Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапон үйінің ас дайындау алабы
Area of a Japanese Home
the Japanese style food preparation place
Жапон ас үйі – жапондық үйде тамақ дайындалатын орын. Мейдзи дәуіріне дейін ас үйді "камадо" (かまど; әдеби мағынасы – пеш) деп те атаған, және жапон тілінде "камадо" сөзі үйдің символы ретінде қолданылатын көптеген мақал-мәтелдер бар. Бұл термин тіпті "отбасы" немесе "шаңырақ" (ағылшын тіліндегі "hearth" сияқты) мағынасында да қолданылуы мүмкін. Отбасын бөліп жіберуді "камадо во вакеру" ("пешті бөлу") деп атаған. Ал "камадо во ябуру" ("пешті бұзу") отбасының ыдырауына байланысты айтылады.
The Japanese kitchen is the place where food is prepared in a Japanese house. Until the Meiji era, a kitchen was also called kamado (かまど; lit. stove) and there are many sayings in the Japanese language that involve kamado as it was considered the symbol of a house. The term could even be used to mean "family" or "household" (much as "hearth" does in English). Separating a family was called kamado wo wakeru, or "divide the stove". Kamado wo yaburu (lit. "break the stove") means that the family was broken.
Пештер
Жапониядағы алғашқы тұрғын үйлерде тамақ пісіру үшін ашық отты ошақ пайдаланылған. Алғашқы пеш Кофун дәуірінде, 3-6 ғасырлар аралығында тіркелген. Бұл пештер, камадо деп аталатын, әдетте саз бен құмнан жасалған; олар алдыңғы жағынан тесік арқылы отқа қойылып, үстінде тесігі болған, одан қазанды жиегінен іліп қоюға болады. Бұл типтегі пеш келесі ғасырлар бойына тек аз ғана өзгерістермен қолданылып келді. 14 ғасырда, Муромачи дәуірінде, екі тесігі бар пештер суреттерде бейнеленген. 17 ғасырдың басында, Эдо дәуірінің бастапқы кезеңінде, жоғары топтағы үйлердің асханаларында, сондай-ақ ірі мейрамханаларда бірнеше пісіру тесігі бар үлкен пештер кеңінен таралған. Бұл көп тесікті типтер жазылғаннан бұрын пайда болған деп есептеледі, бірақ сол кездегі суреттерде көрсетілмеген, себебі бір тесікті пешті көрсету ас үйді бейнелеу үшін жеткілікті болды. Пеш төмен болғандықтан, аспаздар тамақ пісіру үшін отырып немесе тізе бүгіп жұмыс істеуге мәжбүр болған. Ірі асханаларда, әсіресе сарайлар мен храмдарда, Эдо дәуірінде (1603–1867) тік тұрып жұмыс істеуге болатын биік камадо пештері жасалды. Ирори (囲炉裏、いろり) Кофун дәуірінде пайда болды және қосымша пеш ретінде қолданылды. Еденнен ағаш панельдері алынып, олардың орнына лакталған шаршы ағаш жақтама орнатылды. Жақтама құммен толтырылып, төбеден темір ілгек түсірілді. Тағамдар ілгекке ілінген темір қазанға салынып қыздырылып немесе пісірілді, ал от жылу көзі ретінде қызмет етті. Бұл типтегі пеш Нара дәуірінің басында көптеген үйлерде кеңінен таралды, ал кішкентай ирори шайхананың орталық бөлігі болып табылады. Үшінші типтегі пеш – хибачи (火鉢, ひばчи), "отты құмыра" деп аударылады, ол Хэйан дәуірінің басында пайда болды, бірақ одан бұрын да қолданылған болуы мүмкін. Хибачи – құм мен күлдің жартысына толтырылған терең кішкентай ыдыс, онда кішкентай от жағылды. Бұл бұрынғылардан гөрі қауіпсіз жылыту құралы болды және шағын тағамдарды пісіруге де қолданылды.
The earliest dwellings in Japan used an open fire hearth for cooking. The first stove was recorded in the Kofun period, between the 3rd to 6th century. These stoves, called kamado, were typically made of clay and sand; they were fired through a hole in the front and had a hole in the top, into which a pot could be suspended from its rim. This type of stove remained in use for centuries to come, with only minor modifications. In the 14th century, in the Muromachi period, stoves with two holes were recorded in drawings. By the early 17th century, the beginning of the Edo period, large stoves with several cooking holes were common in the kitchens of the upper class house as well as in large restaurants. It is believed these multiple hole types appeared earlier than recorded but were omitted from drawings of the time because inclusion of a single hole stove was sufficient to indicate a kitchen. The stove was low, meaning cooks had to squat to cook. In the larger kitchens, especially those of palaces and temples, raised kamado that could be operated while standing up were developed in the Edo period (1603–1867). Irori (囲炉裏、いろり) appeared in the Kofun period and served as a secondary stove. A section of wooden panels were removed from the floor and a lacquered square wooden frame was fitted in the place. The frame was filled with sand and an iron hook was lowered from the ceiling. Foods were reheated or cooked over in an iron pot hung from a hook and the fire served as a heat source. This type of stove became common in many homes by the early Nara period and a smaller irori is the center piece of a tea house. A third type of stove, a hibachi (火鉢, ひばち) lit. "fire pot", appeared as late as the early Heian period but is likely to have been used earlier. A hibachi is a deep small pot half filled with sand and ash and a small fire was started in the pot. It was used as a safer form of heating equipment than was available previously and could be used to cook small morsels of food.
Су
От бастапқыда ас үйдің бір бөлігі болды, бірақ су кейін ғана бір бөлігіне айналды. Яйои дәуірінде (б.з.б. 300 жылдан 250 жылға дейін) күріш өсіру кеңінен тарады, ал ауылдар батпақтар мен жазықтардың жанында салынды. Су лайлы болды және асаидо (浅井戸) – жарық ұңғымалар салынды. Асаидо құм мен ұсақ тастармен толтырылды, осы арқылы су ағып, лай мен ірі организмдер сүзіліп тазартылды. Тереңдеп қазылған ұңғымалар да болды, кейде қабырғалардың құлауын болдырмау үшін ішке ойылған ағаш бөліктері салынатын. Суды қағатын үшін құмыра пайдаланылды. Көп ұзамай адамдар осы қарапайым ұңғымаларды жақсарта бастады. Ұңғыманың айналасын тастармен қаптады, содан кейін фунь (水船) ойлап табылды. Ағаштан немесе бамбуктан жасалған құбырлар арқылы су жақын жердегі ұңғымалар мен бұлақтардан фуньге құйылды немесе әйелдер қолмен су тасыды. Су фуньнен су құмырасына ағытылып, содан кейін қолданылды. Кейде фунь үй ішінде жасалатын, бірақ ол раковина қызметін атқармады. Ол тек суды жинау және сақтау үшін ғана қолданылды. Кейіннен фунь жапон бағының бір бөлігіне айналды. Раковина алғаш рет Муромачи дәуірінің басында жазылған Боки (慕帰絵) суретінде бейнеленді. Нанроу ғибадатханасының ас үйінде үлкен су ағызу едені (すのこ床) – сунокоюджа болды, пештің жанында сумен толтырылған оке және жууға арналған хисяку (syaku) орналасқан. Бұл сунокоюджа бөлінген бамбуктан жасалған, ал су бамбук арасындағы кеңістіктер арқылы ағып шықты. Көптеген жерлерде сунокоюджа өзен үстінде жасалып, жуу жұмыстары жүргізілгенімен, ас үй еденінің бір бөлігін сунокоюджа етіп, суды ағызу үшін пайдалану – жаңашылдық болды. Бұл денсаулыққа зиян келтірмеді, өйткені ас үй қалдықтары мұқият жиналып, компостқа айналдырылды. 8 ғасырда император жарлығымен көптеген жапондықтар ет жемеді, ал жануарлар мен құстар үйден тыс жерде сойылатын. Эдо дәуірінің соңына дейін осындай ас үйлер кеңінен қолданылды.
Fire was a part of a kitchen from the start, but water was late in becoming a part. In the Yayoi period (300 B. C. to A. D. 250), the cultivation of rice became widespread, and villages would be constructed near a marsh and a lowland. The water was muddy and asaido (浅井戸) lit.) shallow wells, were constructed. An asaido was filled with sand and pebbles through which the water flowed to filter out mud and larger organisms. A deeper well was also dug and sometimes a hollowed log was inserted into the well to prevent the walls' collapse. A pot was used to scoop water. It was not long before people started improving on these primitive wells. The area around a well was tiled with stones, then fune (水船) was invented. Wooden or bamboo shafts were used to carry water from nearby wells and springs to a fune or manually filled by women. Water was carried from these fune to a water vase from where it was used. Sometimes a fune was made inside a house, but it did not have the function of a sink. It was used to collect and store water and nothing more. Fune later became a part of a Japanese garden. The first time that a sink appeared in a drawing was in the Bokie (慕帰絵) written in the early Muromachi period. The kitchen of the Nanrou temple (南瀧院) had a large sunokoyuka (すのこ床) lit. drainboard floor, next to a stove with a water filled oke and hisyaku (syaku) for washing. This sunokoyuka was made with split bamboo and water would drain through gaps between the canes. Even though in many places a sunokoyuka was made over a river and washing was done, to make a part of the kitchen floor into sunokoyuka to use as a drain was an innovation. This did not pose a health problem as kitchen scraps were meticulously collected and used to make a compost. Few Japanese ate meat due to the Emperor's decree in the 8th century and animals and birds were slaughtered away from a house. Until late Edo period, this type of kitchen was widely used.
Шоин-зукури мен ас үй
Шоин зукури 13 ғасырдан бастап үй салудың стандартты стиліне айналды және отты (пеш) және суды (құдық және дренаж) бір орында біріктіру арқасында революциялық өзгеріс жасады. Дегенмен, ол толыққанды ас үйге жетпейді. Шоинзукури стилінің бастапқы кезеңдерінде ас үй омоя (母屋) немесе негізгі ғимараттың ішіндегі бөлме емес, дәліз арқылы қосалқы ғимараттардың бірімен байланысты болды. Бірақ, оның бір бөлмесінде камадо, ирори, құдық және сунокуюка болды. Эдо дәуірінде (1603-1868) дайдокоро сөзі "ас үй" деген мағынаны білдіріп, үйдің ажырамас бөлігіне айналды. Алайда, оны "арқа есік" деген мағынада қолданылатын "катте" (勝手) деп атау жиі кездесетін. Ас-үшін бөлмесі озентате (御膳立) деп аталды. Жоғары топтағы үйлер қазіргі стандарттармен салыстырғанда өте кең және жақсы жабдықталған болды. Эдо дәуірінің гурманы ретінде танымал Токугава Мицукунидің ауылдық үйінде кем дегенде 34 джоу, шамамен 53 шаршы метрлік ас үй болған. Бұл үйдің үштен бір бөлігінен асып түседі және саке сақтау бөлмесі мен асхана кірмейді. Кейбір ас үйлерде су көзіне қосылған бамбук құбырлары арқылы су тартылып, пайдаланылса, нашар жабдықталған ас үйлердегілер жалпы құдықтан су әкелген. Үй ішінде жеке ас үй болуы қалыпты жағдайға айналды және ең кішкентай бір бөлмелі үйлерден басқа барлық үйлерде болды. Ас үйлердегі заттарды сақтау үшін мизуя тансу қолданылды. Бұл жапон стиліндегі сандықтар, көбінесе жылжымалы есіктердің артында әртүрлі өлшемдегі бөлімшелер мен жәшіктермен жабдықталған. Олар бүгінде антиквариат ретінде немесе заманауи/батыс стиліндегі ас үйге бейімделген репродукциялар түрінде қол жетімді.
Shoin zukuri became the standard style of building a house beginning in the 13th century and it was revolutionary for combining fire (stove) and water (well and drain) into a single place. It was still few steps short of a kitchen. In the early stage of Shoinzukuri style, instead of the kitchen being a room inside the omoya (母屋) or the main building, it was connected by a corridor and existed inside one of many sub buildings. However, it did have a kamado, a irori, a well, and a sunokoyuka in the same room. In the Edo period (1603 to 1868), daidokoro came to mean "kitchen" and became an integrated part of the house. It was, however, more common to call it katte (勝手) which is used to mean the "back door." The pantry room was called ozentate (御膳立). Upper class houses were well stocked and extremely large by today's standard. The country house of Tokugawa Mitsukuni, known as a gourmet of Edo period, had kitchen spaces at least 34 jyou or about 53 square metres. This is more than one third of the entire house and does not include the sake storage room or the pantry. Some kitchens had running water by having bamboo shafts connected to the water source extend into the kitchen; users of less well equipped kitchens fetched water from a common well. A separate kitchen within the house had become customary and all but the smallest single room houses had one. Storage in kitchens was provided by mizuya tansu. These are Japanese style chests, often with a mix of compartments behind sliding doors and drawers of varying sizes. These are still available today as antiques, or altered reproductions tailored to a more modern/western style of kitchen.
"Жай адамның арман асханасы"
1912 жылы прогрессивті әйелдер журналы «Фудзин но томо» (婦人の友) «геймнтеки рисуно дайдокоро» (平民的理想の台所) яғни «қалыпты халықтың арман асханасы» атты байқау өткізді. «Хеймин» сөзі, тікелей мағынасында «қарапайым адам» дегенді білдіріп, 1910-1920 жылдары кең таралды және білімді әрі прогрессивті адамды көрсететін. Оқырмандар байқауға 52 жұмыс жіберді, соның ішінде екеуіне бас жүлде табысталды. Бұл жеңімпаздар «қалалық асхана» және «ауылдық асхана» деп аталды. Қалалық асхананың ауданы шамамен 15,5 шаршы метр болатын, оны әйел мен оның қалың анасы пайдалануға арналған. Ас үйден ас бөлмесіне, жуынатын бөлмеге және кір жуатын жерге есіктер ашылатын. Едені ағаштан жасалған, төрттен бірі бетонмен қапталған астыңғы қоймасы бар еді. Бір жағында екі камадо, ал бөлменің ортасында көмірмен қыздырылатын жеке пеш орнатылған. Камадоның қасында су құбыры жоқ тас раковина болды. Оның жанында ыдыс-аяқтары үстінде, жуылған ыдыстары ортасында, көкөністері мен мисосы төменгі бөлігінде орналасқан сөрелер тұрды. Пештің жанында тағам дайындауға арналған үлкен үстел мен ас пісіру құралдарын сақтауға арналған бірнеше шумақтар болды. Күріш, қант, ұн сияқты негізгі азықтар осы үстелдің астындағы құмыраларда сақталды. Бөлменің екінші жағындағы қосымша сөрелерге ас үйден де, ас бөлмеден де қол жеткізуге болады. Осы сөрелердің жанында тамақ дайындалып, жеке тарелкаларға салынып, содан кейін ас бөлмесіне әкелінетін тағы бір үстел болды. Ас үйді жарықтандыру үшін терезелерге және шоджиге шыны орнатылды, ал төбеден электр шамдары ілінді. Бұл «арман асханасы» қазіргі стандарттармен салыстырғанда кең болғанымен, көптеген шағын жақсартулар жасалса да, қазіргі заманауи өнеркәсіптік ыңғайлылықтардың көп бөлігінен мүлдем құрылған еді. Сонымен қатар, сол кезде көптеген отбасылар шабудай деп аталатын төмен үстелді пайдалана бастады. Барлығы жеке дайбандарды пайдаланбай, оның айналасына отыратын. 1960 жылға дейін орындықта отырып, дастархан басында тамақтану «хайкара» саналды.
In 1912, a progressive woman's magazine Fujin no tomo (婦人の友) ran a contest for a heiminteki risouno daidokoro (平民的理想の台所), or "ordinary people's sophisticated kitchen." Heimin, literally "average person," was a popular phrase in the 1910s and 1920s, and it implied a well educated and progressive person. Fifty two contest entries were sent by readers, and two were awarded grand prizes. These winners were called "the city kitchen" and "the village kitchen". The city kitchen was about 15.5 square metres in size and was intended to be used by a wife and her mother in law. The kitchen had doors leading to the dining room, the bath, and the laundry area. It had a wooden floor, roughly one fourth of which included underfloor food storage lined with concrete. Two kamado were at one end, and a separate portable stove using charcoal was set up in the middle of the room. Next to the kamado was a stone sink without a water tap. Next to this sink were storage shelves with pots and pans on top, washed dishes in the middle, and vegetables and miso on the bottom. Next to the portable stove was a large food preparation table, with several drawers to store cooking utensils. Staples such as rice, sugar, and flour were kept in pots beneath this table. Additional shelves at the other end of the room could be accessed from both the kitchen and the dining room. Next to these shelves was another preparation table where foods were served onto individual dishes and then carried to the dining room. Kitchen windows and shoji were installed with glass panes to make the kitchen brighter, and electric lights were hung from the ceiling. This "dream kitchen" was spacious by today's standards, yet it lacked most modern post industrial conveniences, although many smaller improvements had been made. Also around this time, many families started to use a low table called chabudai. Everyone sat around it, rather than using individual daiban. Until the 1960s, sitting on chairs and eating around a dining table was considered "haikara".
Тайшо дәуіріндегі ас үй
Тайшо дәуірінде (1912–1926) «Тайшо демократиясы» деп аталатын халықтық қозғалыс басталды. Оның басты назары ерлерге арналған жалпыға бірдей сайлау құқығына аударылды, және бұл қозғалыс басқа салаларға да таралып, Мэйдзи жаңғыртуына ұқсас жаңғыруға ұмтылыс болды. Осы өзгерістер ас үйге де әсер етті. Тайшо дәуірінен бұрын ас үйдегі көптеген жұмыстар отырып, тізе бүгіп немесе тізерлеп жасалатын. Бұл ұзақ дайындалу және пісіру уақытына байланысты болды, сондай-ақ пештің төмен орналасуы өрттің таралуын болдырмауға көмектесті. Газ плиталары мен еуропалық киімдер кең таралғаннан кейін ас үйлер тік тұрып жұмыс істеуге ыңғайлы етіп қайта жоспарланды. Тағы бір жаңалық – пеш пен су тарту орыны бұрынғыдай топыраққа қазылған бөлікте емес, ас үйдің қалған бөлігімен бір деңгейде орналастырылды, бұл оған қатысу үшін аяқ киім кию қажеттігін жойды. 1922 жылы Судзуки Шоугю «Жүйелі ас үй» деп аталған, қажеттікке қарай жинақталатын ас үй жиынтығын сатуға кірісті. Оның көптеген бөліктері фабрикада дайын күйінде жасалған, ал оның өлшемдері 1,8–2,7 метр аралығында, яғни бір немесе бір жарым татами кілемнің ұзындығына сай келетіндей етіп реттеуге болатын. «Жүйелі ас үйге» су тарту орыны, кесу тақтасы, екі немесе одан көп газ плитасы (жинаққа кірмейді) және сақтауға арналған шкафтар кіретін. Бұл Судзуки ас үйі қымбатқа бағаланды – 120 иен, ал сол кездегі жаңадан жұмысқа орналасқан банк қызметкерінің айлық ақысы бар болғаны 50 иен болатын. Бүгінде сол қызметкердің айлығы 240 000 иеннен асып, шамамен 2400 долларды құрайды. Тайшо дәуірінің соңына қарай үйде көмекші қыз іздеу қиынға айналды. Осының салдарынан ас үй жалғыз жұмыс істейтін үй шаруасының әйелі үшін кішірек болуы керек болды. Еуропалық Франкфурт ас үйі 1,9 м x 3,4 м, яғни 6,46 шаршы метрді құраса, жапондықтар одан да кішірек өлшемді – 1 субо, яғни 3,3 шаршы метрді, екі татами кілемнің ауданына тең өлшемді ұсынды. Мұндай ас үйлердің үш жағы шкафтармен, пешпен, қоймалармен және су тарту орынымен толтырылған.
In the Taishō period (1912–1926), a popular movement called "Taishō Democracy" began. Its main focus was on universal suffrage for males, and this movement extended into other fields, serving as a modernization effort similar to the Meiji Restoration. The kitchen was affected. Before the Taishō period, the kitchen was constructed so that most tasks could be done while sitting, crouching, or kneeling. This was due to long preparation and cooking times and helped keep the stove low to prevent the spread of fire. As gas stoves and European style clothes became popular, kitchens were redesigned so they could be used while standing. A second innovation was that instead of placing the stove and water sink in a sunken, dirt floored section of the kitchen, the stove was constructed on the same level as the rest of the kitchen, eliminating the need for stepping into footwear to attend it. In 1922, Suzuki Shougyou began marketing a customizable kitchen set that came to be called the "System Kitchen." Many of its parts were prefabricated, and it could be made to fit in a space anywhere from 1.8 to 2.7 metres, the length of one to one and one half tatami mats. The System Kitchen had a water sink, a cutting board, two or more gas stoves (not included), and cabinets for storage. This Suzuki kitchen was expensive, costing 120 yen at a time when a first year bank worker earned only 50 yen per month. Today the same worker earns over 240,000 yen or about 2,400 dollars in a month. By the end of the Taishō period, it was becoming increasingly difficult to have a maid to help around the house. This means that the kitchen had to be smaller for a housewife working alone. Whereas a European Frankfurt kitchen measured 1.9m by 3.4m, or 6.46 square metres, Japanese pushed for an even smaller size, 1 tsubo or 3.3 square metres, the area of two tatami mats. Three sides of these kitchens were filled with cupboards, stoves, storage areas, and a water sink.
Соғыстан кейінгі ас үй
Екінші дүниежүзілік соғыста көптеген жапондық үйлер қирады. Қайта құру сәулетшілерге үйлерді де, ас үйлерді де еркін қайта жобалауға мүмкіндік берді. Эдо дәуірінің өмір салтының ықпалы енді жоғалып бара жатқан еді. Ас үйлерге электр қуаты мен газ жүргізілді, ал дизайн бұл өзгерісті көрсетті. Соғысқа дейін сәнді саналатын электр тоңазытқышы, электрлі кір жуғыш машина және ақ-қара теледидар 1950 жылдары стандартты жабдыққа айналды. Дегенмен, соғыстан кейінгі алғашқы тұрғын үй жобалары көбінесе нашар жобаланған болатын. Кейде сәулетшілер жапон отбасыларына сәл жақсырақ бейімделу үшін американдық немесе еуропалық тұрғын үй жобаларының жоспарларын ғана көшіріп алып, аз ғана өзгерістер енгізетін. Ас үйлер кішкентай болғандықтан, көп ұзамай жаңа электр құралдарымен толып кетті. "Жүйелі ас үй" тәсілі дизайнды орташа үй шаруасының әйеліне ас үйді пайдалануды жеңілдету үшін жасалған. Көптеген отбасылар ас үйде түрлі тағамдар дайындайтындықтан, ас үйдің қалай пайдаланылатынына назар аударылып, оңай пісіру процесі зерттелді. Жүйелі ас үйде тоңазытқыш және басқа да электр құралдары алдын ала белгіленген жерлерге орналастырылды, ал сақтау орындары қазандықтар, табалар мен ас үй құралдарын орналастыру үшін бөлінді.
Many Japanese houses were destroyed in World War II. Rebuilding allowed architects to freely redesign houses as well as kitchens. The influence of Edo period lifestyles was now nearly gone. Electricity and gas were built into kitchens, and designs reflected this change. An electric refrigerator, a luxury item before the war, became a standard item in the 1950s, along with an electric washing machine and a black and white television. However, early post war housing projects were often poorly designed. Sometimes architects simply copied plans for American or European housing projects, with only minor modifications to better suit Japanese families. Kitchens were small and soon became cluttered with new electric appliances. The "System Kitchen" approach to design was intended to make the kitchen easier for the average housewife to use. Since most families cook many types of cuisine in their kitchens, a streamlined cooking process was studied, focusing on how the kitchen was actually used. In a system kitchen, the refrigerator and other electrical appliances were placed in predesigned locations, and storage spaces were subdivided to house pots, pans and kitchen utensils.