Острые блюда Азии: история и разнообразие карри

Введение

Пикантные азиатские блюда или блюда, вдохновленные азиатской кухней

Карри – это блюдо с соусом, приправленным специями, преимущественно ассоциирующееся с кухней Южной Азии. Его не следует путать с листьями дерева карри, хотя некоторые виды карри их содержат. Карри также встречается в традиционных кухнях многих стран Юго-Восточной и Восточной Азии благодаря древним связям с Южной Азией. За пределами Индийского субконтинента карри – это блюдо из Юго-Восточной Азии, в котором используется кокосовое молоко или пасты из специй и которое обычно подают с рисом. Карри может содержать рыбу, мясо, птицу или морепродукты, как по отдельности, так и в сочетании с овощами. Существуют также вегетарианские варианты. Сухие карри готовятся с небольшим количеством жидкости, которая выпаривается, оставляя остальные ингредиенты, покрытые смесью специй. Влажные карри содержат значительное количество соуса или подливы на основе бульона, кокосовых сливок или кокосового молока, молочных сливок или йогурта, пюре из бобовых, пассерованного лука или томатной пасты. Карри-порошок, коммерчески приготовленная смесь специй, продаваемая на Западе, впервые был экспортирован в Британию в XVIII веке, когда индийские купцы предложили британской Ост-Индской компании, возвращавшейся в Британию, смесь специй, схожую с гарам масалой.

История

Были обнаружены доказательства того, что австронезийские купцы в Юго-Восточной Азии торговали специями по морским торговым путям между Южной Азией (в основном портами на юго-восточном побережье Индии и Шри-Ланки) и Восточной Азией еще в 5000 году до нашей эры. Археологические данные, датируемые 2600 годом до н.э., из Мохенджо-Даро также свидетельствуют об использовании ступки и пестика для измельчения специй, включая горчицу, фенхель, тмин и бобы тамаринда, которыми они ароматизировали пищу. Черный перец родом из Индийского субконтинента и Юго-Восточной Азии и известен в индийской кухне, по крайней мере, с 2000 года до нашей эры. Основными ингредиентами пряного рагу были имбирь, чеснок и куркума. С помощью метода, называемого «анализом крахмальных зерен», археологи обнаружили остатки этих специй как в скелетах, так и в фрагментах керамики, найденных при раскопках в Индии, установив присутствие куркумы и имбиря. Основание империи Моголов в начале XVI века также оказало влияние на некоторые карри, особенно на севере. Другим фактором, повлиявшим на развитие карри, стало основание португальского торгового центра в Гоа в 1510 году, что привело к появлению в Индии перца чили, помидоров и картофеля из Америки как побочного продукта Колумбийского обмена. Британцы объединили все блюда на основе соуса под общим названием «карри». Карри попало в английскую кухню из англо-индийской кухни в XVII веке, когда к простому вареному и жареному мясу добавляли острые соусы. Карри впервые подавали в кофейнях Великобритании с 1809 года, и оно становилось все более популярным в Великобритании, с заметным ростом популярности в 1940-х и 1970-х годах. В XIX веке карри было завезено на Карибские острова индийскими наемными рабочими, работавшими на британских сахарных плантациях. С середины XX века карри различных национальных стилей стало популярным далеко за пределами своего происхождения и все чаще становится частью международной кухни фьюжн.

Южная Азия

Индия – родина карри, и многие индийские блюда готовятся на его основе, с добавлением различных овощей, чечевицы или мяса. Состав карри и способ приготовления варьируются в зависимости от региона. Большинство карри готовятся на воде, иногда используются молочные продукты и кокосовое молоко. Блюда карри обычно густые и пряные, их подают с отварным рисом и разнообразными индийскими лепешками. Например, популярный роган-джош из кашмирской кухни – это карри из баранины с красным соусом, окрашенным кашмирским чили и экстрактом красных цветов гребешкового растения (мавал). Гоштаба (крупные фрикадельки из баранины, приготовленные в йогуртовом соусе) – еще одно блюдо из традиции вазвана, которое иногда можно встретить в ресторанах западной кухни. В бенгальской кухне в карри добавляют морепродукты и свежую рыбу. Во многие рецепты кладут горчичные семена и горчичное масло, а также маковые семена. Эмигранты из района Силхет в Бангладеш основали сеть ресторанов карри в Великобритании, а в самом Силхете некоторые рестораны, принадлежащие экспатриантам, специализируются на индийской еде в британском стиле. Рис с карри – основное блюдо Шри-Ланки.

Восточная Азия

Карри распространилось в другие регионы Азии. Хотя карри не является неотъемлемой частью китайской кухни, в некоторых блюдах южного Китая добавляют карри-порошок. Карри-порошок, продаваемый в китайских продуктовых магазинах, похож на мадрасский карри-порошок, но с добавлением звездчатого аниса и корицы. Бывшая португальская колония Макао имеет свои собственные кулинарные традиции и блюда с карри, включая Galinha à portuguesa и карри-краба. Португальский соус – это соус, приправленный карри и загущенный кокосовым молоком. Японское карри обычно едят как карэ-райсу – карри с рисом и часто маринованными овощами, подаваемые на одной тарелке и едящиеся ложкой, что является распространенным обеденным блюдом в столовых. Оно менее острое и приправленное, чем индийские и юго-восточноазиатские карри, больше напоминая густое тушеное мясо, чем карри. Британцы привезли карри из Индии в Великобританию и познакомили с ним Японию в период Мэйдзи (1868–1912), после того как Япония отказалась от политики национальной самоизоляции (сакоку), и карри в Японии стали классифицировать как западное блюдо. Его распространение по стране связывают с использованием в японской армии и флоте, которые широко применяли его как удобную полевую и корабельную кухню, позволяя даже призывникам из самых отдаленных сельских районов попробовать это блюдо. В японских морских силах самообороны традиционно едят карри каждую пятницу на обед, и у многих кораблей есть собственные рецепты. Стандартное японское карри содержит лук, морковь, картофель, а иногда и сельдерей, а также мясо, которое готовится в большом горшке. Иногда для дополнительной сладости добавляют тертые яблоки или мед, а вместо этого могут использоваться и другие овощи. Карри стало популярным в корейской кухне, когда компания Ottogi вышла на корейский рынок продуктов питания с карри-порошком в 1969 году. Корейское карри, обычно подаваемое с рисом, характеризуется золотисто-желтым цветом, обусловленным куркумой. Карри ттеокпокки готовится из ттеок (рисовых клецок), эомук (рыбных котлет), яиц, овощей и карри. Карри можно добавлять в такие корейские блюда, как боккэмбап (жареный рис), сундубуччигэ (тушеное мягкое тофу), жареную курицу, овощные стир-фраи и салаты.

Curry spread to other regions of Asia. Although not an integral part of Chinese cuisine, curry powder is added to some dishes in the southern part of China. The curry powder sold in Chinese grocery stores is similar to Madras curry powder but with addition of star anise and cinnamon. The former Portuguese colony of Macau has its own culinary traditions and curry dishes, including Galinha à portuguesa and curry crab. Portuguese sauce is a sauce flavoured with curry and thickened with coconut milk. Japanese curry is usually eaten as karē raisu – curry, rice, and often pickled vegetables, served on the same plate and eaten with a spoon, a common lunchtime canteen dish. It is less spicy and seasoned than Indian and Southeast Asian curries, being more of a thick stew than a curry. British people brought curry from the Indian colony back to Britain and introduced it to Japan during the Meiji period (1868 to 1912), after Japan ended its policy of national self isolation (sakoku), and curry in Japan was categorised as a Western dish. Its spread across the country is attributed to its use in the Japanese Army and Navy which adopted it extensively as convenient field and naval canteen cooking, allowing even conscripts from the remotest countryside to experience the dish. The Japan Maritime Self Defense Force traditionally have curry every Friday for lunch and many ships have their own recipes. The standard Japanese curry contains onions, carrots, potatoes, and sometimes celery, and a meat that is cooked in a large pot. Sometimes grated apples or honey are added for additional sweetness and other vegetables are sometimes used instead. Curry was popularized in Korean cuisine when Ottogi entered the Korean food industry with a curry powder in 1969. Korean curry, usually served with rice, is characterized by the golden yellow colour of turmeric. Curry tteokbokki is made of tteok (rice cakes), eomuk (fish cakes), eggs, vegetables, and curry. Curry can be added to Korean dishes such as bokkeumbap (fried rice), sundubujjigae (silken tofu stew), fried chicken, vegetable stir fries, and salads.

Юго-Восточная Азия

Индийская индонезийская кухня состоит из адаптаций аутентичных блюд из Индии, а также оригинальных творений, вдохновленных разнообразной культурой питания Индонезии. Карри на индонезийском языке – кари, а на яванском – каре. В индонезийской кухне, особенно в Бандунге, есть блюдо под названием лонтонг-кари, представляющее собой сочетание лонтонг и говяжьего желтого карри-супа. В яванской кухне карре райунган, карри из краба-голубого пловца, стало деликатесом региона Тубан, Восточная Ява. Ренданг, национальное блюдо Индонезии, происходящее из Минанга, более сухой и содержит в основном мясо и больше кокосового молока, чем обычное малайзийское карри; он упоминается в малайской литературе в 1550-х годах в «Хикаяте Амира Хамза». Малайзийская кухня, возможно, первоначально включила карри благодаря индийскому населению, но оно стало основным продуктом питания среди малайского и китайского населения. В малайзийском карри обычно используются порошки куркумы, кокосовое молоко, шалот, имбирь, белакан (креветочная паста), перец чили и чеснок. Также часто используется тамаринд. В бирманской кухне карри называется хин. Бирманские карри обычно состоят из белка, тушеного в основе карри из ароматических веществ, включая шалот, лук, имбирь и чеснок, вместе с сушеными специями, такими как куркума, паприка и гарам-масала. Бирманские карри обычно отличаются от других карри Юго-Восточной Азии тем, что сушеные специи также обычно используются для приправы блюд, в то время как кокосовое молоко используется лишь умеренно для отдельных блюд. На Филиппинах можно выделить два вида карри-традиций, соответствующие культурному разрыву между испанизированным севером и индийским/исламизированным югом. В северных районах наблюдается разнообразие новых рецептов карри. Наиболее распространенным является вариант местного блюда гинатаанг манок (курица, приготовленная в кокосовом молоке) с добавлением порошка карри, известного как «филиппинское куриное карри». Это привычное блюдо с карри для жителей северных Филиппин. Аналогично, другие северные филиппинские блюда, которые можно считать «карри», обычно являются вариантами гинатана (приготовленными с кокосовым молоком) других местных блюд из мяса или морепродуктов, таких как адобо, кальдерета и мехадо, которым просто добавляют порошок карри или неместные индийские специи. В тайской кухне карри называется каэн и обычно состоит из мяса, рыбы или овощей в соусе на основе пасты из чили, лука или шалота, чеснока и креветочной пасты. Дополнительные специи и травы определяют тип карри. Используются местные ингредиенты, такие как перец чили, листья каффир-лайма, лемонграсс, галангал, а в центральной и южной тайской кухне – кокосовое молоко. Северные и северо-восточные тайские карри обычно не содержат кокосового молока. Благодаря использованию сахара и кокосового молока тайские карри, как правило, слаще, чем индийские карри. На Западе некоторые тайские карри описываются по цвету: красные карри используют красный чили, а зеленые карри – зеленый чили. Желтый карри, называемый каэн кари (с различными вариантами написания) на тайском языке, буквальный перевод которого может быть «карри-суп», больше похож на индийский карри, с использованием куркумы, тмина и других сушеных специй. В некоторых жареных тайских блюдах также используется порошок карри в индийском стиле (тайский: пхонг кари). Во вьетнамской кухне он известен как cà ri и готовится из таких ингредиентов, как кокосовое молоко, картофель, сладкий картофель, таро, курица, кориандр и зеленый лук. Это блюдо больше похоже на суп, чем на индийское карри. Карри из козлятины также доступно, но только в нескольких специальных ресторанах во Вьетнаме. Карри часто подают с хлебом, вермишелью или рисом. Карри считается блюдом на юге. Другие ингредиенты карри очень разнообразны, в зависимости от мясных ингредиентов, основного фрукта для приготовления карри, а также кулинарной фантазии шеф-повара. Вьетнамские карри также готовят из кокосового молока, красного кешью, лука, имбиря, мяса всех видов (свинина, коза, говядина, курица, овчина, крокодил, страус и морепродукты), картофеля, сладкого картофеля, моркови, редиса, овощей и т.д.

Indian Indonesian cuisine consists of adaptations of authentic dishes from India, as well as original creations inspired by the diverse food culture of Indonesia. Curry in Indonesian is kari and in Javanese is kare. In Indonesian cuisine especially in Bandung, there is a dish called lontong kari, a combined of lontong and beef yellow curry soup. In Javanese cuisine, kare rajungan, blue swimmer crab curry has become a delicacy of Tuban Regency, East Java. Rendang, the national dish of Indonesia, which is originated from Minang, is drier and contains mostly meat and more coconut milk than a conventional Malaysian curry; it was mentioned in Malay literature in the 1550s by Hikayat Amir Hamzah. Malaysian cuisine may have initially incorporated curries via the Indian population, but it has become a staple among the Malay and Chinese populations there. Malaysian curries typically use turmeric rich curry powders, coconut milk, shallots, ginger, belacan (shrimp paste), chili peppers, and garlic. Tamarind is also often used. In Burmese cuisine, curries are broadly called hin. Burmese curries generally consist of protein that is simmered in a curry base of aromatics including shallots, onions, ginger, and garlic, alongside dried spices like turmeric, paprika, and garam masala. Burmese curries generally differ from other Southeast Asian curries in that dried spices are also used commonly to season the dishes, while coconut milk is only used sparingly for select dishes. In the Philippines, two kinds of curry traditions are seen corresponding with the cultural divide between the Hispanicised north and Indianised/Islamised south. In the northern areas, a linear range of new curry recipes could be seen. The most common is a variant of the native ginataang manok (chicken cooked in coconut milk) dish with the addition of curry powder, known as the "Filipino chicken curry". This is the usual curry dish that northern Filipinos are familiar with. Similarly, other northern Filipino dishes that can be considered "curries" are usually ginataan (cooked with coconut milk) variants of other native meat or seafood dishes such as adobo, kaldereta, and mechado, that simply add curry powder or non native Indian spices. In Thai cuisine, curries are called kaeng, and usually consist of meat, fish or vegetables in a sauce based on a paste made from chilies, onions or shallots, garlic, and shrimp paste. Additional spices and herbs define the type of curry. Local ingredients, such as chili peppers, kaffir lime leaves, lemongrass, galangal are used and, in central and southern Thai cuisine, coconut milk. Northern and northeastern Thai curries generally do not contain coconut milk. Due to the use of sugar and coconut milk, Thai curries tend to be sweeter than Indian curries. In the West, some of the Thai curries are described by colour; red curries use red chilies while green curries use green chilies. Yellow curry—called kaeng kari (by various spellings) in Thai, of which a literal translation could be "curry soup"—is more similar to Indian curries, with the use of turmeric, cumin, and other dried spices. A few stir fried Thai dishes also use an Indian style curry powder (Thai: phong kari). In Vietnamese cuisine, it is known as cà ri and it is made ingredients such as coconut milk, potatoes, sweet potatoes, taro, chicken along with coriander and green onions. This dish is more like soup than Indian curry. Goat meat curry is also available, but only in a few special restaurants in Vietnam. Curry is often served with bread, vermicelli or rice. Curry is considered a dish in the south. The other ingredients of the curry are very diverse, depending on the meat ingredients, the main fruit for cooking curry as well as the chef's creativity. Vietnamese curries are also made with coconut milk, red cashew, onions, ginger, meat of all kinds (pig, goat, beef, chicken, sheep, crocodile, ostrich and seafood), potatoes, sweet potatoes, carrots, radishes, vegetables, etc.

Африка

Потребление карри распространилось в Южную Африку с миграцией людей с Индийского субконтинента в регион в колониальную эпоху. Африканские карри, карри кеп-малай и карри из Наталя включают в себя традиционное натальское карри, дербанское карри, банни-чоу и роти-роллы. Южноафриканские карри, по всей видимости, зародились как в Квазулу-Натале, так и в Западном Кейпе, в то время как другие карри развивались по всей стране в конце 20-го и начале 21-го веков, включая эккаси, карри, приготовляемые представителями цветного населения, и африкаанские карри. В Дурбане проживает самая большая индийская диаспора за пределами Индии. Банни-чоу, или "сет" – южноафриканская классика – состоит из карри из баранины, курицы или бобов, вылитого в хлеб, из которого вынут мякиш, и употребляется в пищу руками, обмакивая кусочки хлеба в соус. Карри настолько популярно в Великобритании, что его часто называют «национальным блюдом». По оценкам, в 2016 году в Великобритании насчитывалось 12 000 заведений, предлагающих карри, в которых работало 100 000 человек, а общий годовой объем продаж составлял около 4,2 миллиарда фунтов стерлингов. Предлагаемая еда – это индийская кухня, адаптированная к британскому вкусу, но спрос на аутентичные индийские стили растет. По состоянию на 2015 год на долю заведений, предлагающих карри, приходилось пятая часть ресторанного бизнеса в Великобритании, однако, будучи исторически сектором с низкой заработной платой, они испытывали нехватку рабочей силы. Устоявшиеся индийские иммигранты из Южной Азии переходили к другим видам деятельности; возникали трудности с обучением европейцев приготовлению карри; а иммиграционные ограничения, требующие выплаты высокой заработной платы квалифицированным иммигрантам, сократили приток новых поваров.

Карри в порошке

"Порошок карри", доступный на некоторых западных рынках, – это коммерческая смесь специй, которую впервые продавали индийские купцы европейским колониальным торговцам. Это привело к экспорту адаптированной версии индийского сочетания специй, которая стала коммерчески доступна с конца XVIII века. Такие бренды, как Crosse & Blackwell и Sharwood's, существуют и по сей день. Британские торговцы завезли этот порошок в Японию эпохи Мэйдзи в середине XIX века, где он стал известен как японское карри.