чилидің құрғақ немесе өте қалың түрі. Кез келген бұрыш (жаңа болса жақсы) пайдаланылуы мүмкін. Maeng da орнына басқа да жеуге жарамды кеміргіштерді, құрттарды немесе араларды қолдануға болады. Maeng da-ның қатты иісі болғандықтан, сарымсақ қоспауы керек. Yam phak kum dong (пиктелген phak kum жапырағы) – Phak kum жапырақтарын қыша жапырақтары (phak kat) сияқты кем дегенде үш күн маринадтауға тура келеді. Бұл рецепт пісіру үшін пісірілген құрғақ бұрышты қажет етеді. Nam tok mu – шошқа етінен (mu) немесе сиыр етінен (nuea) жасалады және Lap-қа біршама ұқсас, бірақ шошқа еті немесе сиыр еті ұсақталмай, жұқа жолақтарға кесіледі. No o (маринадталған бамбук сабақтары) – No o – тез маринадталған (2–3 күн) процесінде қатты иісі бар бамбук сабақтарын білдіреді. Кейбір рецепттерде сабақтарды қабығымен бірге маринадтап, қайнату алдында қабығын алып тастайды. Жақсы нәтиже үшін қайнату ұзаққа созылуы керек. Namphrik maeng chon (мола шыршалары мен чили соусы) – Бұл чили соусы құрғақ және өте қалың. Кез келген жаңа бұрышты пайдаланыңыз. Мола шыршаларының орнына басқа да жеуге жарамды жәндіктер немесе личинкалар пайдаланылуы мүмкін, олар негізгі ингредиенттер ретінде пайдаланылатын жәндіктердің атымен аталады, мысалы, құрт, шегіртке немесе ара личинкалары (namphrik to, namphrik taen және namphrik phueng). Khai mot daeng – құмырсқа жұмыртқалары – таза және ақуызға толы. Қызыл құмырсқалар манго жапырағын жейді, сондықтан олардың денесі лимонның дәміне ұқсайды, бірақ олардың жаңа жұмыртқалары майлы және тәтті. Kai yang – маринадталған, грильде пісірілген тауық. Lap – ет, пияз, бұрыш, піскен күріш ұнтағы және минтпен безендірілген дәстүрлі Лао салат. Nam chim chaeo – құрғақ бұрыш, балық соусы, пальма қанты және қара қуырылған күріш ұнынан жасалған жабысқақ, тәтті және дәмді соус. Оны көбінесе mu yang (жартылған шошқа еті) пісірумен бірге ұсынады. Phat mi Khorat – Таиландта папайя салатпен бірге ұсынылатын жармаланған күріш тағамы. Бұл тағамның ерекше ингредиенті – түрлі түсті құрғақ күріш макароны. Tam maak hoong немесе Som tam pla ra – қышқыл папайя салат, орталық тайландтық som tam-ға ұқсас, бірақ көбірек қышқыл және аз тәтті, және құрамында pla ra (ферменттелген балықтан жасалған соус) бар. Suea rong hai – пісірілген сиыр еті. Tom saep – Солтүстік-шығыс стиліндегі ыстық және қышқыл шұбат. Yam naem khao thot немесе naem khluk – ұсақталған күріш пен карри крокеттерінен және қышқыл шошқа еті сорпасынан жасалған салат.

Ahan Isan (อาหารอีสาน; ) generally features dishes similar to those found in Laos, as Isan people historically have close ties with Lao culture and speak a language that is generally mutually intelligible with the Lao language. The staple food of Isan is glutinous rice and most of the Isan food is spicy and cooked with local ingredients found on the farms all through northeastern Thailand. Isan people primarily get their income from farming. Rice, sugar cane, pineapple, potato, and rubber are all farmed in this region. Kaeng khae hoi (snail curry) – Kaeng khae hoi or kaeng khao khua hoi requires the same ingredients as kaeng khae except for using snails instead of chicken. Roasted ground rice thickens the liquid. Lap kai – Lap kai requires minced chicken meat and fresh chicken blood mixed with chili paste for lap made from roasted dried chilies and spices. It is usually eaten with a variety of vegetables and herbs that are pungent known as "phak kap lap". Lap dip refers to the uncooked kind. "Lap suk" is the cooked version which is stir fried with a little oil and water. Yam tao (paddy crabs in algae with eggplant) – Yam tao or tam tao is made from fresh water algae grown in paddy fields in Isan and 2–3 kinds of sliced eggplant with boiled crabs and ginger leaves as well as fresh bird chilies. Tam khai mot daeng (ant eggs and roasted vegetables) – Tam khai mot daeng is made the same as other kinds of "tam" dishes with roasted long peppers and two kinds of chopped mint to enhance the flavor. Shrimp paste is not used in this recipe. Namphrik maeng da (water beetle and chili dip) – This is a rather dry or very thick kind of chili dish. Any kind of chilies (preferably fresh) can be used. Other kinds of edible beetles or wasps or bees can be used instead of the maeng da. Because of the pungent odor of the maeng da, garlic should be left out. Yam phak kum dong (pickled phak kum leaf) – The greens of phak kum have to be pickled for at least three days the same way as pickling mustard greens (phak kat). This recipe calls for roasted dried chilies. Nam tok mu – made with pork (mu) or beef (nuea) and somewhat identical to Lap, except that the pork or beef is cut into thin strips rather than minced. No o (pickled bamboo shoots) – No o refers to bamboo shoots that have a strong smell by the process of quick pickling (2–3 days). Some recipes pickle the shoots with the peels and take off the peel just before boiling. Boiling should be rather long for a good result. Namphrik maeng chon (mola crickets and chili dip) – This kind of chili dish is rather dry and very thick. Use fresh chilies of any kind. Other kinds of edible insects or larvae can be used instead of mola crickets which will be called by the name of the insects used as the main ingredients such as wasp, grasshopper, or bee larvae (namphrik to, namphrik taen and namphrik phueng). Khai mot daeng – ant eggs – clean and high in protein nutrients. Red ants eat mango leaves so their bodies taste like a squirt of lime, but their fresh eggs are fatty and sweet. Kai yang – marinated, grilled chicken. Lap – a traditional Lao salad containing meat, onions, chillies, roasted rice powder, and garnished with mint. Nam chim chaeo – is a sticky, sweet and spicy dipping sauce made with dried chilies, fish sauce, palm sugar, and black roasted rice flour. It is often served as a dip with mu yang (grilled pork). Phat mi Khorat – a stir fried rice noodle dish commonly served with papaya salad in Thailand. Dried rice noodles of many colors are a specific ingredient for this dish. Tam maak hoong or Som tam pla ra – spicy papaya salad, similar to central thai som tam, but more spicy and less sweet, and containts pla ra (a sauce of fermented fish). Suea rong hai Grilled beef brisket. Tom saep – Northeastern style hot and sour soup. Yam naem khao thot or naem khluk – a salad made of crumbled rice and curry croquettes and sour pork sausage.

Мұз

Мұз Тайландқа алғашқы мұз жасау машинасы әкелінген кезде, Рама V патша тұсында енгізілді. 19 ғасырдың екінші жартысында балмұздақ кокос суы мен мұзды араластырып жасаған. Бастапқыда Тайландта мұз өндірілмегендіктен, Сингапурдан импорттауға тура келді. Сол кезде балмұздақ тек жоғары топтағылардың ләззаты болды, бірақ уақыт өте келе оның қолжетімділігі артып, кокос суын кокос сүтімен алмастыру арқылы жақсартылды. Тайландта балмұздақтың екі түрі болды. Біріншіден, сарайдағы балмұздақ кокос шырынынан жасалып, үстіне қуырылған тамаринд қосылған. Екіншіден, халыққа арналған балмұздақ – кокос мұздағы, оның иісі Номмаэо гүлдің хош иісімен, ал дәмі сәл тәтті болды. Мұздық "түтікшесі" Рама VII патша тұсында пайда болды. Оның құрамдас бөліктері мырыш түтікшесіне салынып, қатайғанша шайқалды, содан кейін таяқша қадалып, тұтқа ретінде пайдаланылды. Мұздықты суық сақтау үшін құрғақ мұз бен тұз қолданып, көшпелі сатушылар сатты. Көп ұзағаннан кейін балмұздақ жасалып, кішкентай стақандарда сатылатын болды. Бангкок Пост газетінің мәліметінше, "айтим тат" ([[:wikt:ไอติม; "кесілген мұздық"]), 30 жыл бұрын (1986 жыл) өте танымал болды. Ол әртүрлі дәмдердегі тіктөртбұрышты кесектер түрінде сатылды, сатушы оларды тілімдеп, екі ағаш таяқшаны тігіп, ұстағыш ретінде пайдаланды. Айтм тат сүт, кокос сүті, ұн, қант және жасанды хош иістендіргіштерден жасалған. Бағасы мөлшеріне қарай бір-екі батты құрады. БҰҰ-ның Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы (ФАО) Тайландтың 76 провинциясының 53-інде шамамен 20 мың шырық шаруашылығы бар екенін есептейді. Тайландта, әсіресе Исан және солтүстік аймақтарда көптеген жәндіктер желінеді. Тайландтағы көптеген базарларда қуырылған шегірткелер, шырықтар (чинг рит), ара личинкалары, жібекқұрттар (нон май), құмырсқа жұмыртқалары (хай мот) және термиттер сатылады. Тағамдық шығармашылық тіпті атауға дейін жетеді: бір дәмді личинка, "бамбуқ құрт" (non mai phai, Omphisa fuscidentalis) деп те аталады, сыртқы түріне байланысты "экспресс поезд" (rot duan) деп аталады. Көптеген жәндіктерді қуырып жегенде дәмсіз болып сезіледі. Алайда, осы жәндіктердің көпшілігінің дәмсіздігіне қарағанда, маэнг да немесе маэлонг да на (Lethocerus indicus) өте піскен горгонзола ірімшегінің дәміне ұқсас, өткір дәмі бар деп сипатталады. Бұл алып су жәндігі "нам фрик маэнг да" деп аталатын бұрыш соусына кеңінен қолданылады. Ысанда құмырсқа жұмыртқалары мен жібекқұрттар қайнатылып, сорпаға салынады немесе Таиландтың солтүстігінде жұмыртқа тағамдарында қолданылады.

Ice cream was introduced to Thailand during the reign of King Rama V when the first ice cream machine was imported to Thailand. Ice cream in the second half of the 19th century was made of coconut water blended with ice. At first, ice could not be produced in Thailand. That led to importing ice from Singapore. Ice cream was then an upper class treat, but over time ice cream became more widely available and the product was improved by replacing coconut water with coconut milk. There were two types of ice cream in Thailand. First, ice cream in the palace was made of coconut juice with roasted tamarind on top. Second, ice cream for the public was coconut ice cream with the scent of the Nommaeo flower with a slight sweet taste. The ice cream "tube" was born during the reign of Rama VII. Its ingredients were contained inside a zinc tube which was shaken until it solidified, then skewered stick to serve as a handle. It was sold by mobile vendors using dry ice and salt to keep the ice cream cold. Eventually, ice cream was manufactured and sold in small cups. According to the Bangkok Post, aitim tat ([[:wikt:ไอติม; "cut ice cream"), was very popular 30 years ago (1986). It came in rectangular bars of various flavors, sliced into pieces by the vendor, who then inserted two wooden sticks into the pieces to use as holders. Aitim tat was made from milk, coconut milk, flour, sugar, and artificial flavour. The price was one or two baht, depending on the size. The UN Food and Agriculture Organization (FAO) estimates that there are about 20,000 cricket farms alone in 53 of Thailand's 76 provinces. A wide range of insects are eaten in Thailand, especially in Isan and in the north. Many markets in Thailand sell deep fried grasshoppers, crickets (ching rit), bee larvae, silkworm (non mai), ant eggs (khai mot) and termites. The culinary creativity even extends to naming: one tasty larva, which is also known under the name "bamboo worm" (non mai phai, Omphisa fuscidentalis), is colloquially called "express train" (rot duan) due to its appearance. Most insects reportedly taste fairly bland when deep fried. In contrast to the bland taste of most of these insects, the maeng da or maelong da na (Lethocerus indicus) has been described as having a very penetrating taste, similar to that of a very ripe gorgonzola cheese. This giant water bug is famously used in a chili dip called nam phrik maeng da. Ant eggs and silkworms are eaten boiled in a soup in Isan, or used in egg dishes in northern Thailand.

Көшедегі тағамдар, тамақ алаңдары және базардағы тағамдар

Оңтүстік-Шығыс Азиядағы көше тағамы мәдениеті 19-ғасырдың соңында Қытайдан әкелінген жұмысшылар арқылы пайда болды. Осының нәтижесінде, көптеген тай көше тағамдары қытай тағамынан туындаған немесе оның күшті ықпалында дамыған. Көше тағамын негізінен Тайландтың этникалық қытай халқы сатқан, ал 1960 жылдардың басына дейін тай халқы арасында кең таралмаған. Сол кезде қала халқының қарқынды өсуі көше тағамы мәдениетін дамытуға ықпал етті, ал 1970 жылдарға қарай ол «үй тағамын ығыстырды». Тайландтағы көше тағамының сапасы мен ассортименті әлемдік деңгейде танымал. Бангкок көбінесе әлемдегі ең жақсы көше тағамдары бар қалалардың бірі ретінде аталады, тіпті оны әлемдегі көше тағамының астанасы деп те айтады. VirtualTourist сайтында былай делінген: «Әлемде Тайланд сияқты көше тағамымен тығыз байланысты жерлер санаулы. Орналасқан жерлерінің әртүрлілігі мен таңдаудың молдығы үшін біз Бангкок, Таиландты көше тағамы бойынша бірінші орынға қойдық. Бангкок ұсынылатын тағамдардың алуан түрлілігімен және көше саудагерлерінің көптігімен ерекшеленеді». Тайландта кез келген тағамды көшеде немесе базарда табуға болады. Кейбіреулері бір-екі тағамға ғана маманданса, ал енді біреулері мейрамханалардағыдай толық мәзір ұсынады. Кейбіреулері тек дайын тағамдарды сатады, ал енді біреулері тапсырыс бойынша тағам дайындайды. Лапша – көше тағамының танымал түрі, өйткені оны көбінесе бір тағам ретінде жейді. Қытай стиліндегі лапша сорпалары, қуырылған лапша және тай күріш лапшасы (ханом чин) түрлі тай каррилерімен бірге ұсынылады. Таиландтың барлық жерінде, дерлік, дүкендер мен жол жиегіндегі сауда орындарында сом там (жасыл папайя салаты) мен жабысқақ күріш сатылады. Оны көбінесе грильдеген тауықпен бірге жейді, бірақ дүкенде сатпаса, жақын жердегі басқа дүкеннен табуға болады. Көптеген қалалар мен қалашаларда тәтті роти, банан, жұмыртқа және шоколад сияқты толтырғыштармен жабылған жұқа, жалпақ қамыр конверті сатылатын дүкендер бар. Роти малайзиялық роти канаи мен Сингапурлық роти пратаға ұқсас, ал дүкендерді көбінесе тай мұсылмандары басқарады. Тако (кокос кремінен жасалған желе), ханом ман (кокос кассава торт) және ханом вун (хош иісті желелер) сияқты тәттілер шынымен жабылған арбаларда көрнекті орын алады. Ханом буэанг және ханом крок (голландиялық поффертьестерге ұқсас) сияқты басқа тәттілер тапсырыс бойынша дайындалады. Кешке Тайландта жылжымалы көше саудасы, көбінесе тек скутері мен қосалқы вагоны бар, барлардың алдынан өтіп, уақытша дүкен ашып, кап клаем («ішімдікке қосымша тағам») сатады. Жылжымалы сатушылар сататын кап клаем тағамдарына күнде кептірілген кальмар, шұжықтағы ет немесе қыздырылған ащы шұжықтар, қуырылған жәндіктер немесе қуырылған шұжықтар кіреді. Сондай-ақ, көше арбаларынан тазаланған және кесілген жемістер сатылады, олардың жаңалықтарын сақтау үшін мұздан жасалған төсеніште жатады. Салапао, ет немесе тәтті бұршақтармен толтырылған буланған нан және қытайлық буланған баозидің тайлық нұсқасы да жылжымалы сатушылармен жиі сатылады. Тайландтағы азық-түлік базарлары – тұрақты дүкендері бар үлкен ашық залдар, көшедегі дүкендер жиынтығы ретінде жұмыс істейді. Әр сатушы өз үстелдерін және (шектеулі) қызмет көрсетуді ұсынады, бірақ кейбіреулері сауда орталықтары мен ірі супермаркеттердегі азық-түлік алаңдарына ұқсайды. Азық-түлік алаңдары мен базарлары көшедегі дүкендердегідей тағамдарды ұсынады, олар алдын ала пісірілген және тапсырыс бойынша дайындалады. Көшедегі дүкендер мен жылжымалы сатушылар жиынтығынан құралған түнгі азық-түлік базарлары көлік тұрақтарында, көше бойында, кешке, ауа райы қолайлы болғанда және адамдар жұмыстан келгенде ғибадатхана жәрмеңкелерінде және жергілікті фестивальдарда пайда болады. Тайландтағы ылғал базарларда сатылатын тағамдар көбінесе пісірілген күйінде ұсынылады. Көптеген адамдар жұмыста жеу үшін немесе үйге алып кету үшін сол жерге, сондай-ақ көше сатушыларына барады. Тайлықтар бірнеше тағамнан, пісірілген күріштен, тәттілерден және жемістерден тұратын толық тамақтарды пластикалық қаптарға және пенопласт контейнерлерге жинап, жұмыстағы әріптестерімен немесе үйдегі достарымен және туыстарымен бөлісетінін көру орынды. Көптеген тағамдар үйде дайындалатын тағамдарға ұқсас болғандықтан, бұл аймақтық және маусымдық тағамдарды табуға жақсы орын.

The street food culture of Southeast Asia was introduced by workers imported from China during the late 19th century. As a result, many Thai street foods are derived from or heavily influenced by Chinese cuisine. Street food was commonly sold by the ethnic Chinese population of Thailand and did not become popular among native Thai people until the early 1960s, when the rapid urban population growth stimulated the street food culture, and by the 1970s, it had "displaced home cooking." The quality and choice of street food in Thailand is world renowned. Bangkok is often mentioned as one of the best street food cities in the world, and even called the street food capital of the world. The website VirtualTourist says: "Few places in the world, if any, are as synonymous with street food as Thailand. For the variety of locations and abundance of options, we selected Bangkok, Thailand, as our number one spot for street food. Bangkok is notable for both its variety of offerings and the city's abundance of street hawkers." There is scarcely a Thai dish that is not sold by a street vendor or at a market somewhere in Thailand. Some specialize in only one or two dishes; others offer a complete menu that rival that of restaurants. Some sell only pre cooked foods, while others make food to order. Foods that are made to order tend to be dishes that can be quickly prepared: quick stir fries with rice, such as phat kaphrao (spicy basil fried minced pork, chicken, or seafood) or phat khana (stir fried gailan) and quick curries such as pladuk phat phet (catfish fried with red curry paste). Noodles are a popular street food item as they are mainly eaten as a single dish. Chinese style noodle soups, fried noodles, and fermented Thai rice noodles (khanom chin), served with a choice of different Thai curries, are popular. Nearly everywhere in Thailand, you will see som tam (green papaya salad) and sticky rice sold at stalls and roadside shops. This is popularly eaten together with grilled chicken, but if the shop does not sell any themselves, someone else nearby will. In most cities and towns there will be stalls selling sweet roti, a thin, flat fried dough envelope, with fillings such as banana, egg, and chocolate. The roti is similar to the Malay roti canai and Singaporean roti prata, and the stalls are often operated by Thai Muslims. Sweets snacks, collectively called khanom, such as tako (coconut cream jelly), khanom man (coconut cassava cake), and khanom wun (flavored jellies), can be seen displayed on large trays in glass covered push carts. Other sweets, such as khanom bueang and khanom krok (somewhat similar to Dutch poffertjes), are made to order. In the evenings, mobile street stalls, often only a scooter with a side car, drive by and temporarily set up shop outside bars in Thailand, selling kap klaem ("drinking food"). Popular kap klaem dishes sold by mobile vendors are grilled items such as sun dried squid, meats on skewers, or grilled sour sausages, and deep fried snacks such as fried insects or fried sausages. Peeled and sliced fruits are also sold from street carts, laid out on a bed of crushed ice to preserve their freshness. Salapao, steamed buns filled with meat or sweet beans and the Thai version of the Chinese steamed baozi, are also commonly sold by mobile vendors. Food markets in Thailand, large open air halls with permanent stalls, tend to operate as a collection of street stalls, each vendor with their own set of tables and providing (limited) service, although some resemble the regular food courts at shopping malls and large supermarkets, with service counters and the communal use of tables. Food courts and food markets offer many of the same foods as street stalls, both pre cooked as well as made to order. Night food markets, in the form of a collection of street stalls and mobile vendors, spring up in parking lots, along busy streets, and at temple fairs and local festivals in the evenings, when the temperatures are more agreeable and people have finished work. The dishes sold at wet markets in Thailand tend to be offered pre cooked. Many people go there, and also to street vendors, to buy food for at work, or to take back home. It is a common sight to see Thais carrying whole communal meals consisting of several dishes, cooked rice, sweets, and fruit, all neatly packaged in plastic bags and foam food containers, to be shared with colleagues at work or at home with friends and family. Due to the fact that many dishes are similar to those that people would cook at home, it is a good place to find regional, and seasonal, foods.

Таиландтағы вегетариандық

Вегетариандық фестивальді Таиланд халқының бір бөлігі жыл сайын тойлайды, ал Таиландтағы көптеген мейрамханалар осы фестиваль кезеңінде вегетариандық тағамдар ұсынады. Бірақ, Таиландтағы әдеттегі мейрамханалар мен дәмханаларда таза вегетариандық тағам табу қиын. Мысалы, тайлықтың барлық дәстүрлі сорпаларында креветка пастасы болады, ал балық соусы көптеген тайлық тағамдарында тұздың орнына қолданылады. Вегетариандықтарға арналған дүкендер мен мейрамханаларда осы ингредиенттердің орнына басқа нәрселер қолданылады. Ет тағамдары да Таиландтағы будда монахтарына арналған садақаның бір бөлігі болып табылады, себебі вегетариандық Тхеравада буддизмінде міндетті емес, бірақ будда монахтарын тамақтандыру үшін мал өлтіруге тыйым салынған. Көптеген қалалар мен елді мекендерде ет немесе теңіз өнімдері жоқ, сондай-ақ, күшті дәмі бар кейбір көкөністер мен дәмдеуіштерді қоспағанда, дәстүрлі буддалық вегетариандық тағамдар арнайы вегетариандық мейрамханаларда сатылады. Мұндай мейрамханаларды тай жазуымен сары түсті тақтада қызылмен жазылған «เจ» ([[:wikt:เจ) немесе «อาหารเจ» ([[:wikt:อาหาร) деген сөздерінен тануға болады. Бұл мейрамханалар веган тағамын ұсынады. Таиландтағы үнді қауымдастығының көптеген үнділік мейрамханаларында да вегетариандық тағамдар бар, себебі индуизмді ұстанатындардың көптегені вегетариандықты идеал санайды. Үнді вегетариандық тағамына сүт өнімдері мен бал да кіре береді. Шетелдік туристердің вегетариандық тағамға деген сұранысының артуына байланысты, көптеген қонақүйлер мен мейрамханалар өздерінің мәзірінде тайлық тағамдарының вегетариандық нұсқаларын ұсына бастады. Балық жеушілер тайлық тағамдарымен көп қиындыққа тап болмайды, себебі көптеген тайлық тағамдардың құрамында тек балық және теңіз өнімдері ғана бар.

Асханалық дипломатия

Тай тағамдары 1960 жылдардан бастап әлемге кеңінен таныла бастады, Тайланд халықаралық туризм орталығына айналды және Вьетнам соғысы кезінде АҚШ әскерлерінің көптеп келуіне байланысты. 1970 жылдардағы Лондондағы төрт тай мейрамханасының саны 25 жыл ішінде екі жүзден үш жүзге дейін өсті. АҚШ-тағы алғашқы тай мейрамханасы "Чада Тай" 1959 жылы Денверде (Колорадо штаты) ашылды. Оны бұрынғы газет баспагері Лай Айад (Лили) Читтивеж басқарды. Лондондағы ең көне тай мейрамханасы "Бангкок мейрамханасы" 1967 жылы бұрынғы тай дипломаты және оның әйелі, мырза және ханым Буннагтар Оңтүстік Кенсингтонда ашты. Тай тағамдарының әлемдік танымалдылығы туризмді дамытудың маңызды факторы және Тайландтың ауыл шаруашылығы секторының экспортын арттыруға ықпал етеді. Бұл – «гастродипломатияның» нәтижесі. 2009 жылдың маусым айында Тайландтың туризм басқармасы Бангкоктағы Королева Сирикит ұлттық конгресс орталығында осы мәселелерді талқылау үшін конференция ұйымдастырды. ТАТ басшысы Сери Ванпаичитр: «Бұл конференция көптен күткен еді. Тай тағамдарын насихаттау – біздің басты мақсаттарымыздың бірі. Біздің мәліметтеріміз бойынша, өткен жылы туристер тамақ пен суға 38,8 миллиард бат жұмсады, бұл 1997 жылмен салыстырғанда 16%-ға артық». Таксин үкіметі (2001–2006) Тай тағамдарын халықаралық деңгейде насихаттау үшін «Әлемнің асханасы» науқанын бастады, оның жылдық бюджеті 500 миллион батты құрады. Ол шетелде тай мейрамханаларын ашуға ниеттенген мейрамхана иелеріне несиелер мен оқыту ұсынды, Тайландтан импортталған ингредиенттерді қолдануға ынталандыратын «Thai Select» атты сертификаттау бағдарламасын құрды, сондай-ақ тай инвесторлары, Тай әуе жолдары және Тайландтың туризм басқармасы мен шетелдегі тай мейрамханалары арасындағы интеграцияны күшейтті. 2011 жылға қарай әлемдегі тай мейрамханаларының саны 10 000-нан асты. Бағдарлама туралы «Тайланд: Әлемнің асханасы» атты электрондық кітапта түсіндірілген. Электрондық кітаптың мақсаты: «Экспортты ілгерілету департаментінің пікірінше, тай мейрамханаларында халықаралық деңгейде жоғары танымалдылықты сақтап қала алатын жақсы бизнес әлеуеті бар. Осы мақсатқа жету үшін департамент тай мейрамханалары арқылы елдің жақсы беделін қалыптастыру үшін жарнамалық науқан жүргізіп жатыр». Тайландтың Сауда министрлігінің Экспортты ілгерілету департаменті әлеуетті мейрамхана иелеріне үш түрлі «үлгілі мейрамхана» жоспарларын ұсынады – жылдам тамақтан сәнді мейрамханаларға дейін, инвесторлар таңдап ала алатын дайын мейрамхана жоспары ретінде. Сонымен қатар, Таиландтың Экспорт-импорт банкі шетелде мейрамхана ашуға ниеттенген тай азаматтарына несие берді, ал Таиландтың Шағын және орта кәсіпкерлікті дамыту банкі тай мейрамханаларын қоса алғанда, шетелдегі тамақ өнеркәсібінің жобаларына 3 миллион АҚШ долларына дейін несие беру үшін инфрақұрылым құрды. Бірнеше айдан кейін CNN оқырмандары жүргізген сауалнамада Нам ток му 36-шы орынға, тай қуырылған күріші 24-ші орынға, жасыл карри 19-шы орынға, массаман карри 10-шы орынға, ал тай сом-там, пад-тай және том-ям-кунг сәйкесінше алтыншы, бесінші және төртінші орындарға ие болды. 2012 жылы британдық «Restaurant Magazine» журналы шеф-аспаз Дэвид Томпсонның «Nahm Bangkok» мейрамханасын жылдық «Әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхана» тізіміне енгізді.

Thai cuisine only became well known worldwide from the 1960s on, when Thailand became a destination for international tourism and US troops arrived in large numbers during the Vietnam War. The number of Thai restaurants went up from four in the 1970s London to between two and three hundred in less than 25 years. The earliest attested Thai restaurant in the United States, "Chada Thai", opened its doors in 1959 in Denver, Colorado. It was run by the former newspaper publisher Lai iad (Lily) Chittivej. The oldest Thai restaurant in London, "The Bangkok Restaurant", was opened in 1967 by Mr and Mrs Bunnag, a former Thai diplomat and his wife, in South Kensington. The global popularity of Thai cuisine is seen as an important factor in promoting tourism, and also increased exports of Thailand's agricultural sector. It is a result of deliberate "gastrodiplomacy". In June 2009, the Tourism Authority of Thailand organised a conference to discuss these matters at the Queen Sirikit National Convention Centre in Bangkok. TAT Governor Seree Wangpaichitr said, "This conference was long overdue. The promotion of Thai cuisine is one of our major niche market targets. Our figures show that visitors spent 38.8 billion baht on eating and drinking last year, up 16% over 1997." The Thaksin administration (2001–2006) launched the "Kitchen of the World" campaign early in its tenure to promote Thai cuisine internationally, with a yearly budget of 500 million baht. It provided loans and training for restaurateurs seeking to establish Thai restaurants overseas; established the "Thai Select" certification program which encouraged the use of ingredients imported from Thailand; and promoted integration between Thai investors, Thai Airways, and the Tourism Authority of Thailand with Thai restaurants overseas. By 2011, that number had swelled to more than 10,000 Thai restaurants worldwide. The program was explained in Thailand: Kitchen of the World, an e book published to promote the program. The point of the e book: "In the view of the Export Promotion Department, Thai restaurants have a good business potential that can be developed to maintain a high level of international recognition. To achieve that goal, the department is carrying out a public relations campaign to build up a good image of the country through Thai restaurants worldwide." The Department of Export Promotion of the Thai Ministry of Commerce offers potential restaurateurs plans for three different "master restaurant" types—from fast food to elegant—which investors can choose as a prefabricated restaurant plan. Concomitantly, the Export Import Bank of Thailand offered loans to Thai nationals aiming to open restaurants abroad, and the Small and Medium Enterprise Development Bank of Thailand set up an infrastructure for loans of up to US$3 million for overseas food industry initiatives, including Thai restaurants. In a reader's poll held a few months later by CNN, Nam tok mu came in at 36, Thai fried rice at 24, green curry at 19, massaman curry at 10, and Thai som tam, pad thai, and tom yam kung at six, five, and four. In 2012, the British Restaurant Magazine included Nahm Bangkok of chef David Thompson in its yearly list of The World's 50 Best Restaurants.

Марапаттар

Тайланд Кулинарлық академиясының тай аспазшылары 2012 жылдың 14-16 қарашасында Қытайдың Шанхай қаласында өткен FHC China International Culinary Arts Competition 14 Гурмандық командалық сынағында (практикалық) екінші орын алды. Олар 2012 жылдың 5-10 қазанында Германияның Эрфурт қаласында өткен IKA Culinary Olympic 2012 байқауында жеңіске жетіп, төрт алтын және бір күміс медаль алды. 2011 жылы Джеймс Бирд қоры Солтүстік-Батыс АҚШ-тағы ең үздік аспазшы сыйлығын Портлендтегі "Pok Pok" ресторанының Энди Рикеріне, ал Оңтүстік-Батыс АҚШ-тағы ең үздік аспазшы сыйлығын Невада штатындағы Винчестердегі "Lotus of Siam" ресторанының Сайпин Чутимасына тапсырды.

Ас үй экскурсиялары мен аспаздық курстар

Тайландтың тамақ саяхаттары соңғы жылдары үлкен танымаллыққа ие болды. Таиландтағы туризмнің басқа да түрлерімен бірге, тамақ арнаулы саяхаттары өз орнын тапты. Көптеген компаниялар Таиландқа аспаздық және тамақ дайындау саяхаттарын ұсынады, ал Таиландқа сапар шегетін көптеген туристер қонақүйлер, қонақ үйлер және тамақ пісіру мектептері ұсынатын тамақ пісіру курстарына қатысады.

Тұзды азайту

Таиландтықтар күніне орташа есеппен 4300 мг натрий тұтынады, бұл Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы ұсынған ең жоғары шектен екі есе артық. Тайланд көше тағамдары – тұзды көп тұтынуға себеп болатын үш маңызды фактордың бірі. Денсаулық сақтау министрлігі халықтың тұз тұтынуын 30 пайызға төмендету жобасын бастады.